余源

將一盤(pán)菜端上餐桌需要幾步？

十年前，你可能需要先去菜市場(chǎng)買(mǎi)菜，回到家后再擇菜、洗菜、切菜，然后下入鍋中，開(kāi)火翻炒，并依次放入調(diào)料，最后裝盤(pán)上桌，整個(gè)流程耗時(shí)少則幾十分鐘、多則數(shù)個(gè)小時(shí)。

而如今，你可能只需要撕開(kāi)包裝袋，將食材和調(diào)料按順序下入鍋中，再劃拉幾下就能吃了。看起來(lái)頗為復(fù)雜的菜式可能也只需要幾分鐘就能完成。

這種被加工過(guò)、熱一下就能吃的產(chǎn)品就是預(yù)制菜，甚至有報(bào)告稱(chēng)其“好吃中最便捷”“便捷中最好吃”。

其實(shí)，預(yù)制菜并非新鮮事物。在B端市場(chǎng)，也就是堂食和外賣(mài)，預(yù)制菜的出現(xiàn)頻率相當(dāng)之高，是餐飲企業(yè)壓縮成本、提高效率的絕佳幫手。然而餐廳上菜越來(lái)越快，這對(duì)消費(fèi)者真的是好事嗎？

近日，中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)發(fā)布的《2022年上半年全國(guó)消協(xié)組織受理投訴情況分析》點(diǎn)名預(yù)制菜，表示外賣(mài)、堂食中使用預(yù)制菜未告知，消費(fèi)者知情權(quán)、選擇權(quán)受到損害。此外，食品安全是否過(guò)關(guān)、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)不清不楚，也是消費(fèi)者吐槽預(yù)制菜的重點(diǎn)。

剛剛搬了家的小葵，對(duì)于每天晚上吃什么很是焦慮。

之前她住的地方距離公司只要半個(gè)小時(shí)的通勤時(shí)間，而且附近還有很多小館子。而如今下班回家卻需要一個(gè)半小時(shí)，周邊又沒(méi)什么像樣的館子，等吃上飯都快晚上9點(diǎn)了。

這一天，小葵下班回家?guī)Щ亓艘欢淹赓u(mài)，但此“外賣(mài)”非彼“外賣(mài)”——而是仍需要加工一下的半成品。這些都是她下班前在網(wǎng)上提前買(mǎi)好的。

以酸菜魚(yú)為例，把食材提前解凍，往鍋中加水;待沸騰后加入酸湯包，燒開(kāi)后依次加入黑魚(yú)片、酸菜包、金針菇，蓋上鍋蓋再煮幾分鐘便可裝盤(pán)上桌。

“首先是方便，新鮮材料和佐料從購(gòu)買(mǎi)到處理都挺麻煩;其次是葷菜自己做的話(huà)需要準(zhǔn)備比較長(zhǎng)的時(shí)間，半成品的效率要高很多。”小葵表示，自己對(duì)這頓晚飯很滿(mǎn)意。

現(xiàn)如今，眾多像小葵一樣的年輕人，讓預(yù)制菜成為了餐桌上風(fēng)頭頗盛的新寵。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合多家單位共同參與起草的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜的定義是“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴”。依據(jù)這個(gè)定義，業(yè)內(nèi)將預(yù)制菜分為四大類(lèi)：即食（如八寶粥、即食罐頭）;即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）;即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）;即配（如免洗免切的凈菜）。

據(jù)艾媒咨詢(xún)數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模為3459億元，同比增長(zhǎng)19.8%，預(yù)計(jì)未來(lái)中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)將保持較高的增長(zhǎng)速度，2026年達(dá)到10720億元。而中商產(chǎn)業(yè)研究院的報(bào)告則預(yù)測(cè)，預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模未來(lái)有望實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億元以上。

預(yù)制菜的火爆在資本市場(chǎng)尤其明顯。企查查數(shù)據(jù)顯示，2013年至今，預(yù)制菜賽道共發(fā)生71起投融資事件，披露融資總金額超10億元，涉及項(xiàng)目42個(gè)。僅在2020～2021年，預(yù)制菜賽道就發(fā)生23起融資。2021年4月27日，味知香在上海證券交易所正式上市，成為A股第一家半成品菜上市公司。

預(yù)制菜為何如此火爆？中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟研究院院長(zhǎng)、恒生發(fā)布創(chuàng)始人昕原告訴《中國(guó)新聞周刊》，這包含時(shí)代性因素、突發(fā)性因素和環(huán)境性因素。

從時(shí)代性因素來(lái)說(shuō)，作為主流消費(fèi)人群的80后90后，生活節(jié)奏加快，讓其難以在餐飲烹飪上花費(fèi)太多時(shí)間;而在餐飲側(cè)，居高不下的成本壓力，讓餐飲企業(yè)，尤其是連鎖化餐企，思考如何降本增效，所以不管在C端還是B端，都對(duì)預(yù)制菜有了更大需求。

從突發(fā)性因素來(lái)說(shuō)，近幾年持續(xù)的新冠疫情，讓餐飲業(yè)和家庭消費(fèi)對(duì)出餐和飲食便利度的需求進(jìn)一步加劇。

從環(huán)境性因素來(lái)說(shuō)，技術(shù)、政策等配套性支持要素，尤其是生產(chǎn)設(shè)備、食品加工工藝、冷鏈物流的逐步完備，為預(yù)制菜的發(fā)展提供了可能。

目前，相比消費(fèi)者能直接買(mǎi)到的預(yù)制菜，堂食和外賣(mài)才是預(yù)制菜的主戰(zhàn)場(chǎng)?！?022預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)報(bào)告》指出，目前中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)B端與C端比例大概為8：2。

關(guān)于餐廳使用預(yù)制菜的原因，資深連鎖產(chǎn)業(yè)專(zhuān)家文志宏表示，預(yù)制菜能夠大幅度提高餐廳的經(jīng)營(yíng)效率。過(guò)去，原材料的分揀、清洗、切配等環(huán)節(jié)需要耗費(fèi)大量的人力成本，一方面降低了餐廳的運(yùn)營(yíng)效率，另一方面需要面積較大的廚房，提高了餐廳的經(jīng)營(yíng)成本。而預(yù)制菜是由工廠(chǎng)統(tǒng)一生產(chǎn)加工，可以降低對(duì)廚師的依賴(lài)，為餐飲企業(yè)節(jié)約人力和租金成本，提升運(yùn)營(yíng)效率。

據(jù)中國(guó)酒店業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)樣本餐飲企業(yè)的測(cè)算，使用預(yù)制菜的餐飲企業(yè)能有效節(jié)省人力成本、壓縮出餐時(shí)間，利潤(rùn)率有望提升7%，同時(shí)可使餐廳的原料采購(gòu)成本下降10%。

尤其是“中央廚房”的應(yīng)用，為預(yù)制菜提供規(guī)?；a(chǎn)的基本條件。一旦市場(chǎng)需求打開(kāi)，標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)流程可以提升產(chǎn)量，降低單份產(chǎn)品的平均成本。這對(duì)于企業(yè)而言，將帶來(lái)利好。

不過(guò)，對(duì)于餐飲企業(yè)利好頗多的預(yù)制菜，卻被消費(fèi)者頻繁質(zhì)疑。

近日，中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)發(fā)布的《2022年上半年全國(guó)消協(xié)組織受理投訴情況分析》指出，預(yù)制菜菜品標(biāo)識(shí)不詳細(xì)，外賣(mài)、堂食中使用預(yù)制菜未告知，消費(fèi)者知情權(quán)、選擇權(quán)受到損害。有網(wǎng)友也表示，“大老遠(yuǎn)去餐館吃飯，卻吃到了預(yù)制菜，早知道還不如在家點(diǎn)外賣(mài)?！?/p>

江蘇省消保委此前曾開(kāi)展相關(guān)調(diào)查，其結(jié)果顯示，74%的受訪(fǎng)消費(fèi)者不知道自己點(diǎn)餐吃的可能是預(yù)制菜，87%的受訪(fǎng)者不愿意在外賣(mài)和餐廳里吃到預(yù)制菜，高達(dá)93%的受訪(fǎng)者認(rèn)為商家應(yīng)在點(diǎn)餐前告知使用了預(yù)制菜。

4月9日，北京一家超市內(nèi)的預(yù)制菜銷(xiāo)售區(qū)。圖/視覺(jué)中國(guó)

北京東元律師事務(wù)所律師孔磊表示，根據(jù)《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》的規(guī)定，經(jīng)營(yíng)者向消費(fèi)者提供有關(guān)商品或者服務(wù)的質(zhì)量等信息，應(yīng)當(dāng)真實(shí)、全面，不得作虛假或者引人誤解的宣傳。

在他看來(lái)，餐飲經(jīng)營(yíng)者在堂食、外賣(mài)中使用預(yù)制菜未提前告知消費(fèi)者，涉嫌侵害消費(fèi)者的知情權(quán)、選擇權(quán)?！邦A(yù)制菜與新鮮蔬菜價(jià)格不同，烹飪方式也不同。因此，餐廳應(yīng)該提前告知消費(fèi)者，自家菜品是新鮮現(xiàn)炒，還是預(yù)制菜加工，從而讓消費(fèi)者自己做出選擇，這同時(shí)也是維護(hù)餐飲市場(chǎng)公平競(jìng)爭(zhēng)的需要。”

不過(guò)一位餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人對(duì)此并不認(rèn)同。他告訴《中國(guó)新聞周刊》，預(yù)制菜與堂食現(xiàn)炒并沒(méi)有本質(zhì)區(qū)別，只不過(guò)是加工地點(diǎn)和加工方式發(fā)生變化，至于菜本身并不會(huì)缺斤短兩。而且企業(yè)使用預(yù)制菜主觀(guān)上并無(wú)惡意，也非故意隱瞞，甚至還能讓利給消費(fèi)者。“如果都是人工現(xiàn)炒，價(jià)格肯定要漲，而這部分成本勢(shì)必會(huì)轉(zhuǎn)嫁到消費(fèi)者身上?！?/p>

文志宏表示，隨著中餐工業(yè)化的不斷發(fā)展，未來(lái)餐廳會(huì)進(jìn)一步分層，快餐企業(yè)會(huì)大量使用預(yù)制菜，而一些高端餐飲或者特色餐飲企業(yè)更加強(qiáng)調(diào)原汁原味、手工制作。

B端預(yù)制菜如此，直接面向消費(fèi)者的C端預(yù)制菜問(wèn)題也不少。

今年7月17日，一場(chǎng)長(zhǎng)達(dá)19個(gè)小時(shí)的直播，讓趣店集團(tuán)創(chuàng)始人、CEO羅敏與趣店預(yù)制菜“火出了圈”。然而據(jù)媒體報(bào)道，趣店預(yù)制菜的保質(zhì)期與羅敏自己宣傳的“3天保鮮期產(chǎn)品”有所出入。

有消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)趣店預(yù)制菜后發(fā)現(xiàn)，其直播介紹的保質(zhì)期和外包裝顯示的保質(zhì)期均是3天，但內(nèi)包裝肉片的保質(zhì)期卻是12個(gè)月。在消費(fèi)者看來(lái)，趣店宣稱(chēng)保質(zhì)期只有3天，容易讓人聯(lián)想到他們的肉和菜都非常新鮮，但實(shí)際上卻可能是半年甚至更久之前生產(chǎn)的。

無(wú)論是餐廳應(yīng)否告知，還是標(biāo)識(shí)是否清楚，這背后都是消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜食品安全的擔(dān)憂(yōu)。江蘇省消保委在今年2月發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》顯示，消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜最關(guān)心的還是食品安全問(wèn)題，占比接近三成，包括食材新鮮程度、制作流程是否干凈衛(wèi)生等。但是根據(jù)本次調(diào)查結(jié)果，部分消費(fèi)者反映自己購(gòu)買(mǎi)的預(yù)制菜出現(xiàn)菜品變質(zhì)腐敗、食材不新鮮、菜內(nèi)含有異物以及存在過(guò)期等現(xiàn)象。

多位行業(yè)人士表示，其實(shí)以目前的食品工藝來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜的安全完全可以得到保障。

叮咚買(mǎi)菜預(yù)制菜負(fù)責(zé)人歐厚喜告訴《中國(guó)新聞周刊》，在傳統(tǒng)的認(rèn)知中，冷凍半成品蝦的品質(zhì)比不上活蝦，味道也不如現(xiàn)做的好，實(shí)則不然?！拔覀兊奈r是每天凌晨4點(diǎn)從湖北洪湖的小龍蝦基地捕撈的，然后通過(guò)分揀、檢驗(yàn)，只有健康強(qiáng)壯、腮白腹肥、重量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的小龍蝦才會(huì)被運(yùn)往加工廠(chǎng)。進(jìn)行烹制后，再通過(guò)-196℃液氮保鮮技術(shù)，從湖北發(fā)往叮咚買(mǎi)菜位于全國(guó)各地的大倉(cāng)。不到48小時(shí)，消費(fèi)者就能通過(guò)叮咚買(mǎi)菜的1000多家前置倉(cāng)享用到了。”

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅也表示，預(yù)制菜可以做到長(zhǎng)期保存，并不意味著它安全性低。從食品工業(yè)角度來(lái)說(shuō)，預(yù)防微生物增殖腐敗的工藝技術(shù)早就成熟了。

“但是，具體到每一種產(chǎn)品是否安全，這就要看它的食材質(zhì)量是否穩(wěn)定、生產(chǎn)管理是否嚴(yán)格、工藝參數(shù)是否合理了。就像在餐館現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)菜，也沒(méi)法確定是否足夠安全，要看店里的原材料品質(zhì)好不好，店家對(duì)后廚衛(wèi)生的管理是否嚴(yán)格，廚師的操作是否到位?！?/p>

這或許才是消費(fèi)者擔(dān)憂(yōu)的源頭所在。近年來(lái)，隨著預(yù)制菜賽道愈發(fā)火爆，越來(lái)越多的企業(yè)趕來(lái)想分一杯羹。然而，預(yù)制菜行業(yè)門(mén)檻較低，再加上我國(guó)還沒(méi)有出臺(tái)預(yù)制菜國(guó)家統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，難以對(duì)其進(jìn)行監(jiān)管，因此整個(gè)行業(yè)免不了魚(yú)龍混雜。

安信證券研究顯示，由于我國(guó)預(yù)制菜肴的加工起步較晚，七成以上預(yù)制菜加工企業(yè)仍處于小、弱、散的狀態(tài)，不少是個(gè)體工商戶(hù)和作坊式的加工生產(chǎn)模式，沒(méi)有形成較為完備的商業(yè)經(jīng)營(yíng)模式，產(chǎn)品單一，無(wú)法保證產(chǎn)品質(zhì)量及食品安全。

“預(yù)制菜第一股”味知香的董事長(zhǎng)夏靖就對(duì)預(yù)制菜當(dāng)下的“大火”有些擔(dān)心，在其看來(lái)，預(yù)制菜賽道雖熱，但未來(lái)發(fā)展仍不明晰，大批不明真相的企業(yè)涌入賽道之后，必然會(huì)出現(xiàn)各種問(wèn)題。

在昕原看來(lái)，在市場(chǎng)發(fā)展初期，諸如食材品質(zhì)不可控、味道單一、添加劑成分多、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重等質(zhì)疑短期內(nèi)不可避免，行業(yè)需要在發(fā)展過(guò)程中形成標(biāo)準(zhǔn)，避免劣幣淘汰良幣。

事實(shí)上，今年以來(lái)，全國(guó)各地均出臺(tái)了預(yù)制菜行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)幫助整個(gè)市場(chǎng)慢慢脫離“野蠻生長(zhǎng)”的階段，逐漸變得規(guī)范。

5月18日，江蘇省消保委聯(lián)合國(guó)內(nèi)20余家單位共同起草了全國(guó)首部《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn);5月29日，山東發(fā)布了全國(guó)首個(gè)《預(yù)制菜通用設(shè)計(jì)實(shí)施指南》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn);6月2日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合多家機(jī)構(gòu)和頭部餐飲企業(yè)代表共同制定《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)預(yù)制菜的原輔料、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生等均作出明確規(guī)定;7月21日，廣東省市場(chǎng)監(jiān)管局在全國(guó)率先立項(xiàng)制定《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)及分類(lèi)要求》《粵菜預(yù)制菜包裝標(biāo)識(shí)通用要求》《預(yù)制菜冷鏈配送規(guī)范》《預(yù)制菜感官評(píng)價(jià)規(guī)范》《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)指南》5項(xiàng)預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)。

在廣東省食品安全保障促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)朱丹蓬看來(lái)，政府的介入是非常及時(shí)且有針對(duì)性和必要性的。產(chǎn)業(yè)崛起需要政策端的規(guī)范和加持，讓整個(gè)產(chǎn)業(yè)往規(guī)范化、專(zhuān)業(yè)化、品牌化以及規(guī)?；较虬l(fā)展，一定要有頂層設(shè)計(jì)。

隨著行業(yè)規(guī)范日益完善，未來(lái)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展方向已逐漸清晰，不過(guò)這也同時(shí)意味著，預(yù)制菜行業(yè)的洗牌期將至。

朱丹蓬表示，預(yù)制菜想真正走向長(zhǎng)紅，最核心的還是要構(gòu)建全國(guó)化供應(yīng)鏈及強(qiáng)大的冷鏈體系。供應(yīng)鏈不僅關(guān)系到產(chǎn)品品質(zhì)，還決定了能否突破地域限制，走向全國(guó)。

不過(guò)歐厚喜則認(rèn)為，預(yù)制菜的瓶頸不是研發(fā)、生產(chǎn)端，最主要還是商品規(guī)劃，而商品規(guī)劃又取決于品牌對(duì)消費(fèi)者的認(rèn)知。

就拿客群定位來(lái)說(shuō)。通常情況下，外界會(huì)將預(yù)制菜歸于方便速食范疇，定位為“懶人經(jīng)濟(jì)”崛起的產(chǎn)物，主要針對(duì)單身人群等沒(méi)有意愿或沒(méi)有精力做飯的人群。但根據(jù)叮咚買(mǎi)菜的數(shù)據(jù)來(lái)看，預(yù)制菜的主力消費(fèi)人群應(yīng)該是愿意下廚，年齡在25～45歲之間，有家庭的女性。真正的懶人，會(huì)去叫外賣(mài)，買(mǎi)自熱食品，并不會(huì)開(kāi)火下鍋處理預(yù)制菜?！叭绻髽I(yè)的產(chǎn)品是對(duì)標(biāo)懶人經(jīng)濟(jì)的一人食場(chǎng)景，那么類(lèi)似于火鍋料理、餐廳大菜等預(yù)制菜品類(lèi)就不具備上市條件。”

昕原也表示，企業(yè)想不出、做不到、賣(mài)不掉是眼下制約預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的三大難題?！捌髽I(yè)不知道該做什么產(chǎn)品、走什么模式、找什么資源、配什么人才;知道了要做什么產(chǎn)品，但是自己做不了，比如口味還原度不行、規(guī)格設(shè)計(jì)不對(duì)、包裝材料找不到、美食料理創(chuàng)意不夠等;做出來(lái)后，還要了解、教育消費(fèi)者市場(chǎng)，尋找客戶(hù)需求、定價(jià)、渠道運(yùn)營(yíng)尚需不斷摸索。”

目前，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)尚未真正進(jìn)入“產(chǎn)銷(xiāo)兩旺”的局面。正大集團(tuán)農(nóng)牧食品企業(yè)北京總部電商部資深副總裁張國(guó)強(qiáng)告訴《中國(guó)新聞周刊》，預(yù)制菜的消費(fèi)人群主要集中在一二線(xiàn)城市，相比速凍餃子，目前滲透率偏低，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的規(guī)律、習(xí)慣還沒(méi)真正建立起來(lái)，還需要培養(yǎng)。

據(jù)《中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)五年（2021-2025）工作規(guī)劃》，目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜滲透率只有10%～15%，預(yù)計(jì)在2030年將提至15%～20%。而在日本，預(yù)制菜的滲透率已經(jīng)達(dá)到60%以上。

對(duì)于更多消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，眼下最大的痛點(diǎn)依然是買(mǎi)不到放心的預(yù)制菜和好吃的預(yù)制菜。不過(guò)昕原相信，隨著烹飪和工業(yè)化的不斷結(jié)合開(kāi)發(fā)，更優(yōu)化的美食產(chǎn)品會(huì)不斷產(chǎn)生，逐漸形成每個(gè)場(chǎng)景和相對(duì)應(yīng)的消費(fèi)群體想要的預(yù)制菜?！爱?dāng)然這是需要發(fā)展過(guò)程的”。