◎ 高 展

（山東省龍口市疾病預(yù)防控制中心，山東 龍口 265701）

食物中毒是指攝入含化學(xué)性、生物性有害有毒食品，或?qū)⒂泻ξ镔|(zhì)、有毒物質(zhì)作為食品攝入引起非傳染性疾病，以病原物質(zhì)進(jìn)行分類，包括真菌性食物中毒、植物性食物中毒、動(dòng)物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒和細(xì)菌性食物中毒[1]。真菌性食物中毒、細(xì)菌性食物中毒均為微生物食物中毒。食物中毒作為食源性疾病，對(duì)人們的身體健康產(chǎn)生嚴(yán)重威脅，同時(shí)也是國(guó)家面臨的公共衛(wèi)生問(wèn)題[2]。因此，應(yīng)當(dāng)明確食物中毒發(fā)生的特點(diǎn)，結(jié)合實(shí)際情況制定管理措施。本文對(duì)龍口市2011—2021 年食物中毒事件進(jìn)行分析。

1 資料與方法

1.1 一般資料

詳細(xì)統(tǒng)計(jì)龍口市在2011—2021 年中發(fā)生的食物中毒事件。數(shù)據(jù)來(lái)源于“國(guó)家食源性疾病監(jiān)測(cè)系統(tǒng)食源性疾病報(bào)告子系統(tǒng)”“國(guó)家突發(fā)公共衛(wèi)生事件管理信息系統(tǒng)”、食物中毒調(diào)查等多個(gè)資料。依照《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》診斷。

1.2 方法

使用描述性流行病學(xué)方法，對(duì)食物中毒的中毒原因、發(fā)生場(chǎng)所、發(fā)生時(shí)間等進(jìn)行分析。分析食物中毒發(fā)生的季節(jié)、人數(shù)、地點(diǎn)等，分析發(fā)生規(guī)律的流行特點(diǎn)，并結(jié)合實(shí)際情況制定預(yù)防控制措施。

2 結(jié)果與分析

2.1 食物中毒發(fā)生情況

山東省龍口市在2011—2021 年共發(fā)生245 起食物中毒事件，中毒人數(shù)為3 221 人。詳細(xì)情況如表1 所示。

表1 食物中毒發(fā)生情況表

2.2 不同季節(jié)食物中毒發(fā)生率

不同季節(jié)食物中毒發(fā)生率不同，發(fā)生最多的是第三季度，共150 起（61.22%）。詳細(xì)情況如表2 所示。

表2 不同季節(jié)食物中毒發(fā)生情況表

2.3 食物中毒發(fā)生地點(diǎn)

食物中毒多發(fā)生在集體食堂、餐飲單位，其中集體食堂發(fā)生91 起（37.14%），餐飲單位發(fā)生74 起 （30.20%）。家庭發(fā)生食物中毒共37 起，占比15.10%； 農(nóng)村宴席共發(fā)生6 起（2.45%），如表3 所示。

表3 食物中毒發(fā)生地點(diǎn)表

2.4 食物中毒發(fā)生類型與原因分析

細(xì)菌中毒發(fā)病率最高，共計(jì)209 起（85.31%）?；瘜W(xué)性食物中毒共15 起，占比6.12%；有毒動(dòng)植物食物中毒13 起，占比5.31%。食物中毒主要原因?yàn)樯旖徊娓腥?。詳?jiàn)表4。

表4 食物中毒發(fā)生類型表

2.5 細(xì)菌性食物中毒的微生物檢驗(yàn)分析

細(xì)菌中毒起數(shù)為209 起，共檢出500 株病原菌數(shù)，其中副溶血性弧菌200 株，致瀉性大腸埃希菌120 株，變形桿菌80 株，金黃色葡萄球菌15 株，沙門菌85 株，如表5 所示。

表5 細(xì)菌性食物中毒的微生物檢驗(yàn)表

3 結(jié)論與討論

3.1 細(xì)菌性食物中毒流行特點(diǎn)分析

本次研究結(jié)果可知，不同季節(jié)食物中毒發(fā)生率不同，發(fā)生率最高的是第三季度，共150 起（61.22%）。其次是第二季度，發(fā)生49 例，占比20.00%；第四季度發(fā)生29 例，占比11.84%；第一季度發(fā)生17 例，占比6.94%。對(duì)此現(xiàn)象進(jìn)行分析，在夏秋季節(jié)時(shí)期，天氣高濕且高溫，致病菌極易繁殖，食品操作不當(dāng)、保存不當(dāng)，或者隔餐食品、隔夜食品，極易出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象。此外，在夏秋季節(jié)中，機(jī)體防御能力下降，易感性隨之升高，細(xì)菌性食物中毒發(fā)生概率增加[3]。

研究發(fā)現(xiàn)，食物中毒多發(fā)生在集體食堂、餐飲單位，其中集體食堂發(fā)生91 起（37.14%），餐飲單位發(fā)生74 起（30.20%）。當(dāng)前，因農(nóng)村辦家宴造成食物中毒發(fā)生率不斷增加，為農(nóng)村食物中毒主要發(fā)生場(chǎng)所，其產(chǎn)生主要原因?yàn)榧庸?chǎng)所的條件簡(jiǎn)陋。農(nóng)村家宴主要是臨時(shí)搭配，餐具清洗無(wú)法達(dá)到要求，生鮮、蔬菜等原料洗滌液無(wú)法達(dá)到衛(wèi)生要求；部分家宴存在超負(fù)荷承辦酒席現(xiàn)象，以及食物加工容器不足，極易出現(xiàn)交叉感染，幫工、廚師多沒(méi)有健康證，缺乏食品衛(wèi)生知識(shí)，這也使得發(fā)生食物中毒的概率增加[4]。

此外，研究結(jié)果可見(jiàn)，細(xì)菌中毒發(fā)病率最高，共計(jì)209 起（85.31%），共檢出500 株病原菌數(shù)，其中副溶血性弧菌200 株，致瀉性大腸埃希菌120 株，變形桿菌80 株，金黃色葡萄球菌15 株，沙門菌85 株。 食物中毒主要原因?yàn)樯旖徊娓腥?。海產(chǎn)品中多存在副溶血弧菌，在沿海地區(qū)中屬于主要致病因素。當(dāng)前，副溶血弧菌食物中毒食品可在熟肉制品、涼拌菜等中檢出，由此可見(jiàn)，食物中毒主要產(chǎn)生原因?yàn)槭称吩趦?chǔ)存過(guò)程、運(yùn)輸過(guò)程、生產(chǎn)過(guò)程、加工過(guò)程中產(chǎn)生的交叉感染。此外，健康人群中也可能攜帶副溶血弧菌，若患者伴隨腸道癥狀，副溶血弧菌帶菌率為30%～80%[5]。因此，冷菜間廚師等餐飲從業(yè)者也可能攜帶副溶血弧菌，繼而引起食物中毒。生熟交叉感染是導(dǎo)致食物中毒現(xiàn)象的主要因素，主要原因如下。①食品的加工場(chǎng)所較為擁擠，不能分清非清潔區(qū)、清潔區(qū)。②加工操作者的食品衛(wèi)生知識(shí)缺乏，對(duì)于食物中毒知識(shí)掌握較少。③未嚴(yán)格依照有關(guān)規(guī)定、制度進(jìn)行，在操作時(shí)生熟食品容器或者工具混合使用。

3.2 食物性細(xì)菌中毒的預(yù)防管理措施

3.2.1 加強(qiáng)重點(diǎn)環(huán)節(jié)與場(chǎng)所的監(jiān)督執(zhí)法力度

有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)監(jiān)督管理集體用餐、集體食堂配送單位，把好行政許可證關(guān)，并嚴(yán)格審核生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)面積，復(fù)核有關(guān)法律法規(guī)的要求，并合理布局各項(xiàng)功能，嚴(yán)格審查扁豆等可能引起食物中毒的原料。

3.2.2 食物中毒高發(fā)季節(jié)需加強(qiáng)預(yù)防宣傳

食物中毒在不同季節(jié)中發(fā)生率不同，第三季度發(fā)生率最高，以8 月份較為突出。因此，有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)在高溫季節(jié)前開(kāi)展食物中毒相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)，增強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人、從業(yè)人員的食物中毒防范 意識(shí)[6]。

3.2.3 重點(diǎn)監(jiān)督管理農(nóng)村宴席

設(shè)定基層食品安全協(xié)管員，并充分發(fā)揮其作用，完善家宴申報(bào)管理制度，詳細(xì)記錄家宴舉辦時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)，以及從業(yè)人員健康證明、人員等，確保農(nóng)村家宴的食品制度化管理[7]。完善民間初始持證上崗有關(guān)制度，定期組織農(nóng)村廚師衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，每年需體檢，在取得衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格、健康證明以后上崗。

3.2.4 建立健全食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)體系

以網(wǎng)絡(luò)直報(bào)系統(tǒng)、食源性疾病監(jiān)測(cè)報(bào)告系統(tǒng)為依據(jù)，完善食物中毒預(yù)警系統(tǒng)，結(jié)合食物中毒的發(fā)生特點(diǎn)與規(guī)律，提前預(yù)報(bào)食物中毒高發(fā)季節(jié)、動(dòng)植物性食物中毒，并完善食物中毒預(yù)防警示制度，確保消費(fèi)者能夠早知道，并早預(yù)防[8]。

綜上所述，食物中毒為重要公共衛(wèi)生問(wèn)題，主要類型為細(xì)菌性食物中毒，具有季節(jié)性特點(diǎn)，需實(shí)施針對(duì)性防控管理措施。