◎ 鄒林武，姜福全，戚智勝

（艾斯普瑞（廣州）食品有限公司，廣東 廣州 510620）

近年來(lái)，隨著新式茶飲的快速崛起，消費(fèi)者對(duì)茶飲原料天然無(wú)添加的追求，天然風(fēng)味的高品質(zhì)糖漿受到市場(chǎng)的青睞。風(fēng)味糖漿是以果葡糖漿或白砂糖為原料，添加風(fēng)味物質(zhì)制作而成的溶液糖漿，因其易溶于水、使用方便而廣泛用于餐飲行業(yè)。目前制作風(fēng)味糖漿的常用方法是在糖漿中添加食用香精、果醬等，這些方法快速、便捷，但會(huì)帶入有機(jī)溶劑，香味物質(zhì)也不太自然[1]。

玫瑰的提取方法有水蒸氣蒸餾法、溶劑提取法、超臨界二氧化碳萃取法[2]，這些方法能提取出玫瑰中的精油成分，但成本比較高。糖漬法可以通過(guò)高滲透壓將花中的細(xì)胞液溶于水中，從而提取出水溶性香味物質(zhì)[3]。趙琦[4]采用低溫浸漬發(fā)酵工藝有效保留了葡萄酒中的風(fēng)味物質(zhì)，有助于提高產(chǎn)品的品質(zhì)，但目前浸漬法提取香味的研究還比較少，更無(wú)采用白冰糖漿提取玫瑰中的香味物質(zhì)的研究。

本研究以玫瑰花瓣和白冰糖為原料，采用低溫熬煮浸漬提取玫瑰花中的風(fēng)味物質(zhì)，并制成玫瑰風(fēng)味糖漿，此浸漬過(guò)程利用了高濃度白冰糖溶液對(duì)玫瑰花細(xì)胞內(nèi)部液體形成高滲透壓，使得玫瑰細(xì)胞中的細(xì)胞液擴(kuò)散到白冰糖溶液中，風(fēng)味物質(zhì)溶解于糖液中，從而制備成玫瑰風(fēng)味糖漿。通過(guò)考察浸漬時(shí)間、浸漬溫度和白冰糖液濃度對(duì)玫瑰風(fēng)味糖漿得率的影響，進(jìn)行工藝優(yōu)化，為玫瑰風(fēng)味糖漿的制備提供產(chǎn)業(yè)化參考。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

平陰重瓣玫瑰花瓣：濟(jì)南齊玫玫瑰制品有限公司，挑選大小均一、沒(méi)有花蒂的玫瑰花瓣；白冰糖：購(gòu)于廣西柳州市柳冰食品廠。

標(biāo)準(zhǔn)品：蘆丁、沒(méi)食子酸，南京澤郎醫(yī)藥科技有限公司；亞硝酸鈉、硝酸鋁、乙醇、氫氧化鈉和碳酸鈉，均為市售分析純。

數(shù)顯折光儀，濟(jì)南儀斯特試驗(yàn)儀器設(shè)備有限公司；FA1004 電子天平，萬(wàn)力儀器實(shí)力工廠；手持實(shí)驗(yàn)室pH 計(jì)，水然科技實(shí)力工廠；分光光度計(jì)，上海圣科儀器設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 玫瑰風(fēng)味糖漿的制備

取一定量的白冰糖與水溶解調(diào)配成65%的冰糖溶液，再加入備用的玫瑰花瓣，裝在密封容器中，置之于恒溫箱中浸漬一段時(shí)間，偶爾攪動(dòng)混勻，通過(guò)浸漬將玫瑰花中的香味、水分和色素等溶于冰糖溶液中。浸漬完成后，利用200 目濾網(wǎng)對(duì)玫瑰花糖漿進(jìn)行過(guò)濾，通過(guò)強(qiáng)力擠壓將玫瑰中的冰糖溶液擠出，棄去玫瑰花瓣殘?jiān)?，得到最終的玫瑰花糖漿。玫瑰風(fēng)味糖漿的工藝流程為原料（白冰糖、玫瑰花瓣和水）→低溫浸 漬→粗糖漿→常壓過(guò)濾→風(fēng)味糖漿。

1.2.2 單因素實(shí)驗(yàn)

（1）浸漬溫度對(duì)玫瑰糖漿得率的影響。選定冰糖溶液濃度為65%，浸漬時(shí)間2 h，浸漬溫度分別為30 ℃、40 ℃、50 ℃、60 ℃、70 ℃和80 ℃，測(cè)定玫瑰糖漿的得率。

（2）浸漬時(shí)間對(duì)玫瑰糖漿得率的影響。選定冰糖溶液濃度為65%，浸漬溫度70 ℃，浸漬時(shí)間分別為 0.5 h、1.0 h、1.5 h、2.0 h、2.5 h 和3.0 h，測(cè)定玫瑰糖漿的得率。

（3）白冰糖液濃度對(duì)玫瑰糖漿得率的影響。選定浸漬時(shí)間2.0 h，浸漬溫度70 ℃，糖液濃度分別為50%、55%、60%、65%、70%、75%和80%，測(cè)定玫瑰糖漿的得率。

1.2.3 玫瑰糖漿得率的計(jì)算

玫瑰糖漿得率計(jì)算公式為玫瑰糖漿得率=玫瑰糖漿的質(zhì)量/（玫瑰花瓣質(zhì)量+白冰糖質(zhì)量+水質(zhì)量）×100%。

1.2.4 可溶性固形物含量測(cè)定

采用數(shù)顯折光儀測(cè)定玫瑰糖漿的可溶性固形物。取2 ～3 滴玫瑰糖漿滴在折光儀的凹槽處，蓋上蓋子，按開(kāi)始鍵讀數(shù)，每次測(cè)量結(jié)束后使用蒸餾水清洗，測(cè)量3 次，取平均值。

1.2.5 pH 測(cè)定

采用pH 計(jì)對(duì)樣品的pH 值進(jìn)行測(cè)定。將玫瑰糖漿搖勻后，取一小杯玫瑰糖漿，用pH計(jì)在室溫下進(jìn)行測(cè)定。

1.2.6 色澤的測(cè)定

采用分光測(cè)色計(jì)測(cè)定玫瑰糖漿的色澤指標(biāo)。將玫瑰糖漿搖勻后倒入比色皿中，置于分光測(cè)色計(jì)內(nèi)進(jìn)行色澤測(cè)定。

1.2.7 感官分析

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)，確定最佳工藝條件后，由10 名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的實(shí)驗(yàn)室人員（女∶男=1 ∶1）進(jìn)行感官分析，從口感（30 分）、香味（30 分）、色澤（20 分）和組織狀態(tài)（20 分）4 個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，制定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，見(jiàn)表1。

表1 玫瑰糖漿的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 浸漬溫度對(duì)玫瑰糖漿得率的影響

由圖1 可知，隨著浸漬溫度的升高，玫瑰糖漿的得率逐漸增大，在浸漬溫度大于70 ℃時(shí)，玫瑰糖漿的得率逐漸降低。這是由于隨著溫度的升高，傳質(zhì)驅(qū)動(dòng)力加大，玫瑰花瓣中的水分?jǐn)U散到糖液中[5]；當(dāng)浸漬溫度升高到80 ℃，由于溫度較高，水溶液蒸發(fā)一部分，糖漿的總體得率降低。所以，綜合考慮，玫瑰糖漿的浸漬溫度為70 ℃。

圖1 浸漬溫度對(duì)玫瑰糖漿得率的影響圖

2.1.2 浸漬時(shí)間對(duì)玫瑰糖漿得率的影響

由圖2 可知，隨著浸漬時(shí)間的延長(zhǎng)，玫瑰糖漿的得率快速增加，浸漬2 h 后，玫瑰糖漿的得率緩慢增加。這可能是剛開(kāi)始時(shí)的滲透壓比較大，玫瑰花瓣中的水分快速擴(kuò)散到溶液中，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，玫瑰花瓣失水較多，內(nèi)外滲透壓趨于一致，傳質(zhì)達(dá)到平衡，導(dǎo)致糖漿得率增速緩慢[6]。馬騰臻等[7]研究發(fā)現(xiàn)延長(zhǎng)浸漬時(shí)間有利于提升葡萄酒的色澤、香氣和總酚含量等。綜合糖漿得率和效率的影響，選擇浸漬時(shí)間為2 h。

圖2 浸漬時(shí)間對(duì)玫瑰糖漿得率的影響圖

2.1.3 白冰糖液濃度對(duì)玫瑰糖漿得率的影響

由圖3 可知，隨著糖液濃度的增加，玫瑰糖漿的得率增加，但糖液濃度大于65%后，玫瑰糖漿的得率開(kāi)始降低。這可能是剛開(kāi)始時(shí)，玫瑰花瓣中的水分溶于糖液中，當(dāng)糖液濃度過(guò)大后，糖液的流動(dòng)性降低，黏性增大，在過(guò)濾時(shí)玫瑰花瓣帶走了較多的糖液，導(dǎo)致得率降低。過(guò)高濃度的糖漿使得水和溶質(zhì)的占比小，水分活度降低，減慢了玫瑰花瓣的傳質(zhì)過(guò)程[8]。因此，考慮到操作便利性和得率，糖液濃度選擇65%。

圖3 糖液濃度對(duì)玫瑰糖漿得率的影響圖

2.2 玫瑰糖漿的理化特征

陳繼華等[1]將冷凍干燥后的玫瑰花粉碎，再加水和糖高溫熬煮，其制得的玫瑰糖漿具有較好的抗氧化活性，制備的苦水玫瑰糖漿有濃郁的玫瑰花香，水分含量54.27%，pH 值3.43，黏度500 mPa·s，總黃酮含量1.95 g·L-1，密度1.15 g·mL-1，但制作成本比較高，不利于工業(yè)化生產(chǎn)。姚宇晨等[9]通過(guò)調(diào)配制作的藍(lán)柑風(fēng)味糖漿以液體糖為原料，添加了色素、香精和檸檬酸等，風(fēng)味不夠自然柔和。RAMALINGAM 等[10]通過(guò)固態(tài)紅糖和芒果逐層疊加浸提發(fā)酵90 d 制得的芒果風(fēng)味糖漿，風(fēng)味純正，但發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)。

根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選定工藝條件是浸漬時(shí)間2 h，浸漬溫度70 ℃，糖液濃度65%，以此條件進(jìn)行玫瑰花風(fēng)味的提取，測(cè)定玫瑰糖漿的得率為83.6%，其水分含量為35.1%，pH 值5.37，可溶性固形物含量64.9%，色澤L值為43.6。通過(guò)白冰糖溶液浸漬提取玫瑰花的風(fēng)味和色澤，不僅提取出了玫瑰花的天然風(fēng)味，而且其風(fēng)味與糖漿溶液融合得更好，風(fēng)味的柔和性更高。

2.3 感官評(píng)價(jià)

將市面上的玫瑰糖漿和白冰糖液提取的玫瑰糖漿進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。由圖4 可知，市售的玫瑰糖漿由于添加了人工色素，色澤更加亮麗，白冰糖液提取的玫瑰糖漿香味更加純正柔和，風(fēng)味和口感更好。

圖4 玫瑰糖漿感官評(píng)價(jià)雷達(dá)圖

3 結(jié)論

本文創(chuàng)新性地選擇白冰糖液浸漬提取玫瑰花風(fēng)味，研究了浸漬提取時(shí)間、溫度和白冰糖液的濃度對(duì)玫瑰糖漿得率的影響。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定工藝條件是浸漬時(shí)間2 h，浸漬溫度70 ℃，糖液濃度65%，在此條件玫瑰糖漿的得率為83.6%，其水分含量為35.1%，pH 值5.37，可溶性固形物含量64.9%。通過(guò)白冰糖溶液浸漬提取玫瑰花的風(fēng)味和色澤，不僅提取出了玫瑰花的天然風(fēng)味，而且其風(fēng)味與糖漿溶液融合得更好。玫瑰糖漿具有純正柔和的玫瑰花香味，大大提高了風(fēng)味糖漿的品質(zhì)，可以作為高端茶飲的新式原料。