汪雅馨

（信陽農林學院食品學院，河南 信陽 464000）

黃芪含有多種對人體有益的活性成分[1]。研究表明其有效成分黃芪多糖有提高免疫力、抗衰老、防癌癥和軟化心血管等功效[2]，常被用于生產提高免疫力的保健藥品。黃芪在食用時，通常與其它食材搭配做成一些藥膳食品。 枸杞是茄科植物枸杞的果實[3]，具有調節(jié)免疫力、抗氧化等功效[4]。 目前利用枸杞研發(fā)的產品主要有藥酒、枸杞果汁飲料、枸杞口服液及枸杞膠囊等。枸杞富含維生素、礦物質、蛋白質、活性多糖和氨基酸，是開發(fā)功能性食品的上好原料[5-6]，但其產品相對單一，缺乏高價值的配套產品[7]。 枸杞果尚未進入烘焙食品原料市場[8]。 目前，枸杞作為鮮果和干品出售限制了其開發(fā)和利用， 而將其加工成焙烤食品，開發(fā)出具有保健功能的焙烤休閑食品，不僅有利于促進區(qū)域經濟的發(fā)展， 而且對枸杞產品的深加工具有重要意義[9]。

蛋糕食品是以面粉、酵母、食鹽、白砂糖及水為主要原料，輔以適量的油脂、乳制品、雞蛋等輔料，制成的色、香、味俱佳的即食食品[10]。 隨著生活水平的提高， 具有營養(yǎng)保健功能的產品越來越受到人們的關注和重視[11]。 黃芪枸杞戚風蛋糕既能滿足消費者的營養(yǎng)保健需求， 又為黃芪和枸杞的綜合利用提供了新途徑，也豐富了戚風蛋糕的花色品種。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與設備

試驗材料見表1，試驗設備見表2。

1.2 黃芪枸杞戚風蛋糕的制做

工藝流程如圖1。

表1 試驗材料

表2 試驗設備

圖1 蛋糕的工藝流程圖

工藝操作要點：

（1）雞蛋蛋黃與蛋清的分離

（2）原輔料稱取和過篩。 用電子秤稱取枸杞粉、黃芪粉、低筋面粉、泡打粉，將其混勻過篩。

（3）制備蛋黃糊。在分離了蛋清的蛋黃中加入白糖、植物油、水，攪打至蛋黃液均勻，直至沒有油、水分離現(xiàn)象。然后將過篩混合的面粉迅速加入，繼續(xù)快速攪拌均勻。

（4）打發(fā)蛋清。 在蛋清中加入兩滴白醋，用電動打蛋器將蛋清打發(fā)， 打至出現(xiàn)魚眼型大泡后加入10g 白糖，繼續(xù)打發(fā)，剩下白糖分兩次加入，直至將蛋清打至濕性發(fā)泡，提起打蛋器，頂部蛋清有彎曲。

（5）混合與制作蛋糕糊。取1/3 蛋清倒入蛋黃糊中，從上向下用橡皮刮刀充分翻拌均勻，接著將混合好的蛋黃糊與剩余蛋清混合，從下向上翻拌均勻，使其呈現(xiàn)流動狀態(tài)，蛋黃糊里沒有剩余蛋清即可。

（6）烘烤。 焙烤前將烤箱預熱至150 ℃，將制備的蛋糕糊倒入6 寸模具中并放置烤箱中層， 烘烤一定時間。 當烤至表面金黃時，用牙簽插入蛋糕，如果牙簽上無蛋糕黏液，即可出爐。

（7）冷卻脫模。 烤好后立即取出倒扣，防止蛋糕回縮，晾涼后即可脫模。

1.3 試驗方法

1.3.1 黃芪枸杞戚風蛋糕感官鑒評

采用感官評價法對黃芪枸杞戚風蛋糕進行感官鑒評。 根據趙延偉等[12]面包及蛋糕的質構與感官評價評分標準，并結合黃芪枸杞戚風蛋糕本身的特點，將氣味與口感進行相應的調整， 最后確定黃芪枸杞戚風蛋糕的感官評分標準，評分標準如表3 所示。評分過程中， 將蛋糕切成同樣大小的方塊 （40×40 mm），請10 名食品學院有感官鑒評經驗的人進行評分，以平均分作為最終的感官評分。

表3 黃芪枸杞戚風蛋糕感官評分標準

1.3.2 單因素試驗設計

在低筋面粉40 g、植物油20 g、蛋清65 g、蛋黃45 g、食鹽0.5 g、黃芪粉1 g 的基礎配方及烘烤溫度上火150 ℃、下火150 ℃、烘烤時間60 min 的固定烘烤工藝前提下， 通過單因素試驗設計探究枸杞粉添加量（4 g、6 g、8 g、10 g 及12 g）、泡打粉添加量（0.2 g、0.4 g、0.6 g、0.8 g 及1.0 g）、白糖添加量（32 g、36 g、40 g、44 g 及48 g）、水的添加量（20 g、22 g、24 g、26 g 及28 g）對黃芪枸杞戚風蛋糕品質影響情況。

1.3.3 正交試驗設計

為確定黃芪枸杞戚風蛋糕的最佳配方， 在單因素試驗的基礎上， 選取枸杞粉添加量、 泡打粉添加量、 白糖添加量和水添加量四個因素進行四因素三水平的正交試驗，通過感官評定法來確定最佳配方。

正交試驗因素設計水平見表4。

表4 正交試驗因素水平表

1.3.4 質構的測定

在蛋糕胚中心區(qū)域取9 cm3大小的正方體，使用TMS-Pro 質構儀， 采用Texture Profile Analysis（TPA）測試模式分析并測定蛋糕的質構，采用P35柱形探頭，測前速度2.0 mm/s，測試速度1.0 mm/s，測后速度2.0 mm/s 壓縮形變量75%，對正交試驗中的9 組蛋糕樣品進行質構的測定并進行結果分析，以蛋糕彈性、咀嚼性和膠黏性數(shù)據為主要評價標準。

1.3.5 比容的測定

參考GB/T 20981—2007《面包》中比容的測試方法，采用小米置換法進行測定，每組樣品測試3 次并記錄數(shù)據，結果取平均值。

式中：P 為蛋糕比容，mL/g；V 為蛋糕體積，mL；m 為蛋糕質量，g。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果及分析

2.1.1 枸杞粉添加量的確定

在基礎配方及固定烘烤工藝條件下， 泡打粉1g、白糖40 g、水20 g 時選取枸杞粉的添加量分別為4 g、6 g、8 g、10 g 及12 g， 以確定枸杞粉最佳添加量，試驗結果見圖2。

圖2 枸杞粉不同添加量蛋糕的感官評價結果

通過圖2 可知， 枸杞粉添加量對蛋糕品質的影響呈先上升、后下降的趨勢。 當枸杞粉添加量為4~8 g 時，評分呈上升趨勢，蛋糕成品的綜合評價也隨之提高，當添加量達到8 g 時，評分最高，在添加量為8~12 g 時評分呈下降趨勢，成品的綜合評價結果開始下降。 結果表明，戚風蛋糕中枸杞粉含量少時，風味和色澤較淡。 而過多的枸杞粉會使蛋糕的甜味和顏色加重。當枸杞粉添加量為8 g 時，戚風蛋糕枸杞風味適宜，顏色適中，品質最好，黃芪枸杞戚風蛋糕成品的感官評分最高。根據綜合評價結果，可確定枸杞粉的最佳添加量為8 g。

2.1.2 泡打粉添加量的確定

在基礎配方及固定烘烤工藝條件下， 枸杞粉8g、白糖40 g、水20 g 時選取泡打粉的添加量分別為0.2 g、0.4 g、0.6 g、0.8 g 及1.0 g，以確定泡打粉最佳添加量，試驗結果見圖3。

圖3 泡打粉不同添加量蛋糕的感官評價結果

通過圖3 可知， 泡打粉添加量對蛋糕品質的影響呈先上升、 后下降的趨勢。 當泡打粉添加量為0.2~0.8 g 時，評分呈上升趨勢，蛋糕成品的綜合評價也隨之提高，當添加量達到0.8 g 時，評分最高，在添加量為0.8~1 g 時，評分呈下降趨勢，成品的綜合評價結果開始下降。由試驗結果可知，泡打粉的添加量會影響成品的外形和組織結構， 適量的泡打粉添加有利于成品的組織結構更為細密。 泡打粉添加過少，戚風蛋糕塊型形狀較差，無彈性，組織狀態(tài)過于緊實。 泡打粉添加過多，會使蛋糕外觀稍有裂痕，組織粗糙。 當泡打粉添加量為0.8 g 時，戚風蛋糕塊型完整，彈性最好，外觀最好，黃芪枸杞戚風蛋糕成品的感官評分最高。根據綜合評價結果，可確定泡打粉的最佳添加量為0.8 g。

2.1.3 糖的添加量

在基礎配方及固定烘烤工藝條件下， 枸杞粉8 g、泡打粉0.8 g、水20 g 時，選取白糖的添加量分別為32 g、36 g、40 g、44 g 及48 g，以確定白糖的最佳添加量，試驗結果見圖4。

圖4 糖不同添加量蛋糕的感官評價結果

通過圖4 可知， 糖添加量對蛋糕品質的影響呈先上升、后下降的趨勢。 糖添加量為32~44 g 時，評分呈上升趨勢，蛋糕成品的綜合評價也隨之提高，當添加量達到44 g 時，評分最高，在添加量為44~48 g時， 評分呈下降趨勢， 成品的綜合評價結果開始下降。 由試驗結果可知，糖添加過少，可能會引起焦糖化反應不足，表面無光澤，甜度不足。糖添加過多，口感偏膩，甜味過重。當糖添加量為44 g 時，戚風蛋糕表面有光澤，松軟細膩，甜度合適，黃芪枸杞戚風蛋糕成品的感官評分最高。根據綜合評價結果，可確定糖的最佳添加量為44 g。

2.1.4 水的添加量的確定

在基礎配方及固定烘烤工藝條件下， 枸杞粉8g、泡打粉0.8 g、白糖40 g，選取水的添加量分別為20 g、22 g、24 g、26 g 及28 g， 以確定水的最佳添加量，試驗結果見圖5。

圖5 水不同添加量蛋糕的感官評價結果

通過圖5 可得， 水添加量對蛋糕品質的影響呈先上升、后下降的趨勢。 當水添加量為20~22 g 時，評分呈上升趨勢，蛋糕成品的綜合評價也隨之提高，當添加量達到22 g 時，評分最高，在添加量為22~28 g 時，評分呈下降趨勢，成品的綜合評價結果開始下降。 由試驗結果可知，水添加過少，戚風蛋糕較硬，表面粗糙，口感較差。水添加過多，會使蛋糕口感較粘，彈性較差，不易成型。 當水添加量為22 g 時，戚風蛋糕塊型完整，彈性最好，外觀最好，黃芪枸杞戚風蛋糕成品的感官評分最高。根據綜合評價結果，可確定水的最佳添加量為22 g。

2.2 正交試驗結果及分析

參照表4 進行四因素三水平正交試驗， 試驗結果及分析見表5。 從表5 R 值分析比較可知，各因素對蛋糕整體品質影響為枸杞粉添加量 （A）=泡打粉添加量（B）>白糖的添加量（C）>水的添加量（D），即泡打粉添加量和枸杞粉添加量影響最大， 白糖的添加量影響次之， 水的添加量影響最小。 通過k 值比較，可得出最佳配方組合為A2B3C1D2，與正交試驗第六組配方組合一致，即枸杞粉添加量為8 g，泡打粉添加量為1.0 g，白糖的添加量（C）為40 g，水的添加量為22 g， 此配方生產出的產品感官評分最高，為86 分，蛋糕品質最好。

表5 黃芪枸杞戚風蛋糕正交試驗結果

2.3 質構測定

質構儀是精密的、感官量化的檢測器械，它可以依據被測樣品的自身特性作出感官數(shù)據化的精準的表達[12]。蛋糕的彈性、膠粘性、咀嚼性等質構參數(shù)，數(shù)據如表6 所示。

表6 黃芪枸杞戚風蛋糕質構數(shù)據

蛋糕的膠黏性和咀嚼性越大，蛋糕品質越差；蛋糕彈性越大，蛋糕品質越好[13-14]。 由表6 可知，總體而言， 蛋糕彈性的變化趨勢不明顯， 穩(wěn)定在38.50 mm 附近。 膠黏性和咀嚼性呈現(xiàn)一定的波動，整體呈上升趨勢。在正交試驗組別為6 時，枸杞粉添加量為8 g，泡打粉添加量為1.0 g，水添加量為22 g，糖添加量為40 g， 蛋糕的彈性為38.51 mm， 膠粘性為8.6N，咀嚼性為331.82 mj。

2.4 蛋糕比容的測定

蛋糕比容反映了蛋糕的蓬松度，比容越大，蛋糕體積越大越蓬松[15]。由圖6 可知，在正交試驗組別為6 時，蛋糕比容數(shù)據最高。

圖6 不同正交水平蛋糕的比容

3 結論

正交實驗結果表明枸杞粉、 泡打粉添加量對蛋糕的影響最大，水添加量影響次之，白糖的添加量影響最小。 在低筋面粉40 g、植物油20 g、蛋清65 g、蛋黃45 g、食鹽0.5 g、黃芪粉1 g 的基礎配方及烘烤溫度上火150 ℃、下火150 ℃、烘烤時間為60 min的固定烘烤工藝前提下， 黃芪枸杞戚風蛋糕的最佳配方為：枸杞粉添加量為8 g、泡打粉添加量為1.0 g、白糖添加量為40 g 及水添加量為22 g，此時蛋糕產品的比容最大、彈性較高、膠粘性、咀嚼性均不是最高，但感官評分是最高的，此配方生產出的蛋糕感官評分最高，品質最佳。 黃芪枸杞戚風蛋糕有光澤，斷面均勻細膩，無空洞。該蛋糕體積大、飽滿無崩塌、口感柔軟、營養(yǎng)豐富、老少皆宜。