◎ 唐海堯，譚汝棉，陳雅萍

（陽(yáng)江職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東 陽(yáng)江 529566）

赤蘚糖醇（Erythritol），又稱(chēng)為原藻醇，是一種純天然的綠色甜味劑，其副作用小。近年來(lái)，食品行業(yè)對(duì)赤蘚糖醇的研究和應(yīng)用逐步增多，赤蘚糖醇在休閑食品、飲料中的使用也越來(lái)越廣泛[1-3]。檸檬中含有豐富的檸檬酸、維生素C、維生素A、類(lèi)黃酮以及多種微量元素，是一種營(yíng)業(yè)價(jià)值極高的水果，但由于檸檬生產(chǎn)具有季節(jié)性，在一定程度上限制了其鮮銷(xiāo)和檸檬加工行業(yè)的發(fā)展，提高檸檬的綜合利用價(jià)值是未來(lái)發(fā)展的趨勢(shì)[4-6]。中國(guó)是綠茶生產(chǎn)、消費(fèi)和貿(mào)易大國(guó)，且綠茶有中國(guó)“國(guó)飲”之稱(chēng)，深受大家的喜愛(ài)[7-9]。隨著人們對(duì)綠茶的保健功能的關(guān)注度不斷提高，綠茶消費(fèi)成為最具發(fā)展?jié)摿Φ氖袌?chǎng)之一，減少茶飲料的單一口味、豐富茶飲料的品種是未來(lái)綠茶飲料發(fā)展的一種趨勢(shì)[10-11]。本試驗(yàn)以檸檬和綠茶為主要原料，輔以赤蘚糖醇和白砂糖調(diào)甜味，制備具有獨(dú)特風(fēng)味的檸檬綠茶飲料，可補(bǔ)充人體必需的維生素，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和開(kāi)發(fā)價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

檸檬，市銷(xiāo)；綠茶，碧螺春，市售；赤蘚糖醇，山東三元生物科技股份有限公司；白砂糖，石家莊凱澤食品有限公司；萬(wàn)分之一電子分析天平，梅特勒-托利多國(guó)際股份有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

檸檬綠茶飲料制作工藝流程見(jiàn)圖1。

圖1 檸檬綠茶飲料制作工藝流程圖

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）檸檬薄片的制備。挑選大小均勻、成熟度一致的檸檬，將檸檬切成大小均勻約5 mm厚度的片狀，取3片檸檬放入杯中，注意不要擠壓到檸檬片的白邊，去籽要完全，否則成品會(huì)變苦和過(guò)酸。

（2）綠茶的制備。將500 mL水放入鍋中煮沸后，放入適量的綠茶葉，煮1～2 min后，過(guò)濾掉茶渣，晾涼并澄清茶湯。

（3）調(diào)配。取300 mL茶湯與檸檬片混合，加入赤蘚糖醇和白砂糖，攪拌，加入適量冰塊，搖勻，倒出即可。冰塊是否加入可根據(jù)個(gè)人喜好來(lái)決定。

1.2.3 感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

綜合檸檬綠茶飲料的滋味、色澤、氣味和質(zhì)地4項(xiàng)為感官評(píng)價(jià)的指標(biāo)，采用評(píng)分法，選用10名食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)的同學(xué)按照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果取平均值，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 檸檬綠茶飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

1.2.4 單因素試驗(yàn)

500 mL純凈水加入5 g綠茶制備綠茶原湯，以300 mL綠茶茶湯、2片檸檬薄片、6 g赤蘚糖醇和12 g白砂糖為基礎(chǔ)方法制作檸檬綠茶飲料，在此條件下分別考察各因素對(duì)檸檬綠茶飲料的影響。

（1）檸檬添加量對(duì)檸檬綠茶飲料品質(zhì)的影響。分別加入1片、2片、3片、4片和5片檸檬薄片，其他條件不變，根據(jù)感官評(píng)分確定檸檬的最適添加量。

（2）綠茶葉添加量對(duì)檸檬綠茶飲料品質(zhì)的影響。分別加入4 g、5 g、6 g、7 g和8 g綠茶葉制備原湯，其他條件不變，根據(jù)感官評(píng)分確定綠茶葉的最適添 加量。

（3）赤蘚糖醇添加量對(duì)檸檬綠茶飲料品質(zhì)的影響。分別加入3 g、4 g、5 g、6 g和7 g赤蘚糖醇，其他條件不變，根據(jù)感官評(píng)分確定赤蘚糖醇的最適添 加量。

（4）白砂糖添加量對(duì)檸檬綠茶飲料品質(zhì)的影響。分別加入6 g、8 g、10 g、12 g和14 g白砂糖，其他條件不變，根據(jù)感官評(píng)分確定白砂糖的最適添加量。

1.2.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以檸檬片添加量、綠茶葉添加量、赤蘚糖醇添加量和白砂糖添加量為因素，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，每項(xiàng)因素選擇3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，因素水平表見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 檸檬添加量對(duì)檸檬綠茶飲料品質(zhì)的影響

由圖2可知，當(dāng)檸檬添加量為3片時(shí)，飲料感官評(píng)分最高，口感酸甜適中，香味濃郁。當(dāng)檸檬添加量小于3片時(shí)，飲料酸度不夠，香味清淡；當(dāng)檸檬添加量大于3片時(shí)，飲料酸度過(guò)酸，口感不佳。因此，選擇檸檬添加量為2片、3片、4片為正交試驗(yàn)的考察水平。

圖2 檸檬添加量對(duì)檸檬綠茶飲料品質(zhì)的影響圖

2.1.2 綠茶葉添加量對(duì)檸檬綠茶飲料品質(zhì)的影響

綠茶原湯的制備方法影響檸檬綠茶飲料最終的感官評(píng)價(jià)。由圖3可知，隨著綠茶原湯中綠茶葉添加量的增加，產(chǎn)品感官評(píng)分不斷變化，當(dāng)綠茶添加量為6 g時(shí)，感官得分最高，口感協(xié)調(diào)，綠茶香味清香，色澤呈黃綠色；當(dāng)綠茶添加量小于6 g時(shí)，綠茶味淡，口感不佳；當(dāng)綠茶添加量大于6 g時(shí)，綠茶味濃郁，口感較苦澀。因此，選擇綠茶葉添加量為4 g、5 g、6 g為正交試驗(yàn)的考察水平。

圖3 綠茶葉添加量對(duì)檸檬綠茶飲料品質(zhì)的影響圖

2.1.3 赤蘚糖醇添加量對(duì)檸檬綠茶飲料品質(zhì)的影響

由圖4可知，當(dāng)赤蘚糖醇添加量為7 g時(shí)，感官評(píng)分最高，產(chǎn)品酸甜適口，滋味較好；當(dāng)赤蘚糖醇添加量3～4 g時(shí)，甜度不夠，檸檬綠茶飲料口感較酸，風(fēng)味較差。因此，選擇赤蘚糖醇添加量為5 g、6 g、 7 g為正交試驗(yàn)的考察水平。

圖4 赤蘚糖醇添加量對(duì)檸檬綠茶飲料品質(zhì)的影響圖

2.1.4 白砂糖添加量對(duì)檸檬綠茶飲料品質(zhì)的影響

由圖5可知，隨著白砂糖添加量的不斷增加，感官評(píng)分先升高后下降，當(dāng)白砂糖的添加量為12 g時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值，產(chǎn)品滋味最好，酸甜適中。當(dāng)白砂糖添加量少于12 g時(shí)，產(chǎn)品甜度較淡，口感較酸；當(dāng)白砂糖添加量大于12 g時(shí)，檸檬綠茶飲料過(guò)甜，掩蓋了檸檬、綠茶原本的味道，使感官評(píng)分下降。因此，選擇白砂糖添加量為8 g、10 g、12 g為正交試驗(yàn)考察水平。

圖5 白砂糖添加量對(duì)檸檬綠茶飲料品質(zhì)的影響圖

2.2 正交試驗(yàn)的結(jié)果與分析

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，進(jìn)行正交試驗(yàn)，得到檸檬綠茶飲料的最佳配方。由表3可知，對(duì)檸檬綠茶飲料感官評(píng)分影響的主次順序?yàn)镈＞C＞B＞A，即白砂糖添加量＞赤蘚糖醇添加量＞檸檬添加量＞綠茶葉添加量；通過(guò)極差分析的方法可知檸檬綠茶飲料的較優(yōu)組合為A2B2C2D3，即檸檬綠茶飲料的最佳配方為綠茶葉添加量5 g、檸檬添加量3片、赤蘚糖醇添加量6 g、白砂糖添加量12 g。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果分析表

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

按照2.2的結(jié)果，用5 g綠茶葉制備500 mL綠茶原湯，300 mL綠茶原湯中加入檸檬3片、赤蘚糖醇6 g、 白砂糖12 g，制備檸檬綠茶飲料。得到的檸檬綠茶飲料口感較佳，有檸檬與綠茶混合的清香，感官評(píng)價(jià)得分在85分，該優(yōu)化的工藝配方較為可靠。

3 結(jié)論

為提升綠茶飲料口味，增加檸檬的綜合利用價(jià)值，本試驗(yàn)通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，優(yōu)化了工藝配方。根據(jù)優(yōu)化配方制得的產(chǎn)品酸甜可口，有綠茶與檸檬的獨(dú)特香味，色澤呈亮黃綠色，風(fēng)味獨(dú)特，具有很好的商業(yè)前景。由于赤蘚糖醇為低倍甜味劑，與蔗糖的味道相近，少量的赤蘚糖醇不足以維持檸檬綠茶的甜味，需加入較多的白砂糖，在今后的研究中可將赤蘚糖醇與其他高倍甜味劑搭配使用，進(jìn)一步減少白砂糖的使用。