徐鑫亮，李翠霞,2，徐嘉琦

（1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟管理學(xué)院，哈爾濱 150001；2.黑龍江省綠色食品科學(xué)研究院 哈爾濱 150028；3.東北師范大學(xué)經(jīng)濟管理學(xué)院，長春 130000）

0 引 言

近年來，伴隨著我國乳制品消費量不斷上漲，乳制品行業(yè)結(jié)構(gòu)也不斷升級。一方面，原有乳制品產(chǎn)品種類更加豐富，液奶、固態(tài)乳制品產(chǎn)品線覆蓋更加全面；另一方面，乳制品消費更加多元化，除日常消費外，也延伸到西餐、烘焙、奶茶等新型消費形態(tài)。這不僅給我國乳制品行業(yè)帶來了新的發(fā)展機遇，也對乳制品行業(yè)的發(fā)展提出了更高的要求，尤其要注重乳制品產(chǎn)品的質(zhì)量控制，提高乳制品消費的安全性、便利性。在這種背景下，乳制品全產(chǎn)業(yè)鏈應(yīng)運而生，目前我國的乳制品全產(chǎn)業(yè)鏈主要包括兩種形態(tài)，分別是以大型乳制品加工企業(yè)為核心延展至產(chǎn)業(yè)鏈上下游形成的全產(chǎn)業(yè)鏈系統(tǒng)以及以奶牛養(yǎng)殖龍頭企業(yè)為主導(dǎo)向產(chǎn)業(yè)鏈下游延展形成的全產(chǎn)業(yè)鏈系統(tǒng)。本文則針對乳制品全產(chǎn)業(yè)鏈的現(xiàn)狀及演變展開分析，試圖梳理出我國乳制品全產(chǎn)業(yè)鏈未來的發(fā)展趨勢。

1 乳制品全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展的現(xiàn)狀

1.1 原奶生產(chǎn)環(huán)節(jié)

1.1.1 奶牛日糧飼養(yǎng)科學(xué)合理

我國奶牛養(yǎng)殖業(yè)初期，國內(nèi)的私人奶牛場多以粗飼料喂養(yǎng)為主，輔加精料。21 世紀(jì)以后，國際交流頻繁，西方喂養(yǎng)技術(shù)傳入國內(nèi)。目前，國內(nèi)的規(guī)模化牧場均采用“TMR”喂養(yǎng)模式，即飼料喂養(yǎng)更注重精飼料與粗飼料的配比，并在飼料中加入苜蓿干草、玉米秸稈青貯等作物。苜蓿被稱為“牧草之王”，纖維質(zhì)優(yōu)，適口性強，在飼料中合理添加苜蓿，可使奶牛年產(chǎn)奶量提高500～1 000 kg，乳脂率提高5%～10%，乳蛋白提高10%～15%，通過近紅外設(shè)備檢測苜蓿干草和玉米青貯，發(fā)現(xiàn)這兩種粗糧不僅綠色環(huán)保且營養(yǎng)豐富[1-2]。新西蘭、美國等乳業(yè)大國，都將苜蓿作為主要的喂養(yǎng)飼料。

1.1.2 國內(nèi)原奶產(chǎn)量滿足市場需求

我國奶牛養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展初期，多為散戶分散養(yǎng)殖模式。養(yǎng)殖規(guī)模小，原料奶產(chǎn)出少。因此，在奶牛養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展早期我國大部分的乳制品（主要是液態(tài)奶）的消費為進口消費。

我國加入WTO 后，國際往來貿(mào)易更加頻繁，國內(nèi)的牛奶產(chǎn)量迅速增加，奶制品加工企業(yè)急劇擴張，規(guī)?；B(yǎng)殖發(fā)展迅速。2006 年全國奶牛存欄1363.1萬頭，較1998 年擴大了2.2 倍，年均遞增15.6%；奶類總產(chǎn)量3366.3 萬t，其中牛奶產(chǎn)量3245.0 t，分別比1998 年增長了351.6%和389.5%；人均牛奶占有量24.7 kg，較1998 年增長了3.7 倍；奶制品工業(yè)總產(chǎn)值1074.2 億，較1998 年增長了8.7 倍。

圖1 2008 年～2020 年全國牛奶總產(chǎn)量

從圖表中可以看出2008 年我國牛奶產(chǎn)量3010.57萬t，乳品供應(yīng)充足；2009 年牛奶產(chǎn)量出現(xiàn)下降，2008年乳品行業(yè)發(fā)生“三聚氰胺”事件，國內(nèi)消費者對國內(nèi)乳制品的信心減弱。2010～2012 年，牛奶產(chǎn)量不降反升；2013 年牛奶產(chǎn)量出現(xiàn)下跌，主要原因是奶牛養(yǎng)殖結(jié)構(gòu)調(diào)整加快，散戶的大量退市，導(dǎo)致牛奶產(chǎn)量跟不上市場的需求。2014～2019 年，全國牛奶產(chǎn)量較為穩(wěn)定；2020 年牛奶產(chǎn)量增長幅度達7.5%?？傮w來說，養(yǎng)殖業(yè)和乳品行業(yè)一直在穩(wěn)步的發(fā)展，牛奶供應(yīng)充足。

1.1.3 規(guī)?；翀鰯?shù)量與日俱增

根據(jù)中國奶牛數(shù)據(jù)中心最新發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，截止2021 年5 月我國現(xiàn)存登記牛場數(shù)1391 處，其中擁有現(xiàn)代化牧場36 所，其中河南、河北、黑龍江、上海等地所擁有的牛場位列前茅?，F(xiàn)代化牧場擁有規(guī)?；纳a(chǎn)設(shè)備，全自動化的擠奶裝置，為奶牛設(shè)置專門的牛舍并配備熱風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)和全自動水渠，更有利于奶牛原料奶的生產(chǎn)。

運用現(xiàn)代化的管理手段，對養(yǎng)殖場的財務(wù)、飼養(yǎng)、繁育、護理以及物流運輸、倉庫等進行詳細(xì)的管理；在管理系統(tǒng)上，引進更為智能的網(wǎng)絡(luò)化設(shè)備，對每頭牛都進行編號，并進行追蹤。

1.2 原奶加工環(huán)節(jié)

1.2.1 乳品質(zhì)量安全保障充分

質(zhì)量安全是乳品企業(yè)生產(chǎn)的出發(fā)點和落腳點，乳制品質(zhì)量安全既由生產(chǎn)水平?jīng)Q定，也由政府政策和財政投入決定[3]。在生乳收集環(huán)節(jié)，做好源頭殺菌處理工作，運用先進的奶源檢測技術(shù)，抽查采集來的鮮牛乳各項指標(biāo)是否達標(biāo)。在生鮮乳流通環(huán)節(jié)，全程進行冷鏈處理，在運輸過程定期抽查，堅決把好牛奶收購環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全關(guān)口。2020 年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布《中國奶產(chǎn)品質(zhì)量安全研究報告》，報告顯示我國奶制品合格率連續(xù)5 年在99%以上。同時，各大乳制品企業(yè)在各自乳品生產(chǎn)質(zhì)量安全體系上進行改善。蒙牛乳業(yè)發(fā)布《質(zhì)量安全白皮書》，提出改善乳品加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全問題；光明乳業(yè)提出“打造全產(chǎn)業(yè)鏈核心競爭力、實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展”，并擁有全產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢、優(yōu)質(zhì)奶源優(yōu)勢、“五星級”冷鏈優(yōu)勢、“0 缺陷”質(zhì)量管控優(yōu)勢，推進全國奶制品的質(zhì)量安全保證。

1.2.2 乳品加工工藝多樣化

我國乳品企業(yè)加工生牛乳工藝主要分為熱處理和非熱處理。熱處理主要是在高溫下殺滅生牛乳中的微生物。熱處理工藝成熟可靠，我國乳品企業(yè)在加工過程中大多數(shù)采用熱處理工藝。熱處理根據(jù)溫度及加熱時間的不同主要分為巴氏殺菌法及超高溫瞬時滅菌（UHT）法[4]。

巴氏殺菌工藝是，熱處理在80 ℃以下的溫度對食品進行加熱殺菌處理。由于溫度較低因此可以盡可能地保存生牛乳中的營養(yǎng)物質(zhì)，但是巴氏奶的生產(chǎn)、加工、運輸、銷售的全過程都需要在2～6 ℃進行，保質(zhì)期較短，因此在品牌推廣上有一定的局限作用。

超高溫瞬時滅菌（UHT）技術(shù)是將生牛乳在137～145 ℃的溫度下加熱4～15 s，UHT 工藝打破了巴氏奶不易保存的特點，并且通?？沙乇４? 個月以上，因此我國大部分的常溫奶都采用UHT 工藝。

我國所采用的非熱處理主要有以下4 種，超高壓殺菌（UHP）、高壓脈沖電場技術(shù)（HIPEF）、輻照殺菌技術(shù)和超聲波殺菌技術(shù)[5]。非熱處理工藝運用的不多，因此不再贅述。

1.2.3 乳制品檢測技術(shù)科學(xué)全面

我國乳制品行業(yè)2001～2007 年為快速發(fā)展期，2008 年后進入緩慢成長期。2008 年發(fā)生“三聚氰胺”事件對乳制品行業(yè)造成重創(chuàng)。此事件后，2011 年我國發(fā)布《關(guān)于三聚氰胺在食品中的限量值的公告》嚴(yán)格規(guī)定食品中三聚氰胺的含量，規(guī)定檢測三聚氰胺的方法。食品中的三聚氰胺檢測，傳統(tǒng)的方法有免疫學(xué)方法、液相色譜法、質(zhì)譜法，新式的方法有近紅外線吸收法、拉曼光譜法、傳感器和電化學(xué)法。目前主要使用免疫學(xué)方法和液相色譜法[6]。

免疫學(xué)法?？梢栽跓o需樣品取樣的情況下快速對樣品中的三聚氰胺進行檢測，利用抗原抗體反應(yīng)特異性，具有靈敏、便利的優(yōu)點，因此在行業(yè)內(nèi)被廣泛使用。

液相色譜法。主要有以下幾種：高液相色譜法（HPLC）、液相色譜—質(zhì)譜質(zhì)譜法（LC-MS/MS）。高液相色譜法（HPLC）即以液體為流動相，采用高壓輸液系統(tǒng)，將具有不同極性的單一溶劑或不同比例的混合溶劑、緩沖液等流動相泵入裝有固定相的色譜柱，在柱內(nèi)各成分被分離后，進入檢測器進行檢測，從而實現(xiàn)對試樣的分析[7]。液相色譜—質(zhì)譜質(zhì)譜法（LC-MS/MC）即將液相色譜法分離與聯(lián)用質(zhì)譜法，運用了液相色譜儀有效分離熱不穩(wěn)性及高沸點化合物的分離能力與質(zhì)譜儀超強的組合鑒定能力[6]。

1.3 乳制品銷售環(huán)節(jié)

1.3.1 乳制品全渠道趨勢加速

中國國內(nèi)乳制品銷售市場分為線上與線下兩個主場。線下銷售渠道主要為大賣場、小超市、社群團購。線上銷售渠道主要為生鮮電商、大型網(wǎng)購平臺等。受到新冠肺炎的影響，大賣場銷售渠道較往年銷售額發(fā)生下降。2020 年1～6 月，液態(tài)奶在大賣場銷售渠道的銷售額同比下降7.8%，但銷售占比為23.4%，仍然是銷售份額最大的渠道。小超市2020 年1～6 月銷售額同比去年增速為9.7%，社群團購由于其優(yōu)惠的價格以及地理位置的便利，銷售額近幾年也是大幅度地增長。

由阿里數(shù)據(jù)公布顯示，2020 年上半年阿里渠道乳制品線上銷售額為68.19 億元，同比去年增長120.03%，線上銷售量總計達到1.16 億件，同比增長103.4%。新零售渠道發(fā)展迅速，新零售渠道即利用大賣場、超市、便利店的場地，增加一種或多種消費模式，供消費者親身參與，如生鮮產(chǎn)品加工區(qū)、餐飲區(qū)、閱讀休閑區(qū)等消費模式。新零售渠道盡管占比不高，但銷售額增速較快，上半年液態(tài)乳品新零售銷售額同比增長率為135%。

1.3.2 乳制品產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更加均衡

我國的乳品行業(yè)一直以來呈現(xiàn)“兩多兩少”的局面，即“液態(tài)制品多，干制品少；常溫奶多，巴氏鮮奶少”。這是由于發(fā)展初期乳制品行業(yè)的加工技術(shù)不足，以及生牛乳產(chǎn)量少導(dǎo)致的。而加工干酪制品、奶粉等干乳制品需要大量原料奶，因此在國內(nèi)市場上干乳制品的市場份額很小。隨著乳制品行業(yè)的迅速發(fā)展，以及2008 年與2015 年分別簽訂的“中新自貿(mào)區(qū)協(xié)議”與“中澳自貿(mào)區(qū)協(xié)議”，對新西蘭、澳大利亞的實際關(guān)稅水平降至8%[8]，加強了與新澳兩國的貿(mào)易往來。2020 年中國乳制品消費結(jié)構(gòu)情況，飲用奶占39.26%，酸奶（常溫和低溫）占23.60%，冰淇淋占7.44%，嬰配奶粉、奶酪和黃油等干乳制品占比29.27%。干乳制品發(fā)展平穩(wěn)，同比上半年增長16.8%。2020 年1～4 月我國進口奶酪4.39 萬t，同比增長15.8%。通過對消費者的乳制品消費傾向研究發(fā)現(xiàn)，奶酪奶油的消費增長率將超過其他乳制品[9]。同時在消費者乳制品消費調(diào)查報告中顯示，將近有43.4%的消費客群選擇奶酪、干酪等乳制品，乳制品的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)越來越均衡。

1.3.3 中國乳制品國際影響力提升

2008 年后，我國乳制品行業(yè)短暫遲緩發(fā)展，2016年國家發(fā)布“奶粉新政”，提高了我國奶粉產(chǎn)品的規(guī)格，大大提高了我國市場上本土奶粉的質(zhì)量。通過對比分析發(fā)現(xiàn)，在國際市場上，我國鮮奶與乳清比較優(yōu)勢大；嬰幼奶粉、奶粉、乳酪等競爭優(yōu)勢大[10]。君樂寶旗下的奶粉產(chǎn)品在國外市場上需求量大，在2017 年君樂寶奶粉全年收入突破25 億元，同比增長108%，在同類明星產(chǎn)品中增長超過300%，同時大量出口海外。目前我國國內(nèi)的蒙牛、伊利、光明等企業(yè)的產(chǎn)品在海外市場上占據(jù)到一定的份額，中國乳制品質(zhì)量的提高，也提高了我國乳制品在國際上的影響力。

2 乳制品全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展的演變過程

2.1 傳統(tǒng)的乳制品行業(yè)發(fā)展

2.1.1 奶牛養(yǎng)殖以小農(nóng)養(yǎng)殖為主

建國初期，我國的牛奶主要是各地的奶牛養(yǎng)殖戶提供，且主要的奶牛養(yǎng)殖場居于北方，南北養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展不均衡[11]。奶牛在條件簡陋、技術(shù)落后、飲食簡單的環(huán)境下進行牛奶生產(chǎn)，由奶農(nóng)進行原料奶的采集并采取熱加工方式。加工完成后，由奶農(nóng)運輸?shù)礁鞯氐墓┠厅c，以奶票進行牛奶的換取。改革開放后，養(yǎng)殖奶牛的隊伍擴大，1949～1989 年我國奶牛存欄量從12萬頭增加到252.6 萬頭；奶類總產(chǎn)量從21.7 萬t 增加到435.8 萬t。21 世紀(jì)末，乳制品企業(yè)逐漸發(fā)展起來，全國前10 大乳品企業(yè)生產(chǎn)總量5.6 萬t，占全國奶類總產(chǎn)量的10.6%；奶類產(chǎn)品總產(chǎn)值10.4 億元，占全國奶類產(chǎn)品總產(chǎn)值的13.3%。

2.1.2 乳品加工方式簡單

傳統(tǒng)的乳制品行業(yè)發(fā)展時期，原奶采集和加工方式原始簡單。新西蘭、澳大利亞、美國等國由于國家工業(yè)發(fā)展較快，在奶牛養(yǎng)殖、原奶采集、加工等環(huán)節(jié)技術(shù)先進。而我國的乳制品行業(yè)發(fā)展初期，以小農(nóng)戶養(yǎng)殖為主。原料奶的加工為巴氏奶加工方式，即采取80 ℃以下的溫度對食品進行熱殺菌處理，利用病原體不耐熱的特點[12]。巴氏殺菌處理由于溫度較低，因此可以盡可能地保存原料奶中的營養(yǎng)成分和呈現(xiàn)較好的口感。但巴氏奶的生產(chǎn)對生產(chǎn)環(huán)境的要求較高，這也導(dǎo)致了我國乳制品發(fā)展初期原料奶的產(chǎn)量較小的問題。

2.1.3 乳制品產(chǎn)品結(jié)構(gòu)簡單多依賴進口

發(fā)展初期，原奶的產(chǎn)量較低，無法滿足市場的需求。1949 年，我國人均奶制品消費為0.37 kg，1989 年我國人均奶制品消費為3.87 kg，1998 年，全脂鮮奶的總消費量為1227.23 萬t。而新西蘭、美國等奶業(yè)發(fā)展大國人均奶制品消費量分別為45.6 kg 和42.7 kg。我國的奶產(chǎn)量無法滿足市場中的需求量，并且技術(shù)不發(fā)達，奶制品產(chǎn)品種類少，其中干制奶制品為主要的產(chǎn)品占到全部奶制品的八成，原料奶產(chǎn)量只占不到一成，其余為干酪、黃油等固態(tài)乳制品。根據(jù)海關(guān)總署統(tǒng)計的數(shù)據(jù)，1991～1995 年，我國共進口乳制品29.8 萬t，奶粉、乳清進口合計占80%以上；由于飲食結(jié)構(gòu)的差異黃油、乳酪等所占比重較小。其中奶粉進口的速度最快，其次是原料奶。

2.2 半產(chǎn)業(yè)鏈乳制品行業(yè)發(fā)展

2.2.1 喂養(yǎng)更加科學(xué)規(guī)模牧場增加

在奶牛養(yǎng)殖初期，由于缺少正確的養(yǎng)殖知識，奶牛養(yǎng)殖時僅以喂養(yǎng)精糧為主和家禽等共食。在飼料喂養(yǎng)中粗糧和精糧的喂養(yǎng)比例不對，因此大部分原料奶都不符合國家規(guī)定的牛奶的營養(yǎng)成分規(guī)定，無法投入到后續(xù)的奶制品加工進程中，造成了原料奶的極大的浪費[13]。21 世紀(jì)后，在飼料喂養(yǎng)中，更加注重粗糧和精糧的喂養(yǎng)比例，同時注重粗飼料的營養(yǎng)成分。根據(jù)季節(jié)變化調(diào)整喂養(yǎng)模式，一年四季，青中有干，干中有青；同時為奶牛提供必要的精糧營養(yǎng)補充劑[14]。2002～2005年，100 頭以上的規(guī)模牧場增長了73.69%，在內(nèi)蒙地區(qū)擁有16 個大型天然牧場和養(yǎng)殖小區(qū)，同時蒙牛、伊利等企業(yè)發(fā)展迅速。2006 年全國奶牛存欄量1361.1 萬頭，較1998 年增長了2.2 倍，年均遞增15.6%。

2.2.2 乳品加工規(guī)范化引進西方技術(shù)

2000～2007 年為我國乳制品行業(yè)快速發(fā)展的時期，乳制品行業(yè)分別對生產(chǎn)設(shè)備、加工技術(shù)都進行了改進和提高，同時學(xué)習(xí)了西方在乳制品加工方面發(fā)展迅速國家的原料奶加工技術(shù)，因此在這段時期我國乳制品行業(yè)發(fā)展進入一個快速發(fā)展的階段。在發(fā)展早期，我國原料奶的主要殺菌技術(shù)為巴氏殺菌技術(shù)，巴氏殺菌技術(shù)處理下的鮮奶雖然口感好、營養(yǎng)成分保留多。但是對保存技術(shù)要求較高，因此不利于保存。后進行改進采用新技術(shù)，最主要的加工技術(shù)為UHT（超高溫瞬時滅菌），即在高壓設(shè)備下對牛奶進行高溫高壓長時間滅菌處理，修正了巴氏殺菌處理下的不利于保存的缺點。超高溫瞬時滅菌技術(shù)處理后的鮮奶保質(zhì)期長，易于運輸，是現(xiàn)在市面上大部分奶產(chǎn)品的處理方式。

2.2.3 國內(nèi)乳制品消費熱度上升

進入21 世紀(jì)后，人均奶制品消費量攀升。1978 年我國人均奶制品消費為3.02 kg，2003 年我國人均奶制品消費為21.71 kg，2006 年人均奶制品消費為22.54 kg，我國人均乳制品消費量上升迅速。同時進口乳制品消費熱度上升。1999 年以前，我國進口海外乳制品在10萬t 左右，2000～2008 年我國乳制品進口量從21 萬t增長到39.3 萬t，年均增長8%；2008～2014 年，年均增長30%[15]。國內(nèi)乳制品行業(yè)的發(fā)展以及人民消費心理的轉(zhuǎn)變，國內(nèi)乳制品消費迅速增加，奶制品的消費也普遍起來。

2.3 全產(chǎn)業(yè)鏈乳制品行業(yè)發(fā)展

2.3.1 原奶生產(chǎn)全線可控化

我國的乳制品行業(yè)從傳統(tǒng)的小農(nóng)戶養(yǎng)殖、手工擠奶和簡單原奶加工發(fā)展為規(guī)?；翀鲈龆唷霗C器化產(chǎn)奶和學(xué)習(xí)西方的原奶加工技術(shù)，到如今已經(jīng)形成規(guī)?；娜a(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展形式。在原奶生產(chǎn)環(huán)節(jié)，我國由傳統(tǒng)的小農(nóng)戶圈養(yǎng)發(fā)展為集團化養(yǎng)殖模式，奶牛生活在溫度適宜、干濕合理的奶棚，通過全自動化的飼料喂養(yǎng)機進行奶牛喂食。飼料中粗飼料與精飼料的配比根據(jù)日常監(jiān)測的奶牛數(shù)據(jù)進行調(diào)整，以便能最大限度的滿足奶牛的日需營養(yǎng)。每頭奶牛都擁有自己的編碼，掃描編碼即可知奶牛的品種、年齡以及來源地，以便于中下游進行奶源追溯，使得乳制品全線生產(chǎn)數(shù)據(jù)有跡可循。在原奶采集環(huán)節(jié)，由全自動化的擠奶裝置進行流水化原奶采集，全程無菌化處理。

2.3.2 乳品加工工藝先進

乳品發(fā)展進入新階段，在乳品加工過程采用更加先進的乳品加工工藝。其中主要采用的為膜分離技術(shù)、冷加工技術(shù)、生物技術(shù)等，全程機械化，安全無菌操作。同時提高了生鮮乳生產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，2016 年公布了《中國農(nóng)墾生鮮乳生產(chǎn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》對生鮮乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)重新進行了修訂，并增加了體細(xì)胞指標(biāo)，填補了國際上沒有體細(xì)胞標(biāo)準(zhǔn)的空白。其中乳蛋白率提高了由2.8%提高至3.0%，乳脂率由3.1%提高至3.4%，分別提高了0.2%和0.3%。在乳品加工的質(zhì)量安全保障工藝上，采用國際上普遍采用的超高溫瞬時滅菌技術(shù)（UHT），即在137～145 ℃下將原料奶加熱4～15 s，可以殺死生乳中97%以上的病菌[16]，此項滅菌技術(shù)我國乳品行業(yè)普遍采用。

2.3.3 線上線下協(xié)同發(fā)展

電商行業(yè)的發(fā)展也帶動了國內(nèi)乳制品的迅速進步，目前我國乳制品主要分為線上和線下兩個銷售途徑。線下銷售渠道主要為大賣場、小超市、社群團購。線上銷售渠道主要為生鮮電商、大型網(wǎng)購平臺等。在乳制品行業(yè)發(fā)展初期線下銷售一直是主要的銷售平臺。乳制品企業(yè)將自己的產(chǎn)品運輸?shù)礁鞔蟪匈u場，面向的人群主要是熱衷于線下購物的消費人群。其中社群團購是最近發(fā)展起來的一種銷售渠道，社群團購因擁有團購優(yōu)勢，以及地理位置便利，所以通過社群團購進行購買乳品的消費者也在逐漸增長。

線上渠道更受到大部分熱衷于網(wǎng)絡(luò)購物的消費人群，目前我國國內(nèi)大型的線上購物平臺主要有京東商城、淘寶、天貓等，乳制品企業(yè)在線上購物平臺開通線上旗艦店并通過品牌形象宣傳、品牌活動以及優(yōu)秀的售后服務(wù)，吸引了越來越多的消費者在線上購買產(chǎn)品。據(jù)阿里數(shù)據(jù)顯示，2020 年上半年阿里渠道乳制品線上銷售額為68.19 億元，同比增長120.03%，線上銷售量總計達到1.16 億件，同比增長103.4%。全產(chǎn)業(yè)鏈下的乳制品行業(yè)的發(fā)展更加互聯(lián)網(wǎng)化、便利化。

3 乳制品全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展的發(fā)展趨勢

3.1 乳制品全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展互聯(lián)網(wǎng)化

3.1.1 奶牛養(yǎng)殖生產(chǎn)環(huán)節(jié)規(guī)范化

互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展帶動了很多傳統(tǒng)行業(yè)的轉(zhuǎn)變，其中乳制品全產(chǎn)業(yè)鏈的各個環(huán)節(jié)也運用了互聯(lián)網(wǎng)的技術(shù)，使得乳制品行業(yè)的發(fā)展更具有現(xiàn)代化并且發(fā)展的更快速。在乳制品全產(chǎn)業(yè)鏈中的上游環(huán)節(jié)，在我國的現(xiàn)代化牧場，奶牛配備有標(biāo)準(zhǔn)化的牛舍，牛舍的溫度根據(jù)溫度測定儀器設(shè)定牛舍最適宜的溫度，由牧場技術(shù)人員使用熱風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)調(diào)節(jié)舍區(qū)最適宜奶牛生長的環(huán)境。在奶牛飼養(yǎng)采用TMR 飼喂，每周期的飼料配比根據(jù)每個周期奶牛的生乳營養(yǎng)測定，運用計算機進行精粗飼料的最佳配比。同時，有部分牧場還配備有全自動的刮糞系統(tǒng)，保持牛舍的安全衛(wèi)生。我國目前評定的現(xiàn)代化牧場有36 家，在乳制品行業(yè)發(fā)展的將來，現(xiàn)代化牧場發(fā)展將會普及每個奶牛養(yǎng)殖場。

3.1.2 原奶加工環(huán)節(jié)安全可追溯

在原奶加工環(huán)節(jié)，生牛乳的加工將會更加的安全、快捷、準(zhǔn)確。通過全自動的進口擠奶設(shè)備采集新鮮的牛乳，經(jīng)過牧場搭建的原奶運輸管道直接將新鮮采集的原料奶運輸?shù)侥坦捃囍?，全程冷鏈運輸并可以從中控系統(tǒng)全程監(jiān)管生牛乳的運輸狀態(tài)，保證原料奶的新鮮和安全。運輸?shù)饺槠芳庸S后，通過管道運輸將原料奶無菌運輸?shù)郊庸どa(chǎn)線中。生產(chǎn)線中全程自動化，無需人工進行乳品加工。技術(shù)人員設(shè)定原料奶加工的具體數(shù)值，后臺檢測系統(tǒng)實時監(jiān)測奶品質(zhì)量。在加工技術(shù)方面，將采取更加先進的原料奶加工技術(shù)。目前我國普遍采用的UHT 技術(shù)雖保證了加工后奶品的保質(zhì)期，但在口味和營養(yǎng)成分方面尚有不足。乳品加工廠改進原料奶的加工工藝，使得加工的乳制品既保證了口味和營養(yǎng)成分，同時也利于長期的儲存。

3.1.3 乳品銷售環(huán)節(jié)可控化

原料奶在進行加工處理之后，通過全自動的設(shè)備進行奶制品的包裝以及最后的抽檢工作后，再由企業(yè)的專門運輸鏈條投放到全國各地的市場。在每個產(chǎn)品上噴印產(chǎn)品追溯碼，以方便于產(chǎn)品后續(xù)的售后服務(wù)以及客戶的反饋。同時乳制品企業(yè)也可實時追尋企業(yè)的產(chǎn)品在市場中的銷售情況和市場占有率。在每個銷售網(wǎng)點，通過企業(yè)內(nèi)的服務(wù)平臺，可進行線上的乳制品產(chǎn)品的大量訂購，并進行銷售情況的反饋，以便于企業(yè)終端進行各個產(chǎn)品的評估。同時，消費者可根據(jù)產(chǎn)品上的追溯碼，掃碼查看產(chǎn)品的生產(chǎn)、運輸?shù)母鱾€環(huán)節(jié)，增加了信息的透明度，獲得消費者的信任。

3.2 乳制品全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展科學(xué)化

3.2.1 奶牛牧場生產(chǎn)設(shè)備先進

我國的大部分牧場已采用科技化的奶牛養(yǎng)殖設(shè)備，首先在奶牛素質(zhì)檢測環(huán)節(jié)運用“云計算”技術(shù)對奶牛的身體素質(zhì)數(shù)據(jù)進行處理與上傳，并對每頭奶牛都進行信息的輸入，有利于后期奶牛的素質(zhì)檢測。給每頭奶牛購買奶牛險，最大程度的保證奶農(nóng)的利益，奶農(nóng)可通過奶牛在線監(jiān)測系統(tǒng)，監(jiān)測奶牛的生長情況。同時，給犢牛配備隔離的牛舍，牛舍采用熱風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)，保證牛舍的溫度適宜，給犢牛最適宜的生長環(huán)境，采用犢牛全自動飼喂，最大程度確保了犢牛的營養(yǎng)需求。同時配備有恒溫水槽，給予奶牛生長最適宜的環(huán)境。

3.2.2 乳品質(zhì)量檢測精細(xì)安全

在乳品質(zhì)量檢測方面，檢測乳制品中是否含有有毒物質(zhì)，這里主要介紹三聚氰胺的檢測方法。傳統(tǒng)的方法主要為免疫學(xué)方法和液相色譜法，目前已有新式的乳品質(zhì)量檢測方法主要為：拉曼光譜法、傳感器法和電化學(xué)法。拉曼光譜法主要是依據(jù)三聚氰胺分子受光譜激發(fā)的彈射現(xiàn)象，從而檢測乳品中所含有的三聚氰胺的含量。傳感器法是利用三聚氰胺抗體和三聚氰胺之間特定反應(yīng)的競爭模式，以K3Fe（CN）6 為探針，通過循環(huán)伏安法和差分脈沖伏安法監(jiān)測免疫反應(yīng)，對體系中的三聚氰胺進行檢測[17]。

3.2.3 乳品銷售方式方便快捷

乳制品全產(chǎn)業(yè)鏈的模式，加速了我國乳制品行業(yè)產(chǎn)品技術(shù)的升級，優(yōu)化了產(chǎn)品購買的模式，在消費者進行購買時能夠更加快捷明了各個乳制品的營養(yǎng)成分以及是否滿足自身的需求。運用“互聯(lián)網(wǎng)+”和“云計算”技術(shù)搭建全通道的物流信息平臺，將全平臺的乳制品產(chǎn)品的信息輸入，各銷售單位可在信息平臺發(fā)布自己企業(yè)產(chǎn)品的信息，再通過大數(shù)據(jù)計算傳遞給消費者。一方面，通過信息平臺節(jié)省了企業(yè)宣傳產(chǎn)品的成本；另一方面，大數(shù)據(jù)的推送使得消費者能夠更精準(zhǔn)的獲取自己喜好的產(chǎn)品信息。同時，可在各小區(qū)試點牛奶運輸機器，用來給線上訂購產(chǎn)品的用戶進行物品的配送。同時機器上可配備有產(chǎn)品訂購平臺，方便用戶的購買。

4 結(jié) 語

首先，我國乳制品行業(yè)已經(jīng)進入全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展階段，整個鏈條以消費者需求為導(dǎo)向。在上游種植與養(yǎng)殖環(huán)節(jié)嚴(yán)加控制，在中游加工環(huán)節(jié)把好質(zhì)量安全關(guān)口，在下游做好營銷戰(zhàn)略吸引消費者，實現(xiàn)“從牧場到餐桌”的全產(chǎn)業(yè)貫通。其次，本文通過對乳制品行業(yè)從萌芽、起步到成熟階段的行業(yè)數(shù)據(jù)進行處理歸納，以及關(guān)注到行業(yè)發(fā)展歷程中的潛在變量，總結(jié)出乳制品行業(yè)的發(fā)展歷經(jīng)，從傳統(tǒng)時期、半產(chǎn)業(yè)鏈時期，目前發(fā)展到全產(chǎn)業(yè)鏈時期，產(chǎn)業(yè)鏈的上游，奶牛養(yǎng)殖從小農(nóng)養(yǎng)殖為主逐步演變成規(guī)?；翀霾⑴鋫涓咝录夹g(shù)；在產(chǎn)業(yè)鏈的中游，原料乳加工技術(shù)從簡單加熱殺菌到超高溫滅菌技術(shù)；在產(chǎn)業(yè)鏈的下游，乳品的消費由計劃分配到線上線下融合發(fā)展。

根據(jù)研究結(jié)論，未來我國乳制品行業(yè)的發(fā)展要與互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)緊密結(jié)合。在全自動的生產(chǎn)線中，充分運用智能設(shè)備節(jié)約人力資本提高組織績效。擴大物流配送范圍，更新升級物流運輸網(wǎng)絡(luò)，實現(xiàn)“向消費者提供最新鮮的奶”的行業(yè)目標(biāo)，把我國發(fā)展為“奶業(yè)強國”。