李世平

（貴州茅臺(tái)酒股份有限公司，貴州仁懷 564501）

醬香型白酒作為中國白酒四大基本香型之一，以糯高粱為原料，大曲為糖化發(fā)酵劑，采用獨(dú)特的“四高兩長”釀造技藝，經(jīng)兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，并以不同生產(chǎn)輪次的典型基酒（醬香、醇甜、窖底）以及特殊調(diào)味酒精心勾調(diào)而成。近年來，因其獨(dú)特的風(fēng)味、口感，相對(duì)較好的飲后舒適度以及日漸清晰的保健功能，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。

醬酒中1%～3%的風(fēng)味物質(zhì)對(duì)其酒體風(fēng)格特征的形成具有重要影響作用，然而一些異嗅味化合物的存在，嚴(yán)重影響和制約著醬香型白酒的品質(zhì)及產(chǎn)業(yè)發(fā)展。結(jié)合風(fēng)味研究發(fā)現(xiàn)，目前對(duì)醬香型白酒中異嗅味化合物的研究才剛剛起步，缺乏針對(duì)性和系統(tǒng)性，且醬香型白酒中異嗅味的形成具有隨機(jī)性，生產(chǎn)稍微出現(xiàn)一點(diǎn)非正常現(xiàn)象，就可能產(chǎn)生異嗅味，導(dǎo)致在醬酒生產(chǎn)過程中對(duì)產(chǎn)生的異嗅味無法準(zhǔn)確描述且大多描述不具有普適性。因此，建立一個(gè)科學(xué)完善的醬香型白酒異嗅味參考體系，有利于輔助生產(chǎn)，有助于得到廣大技術(shù)人員和消費(fèi)者的理解和認(rèn)可。

鑒于此，本研究參照國內(nèi)外酒類風(fēng)味輪建立的方法，在現(xiàn)有醬香型白酒風(fēng)味研究的基礎(chǔ)上，以感官識(shí)別風(fēng)味特征為基礎(chǔ)，通過系統(tǒng)感官品評(píng)，構(gòu)建醬香型白酒異嗅味酒樣酒體的感官評(píng)價(jià)結(jié)構(gòu)體系（異嗅味風(fēng)味輪）；通過統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)風(fēng)味描述語進(jìn)行篩選和提煉，確定對(duì)醬香型缺陷酒影響較大的輪廓描述語，為醬香型白酒中的異嗅味研究及酒體風(fēng)格整體識(shí)別提供獨(dú)立、科學(xué)的理論和感官評(píng)定依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

實(shí)驗(yàn)樣品：本研究異嗅味樣品均采自貴州境內(nèi)GT、XJ、DYT、BJ等10多個(gè)公司2016—2019年間醬香型白酒釀造生產(chǎn)、勾兌和儲(chǔ)存過程呈現(xiàn)的異嗅味酒樣，共計(jì)103個(gè)（酒精度28%vol～57%vol），基本涵蓋了GT、XJ、DYT、BJ 等公司所有醬香型白酒的風(fēng)格特點(diǎn)。所采集酒樣均統(tǒng)一室溫干燥儲(chǔ)存直至用于分析。

儀器設(shè)備：50 mL 國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)白酒品酒杯（郁金香品鑒杯），貴州省酒業(yè)協(xié)會(huì)；7 支組精密酒精計(jì)，量程10%vol～70%vol，燕河玻璃計(jì)器廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 感官品評(píng)小組及訓(xùn)練

根據(jù)文獻(xiàn)方法，建立醬香酒體感官品評(píng)小組，各成員均具有2 年以上的品評(píng)訓(xùn)練經(jīng)驗(yàn)，且均通過基本味覺測試（酸、甜、苦、澀、鮮）和嗅味標(biāo)度測試、差別檢驗(yàn)及嗅味描述檢驗(yàn)，最終選擇敏感度和識(shí)別能力較強(qiáng)的品評(píng)員構(gòu)成最終的品評(píng)小組。小組成員共18 人，年齡在20～45 歲之間，其中5 名為具有10 年以上白酒品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的白酒品評(píng)專家（國家評(píng)委、省級(jí)評(píng)委、國家一級(jí)品酒師）。

感官品評(píng)環(huán)境參考國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 13868—2009 關(guān)于感官分析實(shí)驗(yàn)室的基本要求：安靜，沒有噪音；易通風(fēng)，無香氣或邪雜氣味；溫度為20～25 ℃，濕度為60%左右；室內(nèi)光線充足、柔和，墻壁沒有強(qiáng)烈的反射。

1.2.2 參比樣的配制

參考中國酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒品評(píng)競賽單體香及其配制方法，將單一的標(biāo)準(zhǔn)品化合物單體添加到53 %vol 乙醇溶液中，配制成本次研究的感官參比樣，參比樣及相應(yīng)描述語如表1所示。

表1 感官描述語參比標(biāo)樣

1.2.3 異嗅味酒樣風(fēng)味輪廓建立

基于醬香型白酒風(fēng)味結(jié)構(gòu)模塊評(píng)價(jià)體系的建立，在取樣初篩的基礎(chǔ)上，主要從色、香、味、格四個(gè)模塊指標(biāo)進(jìn)行感官表達(dá)，重點(diǎn)主要針對(duì)香氣和味覺感官指標(biāo)進(jìn)行異嗅味酒樣感官風(fēng)味特征構(gòu)建風(fēng)味輪廓。構(gòu)建初期，提供酒類“風(fēng)味輪”（啤酒、黃酒、白酒、葡萄酒）所用描述詞，以作參考；通過品評(píng)經(jīng)驗(yàn)，感官評(píng)價(jià)人員盡可能多地描述出每個(gè)樣品的感宮屬性。收集對(duì)酒樣感官品評(píng)的特征描述詞，匯表分析參照酒類風(fēng)味描述分類方法，將整理出的描述詞進(jìn)行歸類，最后模擬“旭日?qǐng)D”制作醬香型白酒異嗅味酒樣酒體的感官風(fēng)味輪。選擇不同時(shí)間，重復(fù)3 次對(duì)酒樣進(jìn)行盲評(píng)，進(jìn)一步修訂對(duì)酒樣的感官描述詞匯，以確定最終特征描述語言。

1.2.4 異嗅味特征描述語的選擇

使用六點(diǎn)刻度法（0 分代表無風(fēng)味感知，5 分代表風(fēng)味感知最強(qiáng)）對(duì)樣品異嗅味感官強(qiáng)度進(jìn)行描述，特征定量表達(dá)參考見表2。

表2 白酒感官定量評(píng)分表(六點(diǎn)刻度法感知刻度)

運(yùn)用幾何平均值M對(duì)所有描述語進(jìn)行篩選，并利用多元分析和方差分析二次刪減描述詞數(shù)目。M 是產(chǎn)品出現(xiàn)的每一描述詞頻率F 和相對(duì)強(qiáng)度I 的積的平方根：

式中：F——術(shù)語實(shí)際被述及的次數(shù)占該術(shù)語所有可能被述及總次數(shù)的百分率；

I——評(píng)價(jià)小組實(shí)際給出的一個(gè)術(shù)語的強(qiáng)度和占該術(shù)語最大可能所得強(qiáng)度的百分率。

1.2.5 不同等級(jí)醬香產(chǎn)品特征風(fēng)味定量表達(dá)

參照GB/T 33405—2016《白酒感官品評(píng)術(shù)語》、GB/T 33404—2016《白酒感官品評(píng)導(dǎo)則》，結(jié)合本團(tuán)隊(duì)醬香白酒感官品評(píng)定量描述分析經(jīng)驗(yàn)，采用六點(diǎn)刻度法對(duì)不同產(chǎn)區(qū)（仁懷、習(xí)水）、不同等級(jí)（優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)）醬香型白酒進(jìn)行感官打分，感官屬性包括醬香、糧香、烘焙香、花香、水果香、甜香、陳香、空杯香以及篩選得到的異嗅味特征描述詞，根據(jù)定量結(jié)果繪制風(fēng)味剖面圖。

1.2.6 數(shù)據(jù)分析及圖像處理

統(tǒng)計(jì)收集感官品評(píng)小組人員填寫的描述詞，將感官評(píng)價(jià)得到的原始數(shù)據(jù)整理后進(jìn)行初步分析，采用Microsoft Office Excel、Adobe AI 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)計(jì)算、繪制、排版和美化。

2 結(jié)果與分析

2.1 醬香型白酒異嗅味感官描述詞的獲得

品評(píng)小組對(duì)103 個(gè)異嗅味酒樣進(jìn)行多次分輪品評(píng)及討論，結(jié)合文獻(xiàn)資料和消費(fèi)者的感官感受，將所得的感官描述詞匯進(jìn)行整理匯總和提煉篩選，最終獲得感官描述語66 個(gè)，包括嗅覺描述語38個(gè)，味覺描述語15個(gè)，整體感官描述語13個(gè)。

2.2 醬香型白酒異嗅味風(fēng)味輪的繪制

根據(jù)方法1.2.3 所述，參照國內(nèi)外酒類風(fēng)味輪歸類法，對(duì)最終確定的異嗅味描述語進(jìn)行整理分類，并模擬“旭日?qǐng)D”構(gòu)建出醬香型白酒異嗅味感官風(fēng)味輪，如圖1所示。

圖1 醬香型白酒異嗅味感官風(fēng)味輪

異嗅味酒體中篩選出感官描述性詞匯共66個(gè)，主要從嗅覺、味覺和整體感官三個(gè)維度進(jìn)行放射性歸納處理。根據(jù)分析匯總，嗅覺描述詞38 個(gè)，分為發(fā)酵致嗅和其他致嗅，發(fā)酵致嗅劃分為4 類，包括似化學(xué)異嗅味7 種，似植物異嗅味10 種，似動(dòng)物異嗅味6 種以及其他發(fā)酵異嗅味3 種；其他致嗅分為原輔料異嗅、轉(zhuǎn)入異嗅和副產(chǎn)物異嗅，其中原輔料異嗅主要有4 種，轉(zhuǎn)入性異嗅主要有4種，分別為泥腥臭、灰塵氣、金屬臭和農(nóng)藥氣息，副產(chǎn)物異嗅主要有4 種。口味描述詞匯15 個(gè)，分別為口味5種，口感6 種，余味4 種。整體感官描述詞匯共計(jì)

13 種，分別為色澤3 種，形態(tài)4 種，異嗅度和異味度各3種。

通過對(duì)醬香型白酒異嗅味酒樣進(jìn)行感官風(fēng)味輪廓的構(gòu)建，更加直觀清晰的識(shí)別醬香型白酒的風(fēng)味感官特征，通過對(duì)醬香型白酒異嗅味感官特征的全面了解，有助于為其中異嗅味化合物的研究提供感官認(rèn)識(shí)。

2.3 醬香型白酒中特征異嗅味分析

根據(jù)品評(píng)小組的打分結(jié)果，計(jì)算出66 個(gè)描述詞的M 值，結(jié)合品評(píng)經(jīng)驗(yàn)，嗅覺和味覺M 值＞0.05的描述詞共計(jì)有18 個(gè)；通過聚類分析等分析方法對(duì)嗅覺及味覺描述詞進(jìn)行二次刪減，得到醬香型白酒異嗅味特征描述詞12個(gè)，其結(jié)果及M值見表3。

表3 醬香型白酒主要異嗅味描述詞及其M值

2.4 不同產(chǎn)區(qū)醬香基酒特征風(fēng)味定量分析

對(duì)不同產(chǎn)區(qū)（仁懷RH-Y/1/2、習(xí)水XS-Y/1/2）、不同等級(jí)（優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)）醬香型白酒的特征香氣及主要異嗅味進(jìn)行定量描述分析，并繪制得到風(fēng)味剖面圖，如圖2所示。

根據(jù)圖2 可以看出，兩個(gè)生產(chǎn)產(chǎn)區(qū)優(yōu)級(jí)醬香酒在醬香、曲香、烘焙香、陳香以及空杯香方面均比較突出，隨著產(chǎn)品級(jí)別的降低，一些花香和水果香逐漸顯露出來，成為中或低檔酒的特征香氣。從廠區(qū)來看，不同廠區(qū)二級(jí)醬香酒具有不同的異嗅味特征，仁懷產(chǎn)區(qū)低級(jí)酒樣具有微弱的鹽菜味特征，王露露等對(duì)仁懷市具有鹽菜味特征的醬香型白酒進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)鹽菜味主要來源于白酒釀造過程中微生物代謝生產(chǎn)的硫化物，如2-甲基-3-呋喃硫醇、糠硫醇、甲基2-甲基-3-呋喃基二硫、雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫、甲硫醇、二甲基二硫、二甲基三硫以及3-甲硫基丙醛等。習(xí)水產(chǎn)區(qū)二級(jí)醬香酒具有餿味特征，餿味主要來源于潤糧堆積操作不當(dāng)，如夏季潤糧堆積升溫操作不當(dāng)，冬季堆積發(fā)酵不升溫，均會(huì)使酒體產(chǎn)生酸餿味；另外，在生產(chǎn)過程中感染雜菌也會(huì)出現(xiàn)餿味。

圖2 不同等級(jí)醬香產(chǎn)品特征風(fēng)味定量分析

其他醬香型白酒特征異嗅味如霉味可能來源于制曲階段，如大曲干皮較厚，導(dǎo)致曲心的熱量及水分不能向外散發(fā)而產(chǎn)生霉味，在發(fā)酵過程中，封窖不嚴(yán)、起窖操作不當(dāng)以及打量水水溫過低等均會(huì)導(dǎo)致酒醅發(fā)生霉變而影響酒體風(fēng)味，目前霉味的代表性化合物仍沒有明確；泥味的產(chǎn)生主要由窖泥材料的選擇不當(dāng)、起窖操作不當(dāng)以及窖泥的成熟度不夠等因素造成；油味主要來源于摘酒過程，目前對(duì)白酒中油味化合物的報(bào)道多集中于高級(jí)脂肪酸乙酯，即棕櫚酸乙酯、油酸乙酯以及亞油酸乙酯，摘酒過程中沒有正確的掐頭去尾、摘酒或蒸餾控制不當(dāng)，均會(huì)導(dǎo)致酒體中高級(jí)脂肪酸乙酯含量過高使酒體呈現(xiàn)油味；糊味的產(chǎn)生通常發(fā)生于蒸餾環(huán)節(jié)或用曲不當(dāng)，當(dāng)蒸餾溫度控制不當(dāng)或底鍋水較少時(shí)，均會(huì)使酒糟變得焦糊而帶入酒中，白酒中的焦糊味化合物主要有糠醛和吡嗪類化合物；生青味的產(chǎn)生主要由于釀酒原料中蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的氨基酸態(tài)氮含量過高，導(dǎo)致大量的高級(jí)醇（雜醇）、醛等物質(zhì)生成，此外，本團(tuán)隊(duì)研究發(fā)現(xiàn)乳酸乙酯、2-糠酸乙酯、DL-2-己酸乙酯、異戊醇、異丁醇以及糠醛為主的酯類及高級(jí)醇類化合物是構(gòu)成酒體生青味缺陷特征的重要因子。

3 結(jié)論

本研究從嗅覺、味覺和整體感官三個(gè)維度出發(fā)，采用感官描述性分析建立了醬香型白酒異嗅味酒樣酒體的感官“風(fēng)味輪”描述術(shù)語體系。結(jié)果顯示，在異嗅味酒樣酒體中共確定出描述性詞匯66個(gè)，包括嗅覺描述詞匯38 個(gè)、味覺描述詞匯15 個(gè)和整體感官描述詞匯13 個(gè)。通過計(jì)算M 值、聚類分析等分析方法篩選得到異嗅味描述詞12 個(gè)，包括鹽菜味、餿（飯）味、泥臭味、霉味、焦糊味、油哈味、生青味、苦重、酸重、澀重、辛辣和粗糙。運(yùn)用定量描述性分析方法對(duì)不同產(chǎn)區(qū)、不同等級(jí)醬香型白酒特征風(fēng)味進(jìn)行感官分析，明確了各等級(jí)醬香型白酒的感官差異，優(yōu)級(jí)在醬香、曲香、烘焙香、陳香以及空杯香方面均比較突出。對(duì)比不同產(chǎn)區(qū)低級(jí)酒樣感官特征發(fā)現(xiàn)，仁懷產(chǎn)區(qū)低級(jí)酒樣具有微弱的鹽菜味特征，習(xí)水產(chǎn)區(qū)低級(jí)酒樣具有餿味特征，為產(chǎn)區(qū)酒體特征風(fēng)味研究提供了感官基礎(chǔ)。

本研究基于異嗅味酒樣酒體感官風(fēng)味輪的建立集中表征了醬香型白酒中缺陷酒體的異嗅味特征，為醬香型白酒異嗅味化合物的研究提供了有效的感官基礎(chǔ)參考。本文只是初步建立了醬香型白酒異嗅味風(fēng)味輪，尚不能完全包括所有產(chǎn)區(qū)醬香型白酒的異嗅味風(fēng)格特征，還需要在實(shí)踐中不斷摸索、補(bǔ)充，以便更加完善。