張淑紅，周芳芳，李涵迎，高豐衣

（商丘師范學(xué)院生物與食品學(xué)院，河南商丘 476000）

0 引言

青錢柳葉中的糖類，如鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖等，不僅是水溶性易被提取出來，而且這些糖類已經(jīng)通過動(dòng)物試驗(yàn)證實(shí)了其具有改善糖脂代謝[1-3]、脂質(zhì)代謝紊亂[4-6]和增加葡萄糖消耗的作用[7]。此外，青錢柳多糖可抑制α-葡萄糖苷酶活性[7-10]，從而降低糖尿病大鼠血糖水平[11]。而青錢柳葉常見的食用方式僅局限于保健茶，在一定程度上阻礙了青錢柳所具有的藥食兼用功能的普及和發(fā)展。開發(fā)以青錢柳為原料制作的青錢柳餅干能使青錢柳更好地進(jìn)入大眾生活，被社會(huì)各年齡段、各類人群食用。

山楂果肉富含黃酮類化合物，有機(jī)酸、三萜類化合物、蛋白質(zhì)、糖類、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分和藥理成分[12]。經(jīng)動(dòng)物試驗(yàn)，山楂炮制品水煎液能顯著降低高脂血癥模型大鼠血清總膽固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白膽固醇水平[13]。目前，市場(chǎng)的山楂制品形式單一[14]，且含有大量的糖分[15]，使山楂制品所占市場(chǎng)份額越來越小，導(dǎo)致每年都有大量山楂資源被浪費(fèi)。解決這個(gè)問題的關(guān)鍵是開發(fā)大眾化食品。

餅干作為常見的方便食品很受消費(fèi)者歡迎。隨著人民生活水平的提高，人們更加渴求高感官品質(zhì)及保健特性的餅干產(chǎn)品。因此，將功能性成分添加到餅干中，可賦予餅干更好的品質(zhì)和功能。在餅干生產(chǎn)中加入已被動(dòng)物試驗(yàn)證實(shí)的具有保健功能的青錢柳和山楂，可以賦予餅干更好的品質(zhì)和功能。在開發(fā)營(yíng)養(yǎng)保健型餅干產(chǎn)品的同時(shí)，提高青錢柳和山楂的附加值，為青錢柳和山楂深加工提供新的方向和途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗(yàn)材料：青錢柳葉、山楂、植物黃油（多美鮮）、低筋面粉、雞蛋、白砂糖、檸檬、食鹽，均為食品級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

KWS1538J-F5M/N型烤箱，格蘭仕微波生活電器有限公司產(chǎn)品；JE5002GE/02型電子臺(tái)秤，梅特勒－托利多儀器有限公司產(chǎn)品；C21-QH2130型電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 基本配方

稱取低筋粉140 g，山楂醬55 g，青錢柳茶15 mL，黃油25 g，白砂糖45 g，蛋黃液20 g等原料進(jìn)行混合調(diào)制。

1.3.2 工藝流程

①青錢柳茶葉→過篩→沖泡；

②低筋粉、黃油、蛋黃液、白砂糖等原料；

③山楂→挑選→清洗→去果核、果核→熬制；

①+②+③→調(diào)制→醒發(fā)→壓塊成型→烘烤→冷卻→成品。

1.3.3 操作要點(diǎn)

（1）青錢柳茶水制備。1 g青錢柳加飲用水250 mL，于70℃下沖泡15 min[16]。

（2）山楂醬制備。將山楂浸泡于淡鹽水10 min，沖洗干凈并瀝水，去核去梗。加入白砂糖，攪拌腌制30 min。用電磁爐小火慢熬同時(shí)不斷攪拌，中途加入幾滴檸檬汁，直到果醬變稠或能黏在刮刀上。冷卻后放入滅過菌的玻璃容器，密封后放入冰箱，備用。

（3）面團(tuán)調(diào)制。將干性原料加入攪打好的油蛋混合物中，分次加青錢柳茶水，慢速攪拌至軟硬合適的面團(tuán)（面團(tuán)表面不必光滑，成團(tuán)不黏手即可，以免過多形成面筋）。用保鮮膜包上調(diào)配好的面團(tuán)包，于室溫（25℃）下醒發(fā)20 min。

（4）成型與烘烤。用模具把醒發(fā)好的面團(tuán)進(jìn)行壓塊成型?？鞠湎冗M(jìn)行預(yù)熱，再把成型后的餅干放入烤箱中上火180℃，下火150℃，焙烤15 min[17]。

（5）冷卻包裝。餅干出爐后自然冷卻至室溫，裝入旋蓋塑料罐密封，需經(jīng)24 h水分平衡后再進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）單因素試驗(yàn)。按青錢柳茶水用量15，20，25，30，35 mL進(jìn)行單因素試驗(yàn)，選取相同的低筋粉、山楂醬、黃油、白砂糖和蛋黃液等原料用量，工藝流程相同，根據(jù)感官評(píng)價(jià)結(jié)果，確定最適的青錢柳茶添加量。

按山楂醬用量50，55，60，65，70 g進(jìn)行單因素試驗(yàn)，選取相同的低筋粉、黃油、白砂糖、蛋黃液和青錢柳茶等原料用量，工藝流程相同，根據(jù)感官評(píng)價(jià)結(jié)果，確定最適的山楂醬用量。

按黃油用量20，25，30，35，40 g進(jìn)行單因素試驗(yàn)，選取相同的低筋粉、山楂醬、白砂糖、蛋黃液和青錢柳茶等原料用量，工藝流程相同，根據(jù)感官評(píng)價(jià)結(jié)果，確定最適的黃油用量。

（2）正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

基于上述單因素試驗(yàn)，設(shè)計(jì)三因素三水平正交試驗(yàn)，并對(duì)青錢柳山楂餅干的配方進(jìn)行優(yōu)化。

1.5 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

由10名有經(jīng)驗(yàn)的食品專業(yè)人員組成測(cè)評(píng)小組（5名男性和5名女性，年齡為20～45歲），從制作好的餅干中隨機(jī)抽取樣品，參考GB 7100—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餅干》，對(duì)青錢柳山楂餅干的特征性質(zhì)進(jìn)行綜合判斷。感官評(píng)價(jià)表以陳怡岑等人[18]為基礎(chǔ)并做適當(dāng)調(diào)整：各指標(biāo)的綜合感官評(píng)定以100分為滿分，將色澤由陳怡岑等人[18]的25分降為20分，以黃色或黃褐色為最佳；逐漸降低3分。將口感由陳怡岑等人[18]的25分提高至30分，以有青錢柳和山楂香味為最優(yōu)，逐漸降低4分。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 青錢柳茶水用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

青錢柳茶水用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 青錢柳茶水用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

由圖1可知，青錢柳茶水用量為15～35 mL時(shí)，餅干的感官評(píng)分先呈上升趨勢(shì)；因?yàn)殡S著青錢柳茶用量的增加，成品的色澤不斷變好，茶的清香逐漸濃郁；青錢柳茶用量為20 mL時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到峰值，此時(shí)，餅干色澤口感俱佳、不黏牙、具有茶的清香；之后隨青錢柳茶用量的繼續(xù)增加，評(píng)分呈下降趨勢(shì)，因?yàn)榍噱X柳茶的用量超過閾值后會(huì)使面團(tuán)不易成形，導(dǎo)致烤出來的餅干不僅邊緣焦煳，而且澀味突出，嚴(yán)重影響成品的口感、色澤、外觀。綜上所述，青錢柳茶最適宜用量為20 mL。故選取青錢柳茶水用量為15，20，25 mL進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.2 山楂醬用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

山楂醬用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 山楂醬用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

由圖2可知，山楂醬用量為50～70 g時(shí)，餅干感官評(píng)分先趨于上升，因?yàn)殡S著山楂醬的逐漸增多，成品酸甜度愈發(fā)適口，口感也越來越好；山楂醬用量為60 g時(shí)感官評(píng)分達(dá)到峰值，此時(shí)，餅干酸甜可口、組織細(xì)膩、無顆粒感，同時(shí)餅干的外觀、層次、色澤也得到極大改善和提高；之后，隨山楂醬的持續(xù)加入，評(píng)分趨于下降，因?yàn)樯介u用量達(dá)到飽和，過多的山楂醬會(huì)使餅干酸味加重，顏色逐漸加深、質(zhì)構(gòu)粗糙，影響口感和外觀。綜上所述，山楂醬最適宜用量為60 g。故選取山楂醬用量為55，60，65 g進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.3 黃油用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

黃油用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 黃油用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

由圖3可知，黃油用量為20～40 g時(shí)，餅干感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)，因?yàn)殡S著黃油的不斷加入，面團(tuán)的彈性、韌性、黏結(jié)性趨于最佳，色澤也隨之變亮；黃油用量為30 g時(shí)感官評(píng)分達(dá)到峰值，此時(shí)，餅干口感酥脆、不黏牙、乳香味濃郁，同時(shí)餅干的氣孔大小、顏色、斷面層也得到極大改善和提高。之后，黃油用量的繼續(xù)增加評(píng)分呈下降趨勢(shì)，由于黃油用量趨于飽和，過多的油脂味掩蓋了山楂醬的酸甜和青錢柳的茶香，同時(shí)也破壞了麥谷蛋白分子內(nèi)和分子間二硫鍵，導(dǎo)致面團(tuán)失去彈性，餅干不易成型，易破碎。綜上所述，黃油最適宜用量為30 g。故選取黃油用量為20，25，30 g進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

基于上述單因素試驗(yàn)結(jié)果，采取正交試驗(yàn)和感官評(píng)定，確定青錢柳山楂餅干的最佳配方。

正交試驗(yàn)結(jié)果分析見表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由表3可知，3個(gè)因素對(duì)青錢柳山楂餅干的影響程度依次為山楂醬用量（B）＞青錢柳茶水用量（A）＞黃油用量（C），與表4正交試驗(yàn)方差結(jié)果相一致，即3種因素對(duì)成品的品質(zhì)都有影響，而山楂醬用量對(duì)餅干感官品質(zhì)的影響最為明顯，其次是青錢柳茶用量，而黃油用量對(duì)餅干感官品質(zhì)的影響最小。

3 結(jié)論

以感官評(píng)分作為指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)，得出青錢柳山楂餅干的最佳配方為低筋粉用量140 g，青錢柳茶水用量20 mL，山楂醬用量60 g，黃油用量20 g，白砂糖用量45 g，蛋黃液用量20 g。以此配方制得的餅干不僅具有青錢柳和山楂的清香味，而且口感酥脆。因此，青錢柳山楂餅干的生產(chǎn)可同時(shí)拓寬青錢柳、山楂和餅干的市場(chǎng)。