張學峰，喻淋英，李蘭英，湯春梅，王文建，顏正財，彭燈水

（1.吉香居食品股份有限公司，四川眉山 620039；2.國家泡菜加工技術(shù)研究中心，四川眉山 620039）

辣椒作為部分地區(qū)的主要農(nóng)作物之一，長期以來以產(chǎn)量高、市場售價穩(wěn)定等突出特點而受到種植戶的青睞。2020年全球辣椒種植面積約為199.9萬hm2，我國辣椒種植面積約為81.4萬hm2；全球辣椒產(chǎn)量約為3 928萬t，中國辣椒產(chǎn)量為1 960萬t，無論辣椒種植面積，還是辣椒產(chǎn)量，均位列全球首位。

辣椒作為一種重要的調(diào)味品，一般將其加工成干辣椒、辣椒醬、剁辣椒或以辣椒為輔料加工的復合調(diào)味產(chǎn)品等[1]。由于辣椒采收季節(jié)性強，食品廠為降低成本，在紅辣椒上市季節(jié)大量進行收購、加工、儲存，一般剁紅椒半成品原料至少儲備一年加工量。因此，剁紅椒半成品原料加工點呈現(xiàn)規(guī)模化，加工區(qū)域呈現(xiàn)集中趨勢，主要集中在云南、貴州、陜西、甘肅等省辣椒主產(chǎn)地，由于加工周期短、加工量大、用工量多，造成了不同加工點的加工水平參差不齊，不規(guī)范現(xiàn)象頻生。綜合論述剁紅椒半成品規(guī)?；庸すに嚒⒓庸ぴO備、加工要點，剁紅椒原料的腌制原理，不同剁紅椒原料類型，并展望未來剁紅椒原料加工方向，為剁紅椒品質(zhì)和安全性提升提供一定的依據(jù)。

1 剁紅椒原料加工工藝

鮮辣椒→去蒂→風選→清洗→瀝水→人工檢查→定型→篩選→拌料→灌裝→扎口→發(fā)酵儲存。

1.1 原料要求

辣椒品種多以紅線椒或紅二荊條為主，特殊要求也可采用紅小米辣、美人椒，與剁紅椒用途直接相關；紅辣椒原料要求當日采摘第2天加工完畢為宜，加工周期越短越好，以減少采摘后熟對辣椒質(zhì)地的影響，否則加工出來的剁紅椒呈醬狀，皮肉分離嚴重，影響剁紅椒的感官及脆度。

1.2 加工設備

1.2.1 辣椒去把機

紅線椒、紅二荊條辣椒由于長短不一，目前尚無成熟的設備進行自動化去蒂，仍然采用人工去蒂，勞動強度高，效率低，根據(jù)要求不同人工去蒂分搣蒂和剪把2種方式，搣蒂主要在采摘過程中處理，目前珠子椒和小米辣去把設備相對成熟，去把率可以達到99%以上，極大地提升了工效。

1.2.2 風選機

風選機可以將辣椒中的編絲、辣椒葉及其他雜草等大部分去除，可以有效減輕后續(xù)人工挑選的工作強度。

1.2.3 清洗機

采用連續(xù)式二級翻浪清洗或者三級翻浪清洗機，在清洗過程通過鼓氣翻動可以有效去除辣椒表面附著泥沙，同時設備附帶毛刷對物料中殘留的毛發(fā)、編絲等也具有很好的清除效果。

1.2.4 定型及篩選

早期普遍辣椒定型采用粉碎機，辣椒顆粒大小不均勻且辣椒呈蓉狀，為提升品質(zhì)多組刀切菜機在剁紅椒加工中逐漸普及，一臺多組刀切菜機基本可以滿足辣椒的定型要求，配合振動篩，篩選出形狀較大的辣椒顆粒，進行二次定型，從而實現(xiàn)連續(xù)化加工。

1.3 操作要點

1.3.1 人工檢查

辣椒經(jīng)提升機進入風選機、清洗機后落入傳送帶，在傳送過程中需要加強人工檢查，主要挑選爛椒及控制異物，辣椒定型后挑選異物，會極大地增加挑選難度，此步驟在目前很多加工站點被忽視，增加了剁紅椒原料異物風險隱患。

1.3.2 拌料

每鍋原輔料稱量準確，輔料均勻投入拌料鍋內(nèi)，避免局部輔料不均勻而產(chǎn)生的剁紅椒半成品原料品質(zhì)不穩(wěn)定，根據(jù)攪拌鍋攪拌參數(shù)，設置合適的攪拌時間，一般要求攪拌時間不少于4 min。

1.3.3 灌裝及扎口

由于加工剁紅椒原料作為半成品儲存，包裝規(guī)格普遍為40 kg/袋，包裝形式為2層內(nèi)袋1層編織袋，捆扎帶或尼龍繩扎口，保證原料不會溢出或爆袋。

1.3.4 發(fā)酵儲存

剁紅椒原料采用在袋內(nèi)發(fā)酵，儲存條件直接影響到剁紅椒原料的保存時間，盡量放置于避光陰涼處保存，以放置于發(fā)酵池為宜。

2 剁紅椒原料的腌制原理

2.1 食鹽的作用

利用溶液的滲透性質(zhì)，滲透壓會使溶劑從低濃度溶液向高濃度溶液擴散，直至2種溶液濃度均勻為止。食鹽使辣椒細胞外的溶液濃度非常高，而辣椒的細胞膜具有半透膜的作用，組織內(nèi)部的可溶性物質(zhì)外滲，與此同時食鹽也會滲入辣椒細胞內(nèi)，從而使剁紅椒有咸味，在高濃度的食鹽作用下，辣椒細胞發(fā)生質(zhì)壁分離，辣椒細胞脫水甚至破裂死亡，從而終止辣椒細胞的生命代謝活動，避免辣椒肉質(zhì)內(nèi)糖類物質(zhì)分解，進而保證辣椒質(zhì)地脆嫩、皮肉不分離；食鹽還具有一定防腐作用，高濃度的食鹽能夠抑制一些有害微生物的繁殖，甚至殺死微生物。食鹽能夠降低物料的水分活度，減少微生物自由水的利用率，也起到一定的保質(zhì)作用[2]。

2.2 微生物的作用

剁紅椒發(fā)酵主要分為三大類型：乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵；乳酸發(fā)酵是乳酸菌利用辣椒中的糖類為底物，發(fā)酵產(chǎn)酸，主要有益菌有腸膜明串珠菌、短乳桿菌、植物乳桿菌等，根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量，將發(fā)酵過程分為3個階段，微酸階段、酸化階段和過酸階段。微酸階段：剁紅椒以其表面帶入的不抗酸微生物酵母菌、短乳桿菌和腸膜明串珠菌比較活躍，進行異性乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸、乙醇和二氧化碳，由于二氧化碳產(chǎn)生較多，剁紅椒半成品原料在密封袋內(nèi)會出現(xiàn)脹袋，此時剁紅椒含酸量0.3%～0.4%，是剁紅椒初熟階段，咸而不酸；酸化階段：由于微酸階段乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累，pH值下降，無氧狀態(tài)形成，植物乳桿菌、乳酸鏈球菌開始活躍，并進行同型發(fā)酵，這時乳酸積累量為0.6%～0.8%，酵母菌、霉菌等活動受到抑制，這期間為剁紅椒成熟階段；過酸階段：乳酸積累量繼續(xù)增加，可達到1.0%以上，當乳酸含量達到1.2%以上時，乳酸菌活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，此階段剁紅椒酸味濃郁，酸度越高，pH值越低，越能夠抑制一些有害微生物的生長繁殖，對延長剁紅椒儲存時間顯著的作用。李文青等人[3]將腸膜明串珠菌、植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌和嗜酸乳桿菌按照1∶1∶1∶1的配方，以脆度、總酸和感官評分為考查指標，研究了菌種接種量、食鹽添加量和發(fā)酵時間對剁辣椒品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著菌種添加量和食鹽添加量的增加，剁辣椒的脆度先增加后減小，且脆度隨著發(fā)酵時間的延長而逐步降低。

3 剁紅椒原料類型

根據(jù)鹽度不同，將剁紅椒半成品原料分為2類。

3.1 高鹽剁紅椒原料類型

剁紅椒半成品配料為100 kg椒胚，食鹽18～20 kg，或香辛料拌和均勻裝袋儲存，在儲存過程中存在產(chǎn)氣脹袋情況，為自然發(fā)酵正?，F(xiàn)象，不影響正常使用，可以常溫儲存18個月。周凱[4]采用高鹽低酸保鮮方法，食鹽、冰醋酸、焦亞硫酸鈉添加量分別為16%，0.4%和400 mg/L，與市場上的產(chǎn)品比較，在酯類、酸類揮發(fā)性成分面存在明顯的優(yōu)勢。

3.1.1 輔料用途剁紅椒

高鹽剁紅椒開袋挑選后直接作為其他產(chǎn)品加工過程中的輔料使用，如直接用于加工辣椒豆瓣，作為復合調(diào)料炒制中的輔料使用。

3.1.2 加工成品用途剁紅椒

剁紅椒產(chǎn)品鹽度一般為8%～12%，為滿足成品理化指標要求，則需要對高鹽剁紅椒原料進行減鹽處理，減鹽方式有2種：①直接清水淘洗減鹽，減鹽速度快但剁紅椒風味損失較大，目前市場上瓶裝剁紅椒產(chǎn)品此種加工方式居多，在銷售過程中為了保質(zhì)后序采用巴氏滅菌或冷滅菌方式處理加工；②高鹽剁紅椒原料壓榨瀝汁水，調(diào)配清水加入壓榨剁紅椒原料內(nèi)，拌和均勻，鹽度平衡后即可達到減鹽效果，此種方式加工剁紅椒成品理化指標穩(wěn)定性較好，且風味保存明顯優(yōu)于清水直接淘洗。

3.2 中鹽剁紅椒原料類型

剁紅椒半成品配料為100 kg椒胚，食鹽12 kg，酸度調(diào)節(jié)劑（冰乙酸∶檸檬酸=1∶1）0.5～0.7 kg，苯甲酸鈉0.1 kg，焦亞硫酸鈉0.05 kg或香辛料拌和均勻裝袋儲存，在儲存過程中不會出現(xiàn)脹袋，剁紅椒原料酸味主要來源于合成酸，自然發(fā)酵風味略差，但此種方式加工剁紅椒原料湯汁清亮、鹽度適中、辣椒肉質(zhì)飽滿，可以常溫儲存9個月，中鹽剁紅椒原料可以直接分裝或添加其他輔料加工成為剁紅椒成品。

4 結(jié)論

剁紅椒因其獨特的風味和口感，在餐飲業(yè)、食品制造業(yè)及家庭烹飪中均有較大的需求量，催生剁紅椒原料加工產(chǎn)地越來越集中，加工規(guī)模和自動化程度的擴大和提升，但加工中仍存在一些問題。第一，剁紅椒原料在加工時因考慮到長期保存，所以不可避免地加入大量食鹽，高鹽環(huán)境雖然抑制了有害微生物的生長，但同時也使剁紅椒原料發(fā)酵不充分，風味形成的重要集中在發(fā)酵后期，所以需要加工完成后需要放置3～4個月使用，才能呈現(xiàn)較好的發(fā)酵風味；第二，高鹽度加工剁紅椒半成品原料需要降鹽后再加工食用，在脫鹽過程中對風味物質(zhì)損失較大，影響最終產(chǎn)品的風味；第三，剁紅椒原料脫鹽過程產(chǎn)生的脫鹽水沒有得到很好利用，造成了環(huán)境污染和資源浪費。

4.1 直投式功能菌在剁紅椒原料中應用

直投式功能菌是篩選出來具備特殊功能的乳酸菌，屬于同型發(fā)酵，不產(chǎn)氣，同時在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物具有一定抑菌效果，成為近年來泡菜行業(yè)研究的熱點之一，人為將直投式功能菌接種于剁紅椒半成品原料中進行發(fā)酵，不僅可以減少剁紅椒半成品原料的食鹽添加量，還能抑制微生物的生長繁殖，提高產(chǎn)品品質(zhì)。鄭一敏等人[5]介紹植物乳桿菌929-2菌株在≤10%氯化鈉時均能正常生長，對大腸桿菌、沙門氏菌等致病菌有滅殺作用，對蔬菜中的枯草芽孢桿菌、歐氏桿菌、霉菌等腐敗菌有滅殺作用，發(fā)酵過程不產(chǎn)生CO2，降低了半成品原料脹袋的風險。羅國超等人[6]通過添加直投式乳酸菌菌粉、植物乳桿菌360初級代謝產(chǎn)物制品和制備過程中各參數(shù)、指標的控制，可有效避免異型發(fā)酵微生物大量繁殖而產(chǎn)生的產(chǎn)氣變質(zhì)問題，維持袋內(nèi)發(fā)酵剁椒裝袋后在保質(zhì)期內(nèi)的色澤、風味、脆度。因此，根據(jù)剁紅椒半成品原料使用場景需求，接種不同特性的直投式功能菌，可以降低剁紅椒用鹽量，也有助于剁紅椒原料的儲存及品質(zhì)提升。

4.2 低溫儲存在剁紅椒原料儲存中的應用

由于紅辣椒采收季節(jié)性強，主要集中在8～10個月，此期間加工大量的剁紅椒半成品作為原料儲備，露天遮蓋油布堆積儲存或板房內(nèi)堆積儲存，均不能很好的控制溫度變化，無論室內(nèi)還是室外溫度最高時可達40℃以上，對剁紅椒原料儲存影響較大，常會出現(xiàn)局部湯汁發(fā)黑，剁紅椒原料發(fā)酵過度呈醬狀。文新昱等人[7]研究了前期儲存溫度，鹽度和微生物作用對剁辣椒坯品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，低溫5℃的辣椒呼吸強度明顯低于常溫25℃的辣椒；隨著辣椒中鹽度升高，辣椒呼吸強度降低，其中5%鹽和10%鹽辣椒隨著時間變化出現(xiàn)呼吸高峰，15%鹽辣椒呼吸作用最弱，波動較少；隨著鹽度提高，辣椒中微生物總數(shù)減少。降低儲存溫度，微生物的生長繁殖就會減慢，酶的活性也會減弱，原料成分間的反應也會減弱，從而可以延長食品的儲存期。由于剁紅椒原料多為烹飪型原料，發(fā)酵鹽度可以降至10%左右，在溫度-8～5℃內(nèi)均不會凍結(jié)，根據(jù)原料使用周期，可以將剁紅椒原料儲存在低溫環(huán)境內(nèi)，減緩剁紅椒發(fā)酵速度，減弱物料成分間的反應，進而延長剁紅椒原料儲存時間，確保剁紅椒原料的發(fā)酵品質(zhì)的穩(wěn)定性。