徐菲菲，胡小松，薛文通，吳繼紅，勞 菲*

（1 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院 國家果蔬加工工程技術(shù)研究中心 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部果蔬加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室北京市食品非熱加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 北京 100083 2 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)興化健康食品產(chǎn)業(yè)研究院 江蘇興化 225700）

傳統(tǒng)鹵味制品是由各種香辛料、調(diào)味料配合高湯熬制后，形成的風(fēng)味濃郁的鹵水，加入蔬菜、肉類等經(jīng)高溫煮制而成的開胃食品[1]。傳統(tǒng)高溫鹵制過程不僅能夠殺菌、保鮮，還能有效改善食品風(fēng)味，產(chǎn)品倍受消費(fèi)者喜愛。然而，由于傳統(tǒng)鹵制技術(shù)依托熱殺菌技術(shù)，可能會(huì)造成部分熱敏性食品的活性營養(yǎng)成分損失和感官質(zhì)量下降。針對(duì)熱殺菌技術(shù)在部分熱敏性鹵味產(chǎn)品的應(yīng)用局限性，國內(nèi)外研究人員開發(fā)出多種食品非熱加工技術(shù)，如低溫冷藏、低溫凍藏、超高壓殺菌、柵欄技術(shù)和生物保鮮技術(shù)等[2]。其中，超高壓技術(shù)以操作簡單，耗能較低，對(duì)物質(zhì)共價(jià)鍵影響較小等優(yōu)勢(shì)，引起業(yè)界關(guān)注，被廣泛用于熱敏性食品的質(zhì)量保持和加工中。

超高壓技術(shù)（High pressure processing，HPP）是目前商業(yè)化程度最高的食品非熱加工技術(shù)，指在常溫或較低溫度條件下，將食品置于耐高壓容器內(nèi)密封，以流體為傳壓介質(zhì)，使用高靜壓（100～1 000 MPa）處理食品并保持一定時(shí)間，使食品中的酶、蛋白質(zhì)及淀粉等生物大分子改變活性或糊化，同時(shí)達(dá)到殺菌的目的[3-4]。作為一項(xiàng)節(jié)能減排的綠色非熱加工技術(shù)，超高壓技術(shù)近年來發(fā)展迅速，廣泛應(yīng)用于乳制品、果蔬、肉類制品等加工中，能夠殺菌、保脆、護(hù)色、提取、改性等[5]，已成為國內(nèi)外食品科學(xué)與工程領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。利用超高壓技術(shù)對(duì)鹵味制品進(jìn)行殺菌防腐，不僅可以保證食品微生物方面的安全性，而且能較好地保持食品的固有營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)、色澤和新鮮程度，有效改善低溫鹵味肉制品、蔬菜制品存在的貨架期短的問題[6-7]。本文針對(duì)鹵味制品的風(fēng)味特點(diǎn)，綜述我國鹵味制品在加工技術(shù)及風(fēng)味形成方面的研究進(jìn)展，重點(diǎn)剖析超高壓加工技術(shù)對(duì)包括鹵味制品在內(nèi)的調(diào)味食品質(zhì)量和特性的影響，展望超高壓技術(shù)的應(yīng)用前景，為傳統(tǒng)鹵味制品的創(chuàng)新制造和發(fā)展提供技術(shù)參考。

1 傳統(tǒng)鹵味制品加工現(xiàn)狀

鹵味制品是將肉類、部分水產(chǎn)品、蔬菜等原料放入以水、香辛料、調(diào)味料等熬制的鹵水中加熱煮制而成的熟制品，其主要目的是將風(fēng)味物質(zhì)通過滲透作用或熱力學(xué)作用進(jìn)入到原料的肌肉組織中，使得最終產(chǎn)品具有濃郁香味，是我國傳統(tǒng)的風(fēng)味制品[8]。在中國休閑鹵味制品中，家禽類占比超過一半，其次是畜類與蔬菜類，分別占20%[9]。根據(jù)Frost&Sullivan 統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2010—2020年，中國休閑鹵味制品行業(yè)市場規(guī)模呈現(xiàn)逐年遞增的發(fā)展趨勢(shì)，2011年我國鹵制品行業(yè)市場規(guī)模僅為268 億元，隨后開始上升，并于2019年突破千億元大關(guān)，達(dá)到1 100 億元。2020年雖然受到疫情的影響，但其市場規(guī)模仍然呈上升趨勢(shì)，達(dá)到1 235億元，超九成中國消費(fèi)者消費(fèi)并喜歡鹵味制品，新消費(fèi)鹵味制品市場前景廣闊[9]。

1.1 傳統(tǒng)鹵味制品加工過程

傳統(tǒng)鹵味制品加工方法是將原料加入到鹵汁中慢慢熬煮。鹵味制品的制作過程首先需要制備鹵汁或利用老鹵，然后將原料放入鹵水中，先大火煮沸，再小火慢鹵，逐漸將鹵汁滲透原料肌理內(nèi)，直到酥爛入味[10]。根據(jù)鹵汁的顏色分為白鹵、紅鹵和黃鹵。白鹵需確保原料鹵制成熟后的顏色呈本色，因此其鹵水中一般不添加具有上色作用的調(diào)味料、香辛料，經(jīng)典白鹵產(chǎn)品有南京鹽水鴨、白切雞等。紅鹵是指在白鹵水的基礎(chǔ)上，添加可食用紅曲米、雞血紅糖色或醬油為調(diào)色原料，增強(qiáng)鹵汁的艷紅色度，使得鹵制后的食物色澤鮮亮，紅鹵產(chǎn)品的代表有紅鹵豬蹄、醬鹵牛肉等。黃鹵是在鹵湯中加入咖喱粉、黃梔子、黃醬、面醬等調(diào)料，使得鹵制品呈現(xiàn)色澤純正的金黃色，五香鹵便屬于典型的黃鹵[11]。

傳統(tǒng)鹵味制品加工過程中的最關(guān)鍵步驟是調(diào)味和煮制[12]。調(diào)味是根據(jù)消費(fèi)者口味和鹵味制品品種，加入特定香辛料和調(diào)味料，形成特殊風(fēng)味的過程，一般是在煮制前以及煮制過程中完成。該過程奠定了鹵味產(chǎn)品的咸鮮香，增進(jìn)了產(chǎn)品的色澤和外觀，還掩蓋和去除了原料的不良?xì)馕?，起到全面提升產(chǎn)品風(fēng)味質(zhì)量的作用。調(diào)味是鹵味制品味道的決定性因素，需要不斷摸索，加工過程中通常根據(jù)口感需求設(shè)計(jì)眾多不同的調(diào)味配方；調(diào)味時(shí)間也極為關(guān)鍵：時(shí)間過短味淡，時(shí)間過長微生物易超標(biāo)[13]。另一方面，煮制也是傳統(tǒng)鹵味制品加工的關(guān)鍵步驟之一，是利用熱蒸汽或熱水等方式對(duì)原料進(jìn)行熱交換加工的過程。熱處理一方面會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，對(duì)產(chǎn)品的色、香、味、型產(chǎn)生顯著影響，另一方面可以殺滅原料中的微生物和寄生蟲，起到延長產(chǎn)品貨架期的效果。在醬鹵肉類產(chǎn)品的生產(chǎn)中，煮制可分為預(yù)煮和鹵煮兩部分：預(yù)煮能去除原料肉的腥味等不良?xì)馕?，鹵煮是將預(yù)煮后的原料肉放入已調(diào)味好的鹵汁中進(jìn)行煮制的過程，是賦予醬鹵肉制品靈魂風(fēng)味的關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)。一般來說，煮制時(shí)間要因原料而異，體積大、質(zhì)地老的原料煮制時(shí)間較長，反之較短。此外，煮制過程中一般先用大火燒開，再用小火慢煮，直至鹵汁濃稠可入味[12]。

我國目前鹵味制品加工多集中于鹵制肉類上，傳統(tǒng)鹵制品的加工方法以手工作坊式和個(gè)體經(jīng)營式生產(chǎn)為主，出品率較低，且色、香、味、保質(zhì)期和衛(wèi)生狀況都不能完全滿足消費(fèi)者的需求[10]。為了提高鹵味制品的生產(chǎn)效率，適應(yīng)大規(guī)模生產(chǎn)的需要，我國不斷引進(jìn)新型食品加工技術(shù)：例如能加快腌制液的滲透，促使其均勻分散于肌肉組織中的鹽水注射技術(shù)[14]，能提高醬鹵肉制品的保水性、多汁性的低溫真空滾揉技術(shù)[15]，能提高腌制效率且有效殺滅微生物的高壓腌制技術(shù)[16]以及可以改善肉制品保水性和嫩度等超聲波輔助腌制技術(shù)[17]等。

1.2 傳統(tǒng)鹵味制品風(fēng)味特點(diǎn)和形成途徑

風(fēng)味是味覺、嗅覺和三叉神經(jīng)等受到食物刺激而產(chǎn)生的一種綜合感覺，能夠直接評(píng)定一種食品的好壞[18]。優(yōu)質(zhì)的鹵水是保證鹵味制品風(fēng)味的關(guān)鍵，故鹵水的制備非常講究，一般用新鮮豬（或雞）肉、骨、各種香料加水煮制而成。鹵水的風(fēng)味形成主要是蛋白質(zhì)、脂肪浸出物和其它物質(zhì)在熬制和鹵制中發(fā)生的一系列變化的產(chǎn)物。在煮制過程中，鹵味風(fēng)味前體物質(zhì)（糖類、氨基酸、肽、類脂等）通過脂質(zhì)氧化、美拉德（Maillrad）反應(yīng)和熱降解生成了各種呈味物質(zhì)，從而賦予了鹵味制品滋味和芳香味[19]。鹵味制品主要的風(fēng)味物質(zhì)來源如圖1所示。其中，揮發(fā)性風(fēng)味化合物約90%來自脂質(zhì)氧化反應(yīng)，約10%來自美拉德反應(yīng)和硫胺素?zé)峤到鈁20]。研究表明，脂質(zhì)氧化過程中的主要產(chǎn)物之一醛類物質(zhì)，如來自ω-6 不飽和脂肪酸氧化生成的具有清香和青草氣味的己醛，占德州扒雞揮發(fā)性化合物總峰面積的41%，被認(rèn)為是德州扒雞中特征香氣的主要成分[21]。唐霄等[22]對(duì)鹽水鵝主體揮發(fā)性成分進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)2，4-戊二烯醛在鹽水鵝中占到了總揮發(fā)性成分的22.82%，是鹽水鵝的特征風(fēng)味成分，推測(cè)其是煮制過程中發(fā)生Strecker降解、美拉德反應(yīng)而生成的肉湯風(fēng)味物質(zhì)。美拉德反應(yīng)中風(fēng)味物質(zhì)的形成主要取決于氨基酸和還原糖的種類，反應(yīng)的pH 值、時(shí)間、溫度等條件。還原糖不僅是熟肉的甜味物質(zhì)，而且可與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)生成大量揮發(fā)性風(fēng)味化合物[23]。硫胺素即維生素B1，是含硫、氮的雙環(huán)化合物，受熱易降解，易受溫度、時(shí)間和pH 值等因素影響[24]。當(dāng)pH 值為5.0 和7.0 時(shí)，硫胺素?zé)峤到庵饕?-甲基-3-呋喃甲醇、雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫化物和噻吩，產(chǎn)生濃郁的肉香氣；當(dāng)pH 值為9.0 時(shí)，熟肉中這些揮發(fā)性風(fēng)味化合物含量降低，風(fēng)味減弱[25]。經(jīng)過一系列復(fù)雜的分解與合成反應(yīng)，輔以香辛料產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，構(gòu)成人們?nèi)粘Ｍㄟ^嗅覺所感覺到的鹵香。滋味的來源一般為非揮發(fā)性的具有水溶性的小分子風(fēng)味化合物，主要包括游離氨基酸、肽、核苷酸、糖類、脂肪酸、無機(jī)鹽類等，主要來源于鹵制過程中肉蛋白質(zhì)降解、脂肪分解[26]所產(chǎn)生的基本味覺，包括咸、酸、苦、甜、鮮，構(gòu)成人們通過味覺所感知到的鹵味。

圖1 中式傳統(tǒng)鹵味制品風(fēng)味物質(zhì)來源Fig.1 Sources of flavor substances in traditional Chinese spices marinated products

除了優(yōu)質(zhì)鹵水熬制過程中風(fēng)味前體物質(zhì)經(jīng)過一系列化學(xué)反應(yīng)生成各種呈味物質(zhì)以外，香辛料、調(diào)味料的添加在鹵味制品濃郁風(fēng)味形成過程中的作用也不可小覷。結(jié)合香辛料來源，表1總結(jié)了一些常見鹵味制品中的風(fēng)味成分及其特征描述，并列舉了這些香辛料在具體鹵味制品加工中的應(yīng)用實(shí)例。隨著市場的不斷革新，各種鹵味如黑鴨味、泡椒味等相繼問世，這些市面上廣受歡迎的眾多鹵制風(fēng)味的形成仍然少不了香辛料的加持。比如，黑鴨風(fēng)味源于武漢名小吃“周黑鴨”，辣而微甜是周黑鴨的口味特色。剛?cè)肟跁r(shí)，味道微甜，再逐漸變辣，略帶麻感，使味覺逐漸習(xí)慣且緩慢過度，香而不膩，甜中帶辣。因此精選上乘辣椒、花椒等香辛料佐以甜面醬、冰糖等調(diào)味料是鹵制黑鴨風(fēng)味的重點(diǎn)，另外在制備過程中還會(huì)適當(dāng)選用中草藥進(jìn)行鹵制[27]。而泡椒風(fēng)味中香氣貢獻(xiàn)最大的當(dāng)屬泡椒，泡椒俗稱“魚辣子”，色澤紅亮，辣而不燥，且辣中微酸，經(jīng)典泡椒鳳爪深受消費(fèi)者喜愛，目前泡椒鹵味已廣泛延伸到竹筍、金針菇、鵪鶉蛋、藕片等產(chǎn)品[28]。此外，香辛料還能抑制和矯正部分食品原料的不良?xì)馕?，如魚腥、肉膻味[29]等，因此香辛料在鹵味制品加工應(yīng)用中具有舉足輕重的地位。

表1 常見中式傳統(tǒng)鹵味制品的風(fēng)味成分描述及其香辛料來源Table 1 Description and spice source of flavor components in traditional Chinese spices marinated products

2 超高壓加工技術(shù)在調(diào)味食品中的創(chuàng)新應(yīng)用

2.1 超高壓調(diào)味食品的研究進(jìn)展

調(diào)味是一種運(yùn)用各種調(diào)味品和調(diào)味手段在原料加熱前、中或后段對(duì)原料風(fēng)味產(chǎn)生影響的處理，目的是除異增香，使食物具有適宜口味或特色風(fēng)味的操作技術(shù)。鹵味制品是我國傳統(tǒng)調(diào)味食品的杰出代表。食品生產(chǎn)中，除了使用不同調(diào)味品進(jìn)行搭配組合以滿足人們多樣化風(fēng)味需求外，加工技術(shù)的應(yīng)用也會(huì)對(duì)調(diào)味食品的風(fēng)味、口感等質(zhì)量有不同程度的影響。一些加工技術(shù)可能會(huì)產(chǎn)生不良風(fēng)味，如傳統(tǒng)熱加工產(chǎn)生的蒸煮味，導(dǎo)致部分熱敏性產(chǎn)品感官質(zhì)量的降低[45]。針對(duì)熱加工蒸煮異味的問題，有研究者嘗試應(yīng)用以超高壓技術(shù)為代表的非熱加工技術(shù)，以期減少或降低加工過程對(duì)熱敏性調(diào)味食品本身風(fēng)味的影響，在殺菌保鮮的基礎(chǔ)上盡可能降低產(chǎn)品感官品質(zhì)的損失，甚至能夠改善質(zhì)量[46]。

近年來，超高壓對(duì)調(diào)味食品影響的研究方興未艾。程麗萍等[47]對(duì)燕麥調(diào)味汁進(jìn)行超高壓處理（300 MPa，15 min），處理后樣品能最大限度保持調(diào)味汁原有色澤，且其總酸、氨基態(tài)氮以及還原糖損失率均低于熱處理（80 ℃，10 min），雖然兩種處理方法后的燕麥調(diào)味汁的香氣物質(zhì)種類較原汁均有所減少，但是二者之間香氣物質(zhì)的種類和含量差別不大，且不同種類香氣物質(zhì)所占比重也相當(dāng)。陳健保等[48]研究了超高壓滅菌處理對(duì)醬腌菜質(zhì)量的影響，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過超高壓處理的樣品的總酸、還原糖、亞硝酸鹽等理化指標(biāo)均符合醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并且該樣品色澤、氣味、脆度的感官評(píng)定得分都達(dá)到70 分以上，說明超高壓處理能夠在保持醬腌菜口感的同時(shí)，有效延長其貨架期。李肖嬋等[49]研究了巴氏殺菌 （80 ℃，15 min） 和超高壓殺菌（300 MPa，15 min）對(duì)即食小龍蝦貨架期的影響，結(jié)果顯示在4 ℃貯藏條件下，超高壓殺菌處理的即食小龍蝦的硬度、黏著性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)和色澤均優(yōu)于巴氏殺菌組，且貨架期比巴氏殺菌組延長了2 d。此外一些聯(lián)合技術(shù)也能有效改善食品風(fēng)味，如黃歆妤等[50]的研究表明，經(jīng)CO2（99.9%）輔助500 MPa 超高壓處理后的復(fù)合甜面醬，在關(guān)鍵香氣成分的種類和相對(duì)含量的評(píng)價(jià)中最優(yōu)，與經(jīng)過CO2輔助300 MPa 和400 MPa 超高壓處理的復(fù)合甜面醬相比，在顏色、黏度兩項(xiàng)指標(biāo)上未呈現(xiàn)出顯著性差別，整體感官評(píng)價(jià)良好。綜上，超高壓加工技術(shù)對(duì)調(diào)味食品質(zhì)量具有一定的改善作用，而超高壓處理的條件對(duì)不同食品基質(zhì)的有效性和適應(yīng)性不同，具體應(yīng)用前需要進(jìn)一步摸索。

2.2 超高壓對(duì)調(diào)味食品質(zhì)量的影響

目前，超高壓技術(shù)對(duì)調(diào)味食品質(zhì)量的影響研究涉及多個(gè)方面，包括風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、安全等，表2總結(jié)了近年來超高壓對(duì)包括鹵味制品在內(nèi)的部分典型調(diào)味食品在風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和安全性的影響?？傮w來說，超高壓技術(shù)能夠較好的維持調(diào)味食品品質(zhì)。

表2 超高壓處理對(duì)部分中式傳統(tǒng)調(diào)味食品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和安全性的影響Table 2 Effects of high pressure processing on flavor，texture and safety properties of some Chinese traditional flavored foods

2.2.1 風(fēng)味 一般而言，高溫對(duì)食品中熱敏性風(fēng)味物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生不良影響，容易產(chǎn)生高溫蒸煮味，使部分食品風(fēng)味發(fā)生劣變；而依托于常溫或低溫處理的超高壓技術(shù)可以較好的保持熱敏性調(diào)味食品的原有風(fēng)味。劉新然等[51]探究了不同殺菌方式對(duì)四角蛤蜊鹵制風(fēng)味產(chǎn)品的影響，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過超高壓殺菌（300 MPa，15 min）后，蛤蜊中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量與未殺菌組無明顯差異，而經(jīng)過巴氏殺菌（90 ℃，20 min）和高溫殺菌（115 ℃，15 min）的鹵蛤蜊中醛類物質(zhì)的種類和含量均有所降低。鹵蛤蜊中醛類物質(zhì)的損失被認(rèn)為是引起其風(fēng)味熱敏性變化主要原因。因此，相對(duì)于巴氏殺菌和高溫殺菌，超高壓殺菌技術(shù)對(duì)四角蛤蜊鹵制風(fēng)味產(chǎn)品的揮發(fā)性風(fēng)味成分影響較小，能夠更好地保持產(chǎn)品原有風(fēng)味。袁爽[52]對(duì)醬牛肉經(jīng)CO2+HHP 處理的特征風(fēng)味進(jìn)行研究，相比未處理組，CO2+HHP處理對(duì)醬牛肉特征性風(fēng)味化合物的構(gòu)成和含量的影響相對(duì)有限，不會(huì)顯著改變醬牛肉獨(dú)特的香氣，能夠較好地保持醬牛肉的特有風(fēng)味，然而在貯藏期內(nèi)醬牛肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量均有所減少。

另一方面，由于肉品的主要風(fēng)味來源于蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物肽和氨基酸，研究顯示，超高壓處理能促進(jìn)蛋白質(zhì)水解，直接促使肉類風(fēng)味物質(zhì)和呈味物質(zhì)種類和含量的增加，從而達(dá)到提升肉制品整體風(fēng)味的效果[60]。Deny 等[61]研究發(fā)現(xiàn)超高壓處理可以通過使蛋白變性促進(jìn)肉食成熟，使之具有熟肉制品風(fēng)味，并在一定程度上能改善風(fēng)味。楊小波[62]在關(guān)于清蒸羊羔肉脫膻的研究中發(fā)現(xiàn)經(jīng)過超高壓處理后，清蒸羊羔肉揮發(fā)性成分醛類物質(zhì)減少，烴烷類風(fēng)味物質(zhì)增加，羊肉制品中的膻味降低，感官質(zhì)量得到提升。

超高壓對(duì)風(fēng)味的影響不僅適用于肉制品，杜喜玲[53]研究發(fā)現(xiàn)200 MPa，10 min 超高壓處理后，泡菜風(fēng)味物質(zhì)的種類和數(shù)量明顯增加，泡菜風(fēng)味因此得到極大的豐富和提升；然而其壓力的持續(xù)升高（200～400 MPa）以及時(shí)間的進(jìn)一步延長（10～20 min） 會(huì)使得泡菜風(fēng)味物質(zhì)種類和數(shù)量相對(duì)減少，甚至檢測(cè)不出，這可能與超高壓處理破壞了物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)有很大的關(guān)系。

總的來說，與傳統(tǒng)熱殺菌處理相比，超高壓處理對(duì)熱敏性調(diào)味食品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的不良影響比較有限，可以較好地保持和改善食品的特征風(fēng)味。

2.2.2 質(zhì)構(gòu) 超高壓技術(shù)在一定程度上可以保持果蔬的硬度和脆度，這是由于一定范圍內(nèi)的高壓能夠鈍化與質(zhì)構(gòu)變化相關(guān)的果膠酶的活性，可阻斷果膠水解為可溶性果膠酸的反應(yīng)，抑制果蔬細(xì)胞壁中膠層溶解，從而保持果蔬質(zhì)構(gòu)[63]。張恩廣[54]對(duì)低鹽漬萵筍進(jìn)行100～400 MPa 超高壓處理，雖然萵筍的脆硬值并沒有顯著升高，但都基本保持了萵筍原有的脆硬口感，與未處理組萵筍無顯著差異。Sohn 等[64]研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)超高壓的壓力低于400 MPa 時(shí)，泡菜硬度沒有明顯變化，壓力為600 MPa 時(shí)，硬度顯著增加。與熱處理相比，超高壓處理對(duì)果蔬的保脆作用更明顯。高悅等[55]比較了熱處理與超高壓處理對(duì)酸辣藕丁的影響，發(fā)現(xiàn)121℃，15 min 熱處理后的藕丁硬度、脆度和緊實(shí)度均顯著降低，其中硬度值約下降69%；而經(jīng)500 MPa，10 min 高壓處理的酸辣藕丁硬度值約下降16%，且脆度和緊實(shí)度下降幅度顯著小于熱處理藕丁，這表明經(jīng)超高壓處理的酸辣藕丁在殺菌前、后的質(zhì)構(gòu)顯著優(yōu)于熱處理藕丁。

超高壓處理還能夠提升肉品的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。白艷紅等[56]發(fā)現(xiàn)綿羊肉經(jīng)100～400 MPa，10 min 超高壓處理后，剪切力值隨壓力值的升高呈下降趨勢(shì)，表明超高壓技術(shù)有助于改善肉的嫩度。李海露[41]研究表明，超高壓技術(shù)能夠有效保持鹵制蛤蜊產(chǎn)品在貯藏期的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，經(jīng)巴氏殺菌（90 ℃，20 min）和高溫殺菌（115 ℃，15 min）的產(chǎn)品硬度、彈性、咀嚼性只維持了10～20 d 左右，而經(jīng)過高壓處理（300 MPa，15 min）的鹵制蛤蜊質(zhì)構(gòu)能有效維持40 d，說明超高壓技術(shù)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的保護(hù)效果最好。邱春強(qiáng)等[57]的研究顯示，超高壓處理對(duì)醬鹵雞肉的質(zhì)量具有明顯改善作用，通過促使雞肉蛋白質(zhì)凝膠加劇對(duì)雞肉的咀嚼性有改善效果；壓力在300～400 MPa，保壓時(shí)間為20 min 時(shí)，具有醬鹵雞肉最佳品質(zhì)，壓力過高則會(huì)導(dǎo)致醬鹵雞肉脂肪氧化和汁液流失加重，色澤降低，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)品質(zhì)不利。

總之，超高壓技術(shù)對(duì)于調(diào)味果蔬產(chǎn)品具有很好的保脆效果，也能夠有效提高調(diào)味肉制品的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，改善口感。然而，使用超高壓技術(shù)對(duì)調(diào)味食品進(jìn)行加工處理時(shí)，還需要根據(jù)原料特性選取適當(dāng)?shù)牟僮鳁l件，避免過度加工引起不必要的質(zhì)量損失。

2.2.3 安全 作為一種已投入商業(yè)化應(yīng)用的非熱加工技術(shù)，超高壓技術(shù)的滅菌機(jī)理已被闡明為利用高壓破壞微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使其蛋白質(zhì)變性，從而使微生物失去活力[65]。超高壓的殺菌效果受微生物種類、壓力、保壓時(shí)間、食品組成特性以及傳壓介質(zhì)等諸多因素的影響[66]。賈飛等[67]利用超高壓處理醬鹵雞腿，發(fā)現(xiàn)超高壓能抑制樣品中腐敗菌的生長，相比未二次殺菌組，超高壓處理醬鹵雞腿的產(chǎn)品貨架期延長了30 d，并且保壓時(shí)間越長（10～15 min）、壓強(qiáng)越大（200～400 MPa），對(duì)腐敗菌的抑制越明顯。盧建設(shè)等[58]對(duì)泡椒鳳爪的相關(guān)研究也表明，400 MPa，5 min 的超高壓處理能顯著降低產(chǎn)品中的菌落總數(shù)和大腸桿菌數(shù)，且隨著壓力的增加和保壓時(shí)間的延長殺菌效果逐漸增強(qiáng)。一般而言，壓力越高，殺菌效果越好，且相同壓力下殺菌效果在一定程度上也會(huì)隨著保壓時(shí)間的延長而增強(qiáng)[68]。然而也有研究顯示，超高壓技術(shù)的殺菌效果和保壓時(shí)間并不一定呈正比關(guān)系，陳小娥等[69]研究發(fā)現(xiàn)，超高壓處理散裝腌制泥螺后，產(chǎn)品菌落總數(shù)明顯降低，然而在300 MPa 下，隨著時(shí)間的延長對(duì)微生物沒有更顯著的殺菌和抑菌效果。

超高壓作為一項(xiàng)新興非熱殺菌技術(shù)，其與經(jīng)典熱殺菌技術(shù)滅菌效果的比較也是鹵味和其它調(diào)味食品加工業(yè)非常關(guān)注的課題。張隱等[70]對(duì)泡椒鳳爪進(jìn)行熱處理 （100 ℃，10 min） 和超高壓處理（400 MPa，5 min），發(fā)現(xiàn)泡椒鳳爪的菌落總數(shù)從未處理時(shí)的21 000 CFU/g 分別降到12 CFU/g 和23 CFU/g，可見熱處理對(duì)泡椒鳳爪的殺菌效果優(yōu)于超高壓處理。劉新然等[51]探究不同殺菌方式對(duì)真空包裝的鹵制蛤蜊在貯藏期間的菌落總數(shù)變化，發(fā)現(xiàn)超高壓處理（300 MPa，15 min）的樣品在4 ℃貯藏15 d 時(shí)微生物超標(biāo)，而經(jīng)過巴氏殺菌（90 ℃，20 min）和高溫殺菌（115 ℃，15 min）的樣品分別能夠儲(chǔ)藏30 d 和60 d，說明對(duì)于鹵制蛤蜊，熱殺菌較超高壓殺菌能更有效地抑制微生物繁殖。陳浩[59]對(duì)休閑豆腐干分別進(jìn)行了超高壓殺菌、高溫反壓殺菌和巴氏殺菌，研究表明與現(xiàn)行熱殺菌工藝相比較，超高壓殺菌工藝（438 MPa，21 min）的殺菌效果與高溫反壓殺菌（115 ℃，20 min）在處理休閑豆腐干產(chǎn)品上無顯著差異，殺菌率分別為96.62%和95.80%，皆優(yōu)于巴氏殺菌 （95 ℃，40 min）的89.00%。

總的來說，超高壓技術(shù)能夠有效抑制包括鹵味制品在內(nèi)的調(diào)味食品的微生物生長，延長產(chǎn)品貨架期。超高壓處理壓力越高，保壓時(shí)間越長，微生物致死率越高，殺菌效果越好，而超高壓處理?xiàng)l件與其處理效果不會(huì)一直呈線性關(guān)系。雖然大部分研究表明常用的超高壓處理的抑菌效果低于經(jīng)典的熱殺菌處理，但殺菌效果也取決于具體的高壓和熱處理?xiàng)l件，如壓力、保壓時(shí)間以及溫度的設(shè)置，不可一概而論。

3 超高壓加工調(diào)味食品的質(zhì)量評(píng)價(jià)方法

3.1 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)是一種用來評(píng)判食品風(fēng)味的直觀方法，評(píng)價(jià)人員利用感官器官直接對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官屬性判斷，包括視覺、嗅覺、味覺、觸覺等方面，再對(duì)得到的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。該方法能夠完成對(duì)食品整體觀感的定性定量，從而通常用于對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行綜合性評(píng)價(jià)[71-72]。感官評(píng)定方法主要分為3類：差別檢驗(yàn)、喜好性分析和描述性分析。差別檢驗(yàn)用于判斷兩種產(chǎn)品之間的差異，根據(jù)評(píng)價(jià)員是否能夠從相似或?qū)φ债a(chǎn)品中正確挑選出檢驗(yàn)產(chǎn)品的比率，來推斷產(chǎn)品間是否有差別，主要有二～三點(diǎn)檢驗(yàn)、三角檢驗(yàn)和對(duì)比檢驗(yàn)法等。喜好性分析是基于評(píng)價(jià)員對(duì)產(chǎn)品的喜好程度進(jìn)行評(píng)分的分析方法，由于每位消費(fèi)者的愛好、飲食習(xí)慣、感官敏感性等不一致，因此評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、評(píng)價(jià)人數(shù)等要根據(jù)具體試驗(yàn)來定，目前主要有評(píng)分法和九點(diǎn)標(biāo)度測(cè)試等。描述性分析能提供詳細(xì)的產(chǎn)品屬性信息，可精確分析不同產(chǎn)品之間感官特性間差異，獲取消費(fèi)者對(duì)樣品特定屬性的詳細(xì)感知，通常用于產(chǎn)品改善的研究，主要包括風(fēng)味剖面、質(zhì)地剖面、定量描述分析等方法[73-74]。

在超高壓調(diào)味食品質(zhì)量研究中，感官評(píng)價(jià)的應(yīng)用以消費(fèi)者喜好性分析為主，通過感官評(píng)分來評(píng)價(jià)產(chǎn)品優(yōu)劣，是衡量高壓對(duì)產(chǎn)品感官影響的一種輔助方法。宋永程等[75]從色澤、氣味、口感和咀嚼性4 個(gè)方面對(duì)經(jīng)過高壓處理的棒棒雞、夫妻肺片和紅油兔丁進(jìn)行感官評(píng)分，組成20 人的感官評(píng)定小組，通過綜合平均各項(xiàng)指標(biāo)分?jǐn)?shù)來判斷消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接納程度。感官評(píng)分指標(biāo)、標(biāo)準(zhǔn)一般根據(jù)產(chǎn)品的具體性質(zhì)和特點(diǎn)來確定。對(duì)于包括鹵味制品在內(nèi)的調(diào)味食品來說，除色澤、質(zhì)地、氣味、滋味4 種基礎(chǔ)指標(biāo)外，還包括多汁性、黏結(jié)性、形態(tài)等。也有研究不局限于評(píng)分制，解華東等[76]就先要求評(píng)定人員對(duì)7 組高壓處理的鹵制鵝胗進(jìn)行差異比較區(qū)分，并解釋區(qū)分理由，其次根據(jù)GB 2726《醬鹵肉類感官檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)樣品的色澤、氣味、黏度和質(zhì)地進(jìn)行5 點(diǎn)評(píng)分制評(píng)定。

感官評(píng)價(jià)在超高壓調(diào)味食品質(zhì)量評(píng)價(jià)中雖然常常作為一項(xiàng)輔助方法，但其提供的綜合性信息是不可取代的。調(diào)味食品的最終目的還是為了滿足消費(fèi)者對(duì)特定風(fēng)味與口感的需求，感官評(píng)價(jià)能夠提供產(chǎn)品綜合感官質(zhì)量信息，全面評(píng)價(jià)消費(fèi)者的感官質(zhì)量接受度，對(duì)鹵味和其它調(diào)味產(chǎn)品的研發(fā)和升級(jí)具有很好的實(shí)際指導(dǎo)意義。

3.2 質(zhì)構(gòu)儀

質(zhì)構(gòu)是食品結(jié)構(gòu)的物理性質(zhì)，是指人們對(duì)食物口感的一種表達(dá)方式，傳統(tǒng)方法是利用感官評(píng)價(jià)對(duì)產(chǎn)品口感進(jìn)行描述分析[77]。而感官評(píng)價(jià)法組織操作相對(duì)復(fù)雜，且存在主觀性干擾和誤差較大的缺陷，因此快速、準(zhǔn)確、能夠模擬人類感觸器官的質(zhì)構(gòu)儀應(yīng)運(yùn)而生，逐漸占領(lǐng)食品質(zhì)量分析與檢測(cè)領(lǐng)域的研究市場。質(zhì)構(gòu)儀具有多種測(cè)試動(dòng)作，常用的有全質(zhì)構(gòu)測(cè)試（TPA，又稱二次咀嚼試驗(yàn)）、剪切和穿刺模式。其中，剪切和穿刺試驗(yàn)?zāi)軌驅(qū)φ{(diào)味肉制品嫩度進(jìn)行測(cè)定；而TPA 測(cè)試應(yīng)用最廣泛，可以得到產(chǎn)品硬度、脆性、彈性、咀嚼性等指標(biāo)。

硬度、彈性和咀嚼性是常用來評(píng)價(jià)調(diào)味食品口感的3 項(xiàng)指標(biāo)，大部分調(diào)味超高壓食品的質(zhì)構(gòu)研究也會(huì)著重關(guān)注這3 項(xiàng)指標(biāo)。溫雪馨[78]利用質(zhì)構(gòu)儀TPA 模式對(duì)白云鳳爪的彈性進(jìn)行測(cè)定，根據(jù)其彈性的增加驗(yàn)證了超高壓處理具有提高膠原的凝膠特性，增強(qiáng)肉制品彈性的效果。陳浩[59]通過質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定超高壓休閑豆腐干的硬度、彈性和咀嚼性，并與感官評(píng)價(jià)進(jìn)行相關(guān)性分析，說明感官評(píng)價(jià)與硬度、咀嚼性顯著相關(guān)，硬度和咀嚼性之間高度正相關(guān)，說明硬度是評(píng)價(jià)休閑豆制品質(zhì)量較為重要的指標(biāo)，該研究也為將質(zhì)構(gòu)測(cè)定與感官評(píng)價(jià)相關(guān)性的構(gòu)建提供參考。針對(duì)不同產(chǎn)品特點(diǎn)，質(zhì)構(gòu)儀內(nèi)的黏性、脆性、剪切力等指標(biāo)也可用于調(diào)味產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的評(píng)價(jià)。為探究超高壓條件使得鹵制豬蹄筋、皮達(dá)到同步熟而不爛時(shí)的質(zhì)量狀態(tài)，陳金偉等[79]對(duì)豬皮、筋的硬度、彈性和黏性指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果顯示300～400 MPa 的壓力處理10～20 min，可使豬蹄的豬皮與豬筋在121 ℃蒸煮10 min 的條件下，同步達(dá)到熟而不爛的熟化狀態(tài)，且產(chǎn)品可達(dá)到商業(yè)無菌國家標(biāo)準(zhǔn)。賈飛等[67]對(duì)醬鹵雞腿的剪切力進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果支持了超高壓處理對(duì)醬鹵雞腿有嫩化作用。對(duì)于調(diào)味蔬菜類來說，超高壓是否具有保脆作用是研究熱點(diǎn)之一，脆性是衡量超高壓調(diào)味蔬菜加工質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)。張恩廣[54]對(duì)低鹽漬萵筍的研究表明，超高壓處理 （100～400 MPa，10 min）比熱處理（80 ℃，20 min）可更好的保持萵筍的硬度和脆性。

質(zhì)構(gòu)儀在超高壓調(diào)味食品研究中的有效運(yùn)用為調(diào)味食品在口感方面的改進(jìn)和創(chuàng)新奠定了重要基礎(chǔ)。合理運(yùn)用質(zhì)構(gòu)儀，并與感官分析結(jié)合，可有效發(fā)揮客觀準(zhǔn)確和主觀評(píng)價(jià)的優(yōu)勢(shì)。

3.3 氣相和液相色譜

色譜法，是按物質(zhì)在固定相與流動(dòng)相間分配系數(shù)的差別而進(jìn)行分離、分析的方法，具備準(zhǔn)確、高效、可多組分分析的優(yōu)勢(shì)。根據(jù)流動(dòng)相的不同分為液相色譜和氣相色譜，在食品分析應(yīng)用中非常廣泛。色譜對(duì)混合物的分離能力較強(qiáng)，然而難以得到目標(biāo)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)信息，因此多數(shù)研究會(huì)結(jié)合質(zhì)譜等其它檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行更為準(zhǔn)確的分析[80]。

在超高壓調(diào)味食品研究領(lǐng)域，色譜法主要被用來檢測(cè)食品中的風(fēng)味成分，進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)的定性、定量分析。對(duì)于揮發(fā)性風(fēng)味成分研究，常用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）、氣相色譜-嗅聞（GCO）等分析方法[81]。在滋味成分研究方面，主要通過高效液相色譜（HPLC）、液-質(zhì)聯(lián)用（LC-MS）等方法進(jìn)行分析[82]。苗旺[83]利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)在超高壓醬鹵雞腿中檢測(cè)出41 種主要揮發(fā)性物質(zhì)，包括醇類、酮類、呋喃類、醛類、酯類、醚類等，其中己醛是雞腿中主要風(fēng)味物質(zhì)。Rivas-Canedo 等[84]用動(dòng)態(tài)頂空技術(shù)提取了高壓干腌Serrano 火腿中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，再用氣質(zhì)聯(lián)用儀進(jìn)行定量分析，發(fā)現(xiàn)大多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)是霉菌代謝的產(chǎn)物。

色譜法作為一項(xiàng)能夠提高風(fēng)味分析精準(zhǔn)度的分析檢測(cè)技術(shù)，為鹵味和其它調(diào)味食品改善風(fēng)味，提高消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的可接受度，具有重要參考價(jià)值，是超高壓調(diào)味食品質(zhì)量分析中不可或缺的重要環(huán)節(jié)。

3.4 光譜

光譜分析，是根據(jù)物質(zhì)的光譜來鑒別物質(zhì)、確定其化學(xué)組成和相對(duì)含量的方法。根據(jù)其工作原理可分為吸收光譜和發(fā)射光譜，其中吸收光譜有紫外-可見吸收光譜法、紅外吸收光譜法等，發(fā)射光譜有原子發(fā)射光譜法、熒光發(fā)射光譜法等[85]。

光譜分析在高壓調(diào)味食品中應(yīng)用相對(duì)有限，主要集中在利用吸收光譜等確定食品中相關(guān)物質(zhì)含量。比如，硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)（TBA）值常作為肉及肉制品脂肪氧化的一個(gè)重要指標(biāo)[2]。王志江等[86]利用紫外-可見分光光度計(jì)對(duì)經(jīng)過487 MPa，17 min 處理的白切雞中TBA 值進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)在保藏60 d 內(nèi)的TBA 值顯著增大。而對(duì)超高壓熟制鴨肉的TBA 值分析顯示，鴨肉中的TBA 值在100～600 MPa 壓力范圍內(nèi)隨壓力上升而緩慢增加[87]，說明超高壓處理在一定程度上加速肉品脂肪氧化，促進(jìn)其風(fēng)味形成。光譜法還可以用來檢測(cè)鹵制產(chǎn)品中蛋白結(jié)構(gòu)的變化。劉楊銘等[88]利用酶標(biāo)儀測(cè)定吸光度值，得到醬鹵牛肚中羰基含量、總巰基含量、游離氨基酸比例等，結(jié)合MOS-450/AF-CD 圓二色光譜儀在遠(yuǎn)紫外區(qū) （190～250 nm）的掃描圖譜，得到肌漿蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)。侯然等[89]為分析超高壓處理（400 MPa，15 min）對(duì)醬鹵羊肚中蛋白結(jié)構(gòu)的變化影響，采用紫外吸收光譜、內(nèi)源熒光光譜和拉曼光譜對(duì)羊肚樣品進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)高壓處理會(huì)使醬鹵羊肚中蛋白的α-螺旋相對(duì)含量降低，無規(guī)卷曲相對(duì)含量增加，折疊比上升。

光譜分析能夠鑒別物質(zhì)，協(xié)助解析物質(zhì)結(jié)構(gòu)相對(duì)含量，是一種高效分析法。受限于當(dāng)前研究主要著重于超高壓處理對(duì)調(diào)味食品風(fēng)味、質(zhì)量、貯藏期方面，光譜分析在鑒別、解析物質(zhì)結(jié)構(gòu)和相對(duì)含量上的優(yōu)勢(shì)并不特別突出，導(dǎo)致其在超高壓調(diào)味食品的質(zhì)量評(píng)價(jià)研究中應(yīng)用相對(duì)較少。

4 總結(jié)與展望

為滿足人們?nèi)找尕S富的風(fēng)味與口感需求，現(xiàn)今市場上各種調(diào)味食品層出不窮，鹵味制品是調(diào)味食品中發(fā)展比較成熟的一類，其香氣濃郁、口感獨(dú)特，深受消費(fèi)者喜愛。在滿足特定口感和特殊風(fēng)味基礎(chǔ)上，保證鹵味制品良好的營養(yǎng)品質(zhì)逐漸成為研究的熱點(diǎn)。超高壓技術(shù)作為一項(xiàng)新興食品非熱加工技術(shù)，能夠在保證食品安全的基礎(chǔ)上，較好的保留調(diào)味食品尤其是鹵味制品的風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì)，相較于傳統(tǒng)鹵味制品的熱殺菌技術(shù)，其具有更廣闊的市場前景和商業(yè)價(jià)值。

近年來，超高壓技術(shù)在包括鹵味制品在內(nèi)的調(diào)味食品的研究日益廣泛，大多集中于高壓處理對(duì)調(diào)味食品風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、顏色、貯藏期等的影響。感官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)儀、色譜、光譜等多種評(píng)價(jià)手段為超高壓調(diào)味食品質(zhì)量的研究和發(fā)展奠定了重要的方法學(xué)基礎(chǔ)。雖然對(duì)超高壓加工調(diào)味食品的質(zhì)量研究已取得喜人的進(jìn)展，但從細(xì)胞水平和分子結(jié)構(gòu)水平探索超高壓加工對(duì)調(diào)味食品影響的研究仍然相對(duì)有限。因此，超高壓技術(shù)在鹵味制品和其它調(diào)味食品的研究和應(yīng)用還需不斷深入，潛心探索，為實(shí)現(xiàn)超高壓技術(shù)在調(diào)味食品領(lǐng)域的理論完善、技術(shù)突破和創(chuàng)新應(yīng)用提供更全面的理論依據(jù)和實(shí)踐指導(dǎo)。