徐 燁，李 旋，畢金峰*，呂 健，郭崇婷，3，胡佳星，朱鳳妹，李 軍

（1 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 北京 100193 2 河北科技師范學(xué)院食品科技學(xué)院 河北秦皇島 066004 3 沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院 沈陽 110866）

我國(guó)桃資源豐富，是世界上最大的桃生產(chǎn)國(guó)和出口國(guó)，桃樹的栽培面積和總產(chǎn)量均位居世界第一[1]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年我國(guó)種植面積達(dá)86.7 萬hm2，桃總產(chǎn)量達(dá)1 663.4 萬t。桃果成熟季節(jié)性強(qiáng)，主要集中于6～7月；貯藏性差，以鮮果銷售為主[2]；加工水平低，桃加工產(chǎn)品僅占總產(chǎn)量的13%。當(dāng)前，我國(guó)鮮食桃市場(chǎng)已趨于飽和，桃加工領(lǐng)域具有巨大的發(fā)展空間。市面上主要的桃制品有：桃汁、桃酒、桃醬、桃脯、桃干和桃粉等，其大都存在工藝技術(shù)含量低，產(chǎn)品精加工程度不足，原料利用率及產(chǎn)品附加值低等問題[3]。

近年來，國(guó)內(nèi)外對(duì)再造型復(fù)合果蔬的研究逐漸增多，復(fù)合再造型果蔬食品是高端食品發(fā)展的一個(gè)重點(diǎn)方向。Zhang 等[4]分析了不同干燥方法處理重組野生卷心菜片的干燥特性及品質(zhì)；Grizotto等[5]解析了重組濃縮菠蘿果肉的技術(shù)要點(diǎn)；Liu 等[6]以蘆筍老莖為原料，進(jìn)行重組切片干燥研究。而桃復(fù)合再造型制品方面的研究尚未見報(bào)道。復(fù)合再造型桃溶果既貼合了人們對(duì)休閑食品營(yíng)養(yǎng)健康的需求，又增加了桃加工制品的種類。干燥是一種常見的果蔬保存方式，通過脫水來延長(zhǎng)桃的保質(zhì)期，防止桃在貯藏中腐敗、變質(zhì)[3]。真空冷凍干燥（FD）技術(shù)既可以最大限度地保留桃的營(yíng)養(yǎng)成分，又可以保留其鮮度和風(fēng)味，而且復(fù)水性極好[7]，易于貯運(yùn)且保存期長(zhǎng)，這些特點(diǎn)明顯優(yōu)于其它干燥方式，是高品質(zhì)桃休閑產(chǎn)品的最佳干燥方法[8]。

桃復(fù)合再造型冷凍干燥制品由于在加工貯藏過程中存在色澤品質(zhì)易變，穩(wěn)定性差的問題，因此色澤調(diào)控尤為關(guān)鍵。常見的食品色澤調(diào)控方法有添加食用色素和物理處理[9]?；谑称飞珴烧{(diào)控的這兩大主要方式，在食用色素方面目前提出富色食品的概念，富色食品是指以天然呈色的食材為來源，經(jīng)物理方法加工生產(chǎn)的食品工業(yè)用原料，屬于食品配料，是一種用來著色的產(chǎn)品，屬于清潔標(biāo)簽的著色方案。自然界中許多植物富含花青素，如桑葚、藍(lán)莓、楊梅和葡萄等，其中，桑葚價(jià)格低廉，其花青素種類單一且含量很高，主要花青素種類為矢車菊-3-O-葡萄糖苷[10]。本研究選用桑葚粉作為調(diào)色劑，與桃漿進(jìn)行復(fù)合（即：桃溶果），同時(shí)使用富色和物理處理進(jìn)行色澤調(diào)控，冷凍干燥再造型處理。采用超聲波處理不同桑葚粉添加量、pH值、輔料（麥芽糊精和微晶纖維素）添加量的復(fù)合體系，通過正交試驗(yàn)優(yōu)化與模糊數(shù)學(xué)感官綜合評(píng)價(jià)相結(jié)合的方法，對(duì)復(fù)合再造型FD 桃溶果進(jìn)行色澤品質(zhì)調(diào)控，確定影響桃溶果呈色的主因。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

水蜜桃（品種“湖景”）采購(gòu)于江蘇無錫，采收時(shí)間為2019年8月，采收時(shí)為六七成熟，挑選大小及顏色均一、表面無損傷、無病蟲害的果實(shí)，采收后立即清洗，切半去核，入熱燙機(jī)處理至中心溫度100 ℃熱燙2 min，冷卻至室溫，用液氮速凍后，貯藏于-40 ℃冷庫(kù)備用。

桑葚（品種“沙泥”）采購(gòu)于北京平谷，采收時(shí)間為2019年6月，采收時(shí)挑選大小及顏色均一、表面無損傷、無病蟲害的桑葚果實(shí)，采收后立即貯藏于4 ℃冷庫(kù)備用。

麥芽糊精、微晶纖維素、檸檬酸（均為食品級(jí)），聚融時(shí)代（固安）生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

ULT1386-3-V41 超低溫冰箱（-80 ℃），賽默飛科技有限公司；MDF-U548D-C 超低溫冰箱（-40 ℃），大連三羊冷鏈有限公司；JYL-C51V 九陽料理機(jī)，九陽股份有限公司；JN-02HC 高壓納米均質(zhì)機(jī)（含加熱/冷卻循環(huán)系統(tǒng)），廣州聚能生物科技有限公司；JM-30A 膠體磨，廊坊市廊通機(jī)械有限公司；PHS-3C pH 計(jì)，上海精密科學(xué)儀器有限公司；3K15 冷凍離心機(jī)，美國(guó)Sigma 公司；SB25-12DTN 超聲波清洗器，寧波新芝生物科技股份有限公司；超濾離心管，德國(guó)Merck-Millipore 公司；DT 400 數(shù)控超聲波反應(yīng)器，北京弘祥隆生物技術(shù)股份有限公司；BLK-FD-1 真空冷凍干燥機(jī)，江蘇博萊客冷凍科技發(fā)展有限公司；LGJ-50C 真空冷凍干燥機(jī)，北京四環(huán)科學(xué)儀器廠有限公司；CM-5臺(tái)式分光測(cè)色儀，柯尼卡美能達(dá)（中國(guó)）投資有限公司；Nikon D700 數(shù)碼相機(jī)，尼康Nikon 公司；1.5.5.0 電子眼色彩分析系統(tǒng)，美國(guó)Lens Eye-NET 公司；Digieye2.7 電子眼，英國(guó)Verivide 公司；電子天平（精度0.1 mg），德國(guó)Sartorius 公司；SparkR多功能微孔板檢測(cè)儀，瑞士Tecan 公司；T25 高速分散機(jī)，德國(guó)IKA 公司；MCKZ-JD6 電汽兩用蒸飯柜，濱州市美廚廚業(yè)有限公司；JP-150A 高速多功能粉粹機(jī)，永康市久品工貿(mào)有限公司；NV-300 數(shù)控標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩，上海納維加特機(jī)電科技有限公司；64格凍干硅膠模具（2.5×2.5×1.4 cm/格），吳江泓瑞烘焙器材商行。

1.3 方法

1.3.1 復(fù)合再造型FD 桃溶果制作方法 桃漿制備：將預(yù)處理的桃塊從-40 ℃取出后，用-196 ℃液氮速凍，料理機(jī)打粉（2 min），于室溫解凍至漿狀，膠體磨打漿3 次后，進(jìn)入高壓納米均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)細(xì)化（至桃漿平均粒徑為54.63 μm），用檸檬酸（食品級(jí)）調(diào)pH 值（2.0，3.0）待用。

桑葚粉制備：將4 ℃庫(kù)存桑葚清洗、去梗后，放入-80 ℃超低溫冰箱預(yù)凍24 h，于LGJ-50C 型真空冷凍干燥機(jī)（真空度：1.2 mbar）干燥48 h（至含水量低于15%），用高速多功能粉粹機(jī)打粉5 min（27 000 r/min），采用數(shù)控標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩（100 目）過篩待用。

輔料制備：麥芽糊精與微晶纖維素按照質(zhì)量比1∶1 加入微量蒸餾水，于80 ℃水浴鍋中混勻溶解，冷卻至室溫待用。

復(fù)合再造型FD 桃溶果制作方法：將制好的一定量桑葚粉和輔料加入至不同pH 值【2.0，3.0，4.6（原漿）】桃漿復(fù)配，用分散器（240 r/min）混勻2 min，40 Hz 超聲90 min 后冷卻至室溫，將制好的復(fù)配漿倒至凍干模具（2.5 cm×2.5 cm×1.4 cm）中，保證8.5 g 桃漿/格，放入-80 ℃超低溫冰箱預(yù)凍24 h，BLK-FD-1 型真空冷凍干燥機(jī) （真空度：16.8 Pa）干燥36 h，真空干燥程序?yàn)椋?0 ℃，300 min；10℃，600 min；15 ℃，30 min；20 ℃，30 min；25 ℃，30 min；35 ℃，30 min 和45 ℃，1 140 min，制成復(fù)合再造型FD 桃溶果。

1.3.2 復(fù)合再造型FD 桃溶果色澤調(diào)控 分別添加0，0.010，0.025，0.050，0.100 g 桑葚粉，與10%的輔料（麥芽糊精∶微晶纖維素的質(zhì)量比=1∶1），于5 g pH 3.0 桃漿中，用分散器（240 r/min）混勻2 min，超聲90 min（已在前期試驗(yàn)中確定，超聲90 min 對(duì)復(fù)合體系色澤影響最顯著）[11]后進(jìn)行預(yù)凍，真空冷凍干燥制成復(fù)合再造型FD 桃溶果，對(duì)其色澤指標(biāo)、光譜、花青素含量進(jìn)行測(cè)定，重復(fù)3 次，并進(jìn)行感官評(píng)分。

在pH 2.0，3.0，4.6（原漿）下，將0.025 g 桑葚粉、10%的輔料（麥芽糊精∶微晶纖維素的質(zhì)量比=1∶1）加入5 g 桃漿中混勻，其它步驟同上。

將0.025 g 桑葚粉加入5 g pH 3.0 桃漿中，再分別添加5%，10%，15%的輔料 （麥芽糊精∶微晶纖維素的質(zhì)量比=1∶1）后混勻，其它步驟同上。

1.3.3 復(fù)合再造型FD 桃溶果正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上，選取桑葚粉添加量（A）、pH 值（B）、輔料（C）為因素，采取L9（33）設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，優(yōu)化出復(fù)合再造型FD 桃溶果的最優(yōu)色澤配比，正交因素水平表見表1。

表1 復(fù)合再造型FD 桃溶果正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表Table 1 Orthogonal experimental design of restructured FD peach products

1.3.4 復(fù)合再造型FD 桃溶果色澤相關(guān)指標(biāo)測(cè)定

1.3.4.1 復(fù)合再造型FD 桃溶果色澤測(cè)定 將復(fù)合再造型FD 桃溶果平鋪在標(biāo)準(zhǔn)白板上，去除背景色干擾，用Digieye2.7 電子眼拍攝樣品并記錄。使用CM-5 型臺(tái)式分光測(cè)色儀測(cè)定色值 （3 次重復(fù)），獲得復(fù)合再造型FD 桃溶果L*、a*、b*、C、h 值和仿真色屬性，其中L*值代表外形明亮度[12-13]，a*值代表表觀紅綠色度，b*值代表表觀黃藍(lán)色度，C值代表表觀色澤的飽和度 （Chroma），h 值代表表觀呈色的色調(diào)角（Hue）[14]。飽和度C 值和色調(diào)角h值計(jì)算方式如下，每個(gè)樣品測(cè)定3 次，計(jì)算平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差[15-16]。

1.3.4.2 復(fù)合再造型FD 桃溶果呈色組分的光譜特征 將復(fù)合再造型FD 桃溶果溶解于8.5 mL 超純水，于4 ℃，9 800 r/min 離心10 min，收集上清液，用超純水稀釋200 倍，紫外分光光度計(jì)進(jìn)行光譜掃描，波長(zhǎng)范圍為200～800 nm，繪制特征吸收光譜[17]。

1.3.4.3 復(fù)合再造型FD 桃溶果總花青素含量的測(cè)定 參照pH 示差法[18-19]，取1.3.4.2 節(jié)中花青素提取液，分別用pH 1.0 的KCl-HCl 緩沖溶液和pH 4.5 的NaAC-HAC 緩沖液稀釋5 倍，避光室溫平衡20 min 后，在520 nm 波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，用700 nm 波長(zhǎng)處的吸光度校正模糊度[19]?？偦ㄇ嗨睾堪词剑?）計(jì)算。

式中，ΔA=（A520nm-A700nm）pH1.0-（A520nm-A700nm）pH4.5；Mw——摩爾質(zhì)量（449.2 g/mol）；DF——稀釋倍數(shù)；b——矢車菊素-3-O-葡萄糖苷的摩爾吸光度＝26 900 L/（mol·cm）。

1.3.4.4 感官評(píng)定 應(yīng)用模糊綜合評(píng)判法評(píng)價(jià)復(fù)合再造型FD 桃溶果感官質(zhì)量[20-22]。根據(jù)國(guó)家農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和綠色食品感官評(píng)定有關(guān)的內(nèi)容，應(yīng)用模糊綜合評(píng)判法，制定復(fù)合再造型FD 桃溶果感官評(píng)價(jià)的項(xiàng)目，確定其評(píng)價(jià)中各項(xiàng)目的評(píng)分權(quán)重，構(gòu)建其感官評(píng)價(jià)評(píng)判集。評(píng)判小組由20 人組成（男女比例1∶1，年齡范圍為23～30 歲為休閑食品主力消費(fèi)者），按修正的復(fù)合再造型FD 桃溶果感官評(píng)分原則，以色澤（鮮艷度、明亮度、對(duì)比度）、形態(tài)質(zhì)構(gòu)、口感、滋味和接受度/滿意度為因素集X={x1，，xi，，xn}={色澤鮮艷度、明亮度、對(duì)比度、形態(tài)質(zhì)構(gòu)、口感、滋味和接受度/滿意度}；16 種復(fù)合再造型FD 桃溶果的對(duì)象集U={u1，，uj，，un}={XQ1，XQ2，，XQ16}；設(shè)定評(píng)語集Y={y1，，yp，，yn}={I 級(jí)，II 級(jí)，III 級(jí)}，據(jù)此建立感官特殊性數(shù)集V={100，80，60，40}。再根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)研究修正的復(fù)合再造型FD 桃溶果感官評(píng)分方法，設(shè)定各項(xiàng)指標(biāo)的權(quán)重為W={w1，，wi，，wn}={0.45（0.15，0.15，0.15），0.1，0.15，0.15，0.15}。

評(píng)判小組根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（表2）對(duì)5 個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)逐一評(píng)判，統(tǒng)計(jì)每個(gè)指標(biāo)的各評(píng)語的人數(shù)，每個(gè)指標(biāo)的3 個(gè)評(píng)語共有20 人次。最后通過模糊數(shù)學(xué)的方法計(jì)算評(píng)價(jià)結(jié)果。色澤45 分（鮮艷度15 分、明亮度15 分、對(duì)比度15 分），形態(tài)質(zhì)構(gòu)10 分，口感15 分，滋味15 分，接受度/滿意度15 分，總分100 分。其中不同復(fù)合再造型FD 桃溶果不同狀態(tài)下色澤（鮮艷度、明亮度、對(duì)比度）、形態(tài)質(zhì)構(gòu)、口感、滋味、接受度/滿意度分為3 個(gè)等級(jí)。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 復(fù)合再造型FD 桃溶果的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard of restructured FD peachproducts

1.3.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析 每組試驗(yàn)均重復(fù)3 次，數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。采用SPSS 21.0 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的方差分析，通過Duncan's 法進(jìn)行多重比較，P＜0.05 表示差異顯著。采用Origin 8.0 與Excel 軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合再造型FD 桃溶果色澤調(diào)控的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 桑葚粉添加量對(duì)復(fù)合再造型FD 桃溶果色澤的影響 不同桑葚粉添加量（0，0.01，0.025，0.05，0.1 g） 的復(fù)合再造型FD 桃溶果色澤差異如圖1所示。如圖1f 所示，隨著桑葚粉添加量增加，亮度值L*逐漸減少，紅值a*逐漸增大，黃值b*逐漸減小，整體體系表觀色澤加深變暗。由圖1a～1c可知，隨著桑葚粉添加量增加，L*、b*逐漸減少，L*下降27.75%；b*下降80.64%；隨著桑葚粉添加量增加，a*逐漸增大，a*上升54.60%，主要由于桑葚粉中含大量的以矢車菊-3-O-葡萄糖苷為主的花青素[10]。當(dāng)桑葚粉添加量超過0.05 g 時(shí)，a*值趨于穩(wěn)定。此結(jié)果與陳曉園等[23]紅曲米粉添加量對(duì)饅頭紅值a*值變化趨勢(shì)一致。與如圖1d～1e 所示，飽和度（C）表示色彩的純度，純度越高，表現(xiàn)越鮮明，純度較低，表現(xiàn)則較黯淡[24]。當(dāng)桑葚粉添加量為0.05 g 時(shí)，復(fù)合再造型FD 桃溶果的C 值達(dá)到最高值12.73，然而從整體上來看，桑葚粉添加量并沒有對(duì)色彩飽和度有顯著性影響；色相角（h）表示顏色的類別，取決于光照下所反射光的光譜成分（色相角<10°）[10，25]，色相角歸因于顏色的類別，隨著桑葚粉添加量的增加，h 值也逐漸增大，從0.53 上升至6.95，表示隨著總花青素含量的升高，再造型體系顏色類別發(fā)生了質(zhì)的改變。

圖1 桑葚粉添加量對(duì)復(fù)合再造型FD 桃溶果色澤的影響Fig.1 Effect of the amount of mulberry powder addition on the color of restructured FD peach products

桑葚粉添加量（0，0.01，0.025，0.05，0.1 g）對(duì)復(fù)合再造型FD 桃溶果吸收光譜變化的影響如圖2a所示。隨著桑葚粉添加量的增加，復(fù)合再造型FD桃溶果的吸收光譜在350～650 nm 波長(zhǎng)處的吸光值呈整體上升趨勢(shì)，在桑葚粉添加量為0～0.05 g時(shí)，復(fù)合再造型FD 桃溶果吸收峰無明顯峰值，說明桑葚粉在復(fù)合再造型FD 桃溶果中占比較小，桑葚粉中的花青素被復(fù)合體系中的果膠、纖維素完全包裹，影響其吸光特性，這與Berg 等[26]運(yùn)用果膠對(duì)花青素進(jìn)行封裝的結(jié)果相同。當(dāng)桑葚粉添加量為0.1 g 時(shí)，復(fù)合再造型FD 吸收光譜在512 nm波長(zhǎng)處有明顯峰值，表明當(dāng)桑葚粉添加量超過0.1 g 后，其中的花青素除了吸附結(jié)合和物理包埋之外還存在游離的部分，因此復(fù)合再造型FD 桃溶果吸收光譜在512 nm 波長(zhǎng)處有明顯峰值吸收[11]。

圖2 不同桑葚粉添加量復(fù)合再造型FD 桃溶果吸收光譜和總花青素含量Fig.2 Effect of the amount of mulberry powder addition on the absorption spectrum and anthocyanin content of restructured FD peach products

不同桑葚粉添加量（0，0.01，0.025，0.05，0.1g）復(fù)合再造型FD 桃溶果中，總花青素含量變化對(duì)比如圖2b 所示，總花青素含量隨著桑葚粉添加量的增大逐漸升高，從0.10 mg/L 到19.18 mg/L。當(dāng)桑葚粉添加量為0.025，0.05 g 時(shí)，總花青素含量分別為5.24，18.70 mg/L，體系中總花青素含量與桑葚粉添加量并沒有線性關(guān)系，主要由于桑葚粉中花青素在總含量較低時(shí)與體系中果膠等相互作用，在超聲處理?xiàng)l件下，發(fā)生緊密吸附并包埋，減少了游離花青素水平，影響了整體的呈色效果。這與Sucheta 等[27]超聲波處理研究果膠與花青素之間的相互作用力的結(jié)果相類似。當(dāng)桑葚粉添加量大于0.05 g 后，體系呈色趨于穩(wěn)定，主要是由于桑葚粉添加達(dá)到一定量后，過量的游離花青素不穩(wěn)定，在處理過程中逐漸降解，使花青素總量保持在一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的水平。

2.1.2 pH 值對(duì)復(fù)合再造型FD 桃溶果色澤的影響 pH 值（2.0，3.0，4.6）對(duì)復(fù)合再造型FD 桃溶果色澤影響如圖3所示。如圖3f 所示，隨著pH 值的升高，亮度值L*逐漸增大，紅值a*顯著減小，黃值b*逐漸減小，整體體系色澤純度降低，色調(diào)也發(fā)生顯著改變，表觀色澤變暗。如圖3a～3e 所示，隨著pH升高，L*逐漸增大，升高11.62%，a*、C、h 顯著減少，a*下降56.85%；C 值下降51.47%；h 下降53.87%；b*逐漸下降后保持穩(wěn)定，下降22.20%；主要原因?yàn)樯］胤壑谢ㄇ嗨匾渣S鹽陽離子形式存在，隨著pH 值的升高，花青素失去C 環(huán)氧上的陽離子變成藍(lán)色的醌型堿，醌型堿在酸性溶液中與黃鹽陽離子之間發(fā)生可逆轉(zhuǎn)化[28]，顏色逐漸變淺，a*、b*逐漸減小。這與Etxabide 等[29]的研究花青素在不同pH 值下的顏色穩(wěn)定性結(jié)果一致。此外，水蜜桃-桑葚復(fù)合再造型凍干體系中的多糖、多酚等物質(zhì)均對(duì)花青素呈色有一定影響，以及體系質(zhì)構(gòu)差異也會(huì)在一定程度上影響花青素的呈色[30-31]。

圖3 pH 值對(duì)復(fù)合再造型FD 桃溶果色澤的影響Fig.3 Effect of pH value on the color of restructured FD peach products

不同pH 值（2.0，3.0，4.6）的復(fù)合再造型FD 桃溶果吸收光譜的變化如圖4a，4b 所示。當(dāng)pH 2.0～4.6 時(shí)，復(fù)合再造型FD 桃溶果的吸收光譜在350～650 nm 波長(zhǎng)下的吸收峰無明顯峰值，吸光值整體呈上升趨勢(shì)并整體保持穩(wěn)定，同時(shí)總花青素含量沒有顯著性改變。桑葚粉中富含的花青素，在復(fù)合桃漿體系中果膠、纖維素的吸附和包裹作用下，其呈色結(jié)構(gòu)隨pH 值的變化無顯著改變，與Berg 等[26]研究運(yùn)用果膠對(duì)花青素進(jìn)行封裝后的呈色效果相同。綜上所述，不同pH 值對(duì)復(fù)合再造型FD 桃溶果總花青素含量無顯著影響。

圖4 pH 值對(duì)復(fù)合再造型FD 桃溶果吸收光譜和總花青素含量的影響Fig.4 Effect of pH value on the absorption spectrum and anthocyanin content of restructured FD peach products

2.1.3 輔料添加量比例對(duì)復(fù)合再造型FD 桃溶果色澤的影響 花青素因其具有多種生物活性而備受關(guān)注，然而不穩(wěn)定的特性極大地限制了其應(yīng)用[32]，在對(duì)花青素穩(wěn)態(tài)化包埋的各種研究中，發(fā)現(xiàn)可以使用的包材有：不同DE 值（Dextrose equivalent value）的麥芽糊精[33-35]、阿拉伯樹膠[36]和微晶纖維素等。此類輔料主要通過提高多孔系統(tǒng)的穩(wěn)定性，增加孔隙率和孔的互連性，減小了孔的尺寸[37]，從而降低復(fù)合體系的吸濕性，最大限度地保證產(chǎn)品的色澤。因此本研究以麥芽糊精和微晶纖維素為輔料添加至復(fù)合再造型FD 桃溶果中，并進(jìn)行超聲均一化處理，這一解決方案與Fang 等[32]在膠囊化提高花青素穩(wěn)定性的研究結(jié)果相同。輔料添加量比例（0%，5%，10%，15%）對(duì)復(fù)合再造型FD 桃溶果色澤影響如圖5所示。隨著輔料添加量的增加，亮度值L*逐漸增大，紅值a*、黃值b*先減少后增大，整體體系表觀色澤變亮。如圖5a 所示，輔料添加量>15%后，L*增大至47.65，輔料中的麥芽糊精和微晶纖維素充分溶解后為白色漿狀，加至復(fù)合再造型FD 桃溶果中增加其明亮度，微晶纖維素的添加提升了復(fù)合再造型FD 桃溶果致密的質(zhì)地，減少了光線的吸收，增加了光線的反射。如圖5b～5e 所示，隨著輔料添加量增加，a*、b*和C值均呈現(xiàn)先減少后增大的趨勢(shì)，而h 值呈現(xiàn)先增大后減少的趨勢(shì)，由于加入少量輔料（5%）后，麥芽糊精對(duì)桃溶果中游離花青素的包埋作用，微晶纖維素使得復(fù)合再造型FD 桃溶果致密度提升，導(dǎo)致a*、b*和C 值均顯著減少，h 值顯著增大，而隨著輔料的添加，在超聲處理情況下，體系中游離花青素與麥芽糊精和微晶纖維素形成不影響其發(fā)色團(tuán)的交聯(lián)，色澤逐漸恢復(fù)至初始狀態(tài)[36，38]。

圖5 輔料添加量對(duì)復(fù)合再造型FD 桃溶果色澤的影響Fig.5 Effect of the proportion of auxiliary materials added on the color of restructured FD peach products

輔料添加量（0，5%，10%，15%）對(duì)復(fù)合再造型FD 桃溶果吸收光譜的影響如圖6a 所示。當(dāng)輔料添加量增加時(shí)，復(fù)合再造型FD 桃溶果的吸收光譜在350～650 nm 波長(zhǎng)處的吸光值整體呈下降趨勢(shì)，可能由于添加輔料量導(dǎo)致桃溶果空隙減小[39]，吸收光譜吸光值降低，復(fù)合再造型FD 桃溶果吸收光譜無明顯峰值。輔料添加量比例（0，5%，10%，15%）對(duì)復(fù)合再造型FD 桃溶果總花青素含量變化差異如圖6b 所示，不同輔料添加量的復(fù)合再造型FD 桃溶果總花青素含量無顯著變化。

圖6 輔料添加量對(duì)復(fù)合再造型FD 桃溶果吸收光譜和總花青素含量的影響Fig.6 Effect of the proportion of auxiliary materials added on the absorption spectrum and anthocyanin content of restructured FD peach products

2.1.4 不同單因素對(duì)復(fù)合再造型FD 桃溶果感官品質(zhì)的影響 參照Elortondo 等[40]的食品感官品質(zhì)描述方法進(jìn)行感官評(píng)判設(shè)計(jì)，并根據(jù)復(fù)合再造型FD 桃溶果的制品特點(diǎn)做調(diào)整[22]，分別對(duì)復(fù)合再造型FD 桃溶果的色澤（鮮艷度、明亮度、對(duì)比度）、形態(tài)質(zhì)構(gòu)、口感、滋味和接受度/滿意度5 個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)分，并采用模糊綜合評(píng)判法進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，不同桑葚粉添加量、pH 值、輔料添加量對(duì)復(fù)合再造型FD 桃溶果感官品質(zhì)的影響如圖7a～7c 所示。由7a 可知，當(dāng)桑葚粉添加量為0.01 g 時(shí)，感官評(píng)分最高（73.37 分），品質(zhì)最佳。由圖7b 可知，當(dāng)pH 值升高時(shí)，復(fù)合再造型FD 桃溶果感官評(píng)分會(huì)降低，尤其是pH 值為4.6時(shí)，感官評(píng)分最低（66.49 分），這是由于隨著pH值的升高，花青素失去C 環(huán)氧上的陽離子變成藍(lán)色的醌型堿，醌型堿在酸性溶液中與黃鹽陽離子發(fā)生可逆轉(zhuǎn)化[28]，顏色逐漸變淺變暗。由圖7c 可知，添加輔料時(shí)，復(fù)合再造型FD 桃溶果感官評(píng)分顯著升高，當(dāng)輔料添加量比例為15%時(shí)，感官評(píng)分最高，為73.37 分。

圖7 不同單因素對(duì)復(fù)合再造型FD 桃溶果感官品質(zhì)的影響Fig.7 Effect of different single factors on the sensory quality of restructured FD peach products

2.2 復(fù)合再造型FD 桃溶果色澤調(diào)控條件正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選取桑葚粉添加量（A）、pH 值（B）、輔料添加量比例（C）進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定復(fù)合再造型FD 桃溶果色澤的最佳配比，正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

極差和均值越大對(duì)復(fù)合再造型FD 桃溶果色澤調(diào)控影響越大，由表3極差和均值大小可知，3 種單因素對(duì)復(fù)合再造型FD 桃溶果對(duì)色澤調(diào)控影響大小順序?yàn)椋荷］胤厶砑恿浚ˋ）>pH 值（B）>輔料添加量比例（C）。

（續(xù)表3）

2.3 復(fù)合再造型FD 桃溶果色澤調(diào)控條件驗(yàn)證試驗(yàn)

驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果見表4。由表4可以看出，組合A2B2C3的L*、b*感官評(píng)分優(yōu)于組合A2B3C1、A2B2C2和A3B2C1。即在復(fù)合再造型FD 桃溶果色澤調(diào)控過程中，桑葚粉添加量0.025 g，pH 3.0，輔料添加比15%，制得的復(fù)合再造型FD 桃溶果色澤、感官最佳，其L*值為49.17，a*值為11.13，b*值為4.69，C值為12.08，h 值為2.26，總花青素含量為5.14 mg/L，感官評(píng)分為73.37 分。

表4 復(fù)合再造型FD 桃溶果驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果Table 4 Results of verification test of restructured FD peach products

3 結(jié)論

復(fù)合再造型桃溶果是桃多元化加工的重要方向，應(yīng)用桑葚粉進(jìn)行調(diào)色，并結(jié)合超聲處理進(jìn)行穩(wěn)色是改善桃溶果色澤品質(zhì)不穩(wěn)定和易劣變的重要途徑，本研究在超聲波均一化處理的基礎(chǔ)上，優(yōu)化了桑葚粉添加量、pH 值、輔料（麥芽糊精和微晶纖維素）添加量這3 種處理?xiàng)l件，采用正交試驗(yàn)明確3 個(gè)因素的最佳設(shè)置，結(jié)合模糊綜合評(píng)判進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定桑葚粉添加量0.025 g，pH 3.0，輔料添加比15%，制備的復(fù)合再造型FD 桃溶果色澤和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)最佳 （L*值為49.17，a*值為11.13，b*值為4.69，C 值為12.08，h 值為2.26，總花青素含量為5.14 mg/L），感官評(píng)分最優(yōu)為73.37 分。本研究為提高復(fù)合再造型FD 果蔬制品色澤穩(wěn)定性調(diào)控提供了思路和技術(shù)工藝等方面的參考，擴(kuò)大了其在功能性和營(yíng)養(yǎng)健康食品中的應(yīng)用。