羅 鑫

（廣州嶺南穗糧谷物股份有限公司，廣州 511466）

山藥既是一種高營養(yǎng)、低熱量的食材，也是一種中藥材。山藥因具有健脾、補肺、固腎、益精等多種保健效果，備受國內(nèi)外消費者青睞。將山藥粉添加到低筋小麥粉中制成蒸蛋糕，可提高蛋糕的營養(yǎng)價值。本研究選用低筋小麥粉、山藥粉、木糖醇、蛋糕油等原料，利用單因素試驗和正交試驗優(yōu)化蒸蛋糕的配方，可為開發(fā)蒸蛋糕產(chǎn)品提供新思路。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

低筋小麥粉，廣州嶺南穗糧谷物股份有限公司；山藥粉，上海今良食品技術(shù)有限公司；泡打粉，廣州食品工業(yè)研究所；木糖醇，山東福田藥業(yè)有限公司；蛋糕油，東莞市焙芝友食品科技有限公司；雞蛋、伊利牛奶，超市購買。

1.2 主要儀器設(shè)備

EI-02H 電子秤，廣東香山衡器集團股份有限公司；sm-101 型多功能攪拌機，新麥（中國）機械有限公司；電蒸箱、單門六層蒸蛋糕柜，佛山市彤珩酒店設(shè)備有限公司。

1.3 蛋糕的感官評價方法

選擇8 位具有一定蛋糕感官分析經(jīng)驗的人員組成評價小組，按照表1 的標(biāo)準(zhǔn)對蛋糕進行評價，以所得評分的平均值為蛋糕感官最終得分。

表1 蒸蛋糕的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.4 蛋糕制作方法

1.4.1 工藝流程

原輔料預(yù)處理→配制→制作蛋糕糊→注模→蒸制→冷卻脫?！善?。

1.4.2 蛋糕糊制作方法

（1）將稱量好的木糖醇、牛奶、全蛋液裝入攪拌桶，慢速攪拌3 min。

（2）在攪拌桶中加入稱量好的低筋小麥粉、泡打粉和山藥粉，慢速攪拌3 min。

（3）在攪拌桶中加入蛋糕油，高速攪拌至原體積3 倍左右，即得蛋糕糊。

1.4.3 注模與蒸制

將調(diào)制好的蛋糕糊裝入備好的模具內(nèi)，裝模量約2/3。裝模后，用力震蕩一下，防止有氣泡。蒸箱的溫度設(shè)置為95 ℃，加熱時間12 min；蒸制結(jié)束后，將蒸蛋糕繼續(xù)留在蒸箱內(nèi)1 min 后取出，蒸熟的蛋糕在自然環(huán)境中冷卻至室溫，編號進行感官品質(zhì)檢驗。

續(xù) 表

1.5 單因素試驗

基礎(chǔ)配方：低筋小麥粉100 g、雞蛋150 g、牛奶15 g。

在基礎(chǔ)配方的基礎(chǔ)上，分別添加山藥粉、木糖醇、泡打粉、蛋糕油，各因素添加量水平見表2，考察它們對蒸蛋糕品質(zhì)的影響。

表2 單因素試驗設(shè)計方案

1.6 正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選取4 個因素對蛋糕感官品質(zhì)影響較好的3 個添加量進行正交試驗，考察它們對蒸蛋糕品質(zhì)的影響。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 山藥粉添加量對山藥無糖蒸蛋糕感官品質(zhì)的影響

在山藥無糖蒸蛋糕制作過程中，添加山藥粉一方面能有效調(diào)節(jié)（降低）面筋含量，另一方面還可以減少低筋小麥粉的用量，提高山藥無糖蒸蛋糕的營養(yǎng)價值。山藥粉添加量對山藥無糖蒸蛋糕感官品質(zhì)的影響見表3。

由表3 可知，當(dāng)山藥粉添加量為10 g 時，山藥無糖蒸蛋糕外形光滑，內(nèi)部構(gòu)組織細(xì)密；但當(dāng)山藥粉添加量為15 g 時，其食用品質(zhì)明顯下降。所以，選擇山藥粉添加量為5、7.5、10 g 做正交試驗考察水平。

表3 不同山藥粉添加量對山藥無糖蒸蛋糕品質(zhì)的影響

2.1.2 木糖醇添加量對山藥無糖蒸蛋糕感官品質(zhì)的影響

在山藥無糖蒸蛋糕制作過程中，選用木糖醇代替白砂糖加入蛋糕中提高了蛋液的發(fā)泡性能，使蛋糕的組織結(jié)構(gòu)更為細(xì)膩柔軟，口感較好、甜味適口、不干不黏、潤滑流暢，不失蛋糕風(fēng)味；同時木糖醇代替白砂糖可以使蛋糕具有保健功效。木糖醇添加量對山藥無糖蒸蛋糕品質(zhì)的影響見表4。

由表4 可知，木糖醇添加量80 g 時, 山藥無糖蒸蛋糕的風(fēng)味不足，口感較差，且蛋液泡的穩(wěn)定性差，導(dǎo)致成品不夠松軟；而當(dāng)木糖醇添加量過多時，又出現(xiàn)攪打蛋泡糊時不易融化、口感過于甜膩、會掩蓋蛋香味等問題。為此選擇木糖醇添加量80、100、120 g 為正交試驗考察水平。

表4 不同木糖醇添加量對山藥無糖蒸蛋糕品質(zhì)的影響

2.1.3 泡打粉添加量對山藥無糖蒸蛋糕感官品質(zhì)的影響

泡打粉又稱為發(fā)泡粉或發(fā)酵粉，經(jīng)常用于蛋糕及西餅的制作。在山藥無糖蒸蛋糕制作過程中添加泡打粉，可增加發(fā)泡力并保持持久，從而改善山藥無糖蒸蛋糕的硬度，使蛋糕氣孔均勻、組織酥松、口感細(xì)膩、香味純正。泡打粉添加量對山藥無糖蒸蛋糕品質(zhì)的影響見表5。

由表5 可知，隨著泡打粉添加量的增加，山藥無糖蒸蛋糕內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)由緊密向松散逐漸變化，泡打粉添加量為0.6 g 時，其組織結(jié)構(gòu)較為松散且氣孔分布均勻，內(nèi)部結(jié)構(gòu)評分較高；不添加泡打粉，山藥無糖蒸蛋糕內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密，蒸蛋糕口感得分較低。為此選擇泡打粉添加量0.6、0.9、1.2 g 為正交試驗考察因素。

表5 不同泡打粉添加量對山藥無糖蒸蛋糕品質(zhì)的影響

2.1.4 蛋糕油添加量對山藥無糖蒸蛋糕感官品質(zhì)的影響

蛋糕油在山藥無糖蒸蛋糕中起乳化作用，能穩(wěn)定氣泡，使山藥無糖蒸蛋糕的外觀和組織更加細(xì)膩，入口更潤滑。蛋糕油添加量對山藥無糖蒸蛋糕感官品質(zhì)的影響見表6。

由表6 可知，蛋糕油添加量過少，山藥無糖蒸蛋糕不夠松軟，內(nèi)部海綿狀較差，影響成品口感；蛋糕油添加量過多，蛋泡糊打發(fā)又過于膨脹，蒸制后易變形。為此，選擇蛋糕油添加量6、8、10 g 為正交試驗考察因素。

表6 不同蛋糕油添加量對蒸蛋糕品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗結(jié)果

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選取山藥粉、木糖醇、泡打粉、蛋糕油對山藥無糖蒸蛋糕感官品質(zhì)影響較好的添加量水平，采用4 因素3 水平的正交試驗，試驗因素與水平見表7，試驗結(jié)果見表8。

表7 正交試驗因素水平表

由表8 可知，各因素對蒸蛋糕品質(zhì)的影響從高到低依次為A、D、B、C，即山藥粉的用量對蒸蛋糕品質(zhì)的影響最大，其次是蛋糕油的用量和泡打粉的用量，影響最小的是木糖醇的用量，最優(yōu)組合是A2B1C2D3，即在基礎(chǔ)配方低筋小麥粉100 g、雞蛋150 g、牛奶15 g 中,添加山藥粉7.5 g、泡打粉0.9 g、木糖醇100 g、蛋糕油10 g。按此最優(yōu)組合配方進行驗證試驗，制作的山藥無糖蒸蛋糕外表光滑，內(nèi)部呈海綿狀且富有彈性，氣孔均勻細(xì)密，色澤自然呈乳白色，口味純正，口感松軟。

表8 蒸蛋糕配方正交試驗結(jié)果

3 結(jié)論

在單因素試驗基礎(chǔ)上，以感官評分作為指標(biāo)，通過正交試驗和驗證試驗，得出山藥無糖蒸蛋糕的最佳配方為低筋小麥粉100 g、山藥粉7.5 g、雞蛋150 g、木糖醇100 g、蛋糕油10 g、牛奶15 g、泡打粉0.9 g。以此配方制得的蛋糕品質(zhì)優(yōu)良，內(nèi)部呈海綿狀且富有彈性，質(zhì)地細(xì)膩，色澤自然呈乳白色，口味純正，口感松軟。此研究成果可為開發(fā)更適合消費市場需求的新型蛋糕提供一定的理論依據(jù)。