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        山藥無糖蒸蛋糕配方研究

        2022-08-17 10:32:20
        現(xiàn)代面粉工業(yè) 2022年4期

        羅 鑫

        (廣州嶺南穗糧谷物股份有限公司,廣州 511466)

        山藥既是一種高營養(yǎng)、低熱量的食材,也是一種中藥材。山藥因具有健脾、補肺、固腎、益精等多種保健效果,備受國內(nèi)外消費者青睞。將山藥粉添加到低筋小麥粉中制成蒸蛋糕,可提高蛋糕的營養(yǎng)價值。本研究選用低筋小麥粉、山藥粉、木糖醇、蛋糕油等原料,利用單因素試驗和正交試驗優(yōu)化蒸蛋糕的配方,可為開發(fā)蒸蛋糕產(chǎn)品提供新思路。

        1 材料與方法

        1.1 實驗材料

        低筋小麥粉,廣州嶺南穗糧谷物股份有限公司;山藥粉,上海今良食品技術(shù)有限公司;泡打粉,廣州食品工業(yè)研究所;木糖醇,山東福田藥業(yè)有限公司;蛋糕油,東莞市焙芝友食品科技有限公司;雞蛋、伊利牛奶,超市購買。

        1.2 主要儀器設(shè)備

        EI-02H 電子秤,廣東香山衡器集團股份有限公司;sm-101 型多功能攪拌機,新麥(中國)機械有限公司;電蒸箱、單門六層蒸蛋糕柜,佛山市彤珩酒店設(shè)備有限公司。

        1.3 蛋糕的感官評價方法

        選擇8 位具有一定蛋糕感官分析經(jīng)驗的人員組成評價小組,按照表1 的標(biāo)準(zhǔn)對蛋糕進行評價,以所得評分的平均值為蛋糕感官最終得分。

        表1 蒸蛋糕的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

        1.4 蛋糕制作方法

        1.4.1 工藝流程

        原輔料預(yù)處理→配制→制作蛋糕糊→注模→蒸制→冷卻脫?!善?。

        1.4.2 蛋糕糊制作方法

        (1)將稱量好的木糖醇、牛奶、全蛋液裝入攪拌桶,慢速攪拌3 min。

        (2)在攪拌桶中加入稱量好的低筋小麥粉、泡打粉和山藥粉,慢速攪拌3 min。

        (3)在攪拌桶中加入蛋糕油,高速攪拌至原體積3 倍左右,即得蛋糕糊。

        1.4.3 注模與蒸制

        將調(diào)制好的蛋糕糊裝入備好的模具內(nèi),裝模量約2/3。裝模后,用力震蕩一下,防止有氣泡。蒸箱的溫度設(shè)置為95 ℃,加熱時間12 min;蒸制結(jié)束后,將蒸蛋糕繼續(xù)留在蒸箱內(nèi)1 min 后取出,蒸熟的蛋糕在自然環(huán)境中冷卻至室溫,編號進行感官品質(zhì)檢驗。

        續(xù) 表

        1.5 單因素試驗

        基礎(chǔ)配方:低筋小麥粉100 g、雞蛋150 g、牛奶15 g。

        在基礎(chǔ)配方的基礎(chǔ)上,分別添加山藥粉、木糖醇、泡打粉、蛋糕油,各因素添加量水平見表2,考察它們對蒸蛋糕品質(zhì)的影響。

        表2 單因素試驗設(shè)計方案

        1.6 正交試驗

        根據(jù)單因素試驗結(jié)果,選取4 個因素對蛋糕感官品質(zhì)影響較好的3 個添加量進行正交試驗,考察它們對蒸蛋糕品質(zhì)的影響。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 單因素試驗結(jié)果

        2.1.1 山藥粉添加量對山藥無糖蒸蛋糕感官品質(zhì)的影響

        在山藥無糖蒸蛋糕制作過程中,添加山藥粉一方面能有效調(diào)節(jié)(降低)面筋含量,另一方面還可以減少低筋小麥粉的用量,提高山藥無糖蒸蛋糕的營養(yǎng)價值。山藥粉添加量對山藥無糖蒸蛋糕感官品質(zhì)的影響見表3。

        由表3 可知,當(dāng)山藥粉添加量為10 g 時,山藥無糖蒸蛋糕外形光滑,內(nèi)部構(gòu)組織細(xì)密;但當(dāng)山藥粉添加量為15 g 時,其食用品質(zhì)明顯下降。所以,選擇山藥粉添加量為5、7.5、10 g 做正交試驗考察水平。

        表3 不同山藥粉添加量對山藥無糖蒸蛋糕品質(zhì)的影響

        2.1.2 木糖醇添加量對山藥無糖蒸蛋糕感官品質(zhì)的影響

        在山藥無糖蒸蛋糕制作過程中,選用木糖醇代替白砂糖加入蛋糕中提高了蛋液的發(fā)泡性能,使蛋糕的組織結(jié)構(gòu)更為細(xì)膩柔軟,口感較好、甜味適口、不干不黏、潤滑流暢,不失蛋糕風(fēng)味;同時木糖醇代替白砂糖可以使蛋糕具有保健功效。木糖醇添加量對山藥無糖蒸蛋糕品質(zhì)的影響見表4。

        由表4 可知,木糖醇添加量80 g 時, 山藥無糖蒸蛋糕的風(fēng)味不足,口感較差,且蛋液泡的穩(wěn)定性差,導(dǎo)致成品不夠松軟;而當(dāng)木糖醇添加量過多時,又出現(xiàn)攪打蛋泡糊時不易融化、口感過于甜膩、會掩蓋蛋香味等問題。為此選擇木糖醇添加量80、100、120 g 為正交試驗考察水平。

        表4 不同木糖醇添加量對山藥無糖蒸蛋糕品質(zhì)的影響

        2.1.3 泡打粉添加量對山藥無糖蒸蛋糕感官品質(zhì)的影響

        泡打粉又稱為發(fā)泡粉或發(fā)酵粉,經(jīng)常用于蛋糕及西餅的制作。在山藥無糖蒸蛋糕制作過程中添加泡打粉,可增加發(fā)泡力并保持持久,從而改善山藥無糖蒸蛋糕的硬度,使蛋糕氣孔均勻、組織酥松、口感細(xì)膩、香味純正。泡打粉添加量對山藥無糖蒸蛋糕品質(zhì)的影響見表5。

        由表5 可知,隨著泡打粉添加量的增加,山藥無糖蒸蛋糕內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)由緊密向松散逐漸變化,泡打粉添加量為0.6 g 時,其組織結(jié)構(gòu)較為松散且氣孔分布均勻,內(nèi)部結(jié)構(gòu)評分較高;不添加泡打粉,山藥無糖蒸蛋糕內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密,蒸蛋糕口感得分較低。為此選擇泡打粉添加量0.6、0.9、1.2 g 為正交試驗考察因素。

        表5 不同泡打粉添加量對山藥無糖蒸蛋糕品質(zhì)的影響

        2.1.4 蛋糕油添加量對山藥無糖蒸蛋糕感官品質(zhì)的影響

        蛋糕油在山藥無糖蒸蛋糕中起乳化作用,能穩(wěn)定氣泡,使山藥無糖蒸蛋糕的外觀和組織更加細(xì)膩,入口更潤滑。蛋糕油添加量對山藥無糖蒸蛋糕感官品質(zhì)的影響見表6。

        由表6 可知,蛋糕油添加量過少,山藥無糖蒸蛋糕不夠松軟,內(nèi)部海綿狀較差,影響成品口感;蛋糕油添加量過多,蛋泡糊打發(fā)又過于膨脹,蒸制后易變形。為此,選擇蛋糕油添加量6、8、10 g 為正交試驗考察因素。

        表6 不同蛋糕油添加量對蒸蛋糕品質(zhì)的影響

        2.2 正交試驗結(jié)果

        根據(jù)單因素試驗結(jié)果,選取山藥粉、木糖醇、泡打粉、蛋糕油對山藥無糖蒸蛋糕感官品質(zhì)影響較好的添加量水平,采用4 因素3 水平的正交試驗,試驗因素與水平見表7,試驗結(jié)果見表8。

        表7 正交試驗因素水平表

        由表8 可知,各因素對蒸蛋糕品質(zhì)的影響從高到低依次為A、D、B、C,即山藥粉的用量對蒸蛋糕品質(zhì)的影響最大,其次是蛋糕油的用量和泡打粉的用量,影響最小的是木糖醇的用量,最優(yōu)組合是A2B1C2D3,即在基礎(chǔ)配方低筋小麥粉100 g、雞蛋150 g、牛奶15 g 中,添加山藥粉7.5 g、泡打粉0.9 g、木糖醇100 g、蛋糕油10 g。按此最優(yōu)組合配方進行驗證試驗,制作的山藥無糖蒸蛋糕外表光滑,內(nèi)部呈海綿狀且富有彈性,氣孔均勻細(xì)密,色澤自然呈乳白色,口味純正,口感松軟。

        表8 蒸蛋糕配方正交試驗結(jié)果

        3 結(jié)論

        在單因素試驗基礎(chǔ)上,以感官評分作為指標(biāo),通過正交試驗和驗證試驗,得出山藥無糖蒸蛋糕的最佳配方為低筋小麥粉100 g、山藥粉7.5 g、雞蛋150 g、木糖醇100 g、蛋糕油10 g、牛奶15 g、泡打粉0.9 g。以此配方制得的蛋糕品質(zhì)優(yōu)良,內(nèi)部呈海綿狀且富有彈性,質(zhì)地細(xì)膩,色澤自然呈乳白色,口味純正,口感松軟。此研究成果可為開發(fā)更適合消費市場需求的新型蛋糕提供一定的理論依據(jù)。

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