◎ 于寧舟，宮正中

（中船郵輪科技發(fā)展有限公司，上海 201208）

啤酒從19世紀(jì)末進(jìn)入中國(guó)，經(jīng)過(guò)一百多余年的發(fā)展，中國(guó)已成為世界上最大的啤酒消費(fèi)國(guó)。隨著人們對(duì)啤酒品質(zhì)要求的不斷提高，精釀啤酒逐步走入人們的視野。精釀啤酒又稱工坊啤酒，英文名稱“Craft Beer”，指由小型啤酒生產(chǎn)線生產(chǎn)，且采用傳統(tǒng)釀造工藝，根據(jù)獨(dú)特的配方和工藝，釀出風(fēng)味特點(diǎn)鮮明、風(fēng)味口感獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的高品質(zhì)啤酒。不同于大規(guī)模生產(chǎn)的工業(yè)啤酒，精釀啤酒具有個(gè)性化、精細(xì)化、多樣化的特點(diǎn)。近年來(lái)，隨著人們崇尚“原生、新鮮、健康”的消費(fèi)理念，精釀啤酒已在各大城市的高端酒吧遍地開(kāi)花，這其中啤酒釀造設(shè)備起到至關(guān)重要的靈魂作用。然而，精釀啤酒釀造系統(tǒng)早已在國(guó)外的大型郵輪上得到廣泛應(yīng)用，不同于陸用精釀啤酒設(shè)備，郵輪對(duì)精釀啤酒設(shè)備有很多特殊的要求。本文將圍繞啤酒釀造設(shè)備在郵輪上的布置和釀造流程展開(kāi)探討。

1 精釀啤酒釀造的主要原料和過(guò)程

精釀啤酒釀造的主要原料包括大麥、水、啤酒花和酵母。釀造啤酒是十分復(fù)雜的工藝過(guò)程，按順序大致分為麥芽碾碎、糖化、過(guò)濾、煮沸、冷卻、發(fā)酵、熟成和配發(fā)。釀造原料分別在相應(yīng)的過(guò)程中添加進(jìn)入釀造設(shè)備。郵輪上的釀酒師根據(jù)不同的原料配比和發(fā)酵方法制作成各種口味風(fēng)格的啤酒。

2 啤酒釀造的詳細(xì)過(guò)程及設(shè)備在郵輪上的布置

由釀造系統(tǒng)產(chǎn)出的啤酒主要服務(wù)于郵輪上特定的精釀酒吧，與陸用酒吧類似，該精釀酒吧通常還配備表演舞臺(tái)、燈光音響等其他的娛樂(lè)設(shè)施，而布置在酒吧內(nèi)的啤酒釀造系統(tǒng)是最能體現(xiàn)該酒吧精髓的設(shè)備，讓乘客喝啤酒時(shí)更能感受到啤酒的獨(dú)特風(fēng)味。下面逐一研究各個(gè)釀造流程和涉及設(shè)備在郵輪上的布置原則。

2.1 麥芽碾碎

將大麥麥芽碾碎，是為了增加麥芽的比表面積，使內(nèi)部的淀粉和糖能在后續(xù)的糖化過(guò)程中容易滲出，有利于酶的作用[1-2]。

碾碎過(guò)程是釀造的第一步，無(wú)需乘客看見(jiàn)，所以麥芽粉碎機(jī)通常位于乘客不可到達(dá)區(qū)域，可放在位于郵輪冷庫(kù)附近谷物儲(chǔ)存庫(kù)內(nèi)，直接在儲(chǔ)存庫(kù)完成碾碎，通過(guò)拖車和貨梯運(yùn)送至糖化罐附近。

2.2 糖化

糖化是利用麥芽本身所含有的各種水解酶在適宜的條件下，將麥芽不溶性高分子物質(zhì)如淀粉、蛋白質(zhì)等分解成可溶性的低分子糖類的過(guò)程，形成麥汁以便在后續(xù)的發(fā)酵過(guò)程中能使酵母菌充分吸收。

糖化過(guò)程在糖化罐組合里的糖化煮沸罐（圖1）中完成，在罐內(nèi)加入粉碎后的麥芽和飲用水，加熱使水溫保持在60 ℃并不斷攪拌，烹煮3～5 h完成，此時(shí)麥芽的糖分不斷溶解至水中[3]。郵輪上的糖化煮沸罐需配接飲用水管，配接蒸汽管以實(shí)現(xiàn)加熱，另需配接壓縮空氣使麥芽和水充分融合。以上的管理接口全部設(shè)置于罐體底部，烹煮過(guò)程中產(chǎn)生的水蒸氣排出從罐體頂部連接船上的排風(fēng)管排出，糖化結(jié)束后，形成的固液混合物稱為糖化醪。

2.3 麥汁過(guò)濾

糖化結(jié)束后，將糖化醪盡快完成固液分離，使糖分進(jìn)一步溶解滲出，得到更純凈的麥汁，此過(guò)程就是麥汁過(guò)濾，麥汁是啤酒酵母發(fā)酵的基質(zhì)。

麥汁過(guò)濾在糖化罐組合里的過(guò)濾罐中完成，糖化煮沸罐通過(guò)泵和管路將麥汁和麥糟輸送至過(guò)濾罐中，通過(guò)罐中耕槽和過(guò)濾篩板的反復(fù)旋轉(zhuǎn)，利用液柱靜壓將糖化醪分離成固體麥糟和麥汁，再將麥糟慢慢排出。郵輪上會(huì)將麥糟排出口連接食物真空垃圾管將固體麥糟排出，純凈的麥汁則通過(guò)過(guò)濾罐底的麥汁出口連接管路再輸送至糖化煮沸罐進(jìn)行后續(xù)的煮沸過(guò)程。

2.4 麥汁煮沸

熬煮過(guò)濾后的麥汁，殺菌消毒，并將殘存的蛋白質(zhì)等物質(zhì)逐漸沉淀，蒸發(fā)多余水分，使麥汁濃縮到合適的濃度，提高麥汁的穩(wěn)定性。在熬煮過(guò)程中開(kāi)始添加酒花，提煉出酒花中的有效成分，賦予獨(dú)特爽口的苦味。煮沸的溫度在80 ℃左右，過(guò)程一般為1～2 h，熬煮的時(shí)間越長(zhǎng)，啤酒的苦味越高。釀酒師還可根據(jù)不同類型的酒花和添加量調(diào)配啤酒的口味。

郵輪采用雙器糖化罐組合，即糖化與煮沸過(guò)程在同一罐體內(nèi)完成，稱之為糖化煮沸罐，與過(guò)濾罐一起稱為糖化罐組合。麥汁完成過(guò)濾后，從過(guò)濾罐又輸送回糖化煮沸罐，繼續(xù)煮沸。

糖化到麥汁煮沸是啤酒釀造的重要環(huán)節(jié)，不同于工業(yè)化的不銹鋼罐體，完成此過(guò)程的糖化罐組合直接設(shè)置在酒吧內(nèi)，罐體外殼采用透明玻璃材質(zhì)，把麥汁的整個(gè)糖化過(guò)程直接展示給乘客，讓其更加感受到啤酒的新鮮爽口。罐體其他部分的可見(jiàn)面可根據(jù)酒吧的風(fēng)格選定適合的材質(zhì)，如圖2中的罐體就采用了銅色表面。罐體下方的所有的管路接口，需用裝飾材料將組合罐框架圍住密封。糖化罐組合底部會(huì)排放廢水和冷凝水，需在甲板表面焊接攔水圍板以防止排水外溢。糖化煮沸罐工作中會(huì)排放大量水蒸氣，罐體上方的天花板需具有防水性及達(dá)到80 ℃耐熱性，表面的油漆處理達(dá)到食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。附近的防滑瓷磚同樣需達(dá)到80 ℃耐熱性。

2.5 麥汁冷卻

因?yàn)楫a(chǎn)量較小，精釀啤酒無(wú)需工業(yè)啤酒的渦流回旋澄清過(guò)程，直接進(jìn)入冷卻步驟。從煮沸罐出來(lái)的麥汁溫度約為80 ℃，無(wú)法滿足后續(xù)20 ℃左右的發(fā)酵溫度，如用自然冷卻降溫，則會(huì)引起麥汁氧化和外部細(xì)菌等問(wèn)題導(dǎo)致發(fā)酵失敗，所以會(huì)采用冷卻機(jī)在密閉的情況下短時(shí)間內(nèi)使麥汁快速降溫至20 ℃左右。

郵輪上的冷卻機(jī)采用水冷板式換熱器，可置于啤酒發(fā)酵間內(nèi)發(fā)酵罐組旁邊，方便與發(fā)酵罐對(duì)接。換熱器與船上冷卻水管連接，冷卻水溫度約為6 ℃，高溫麥汁在換熱器內(nèi)將熱量傳給冷卻水，實(shí)現(xiàn)快速冷卻。

2.6 發(fā)酵

當(dāng)麥汁通過(guò)換熱器冷卻后，通過(guò)軟管將麥汁接入發(fā)酵罐并添加酵母進(jìn)行主發(fā)酵。酵母開(kāi)始在充氧的條件下，以麥汁中的氨基酸和糖類為原料開(kāi)始繁殖。然后在無(wú)氧的條件下，進(jìn)行酒精發(fā)酵。整個(gè)啤酒發(fā)酵過(guò)程的生物化學(xué)反應(yīng)極其復(fù)雜，簡(jiǎn)而言之，就是將麥汁中的糖類通過(guò)酵母作用，分解出酒精和二氧化碳，并摻雜其他代謝物，殘留少量糖分待后續(xù)發(fā)酵中分解，產(chǎn)生的二氧化碳需從罐體排出以維持罐體內(nèi)的壓力。整個(gè)發(fā)酵過(guò)程短則12～15 d，長(zhǎng)則18～21 d，釀酒師根據(jù)啤酒的發(fā)酵工藝自行調(diào)整發(fā)酵時(shí)間，在發(fā)酵后啤酒已基本形成，發(fā)酵罐內(nèi)的儲(chǔ)酒溫度降至1～4 ℃。

郵輪上會(huì)布置一間獨(dú)立的發(fā)酵間，內(nèi)部存放6～10個(gè)錐形發(fā)酵罐，發(fā)酵罐的數(shù)量直接決定了郵輪上的精釀啤酒的產(chǎn)量，并決定了釀酒師在同一時(shí)間所能釀造的啤酒種類。除發(fā)酵罐以外，房間內(nèi)通常還設(shè)置麥汁冷卻機(jī)、CIP清洗設(shè)備、便攜式發(fā)酵渣過(guò)濾器等設(shè)備[4]。發(fā)酵前期需要充氧，發(fā)酵罐需要接入無(wú)菌空氣管使酵母菌有充足的活性。發(fā)酵后需將儲(chǔ)酒溫度控制在低溫環(huán)境，此條件是通過(guò)接入郵輪上的低溫鹵水（-6 ℃）實(shí)現(xiàn)的。因發(fā)酵罐會(huì)排出大量二氧化碳，所以發(fā)酵罐只能布置在單獨(dú)的發(fā)酵間內(nèi)，是釀酒師獨(dú)立的工作間，乘客不能進(jìn)入。還需在房間內(nèi)設(shè)置二氧化碳過(guò)量探測(cè)儀以及報(bào)警裝置，以防止多臺(tái)發(fā)酵罐同時(shí)釋放大量二氧化碳使房間內(nèi)的工作人員窒息。若發(fā)酵間與酒吧相鄰，可用玻璃墻隔開(kāi)，將發(fā)酵過(guò)程展示給乘客。郵輪上的啤酒發(fā)酵間見(jiàn)圖3。

2.7 啤酒熟成

與工業(yè)啤酒在發(fā)酵后殺菌過(guò)濾再罐裝的過(guò)程不同，精釀啤酒在發(fā)酵后通過(guò)軟管輸送至啤酒儲(chǔ)存罐進(jìn)行熟成。此過(guò)程需將在主發(fā)酵過(guò)程中殘留的糖類繼續(xù)發(fā)酵，同時(shí)加入二氧化碳形成碳酸，制成啤酒中爽口的泡沫，啤酒的釀造過(guò)程完成[5]。在熟成中，啤酒的溫度仍需控制在1～5 ℃，只需數(shù)個(gè)小時(shí)就可完成。

儲(chǔ)存罐需接二氧化碳管以攝入足量的二氧化碳，以及接低溫鹵水（-6 ℃）管以控制啤酒的溫度。在郵輪上，可設(shè)置4～6個(gè)儲(chǔ)存罐，與糖化罐組合一致，儲(chǔ)存罐也可直接布置在酒吧內(nèi)部，將啤酒釀造的最終環(huán)節(jié)展示給乘客。這種情況下，需將儲(chǔ)存罐底部的管路和接口用裝飾材料完全密封，避免外露。

2.8 輸送至酒柱龍頭

熟成啤酒從儲(chǔ)存罐通過(guò)特有的啤酒管輸送至酒吧的酒柱龍頭上，倒出新鮮怡人的啤酒，極具藝術(shù)氣息。啤酒的種類與數(shù)量不可超過(guò)龍頭的總數(shù)量[6]。與工業(yè)啤酒不同，精釀啤酒在熟成之后沒(méi)有殺毒過(guò)濾和罐裝的過(guò)程，最大限度地保留了啤酒的微生物，風(fēng)味口感更加豐富。

3 結(jié)語(yǔ)

大型郵輪的啤酒釀造是極為特殊并且復(fù)雜的系統(tǒng)，在郵輪設(shè)計(jì)中，首先立足于釀造系統(tǒng)的各個(gè)設(shè)備的技術(shù)特點(diǎn)和要求，結(jié)合精釀酒吧的藝術(shù)設(shè)計(jì)需要，郵輪自身的區(qū)域布置，以及釀酒師的工作需求，充分考慮，面面俱到，使啤酒釀造系統(tǒng)合理地布置在郵輪上并完美運(yùn)行。

目前啤酒釀造系統(tǒng)已經(jīng)成功在國(guó)外運(yùn)營(yíng)的郵輪上運(yùn)行并備受好評(píng)，是郵輪建造史上一次成功的創(chuàng)舉。在未來(lái)即交付的中國(guó)首艘國(guó)產(chǎn)大型郵輪上，啤酒釀造設(shè)備是一大亮點(diǎn)項(xiàng)目，屆時(shí)中國(guó)的郵輪消費(fèi)者也將近距離體驗(yàn)到郵輪精釀啤酒的魅力。隨著中國(guó)對(duì)大型郵輪項(xiàng)目建造的進(jìn)一步深化，啤酒釀造設(shè)備將越來(lái)越普遍地應(yīng)用于大型郵輪。