◎ 張嵐欣，賀習耀，李亞楠

（武漢商學院，湖北 武漢 430056）

湖北省恩施土家族苗族自治州（以下簡稱湖北恩施）位于湖北省西南部，東連荊楚，南接瀟湘，西臨渝黔，北靠神農(nóng)架，地處武漢市和重慶市之間，是聯(lián)合我國中部和西部區(qū)域經(jīng)濟的紐帶，是從華中地區(qū)進入到西南和西北地區(qū)的咽喉[1-2]。這里得天獨厚的地理條件、豐饒充盈的物產(chǎn)資源、源遠流長的民俗文化和淳樸濃郁的土家食風孕育出品類豐繁的各式土家族民俗風情宴。

恩施土家族民俗風情宴是指流行于湖北恩施及周邊地區(qū)，以土家民俗風情為基本特征，以恩施山野資源為主要食材，以恩施土家特色菜品為筵宴主體，以土家族人情感交流為活動主題的地方民俗筵席與宴會，如恩施十碗八扣席、土家族咂酒會、土家山寨五品四襯席、土家婚慶壽喜宴、土家風味喪葬宴、恩施山野食材宴等，此類筵宴文化底蘊深厚，民俗風情濃郁，深為當?shù)厝藗兊那嗖A。

然而，長期以來，湖北恩施土家族民俗風情宴一直囿于湘鄂渝黔交界之處，難以突破鄉(xiāng)土筵宴的傳統(tǒng)格局。特別是1978年以后，我國人們的的宴飲活動正朝著講藝術(shù)、講科學、講營養(yǎng)和講品格的方向轉(zhuǎn)變恩施土家族民俗風情宴瀕臨不進則退、舉步維艱之困境。唯有順應(yīng)餐飲發(fā)展潮流，遵照現(xiàn)代筵宴創(chuàng)新發(fā)展規(guī)律，既傳承其傳統(tǒng)特色風味，又對其加以提煉和打造，才能使之在新的形勢下實現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級，更好地滿足廣大消費者的飲食需求和精神期待。

1 恩施土家族民俗風情宴的傳統(tǒng)特色

湖北恩施土家族民俗風情宴誕生于2 800年前，先后經(jīng)歷了草創(chuàng)萌芽、快速發(fā)展、成熟定型等發(fā)展階段，于清代中晚期逐漸形成了自身風格，展現(xiàn)出土家人宴客特有的民俗風情。

1.1 擅用本地食材，突出恩施特色物產(chǎn)

湖北恩施地處湘鄂渝黔交界之山區(qū)，山珍野味、雜糧山菜異常豐富，魚鮮、糧豆、蔬菜和水果等土特原料品類豐繁，物美價廉。恩施地區(qū)的著名土特原料有恩施山區(qū)的蕨粑，建始縣的魔芋、代陳溝神豆腐、建南“霉豆豉”、巴東縣的五香豆腐干、宣恩縣的火腿、咸豐縣的泡粑、來鳳縣的鳳頭姜、鶴峰縣的灰灰菜、利川市的莼菜和柏楊豆干等，這些特產(chǎn)原料的合理組配增添了土家筵宴的地方飲膳風情[3]。

1.2 傳承傳統(tǒng)烹飪方式，精于本土制作技法

恩施土家人設(shè)宴待客，精于山野資源調(diào)配，擅長熏臘制品烹制，最為常見的烹飪方式是蒸、燉、炒及炸等。其中，尤以蒸菜的運用最為廣泛，當?shù)赜小盁o席不用蒸菜”的講究。例如，湖北恩施最負盛名的十碗八扣席，常以蒸扣菜式為主體，工藝古樸粗放，操作樸實自如，具有原始宗教食風的遺痕[4]。除了慣用蒸菜外，恩施民俗風情宴還經(jīng)常配置燉菜，如燉臘豬蹄、燉臘排骨、鳳頭姜燉土雞等極具地域特色的風味名菜，既能展示傳統(tǒng)烹飪方式和本土制作技法，又使得恩施筵宴極富民俗風情。

1.3 菜式品種繁多，民俗風情濃郁

恩施土家人充分利用山區(qū)野生資源優(yōu)勢，善于利用山間豐富的野菜、野果制作富有地域特色的山鄉(xiāng)菜肴。例如，土家山寨五品四襯席，常用菜品有砂鍋野豬肉、香酥炸斑鳩、野菌麂肉湯、鮓廣椒炒臘肉臘和蹄子火鍋等菜肴，團馓、合渣、八寶油茶湯等主食。土家人豪放淳樸、熱情好客；土家族民俗風情宴注重禮俗食趣，宴客無不以豐為敬。為對客人表示尊敬和真誠，肉要切成大片，酒要用大碗盛裝，菜肴裝盤務(wù)求豐滿，即使平日生活儉樸，設(shè)宴也要省己待客[5]。

1.4 文化底蘊深厚，社會影響深遠

土家族歷史文化源遠流長，分布在中國文化沉積帶的中部，長期接受農(nóng)耕文明的影響，形成了豐富多彩的歲時食俗，如過趕年、過月半等，在各種歲時節(jié)日中展現(xiàn)出土家獨有的民俗風情文化。此外，湖北恩施連山疊嶺，險峽急流，歷史節(jié)拍比外圍地區(qū)舒緩，所保存的古代文化信息特別豐富，致使土家族飲食文化有著深厚的文化底蘊[6]。

2 恩施土家族民俗風情宴品質(zhì)提升策略

和其他地方民俗筵宴一樣，恩施土家民俗宴雖然地方特色鮮明，民俗風情濃郁，但對照現(xiàn)代餐飲發(fā)展要求，其時尚元素不多，發(fā)展后勁不足，特別是民俗文化發(fā)掘不力、筵宴設(shè)計缺乏創(chuàng)意、研發(fā)創(chuàng)新意識不強及筵宴品牌打造缺失等問題，嚴重地影響了其傳播與發(fā)展。為打造地方筵宴品牌，引領(lǐng)民俗宴席快速健康發(fā)展，恩施土家民俗風情宴必須在傳承傳統(tǒng)風味特色的同時，革故鼎新，努力迎合餐飲發(fā)展新方向。

2.1 揭示民俗文化內(nèi)涵，傳承土家飲膳特色

縱觀恩施土家族民俗風情宴的發(fā)展歷程，此類筵宴有諸多問題，但其濃郁的民俗飲膳風情、深厚的飲食文化底蘊、鮮明的地域飲膳特色仍然值得肯定。因此，革新此類民俗風情宴席，應(yīng)取其精華，去其糟粕，秉持其原本特色，充分展現(xiàn)少數(shù)民族的宴飲風情。

傳承土家族民俗飲膳風情，需要揭示民俗文化內(nèi)涵，重新獲得人們對特色文化風俗的價值認同，讓其所代表的傳統(tǒng)精神與文化得以傳承和發(fā)揚[7]。只有深挖飲食文化內(nèi)涵，渲染主題文化氛圍，營造清新雅致的就餐環(huán)境，才能從本質(zhì)上提升恩施土家族民俗風情宴的風格品質(zhì)，使宴飲接待起到陶冶情操、凈化心靈的作用。

2.2 順應(yīng)現(xiàn)代餐飲發(fā)展趨勢，提升土家民俗風情筵宴品質(zhì)

為了跟上時代發(fā)展的步伐，具備源源不斷的競爭實力，恩施土家族民俗風情宴需要根除因循守舊的保守觀念，強化筵宴創(chuàng)意設(shè)計，營造清新雅致的就餐環(huán)境，使其朝著食物資源充分利用、筵宴結(jié)構(gòu)清新合理、加工工藝簡捷大方和民俗特色風味鮮明的方向發(fā)展[7]。綜上所述，要順應(yīng)現(xiàn)代餐飲發(fā)展趨勢，改變傳統(tǒng)筵席風格雷同的陳舊模式；適時安排引領(lǐng)時尚的經(jīng)典菜品，徹底改變千年一律的排菜程式；更新筵宴設(shè)施與餐飲器具，精心打造新穎別致的時尚菜品，從而使一款款清新靚麗的民俗風情宴脫穎而出。

2.3 加強土家民俗宴席研發(fā)創(chuàng)新，努力打造民俗筵宴品牌

為了加強土家民俗宴席研發(fā)，打造荊楚民俗筵宴品牌，可從以下方面著手：兼顧宴客禮儀與習俗；順應(yīng)餐飲發(fā)展趨勢；結(jié)合自身的發(fā)展條件；樹立品牌意識。具體而言，恩施土家族民俗風情宴的研發(fā)創(chuàng)新與品牌打造應(yīng)著力解決好以下幾方面問題。①深挖飲食文化內(nèi)涵，充分展示土家民俗食風。②突出筵宴設(shè)計創(chuàng)意，合理利用食物資源。③革除“宴以豐為敬”等陳腐思想觀念，根除傳統(tǒng)筵宴豐而不潔等弊端。④革新筵宴食物結(jié)構(gòu)，變換菜式花色品種，形成結(jié)構(gòu)小巧的簡約型筵宴精品。⑤減省禮節(jié)儀程，優(yōu)化就餐環(huán)境，刪除各式繁文縟節(jié)，縮短宴飲就餐時間。⑥在創(chuàng)意設(shè)計、品牌打造、交流傳播等方面引入時尚元素，讓傳承千載的傳統(tǒng)筵宴煥發(fā)生機與活力。

3 恩施土家族民俗風情宴創(chuàng)新設(shè)計方法

3.1 明確筵席宴會主題

不同地區(qū)有不同的地域文化和民族特色，設(shè)計恩施土家民俗風情宴需結(jié)合恩施地域文化特色、風情民俗、飲食特點，根據(jù)現(xiàn)代餐飲發(fā)展方向及人們的飲食需求，確定宴席的主題，再圍繞筵宴主題進一步凝練特色，最終設(shè)計出可行性強的實施方案。

3.2 彰顯地方文化特色

鄂西地區(qū)是我國早期人類發(fā)祥地之一。在長期的歷史發(fā)展中，在荊楚文化的熏陶下，恩施土家人依托清江流域富饒的物產(chǎn)資源和優(yōu)美的自然環(huán)境，按其獨特的情感交流方式和宴客審美原則，逐漸形成了獨具風格的飲食習俗[8]。恩施土家族民俗風情宴應(yīng)通過筵宴創(chuàng)新設(shè)計來反映本地的古老傳說、民俗故事或想要傳遞的精神內(nèi)涵，以期達到引人入勝的設(shè)計效果。

3.3 遵照營養(yǎng)配餐理論

社會調(diào)研表明，恩施土家族人熱情好客，習以盛宴表達待客之真誠。傳統(tǒng)的土家民俗風情宴大多注重以量取勝，習用重油大葷，部分筵宴葷素搭配不夠合理，甚至偏離了合理膳食的基本要求。因此，合理開發(fā)利用山野資源，結(jié)合營養(yǎng)配餐理論進行宴席設(shè)計，打造土家養(yǎng)生筵宴品牌，都是值得深入研究的重大課題。

3.4 符合地方經(jīng)濟水準

作為地方民俗風情宴，只有具備廣泛的群眾基礎(chǔ)，才有旺盛的生命力和超強的競爭力。為此，研制土家民俗風情宴，應(yīng)結(jié)合地方物產(chǎn)資源、經(jīng)濟水準、飲食習俗和消費能力，以獨特的風格和合理的價位吸引顧客，先逐步擴大市場份額，繼而實現(xiàn)傳承發(fā)展之目標。

3.5 兼顧恩施土家民風習俗

楚菜旗手盧永良大師[9]曾說：傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本。恩施土家族民俗風情宴在傳承發(fā)展過程中，只有兼顧恩施土家民風習俗，保持傳統(tǒng)筵宴的風味特色，結(jié)合時代發(fā)展的新潮元素，在傳承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中發(fā)展，才能屹立于荊楚知名筵宴之林。

3.6 優(yōu)化宴飲就餐場景

恩施土家民俗宴的就餐場景設(shè)計要根據(jù)客人意愿及宴會主題這一主線來展開。特別是要營造安全衛(wèi)生的進餐環(huán)境，保證宴客環(huán)境輕快溫馨，使客人產(chǎn)生舒適感觀。其環(huán)境布置不僅要注重外表美觀新穎，更要保證實用性與功能性；其用餐環(huán)境要能體現(xiàn)筵宴文化的主題和內(nèi)涵，營造出一種自然天成、優(yōu)雅別致的獨特感觀[10]。

3.7 體現(xiàn)時代飲食風尚

現(xiàn)代人的飲食風尚主要體現(xiàn)在美味適口、營養(yǎng)合理、衛(wèi)生安全、環(huán)境優(yōu)雅、快捷時尚、節(jié)儉實惠及雅俗共賞等方面，恩施土家民俗風情宴只有具備這些時尚要素，才有可能跟上時代的腳步，迎合現(xiàn)代人的需求，具備源源不斷的發(fā)展動力。

4 恩施土家族民俗風情宴創(chuàng)意設(shè)計賞析

恩施土家族民俗風情宴是當?shù)厝藗兦楦薪涣鞯闹匾ぞ撸袼罪L情濃郁，宴飲主題鮮明。現(xiàn)以恩施民間影響最甚的婚慶喜宴為例，將其創(chuàng)新筵宴菜單及設(shè)計創(chuàng)意分述如下。

4.1 恩施土家族民俗風情宴創(chuàng)意設(shè)計

恩施土家族婚慶宴常在土家族新人婚慶大典時舉辦，主要為前來祝賀的親朋好友而設(shè)置。設(shè)計此類筵宴菜單時應(yīng)遵循筵宴創(chuàng)意設(shè)計原則，突出土家民俗風情，體現(xiàn)恩施地域特色。應(yīng)緊扣婚慶這一中心，通過吉祥菜名烘托夫妻恩愛、新婚快樂、吉慶甜蜜和幸福美滿的主題；可借用重八排雙等筵宴格局，寄寓良好祝愿，愉悅賓客；可延用土家族人飲食習俗，趨吉避兇，將美好的祝愿與美妙的飲食交織在一起，使賓客在品味與審美上獲得最大滿足。結(jié)合以上設(shè)計原則，設(shè)計出一款恩施土家族民俗風情婚慶宴彩單（適用于高檔冬令婚慶大典），如表1所示。

表1 恩施土家族民俗風情婚慶宴彩單表

4.2 筵宴創(chuàng)意設(shè)計分析

本宴席筵宴主題突出，民俗風情濃郁。與傳統(tǒng)的土家婚壽喜慶宴相比較，設(shè)計創(chuàng)意如下。

從筵宴構(gòu)成看，全席菜品14道，另備一款特色香茗，簡約大方，新潮雅致。冷菜“土家什錦鹵味拼”具“幸福美滿”之寓意，開席見彩，引人入勝。11款熱菜系宴席之主體，簡約時尚，組配合理。頭菜“鳳翅扒牛掌”統(tǒng)領(lǐng)全席，座湯“臘豬蹄燉土雞”將筵宴推向高潮。點心“恩施泡粑”和水果“時令水果拼”精致靈巧，為筵宴畫上完美句號。

從特色風味看，本宴席中的臘豬蹄、臘排骨、清江大白鯛、鮓廣椒、酸蘿卜、香橙、土山羊、合渣、土雞和玉露茶等都是恩施地區(qū)特色美食，既突出了恩施地區(qū)飲膳特色，又彰顯出土家民俗風情。

從飲食文化內(nèi)涵看，本宴最為顯著的特色是菜品命名與婚慶祝福融為一體，全席菜品吉祥典雅，寓意精深。頭菜“鳳翅扒牛掌”創(chuàng)意新潮，格調(diào)高雅，取男耕女織之寓意，突現(xiàn)宴會之主題。座湯“臘豬蹄燉土雞”，以地方特產(chǎn)臘豬蹄寓龍，以土母雞寓鳳，龍鳳呈祥，工藝雋永，引人遐思。

5 結(jié)語

隨著現(xiàn)代餐飲業(yè)的快速發(fā)展，人們的飲食需求呈現(xiàn)出多元化特征，湖北恩施土家族民俗風情宴作為荊楚筵宴的重要分支，亟待解決文化內(nèi)涵缺失、宴席結(jié)構(gòu)陳腐、設(shè)計創(chuàng)意不足和品牌打造缺失等基本問題。本文從恩施土家族民俗風情宴傳承發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)研著手，總結(jié)其傳統(tǒng)特色風味，分析其現(xiàn)存主要問題，提出了該類筵宴創(chuàng)新發(fā)展策略，依據(jù)現(xiàn)代餐飲發(fā)展趨勢提出了宴席創(chuàng)新設(shè)計措施，并對土家族創(chuàng)新婚慶喜宴進行創(chuàng)意分析，盼能充分展現(xiàn)湖北恩施民俗風情的文化內(nèi)涵與獨特魅力，提升此類民俗筵宴的風味品質(zhì)，更好地服務(wù)湖北地方餐飲經(jīng)濟。