□ 鐘欣凌

（四川旅游學院，四川 成都 610100）

中華飲食文化是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分。弘揚和傳承中華飲食文化是烹飪專業(yè)教師的使命和要求，對烹飪類專業(yè)學生培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)、提高專業(yè)認同感、樹立文化自信心有重要意義。飲食文化育人是一個長期性、多維度、全方位的過程，需要高校以立德樹人為根本任務(wù)，做好頂層設(shè)計，構(gòu)建“三全育人”的人才培養(yǎng)體系。高校第一課堂和第二課堂是人才培養(yǎng)最重要的途徑。第一課堂的師資資源、知識來源、質(zhì)量監(jiān)督與保障等方面日趨成熟，是學生獲取知識的主要渠道。第二課堂的團結(jié)協(xié)作和個性化的良好氛圍對提高學生綜合素質(zhì)、促進學生全面發(fā)展發(fā)揮著重要作用。本文以S高校烹飪專業(yè)學生為調(diào)研對象，從學生的飲食文化基礎(chǔ)知識、飲食科研創(chuàng)新意識、烹飪基礎(chǔ)技能、飲食文化知識的學習滿意度、未來職業(yè)生涯規(guī)劃等方面進行調(diào)查研究，探尋烹飪類專業(yè)飲食文化育人體系的構(gòu)建路徑。

一、S高校規(guī)模介紹

S高校是全國第一所以旅游命名的全日制公辦二本高校，是省“三全育人”綜合改革試點高校、本科院校整體轉(zhuǎn)型發(fā)展改革試點高校。學校傳承中國優(yōu)秀旅游、烹飪文化，以培養(yǎng)適應(yīng)經(jīng)濟社會發(fā)展的應(yīng)用型人才為目標，設(shè)有14個二級學院，教師470余人，學生人數(shù)約1萬人。

烹飪學院是該校歷史最為悠久的二級學院，2016年被教育部餐飲行業(yè)教學指導委員會評為“全國餐飲職業(yè)教育優(yōu)秀學?！?；2017年被中國烹飪協(xié)會評為“中國餐飲30年桃李芬芳卓越獎”；2018年被中國烹飪協(xié)會評為“改革開放40年中國餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)突出貢獻單位”；2020年被省人社廳評為高技能人才培養(yǎng)基地?，F(xiàn)有烹飪營養(yǎng)與教育、烹調(diào)工藝與營養(yǎng)、中西面點工藝、西餐工藝4個烹飪類本、專科專業(yè)，學生1400余人，為人數(shù)最多的學院。本文以該校烹飪類專業(yè)學生為調(diào)查對象，具有較強的典型性和代表性。

二、烹飪類專業(yè)大學生飲食文化育人情況調(diào)查的數(shù)據(jù)分析

（一）樣本分析

本研究以S高校烹飪類專業(yè)的本?？粕鸀檠芯繉ο?，采用問卷星線上發(fā)放調(diào)查問卷的方式，實際發(fā)放問卷309份，收回有效問卷309份。從性別結(jié)構(gòu)看，男生占比47.57%，女生占比52.43%；從學歷層次結(jié)構(gòu)看，本科占比66.0%，專科占比33.0%，從年級結(jié)構(gòu)來看，大一占30.10%，大二占22.98%，大三占22.65%，大四占24.27%。樣本數(shù)據(jù)基本符合S高校烹飪學院學生結(jié)構(gòu)情況，具有實際研究意義。

（二）調(diào)查數(shù)據(jù)分布與存在的問題分析

從學生對于飲食文化基礎(chǔ)知識的掌握情況來看，學生對中國烹飪歷史、中國傳統(tǒng)飲食習俗、中國饌肴的地方風味流派的情況整體掌握較好，對茶文化、酒文化知識的掌握相對薄弱。其中，在中國烹飪歷史了解程度調(diào)查中，填寫比較了解、非常了解的學生共占73.16%，中國傳統(tǒng)飲食習俗了解程度調(diào)查中，填寫比較了解、非常了解的學生占75.4%，中國饌肴的地方風味流派了解程度調(diào)查中填寫比較了解、非常了解的學生占78.96%；在茶文化、酒文化知識了解程度的調(diào)查中，填寫比較了解、非常了解的學生分別占60.2%、59.23%（見表1）

表1 學生對飲食文化知識的了解程度

在烹飪基礎(chǔ)技能方面，83.17%的學生能做5種以上中國傳統(tǒng)菜品，58.9%的學生認為自己的技能處于中上水平，9.71%的學生認為自己技能精湛；職業(yè)素養(yǎng)方面，81.56%的學生認為自己所學習的思想道德與職業(yè)素養(yǎng)知識充足（見表2）。

表2 學生烹飪基礎(chǔ)技能調(diào)查

對于飲食文化知識的滿意程度方面，有22.33%的學生認為第一課堂學習到的飲食文化知識十分滿足，43.69%的學生認為比較滿足，28.16%的學生認為基本滿足，5.83%的學生認為不能滿足；對第二課堂學習飲食文化知識滿足程度，有22.33%的學生認為十分滿足，43.37%的學生認為比較滿足，28.48%的學生認為基本滿足，5.83%的學生認為不能滿足（見表3）；關(guān)于第二課堂飲食文化方面的活動，63.11%的學生表示活動頻次適中；46.7%的學生認為第二課堂活動缺少專業(yè)教師指導，33.6%的學生認為第二課堂時間與第一課堂的時間相沖突；學生對第一課堂、第二課堂的質(zhì)量評價中，有92%的學生評價第一課堂的質(zhì)量為好，85%的學生認為第二課堂的質(zhì)量為好。

表3 學生對第一課堂、第二課堂學到的飲食文化知識滿足程度

對學習飲食文化知識的有用程度課程類別中，排名前三的依次為專業(yè)理論課程、專業(yè)實操課程、社會實踐活動。其中，84.14%的學生認為專業(yè)實操課對學習飲食文化最有幫助，82.52%的學生認為專業(yè)理論課對學習飲食文化最有幫助，67.96%的學生認為社會實踐活動對學習飲食文化最有幫助（見表4）。

表4 學生認為課程類別對飲食文化知識學習的有用程度

在中國飲食的未來發(fā)展前景方面，74.43%的學生保持樂觀的態(tài)度；在個人職業(yè)規(guī)劃方面，89%學生均愿意選擇中餐、西餐、中西面點、餐飲管理、菜品研發(fā)等方向且分布相對比較均衡（見表5）；學生希望自己成為的人才類型，排名前3的依次為經(jīng)營管理型人才，占比37.86%，教育教學型人才，占比26.86%，技術(shù)技能型人才，占比19.74%（見表6）；79.93%的學生認為會從事與本專業(yè)相關(guān)的工作。

表5 學生愿意選擇的職業(yè)方向

表6 學生希望自己成為的人才類型

從調(diào)查數(shù)據(jù)中，我們可以發(fā)現(xiàn)，學生對第一課堂、第二課堂中收獲的飲食文化相關(guān)知識滿意度整體較高，學生的專業(yè)認知、職業(yè)素養(yǎng)、專業(yè)認同感較強。但是還存在一定的問題。調(diào)查中，近一半學生認為第二課堂活動“缺乏專業(yè)老師對第二課堂的指導力度”，說明全員育人的思想認識還不夠，“兩個課堂”飲食文化育人還未形成合力；第二課堂的質(zhì)量與第一課堂相比，學生滿意度有7%的差距，說明第二課堂較第一課堂監(jiān)督管理措施還應(yīng)該加強；排名前三的學生能收獲飲食文化知識的課程中，67%以上的學生認為除了專業(yè)理論課程、實操課程，還有社會實踐活動最能獲得飲食文化相關(guān)的知識，說明社會實踐類活動可以適量增加；學生對職業(yè)發(fā)展方向的類型和層次有不同的需求，因此，更要充分發(fā)揮三全育人的作用，針對性地對學生分門別類進行培養(yǎng)。

三、烹飪專業(yè)學生飲食文化育人體系構(gòu)建的路徑

（一）創(chuàng)新工作思路，構(gòu)建“一體兩翼五維”飲食文化育人模式

“一體”指的是以傳播中華飲食文化為主體。中華飲食文化基礎(chǔ)知識是烹飪類專業(yè)大學生的必修課。課堂上，學生需要學習中國烹飪的起源與發(fā)展歷程，中國菜點的技藝種類、美學藝術(shù)、飲食民俗、風味流派、茶酒藝術(shù)等內(nèi)容，同時，學生也需要領(lǐng)略中國傳統(tǒng)飲食文化中的精神內(nèi)涵——禮（禮敬他人的行為準則）、新（勇于開拓的創(chuàng)新精神）、美（孜孜探索的美學藝術(shù)）、極（精專極致的工匠精神）、康（科學養(yǎng)生的思想主張），這是當代大學生堅定文化自信、提高文化修養(yǎng)、傳承和弘揚中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要途徑。

圖1 “一體兩翼五維”飲食文化育人模式

“兩翼”指的是以第一課堂和第二課堂為支撐。2018年，共青團中央、教育部聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于在高校實施共青團“第二課堂成績單”制度的意見》，進一步明確了第二課堂在高校教育體系中的重要意義。第一課堂更側(cè)重對學生理論知識的教育，第二課堂是第一課堂的補充，為學生提供了更多運用理論知識實踐鍛煉的機會。兩個課堂是一個有機、互補的整體，是營造飲食文化氛圍、培養(yǎng)學生思想道德和職業(yè)素養(yǎng)的重要途徑。

“五維”是指構(gòu)建學生飲食文化基礎(chǔ)知識、思想道德與職業(yè)素養(yǎng)、飲食科研創(chuàng)新能力、烹飪基礎(chǔ)技能、專業(yè)實踐運用能力五維格局，即將第一課堂作為飲食文化基礎(chǔ)知識學習的主渠道，將第二課堂活動作為輔助渠道，加深學生對飲食文化核心內(nèi)涵的理解；通過打造精品的專業(yè)社會實踐項目、專業(yè)見習、專業(yè)實習提升學生的實踐運用能力；通過餐飲類實訓課程、烹飪基礎(chǔ)技能培訓、各級各類烹飪比賽等“以賽促教”“以賽促學”，提升學生烹飪基礎(chǔ)技能；通過學生科研與教師科研協(xié)同創(chuàng)新，帶領(lǐng)學生參加“創(chuàng)青春”“互聯(lián)網(wǎng)+”等創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽，提升學生的飲食科研創(chuàng)新能力。通過以上五維格局，滲透中華飲食文化。

（二）提高思想意識，完善第一、第二課堂飲食文化協(xié)同育人機制

高校要圍繞立德樹人的根本任務(wù)，樹立教職工“全方位、全過程、全員育人”的重要思想，加強第一、第二課堂飲食文化的協(xié)同育人機制。一是要建立飲食文化育人工作的黨政聯(lián)席協(xié)商機制，最大限度有效整合資源，形成黨委統(tǒng)一領(lǐng)導、黨政齊抓共管、教育教學、科學研究、學生工作者共同參與實施的領(lǐng)導機制。二是要提高教職員工三全育人思想意識，明確各自在飲食文化育人工作中承擔的職責。如：教師在教學環(huán)節(jié)要打造好飲食文化課程思政的設(shè)計；輔導員教師在學生黨團活動中，要切合專業(yè)特色，有計劃、有針對性地設(shè)計飲食文化育人活動；實驗工作教師要提高傳統(tǒng)飲食文化知識積淀，提升職業(yè)素養(yǎng)，做好實驗課堂管理等等，多維度讓學生充分接受飲食文化教育和熏陶。三是建立專業(yè)教師、團委書記、思想政治輔導員的長效溝通機制。要求輔導員要深入教學課堂，了解班情、學情，有針對性進行第二課堂活動，鞏固飲食文化知識；將學生工作團隊納入學生技能大賽、學生科研、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽的管理與指導中，建立學工團隊與專業(yè)教師的溝通交流平臺，促進育人工作的開展。

（三）科學布局，構(gòu)建飲食文化教育保障機制

建立科學合理的政策保障機制。利用好“第二課堂成績單制度”，優(yōu)化第二課堂管理系統(tǒng)，規(guī)范第二課堂的管理與運行。充分圍繞飲食文化的核心內(nèi)涵制定第二課堂教學目標、教學計劃、教學大綱、規(guī)范流程、強化育人成效，與第一課堂相互融合、協(xié)同發(fā)展；打通將專業(yè)實踐教學與第二課堂的活動的聯(lián)合互通渠道，烹飪實踐教學環(huán)節(jié)內(nèi)容合格的學生，可與第二課堂積分相互置換，保證兩個課堂評價機制和評分標準的一致性；制定科學合理的課時認定方法，認定專業(yè)教師、輔導員教師在第二課堂教學中的工作量，提高教師的積極性，保證第二課堂中專業(yè)教師的指導與參與度；篩選具有代表性的企業(yè)與地方飲食文化資源，建立飲食文化產(chǎn)教協(xié)同育人基地，讓學生實地參觀走訪、實踐鍛煉，通過社會實踐，在讓學生開眼界、長見識、強本領(lǐng)的同時充分感受中國飲食文化的魅力。

隊伍保障機制。分層次、分方向做好教師職業(yè)發(fā)展的近期與長期規(guī)劃，建立好飲食文化協(xié)同育人工作隊伍。支持教師在技能學習、學歷提升、行業(yè)鍛煉、交流訪學等方面的需求，培育好烹飪領(lǐng)域高技能教師團隊、擅長烹飪食品科學研究的高學歷教師團隊、具有深厚人文素養(yǎng)教學型師資團隊、具有成熟學工經(jīng)驗的輔導員教師團隊、具有專業(yè)素養(yǎng)的實驗教師團隊；以學生干部骨干培訓班為契機，在烹飪類專業(yè)學生干部中滲透中華飲食文化的精神內(nèi)涵的內(nèi)容，指導學生組織策劃各類飲食文化類學生活動，針對性地設(shè)置活動計劃，在鍛煉學生干部組織策劃協(xié)調(diào)能力的同時，營造學校飲食文化學習氛圍。

考核評價機制。每學期期末，黨政領(lǐng)導班子做好飲食文化育人專題研究，總結(jié)評價前一階段育人成效并制定好后一階段工作計劃，為工作的開展提供有利保障；以學生需求為導向，定期進行學生需求調(diào)研，了解學生在烹飪學習中遇到的困難，有效解決第一課堂中的問題，合理調(diào)整第二課堂的開課計劃，彌補第一課堂飲食文化育人方面的不足；嚴格執(zhí)行第二課堂成績單積分兌換學分方式，并將其納入綜合素質(zhì)測評體系中，作為學生評獎評優(yōu)、推優(yōu)入黨的依據(jù)，倒逼學生實現(xiàn)學習的自覺性、自主性。

（四）立足烹飪類學生專業(yè)特色，打造飲食文化育人品牌活動

根據(jù)“一體兩翼五維”飲食文化育人模式的工作思路，飲食文化育人品牌活動可分為四個種類，分別為技能提升類活動、社會實踐類活動、傳統(tǒng)文化類活動、科研創(chuàng)新類活動。在品牌活動的構(gòu)建中，要充分發(fā)揮好學生組織的作用，形成“校—院—社—班”四級聯(lián)動機制。

一是學校活動要大眾化。校園活動針對不同的學科和專業(yè)，主要的目的為普及飲食文化知識、弘揚和傳承中華傳統(tǒng)飲食文化，從而樹立大學生的文化自信，增強民族認同感和愛國主義精神，因此，學?；顒涌梢詡鹘y(tǒng)文化類為主。如：中秋節(jié)開展月餅制作活動，傳播中秋節(jié)來源、習俗，傳誦中國經(jīng)典詩詞，把思鄉(xiāng)之情、團圓之意以文字的方式融入月餅制作中。二是學院活動要做到專業(yè)化。烹飪類學院的飲食文化活動旨在營造比、學、趕、超的學習氛圍，類別可以是多樣的，如：舉辦烹飪技能類比賽、創(chuàng)新菜品設(shè)計助力鄉(xiāng)村振興社會實踐活動、中華民族一家親菜品制作大賽、食品科研成果評比、“新食代”主廚創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽等等。三是社團活動要做到生活化。飲食文化為主題的社團活動要切近學生的生活，圍繞營養(yǎng)、健康的飲食習慣來組織策劃，才能有效找到切入點，增加關(guān)注度。因此，社團活動可以社會實踐、傳統(tǒng)文化類活動為主，如：普及健康飲食搭配知識、舉辦營養(yǎng)膳食知識競賽等等。四是班級活動要團體化，以保證班級學生的參與度與覆蓋面?？山Y(jié)合班級特色策劃以熱愛集體、志愿活動為主題的精品活動，增加班級凝聚力。如：用雕刻的形式制作班訓、班徽、班旗，增強班級認同感；作為志愿者，運用面塑、果醬畫等專業(yè)技能為兒童和家長做親子培訓等等。