◎ 羅 威，梁海娣，廖凌云，馮 飛

（1.湛江幼兒師范?？茖W(xué)校，廣東 湛江 524084；2.嶺南師范學(xué)院基礎(chǔ)教育學(xué)院，廣東 湛江 524037；3.云浮市中等專業(yè)學(xué)校，廣東 云浮 527300；4.四川旅游學(xué)院，四川 成都 610000）

隨著中國第三輪消費(fèi)升級(jí)的展開和大健康理念的逐漸深入，集營養(yǎng)、風(fēng)味和功能為一體的食品成為人們追捧的消費(fèi)潮流。在新趨勢(shì)下，餅干產(chǎn)業(yè)也向著健康營養(yǎng)、復(fù)合功能性、低糖低脂等方面發(fā)展，低糖餅干應(yīng)運(yùn)而生[1-3]。本研究以酥性餅干為基礎(chǔ)，復(fù)合紫薯粉、鷹嘴豆粉，融合藥食同源的核桃，并使用赤蘚糖醇代替蔗糖，通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面法試驗(yàn)，進(jìn)行配方優(yōu)化研究，以期在減糖的同時(shí)，保證最佳的口感與風(fēng)味，打造低糖、高纖維和高蛋白的低糖紫薯鷹嘴豆餅干，既可為新型餅干的研發(fā)提供一定的理論基礎(chǔ)及技術(shù)支持，又可拉動(dòng)功能性餅干的內(nèi)需，刺激消費(fèi)，創(chuàng)造良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

禾力康鷹嘴豆粉，新疆農(nóng)科院糧作物所科技開發(fā)服務(wù)公司；赤蘚糖醇，珠海市泛海生物技術(shù)公司；紫薯粉，山東多麥?zhǔn)称饭煞萦邢薰荆坏徒蠲娣?、小蘇打、核桃仁、雞蛋和食鹽等均為市售。

1.1.2 儀器與設(shè)備

PL-6高級(jí)食品焙烤箱，廣東番禺市恒聯(lián)食品機(jī)械廠；SC-262CA攪拌機(jī)，佛山雪特朗電器有限公司；Universal TA質(zhì)構(gòu)儀，上海騰拔儀器科技有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 基礎(chǔ)配方

低筋面粉400 g、紫薯粉40 g、鷹嘴豆粉60 g、黃油300 g、赤蘚糖醇130 g、食鹽6 g、雞蛋液30 g、核桃碎100 g和小蘇打3 g。

1.2.2 工藝流程

低糖紫薯鷹嘴豆餅干的工藝流程見圖1。

1.2.3 制備工藝

①準(zhǔn)備原料。黃油置于室溫軟化；紫薯粉、鷹嘴豆粉、低筋面粉等粉料預(yù)混過篩；核桃仁烘烤碾成核桃碎；雞蛋打散備用。②黃油乳化。將赤蘚糖醇、鹽加入黃油中攪拌至完全溶解，再倒入雞蛋液用打蛋器攪打至體積膨大、顏色發(fā)白。③面團(tuán)調(diào)制。將乳化黃油、預(yù)混粉料一起以中檔的速度攪拌成團(tuán)，加入核桃碎攪拌均勻，將面團(tuán)壓入24.5 cm×4.0 cm×4.3 cm的U型不粘餅干模具。④冷藏靜置。將面團(tuán)包上保鮮膜放入冰箱冷藏1 h至硬。⑤餅干成型。將靜置后的面團(tuán)取出，切成厚度為1 cm的均勻、平整、光滑的薄片。⑥烘烤成熟?？鞠漕A(yù)熱，設(shè)置上火165 ℃、下火160 ℃，烘烤時(shí)間為20 min。⑦冷卻包裝。將成品置于室溫自然冷卻即可成型。

圖1 低糖紫薯鷹嘴豆餅干工藝流程圖

1.2.4 感官評(píng)定方法

參考張國真等[4]的方法，選擇10名烹飪專業(yè)二年級(jí)的學(xué)生（男女比例相當(dāng)）組成評(píng)委團(tuán)，以低糖紫薯鷹嘴豆餅干的形態(tài)、色澤、滋味氣味、口感和組織結(jié)構(gòu)作為感官評(píng)定指標(biāo)，進(jìn)行感官評(píng)分。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.2.5 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以基礎(chǔ)配方為基礎(chǔ)，通過單因素試驗(yàn)分別探究紫薯粉與鷹嘴豆粉的質(zhì)量比、赤蘚糖醇添加量、黃油添加量和小蘇打添加量這4個(gè)因素對(duì)低糖紫薯鷹嘴豆餅干品質(zhì)的影響，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1。

1.2.6 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選定赤蘚糖醇添加量、黃油添加量、小蘇打添加量3個(gè)因素作為考察因素進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)，響應(yīng)面因素與水平見表2。

表1 低糖紫薯鷹嘴豆餅干感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

表2 響應(yīng)面因素與水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 紫薯粉與鷹嘴豆粉的質(zhì)量比對(duì)餅干感官評(píng)分的影響

紫薯粉與鷹嘴豆粉的添加量主要對(duì)餅干的質(zhì)地、硬度、酥脆度、色澤以及風(fēng)味等有一定影響。將紫薯粉與鷹嘴豆粉總量固定為100 g，探究紫薯粉與鷹嘴豆粉質(zhì)量比分別為1∶4、3∶7、2∶3、1∶1和3∶2時(shí)對(duì)餅干感官評(píng)分的影響。由圖2可知，當(dāng)紫薯粉與鷹嘴豆粉的質(zhì)量比為1∶1時(shí)，感官評(píng)分最高。此時(shí)，餅干成品呈淺紫色，形態(tài)完整，色澤均勻有光澤，紫薯與鷹嘴豆香味適中，質(zhì)地細(xì)膩，口感酥脆。因此，初步確定紫薯粉與鷹嘴豆粉的最佳質(zhì)量比為1∶1。

2.1.2 赤蘚糖醇添加量對(duì)餅干感官評(píng)分的影響

代糖會(huì)影響餅干的質(zhì)地組織、酥脆度、滋味及色澤等。其他量固定不變，探究赤蘚糖醇添加量分別為110 g、120 g、130 g、140 g和150 g對(duì)感官評(píng)分的影響。由圖3可知，當(dāng)赤糖醇的添加量為130 g時(shí)，餅干口感香甜，組織平滑光亮，質(zhì)地松脆。因此，初步確定赤蘚糖醇的添加量為130 g。

圖2 紫薯粉與鷹嘴豆粉的質(zhì)量比對(duì)餅干感官評(píng)分的影響圖

2.1.3 黃油添加量對(duì)餅干感官評(píng)分的影響

黃油的添加主要起調(diào)節(jié)口感、使餅干酥脆的作用，而且對(duì)餅干的膨松度、口感、色澤等也有一定影響[5]。其他量固定不變，探究黃油添加量分別為280 g、290 g、300 g、310 g和320 g對(duì)感官評(píng)分的影響。由圖4可知，當(dāng)黃油添加量為290 g時(shí)，餅干成型效果佳，組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩、酥松香脆，無油膩感。因此，初步確定黃油的添加量為290 g。

2.1.4 小蘇打最佳添加量的確定

小蘇打?qū)γ鎴F(tuán)的組織結(jié)構(gòu)、膨松程度及酥脆口感等有顯著影響。其他量固定不變，探究小蘇打添加量分別為1 g、2 g、3 g、4 g和5 g對(duì)感官評(píng)分的影響。由圖5可知，當(dāng)小蘇打的添加量為2 g時(shí)，面團(tuán)蓬松度合適，組織細(xì)膩均勻，形態(tài)完整，制得的餅干質(zhì)地松脆，香味適宜。因此，初步確定小蘇打的添加量為2 g。

圖5 小蘇打添加量對(duì)餅干感官評(píng)分的影響圖

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果分析

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分（Y）為響應(yīng)值，選定赤蘚糖醇添加量（A）、黃油添加量（B）、小蘇打添加量（C）作為響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平進(jìn)行3因素3水平試驗(yàn)以確定低糖紫薯鷹嘴豆餅干的最佳制作工藝參數(shù)。利用Design Expert 13軟件對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，具體結(jié)果如表3所示，得到低糖紫薯鷹嘴豆餅干配方與感官評(píng)分的二次多項(xiàng)回歸方程：Y=-4 472.375 00-1.577 50A+32.140 00B+23.800 00C+ 0.011 250AB-0.142 500AC+0.022 500BC-0.003 625A2-0.058 625B2-3.012 50C2

根據(jù)表4分析可得，低糖紫薯鷹嘴豆餅干建立的數(shù)學(xué)模型P值小于0.000 1，說明模型各試驗(yàn)組別間差異極顯著，失擬項(xiàng)值0.124 0＞0.05，表明該模型預(yù)測(cè)值具有較高的擬合度，試驗(yàn)結(jié)果誤差范圍小，表明模型極顯著[6]。赤蘚糖醇添加量（A）、黃油添加量（B）、小蘇打添加量（C）3個(gè)因素之間存在顯著的線性關(guān)系，該試驗(yàn)結(jié)果可靠性較高。模型中R2=0.985 0，=0.965 7，表示該模型中考察因素能夠解釋響應(yīng)值高達(dá)96.57%，因此該模型可用于探究考察因素的變化對(duì)低糖紫薯鷹嘴豆餅干的品質(zhì)影響和預(yù)測(cè)分析。一次項(xiàng)A、B，二次項(xiàng)B2對(duì)餅干感官評(píng)分的影響極顯著 （P＜0.000 1）；交互項(xiàng)AC、二次項(xiàng)C2對(duì)餅干感官評(píng)分的影響顯著（P＜0.05）；一次項(xiàng)C、二次項(xiàng)A2、交互項(xiàng)BC、AB對(duì)結(jié)果影響不顯著（P＞0.05）。

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及分析結(jié)果表

表4 回歸模型方差分析表

2.3 最優(yōu)配方的確定及驗(yàn)證試驗(yàn)

根據(jù)響應(yīng)面結(jié)果得出低糖紫薯鷹嘴豆餅干的最優(yōu)因素配方為赤蘚糖醇添加量123.8 g、黃油添加量291.6 g、小蘇打添加量1.7 g，基于實(shí)際生產(chǎn)中的可行性出發(fā)，將響應(yīng)因素值修正為赤蘚糖醇添加量124 g、黃油添加量292 g、小蘇打添加量2 g，進(jìn)行3組驗(yàn)證試驗(yàn)，3組感官評(píng)定所得平均分為89.3，與預(yù)測(cè)值誤差極小，表明該模型預(yù)測(cè)結(jié)果合理，具有現(xiàn)實(shí)性。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)通過單因素試驗(yàn)探討了紫薯粉與鷹嘴豆粉的質(zhì)量比、赤蘚糖醇添加量、黃油添加量和小蘇打添加量對(duì)低糖紫薯鷹嘴豆餅干品質(zhì)的影響，結(jié)合單因素試驗(yàn)結(jié)果利用響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，得出低糖紫薯鷹嘴豆餅干的理想配方為低筋面粉400 g、紫薯粉50 g、鷹嘴豆粉50 g、黃油292 g、赤蘚糖醇124 g、食鹽6 g、雞蛋液30 g、核桃碎100 g和小蘇打2 g。按照此配方烘烤的低糖紫薯鷹嘴豆餅干品質(zhì)最佳，具有外形平整、質(zhì)地細(xì)膩、膨松酥脆，色澤淺紫有光澤，紫薯香、鷹嘴豆香、核桃香綜合香味適中、香甜可口。與傳統(tǒng)餅干相比，紫薯粉、鷹嘴豆粉、核桃碎的加入，以及赤蘚糖醇代替蔗糖，不僅改善了餅干的質(zhì)構(gòu)特性與口感風(fēng)味，同時(shí)也提高了餅干中膳食纖維、蛋白質(zhì)等多種營養(yǎng)成分的含量，能滿足消費(fèi)者對(duì)新口感的需求與營養(yǎng)保健的需求，符合當(dāng)代烘培市場(chǎng)的產(chǎn)品需求，豐富了烘培產(chǎn)品的種類，有利于激發(fā)烘培市場(chǎng)活力，為低糖紫薯鷹嘴豆餅干的進(jìn)一步研究和工業(yè)生產(chǎn)提供了理論基礎(chǔ)及技術(shù)指導(dǎo)。