朱會霞，吳彥彥，馬子皙，支安琪，王海娟，侯興濤

（衡水學(xué)院，河北衡水 053000）

樹莓又稱覆盆子，其漿果營養(yǎng)豐富，酸甜可口，有獨特的果香味道，含有糖類、有機酸、黃酮、氨基酸、萜類和鞣花酸等多種營養(yǎng)成分[1]。胡蘿卜也含有糖類、花青素、氨基酸、β-胡蘿卜素、維生素以及多種無機元素，對兒童的生長發(fā)育、組織再生也具有促進(jìn)作用，對干眼癥，夜盲癥等病癥也具有治療改善作用[2]。

近年來，復(fù)合果蔬汁飲料因其營養(yǎng)豐富受到消費者的廣泛關(guān)注，復(fù)合飲料口味多樣化、營養(yǎng)更加均衡[3]。本文以樹莓為主，復(fù)配胡蘿卜，選擇魔芋膠和黃原膠作為果蔬汁復(fù)合飲料穩(wěn)定劑，對果蔬汁的復(fù)配比例、糖酸調(diào)配、穩(wěn)定劑的用量進(jìn)行研究，為開發(fā)營養(yǎng)豐富的復(fù)合果蔬新品種提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

樹莓采摘于河北省景縣長益樹莓種植合作社；胡蘿卜和白砂糖均為衡水吉美超市購買；食品級魔芋膠、黃原膠、檸檬酸均為北京康普斯食品配料有限公司生產(chǎn)。

美的WBL25B36 榨汁機，美的集團(tuán)股份有限公司；AH-BASIC 高壓均質(zhì)機，ATS 工業(yè)系統(tǒng)有限公司；RP6L10 超高溫短時滅菌機，上海臺馳輕工裝備有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樹莓汁和胡蘿卜汁的制備

將新鮮樹莓清洗干凈，放入榨汁機中榨取汁液，得到澄清的樹莓汁。將清洗干凈并且瀝干的胡蘿卜放入沸水中熱燙10 s，脫皮，切成薄片，加入90 ℃左右的熱水（原料∶水=1 ∶2），通過榨汁機榨汁，得到鮮亮橙黃的胡蘿卜汁。

1.2.2 感官評定

感官評定表見表1。

表1 感官評定表

1.2.3 樹莓汁與胡蘿卜汁復(fù)配比例

將樹莓汁與胡蘿卜汁進(jìn)行復(fù)配（3 ∶5、4 ∶5、1 ∶1、5 ∶4 和5 ∶3），分別添加0.08%檸檬酸、10%白砂糖進(jìn)行感官評定。評定小組成員15 人，滿分100 分，確定最適的比例。

1.2.4 糖酸混合調(diào)配

在前期實驗的基礎(chǔ)上確定白砂糖和檸檬酸用量，白砂糖添加量分別為8%、10%、12%、14%和16%，檸檬酸分別為0.06%、0.08%、0.10%、0.12%和0.14%，以感官評分進(jìn)行評定。

1.2.5 穩(wěn)定劑的選擇

選用魔芋膠、黃原膠作為穩(wěn)定劑。魔芋膠添加量為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%，黃原膠添加量為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%，觀察分別加入魔芋膠、黃原膠和兩者等量復(fù)合物后復(fù)合飲料的穩(wěn)定性，最終選擇最佳穩(wěn)定劑及用量。

1.2.6 復(fù)合飲料的罐裝與滅菌

高壓均質(zhì)機設(shè)置條件為壓力20 MPa，45 ～60 ℃，均質(zhì)3 ～4 min，超高溫短時滅菌5 s 灌入無菌玻璃容器，冷卻制得成品[4]。

1.2.7 理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)的測定

參照《飲料通用分析方法》（GB/T 12143—2008）測定[5]。

1.2.8 正交實驗

正交實驗為4 因素4 水平正交實驗（表2）。

表2 正交實驗設(shè)計表

2 結(jié)果與分析

2.1 樹莓汁和胡蘿卜汁復(fù)配比例的確定

對樹莓汁與胡蘿卜汁3 ∶5、4 ∶5、1 ∶1、5 ∶4、5 ∶3 的5 個復(fù)配比例各做3 個平行，進(jìn)行感官鑒評。結(jié)果表明，隨著樹莓汁添加量的上升，感官評分逐漸升高，復(fù)配比例為5 ∶4 時，感官評價得分最高，為87 分，產(chǎn)品口感適宜。胡蘿卜汁加入量過多，會產(chǎn)生胡蘿卜特有的青味，對于樹莓特征性風(fēng)味的影響較大，導(dǎo)致感官評價分?jǐn)?shù)較低，且最高評分與最低評分差距較大。因此，確定樹莓汁與胡蘿卜汁的復(fù)配比例為5∶4。

圖1 樹莓汁和胡蘿卜汁復(fù)配感官評價結(jié)果

2.2 白砂糖添加量的確定

由圖2 可知，將8%、10%、12%、14%和16%的白砂糖分別添加到樹莓汁和胡蘿卜汁復(fù)配比例為5∶4、檸檬酸0.08%的復(fù)合飲料中。隨著白砂糖加入量的增加，評分先上升后下降，且差距較大。當(dāng)添加12%的白砂糖時，感官評價得分最高88分，風(fēng)味最佳，產(chǎn)品酸甜度適宜。

圖2 不同白砂糖添加量的感官評價結(jié)果

2.3 檸檬酸添加量的確定

由圖3 可知，將0.06%、0.08%、0.10%、0.12%和0.14%的檸檬酸分別添加到樹莓汁和胡蘿卜汁復(fù)配比例為5 ∶4、白砂糖12%的復(fù)合飲料中，檸檬酸加入量過多或過少都會導(dǎo)致感官評分降低。當(dāng)檸檬酸添加量為0.10%時，得到最高感官評價得分90分，產(chǎn)品酸甜度適宜。

圖3 不同檸檬酸添加量的感官評價結(jié)果

2.4 穩(wěn)定劑的選擇

加入不同量的穩(wěn)定劑后，通過觀察樹莓胡蘿卜復(fù)合飲料穩(wěn)定性變化以及上清液分層高度狀況，對穩(wěn)定劑的效果進(jìn)行評價。由圖4 可知，魔芋膠和黃原膠在用量分別為0.05%時飲料分層現(xiàn)象明顯。隨穩(wěn)定劑用量的增加，分層現(xiàn)象逐漸消失。當(dāng)單獨使用魔芋膠和黃原膠0.25%時，分層基本消失。用等量魔芋膠和黃原膠復(fù)配制穩(wěn)定劑時，穩(wěn)定效果出現(xiàn)協(xié)同效應(yīng)，當(dāng)同時添加0.15%的魔芋膠和0.15%黃原膠時，沒有分層現(xiàn)象。因此，選用0.05%、0.10%、0.15%和0.20%這4 個水平的魔芋膠、黃原膠為復(fù)合穩(wěn)定劑做正交實驗。

圖4 不同穩(wěn)定劑及加入量的實驗結(jié)果

2.5 正交實驗

由單因素實驗確定白砂糖、檸檬酸、魔芋膠、黃原膠4 個因素進(jìn)行正交實驗，每個單因素設(shè)4 個水平。由表3 可得出，根據(jù)R值對比各因素的影響大小結(jié)果為A＞B＞C＞D，即白砂糖＞檸檬酸＞魔芋膠＞黃原膠，由K值得出復(fù)合飲料的最佳組合是A3B2C3D2，即白砂糖12%、檸檬酸0.10%，魔芋膠0.15%、黃原膠0.10%。但正交實驗中并無此組合，因此將正交實驗中感官評價最高的A3B2C4D3與理論最佳A3B2C3D2再次進(jìn)行驗證試驗，結(jié)果A3B2C3D2感官評分95 分，高于A3B2C4D3，因此確定最佳組合是A3B2C3D2。

表3 正交實驗結(jié)果表

2.6 感官指標(biāo)

按上述實驗結(jié)果制備的樹莓胡蘿卜復(fù)合飲料顏色為鮮艷紅寶石色，色澤透亮，有濃郁的樹莓味，產(chǎn)品口感細(xì)膩、澄清、無懸浮物、無沉淀物，味道清爽，酸甜適中。

2.7 理化指標(biāo)與衛(wèi)生指標(biāo)檢測結(jié)果

測得可溶固形物（20 ℃折光計法)為22%，總酸（以檸檬酸計）為0.6%；維生素C 為61.54 mg/100 mL；衛(wèi)生指標(biāo)檢測出菌落總數(shù)為28 CFU/g ＜100 CFU/g，大腸菌群為0.6 CFU/g ＜3 CFU/g；致病菌未檢出，所得產(chǎn)品符合飲料國標(biāo)GB 7101—2015。

3 結(jié)論

以樹莓果實與胡蘿卜為實驗原料，對各組分配比、穩(wěn)定劑加入量進(jìn)行研究，確定樹莓汁和胡蘿卜汁的復(fù)配比例5 ∶4，白砂糖的最適添加量為12%，檸檬酸為0.10%，魔芋膠為0.15%、黃原膠為0.10%。此條件下的樹莓胡蘿卜復(fù)合飲料的穩(wěn)定性最好，呈鮮艷紅寶石色，光澤度高，酸甜爽口，口感均勻細(xì)膩，無顆粒物。該復(fù)合飲料將樹莓的酸甜口感與胡蘿卜的清香結(jié)合在一起，可以滿足消費者對飲料風(fēng)味要求，豐富的營養(yǎng)成分能夠滿足人體所需。本實驗所得的產(chǎn)品將營養(yǎng)與風(fēng)味相結(jié)合，更能夠滿足人們的健康要求，有較為廣闊的發(fā)展空間。