曾少雯，李汴生

（華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東廣州 510640）

在新冠疫情當(dāng)下，人們?cè)絹?lái)越注重自身免疫力的提高，更加關(guān)注食品的營(yíng)養(yǎng)與健康，功能性食品的發(fā)展迎來(lái)了巨大的機(jī)遇。據(jù)鐘文潔等[1]的報(bào)道，保健食品中硬膠囊、軟膠囊、片劑、口服液這4 種劑型的產(chǎn)品占比76.2%，一般食品形態(tài)的保健食品如糖果、飲料、餅干等，占比僅9.0%。2021 年，市場(chǎng)監(jiān)管總局修訂了《保健食品備案產(chǎn)品劑型及技術(shù)要求（2021 年版）》，將粉劑、凝膠糖果也納入保健食品備案劑型，自2021 年6 月1 日起施行。因此，從目前的市場(chǎng)現(xiàn)狀和國(guó)家政策來(lái)看，功能食品零食化將會(huì)是未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)之一，功能性零食將具有廣闊的市場(chǎng)空間。

健康糖果是泛指含有功能性成分或配料，具有促進(jìn)人體健康、調(diào)節(jié)人體某種生理機(jī)能、預(yù)防疾病等功能的一類(lèi)糖果[2]。在過(guò)去，一提到糖果，都認(rèn)為它是不健康的食品，但在外資品牌的沖擊下，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的糖果正在從口味需求逐步向功能需求過(guò)渡，國(guó)內(nèi)外知名的健康糖果有德國(guó)的isleep 流心睡眠糖、希蕓預(yù)防近視凝膠糖果、南京同仁堂維生素C 壓片糖果、NELO 輔酶Q10 保健軟糖、日本舞昆AG 抗糖咀嚼片、惠氏瑪特納補(bǔ)鐵補(bǔ)鈣軟糖和康恩貝膠原蛋白肽軟糖等。可見(jiàn)，國(guó)內(nèi)健康糖果已逐漸受到重視，如何結(jié)合我國(guó)功能性原輔料的優(yōu)勢(shì)和國(guó)外健康糖果的研究方向，推動(dòng)健康糖果的研發(fā)是值得探討的問(wèn)題。首先，本文調(diào)查了近5 年健康糖果的相關(guān)專(zhuān)利，把健康糖果含有的功能成分按照作用進(jìn)行分類(lèi)，分析產(chǎn)品的類(lèi)型分布及不同類(lèi)型糖果作為功能性成分載體的加工特點(diǎn)。其次，本文以功能性成分為分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)綜述了國(guó)內(nèi)外健康糖果應(yīng)用現(xiàn)狀，并分析了不同類(lèi)型功能成分的加工特性。最后，本文分析了國(guó)內(nèi)外健康糖果的研究?jī)?nèi)容和方法，為健康糖果的未來(lái)發(fā)展提出一些建議。

1 健康糖果的功能活性和產(chǎn)品類(lèi)型

筆者從中國(guó)知識(shí)產(chǎn)權(quán)局?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)調(diào)查了2016 年1 月至2020 年12 月共356 項(xiàng)健康糖果專(zhuān)利，把健康糖果含有的功能按照作用進(jìn)行分類(lèi)，并統(tǒng)計(jì)健康糖果的產(chǎn)品類(lèi)型，分析產(chǎn)品類(lèi)型的分布和不同類(lèi)型糖果作為功能性成分載體的加工特點(diǎn)，調(diào)查結(jié)果如圖1和圖2 所示。

圖1 2016～2020 年不同功能健康糖果的專(zhuān)利數(shù)量Fig.1 Number of patents for health candies with different functions from 2016 to 2020

圖2 2016 年～2020 年健康糖果專(zhuān)利的產(chǎn)品類(lèi)型分布Fig.2 Distribution of product type in patent of health candy from 2016 to 2020

1.1 健康糖果的功能活性

由圖1 可知，在健康糖果近5 年的相關(guān)專(zhuān)利中，含有提高免疫力功能活性的健康糖果一直是數(shù)量最多的，其次是含有降血糖、降血脂、降血壓等功能；這與孟秀梅等[3]對(duì)功能食品宣稱(chēng)的調(diào)查結(jié)果相近，說(shuō)明現(xiàn)代人對(duì)疾病預(yù)防以及對(duì)慢性疾病治療越來(lái)越重視，對(duì)提高免疫力和改善心腦血管疾病的健康糖果需求較大。這兩類(lèi)健康糖果大多都添加了中藥或藥食同源的成分，如人參、葛根、山藥、茯苓、甘草等，是比較常見(jiàn)的功能性配料，但需要解決藥材有異味、怪味的問(wèn)題，糖果這一食品載體相對(duì)比較容易掩蔽異味，因此健康糖果是中醫(yī)推廣的有效途徑之一。此外，健腦益智、改善記憶力的健康糖果專(zhuān)利相比2016 年有所提升，說(shuō)明大腦健康越來(lái)越受到人們的關(guān)注，而其他健康糖果的專(zhuān)利數(shù)量變化幅度較小。

1.2 健康糖果的產(chǎn)品類(lèi)型

由圖2 可知，在產(chǎn)品類(lèi)型方面，壓片糖果在近5 年專(zhuān)利中的數(shù)量遠(yuǎn)超其他產(chǎn)品形式的健康糖果，但在2018 年之后有所下降，而凝膠糖果在2017 年后有稍增加的趨勢(shì)，硬糖專(zhuān)利的數(shù)量一直比較低，并且呈逐年下降的趨勢(shì)。

1.2.1 壓片糖果的載體特點(diǎn) 壓片糖果是將藥片模壓技術(shù)應(yīng)用于糖果的一類(lèi)產(chǎn)品，其制作過(guò)程無(wú)需加熱熬煮，被稱(chēng)為冷加工工藝[4]，這種介于藥物和食品之間的形式使得壓片糖果成為健康糖果的優(yōu)良載體。壓片糖果的可塑性非常強(qiáng)，很多營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、功能成分都可以加進(jìn)去作為輔料，形成一個(gè)全新的產(chǎn)品[5]。但值得注意的是，雖然壓片糖果沒(méi)有熱處理可以避免熱敏性功能成分損失，但是在干混過(guò)程中原料的風(fēng)味損失率達(dá)將近一半，所以壓片糖果在風(fēng)味和口感上與其他糖果相比是相對(duì)遜色的，并且貯存過(guò)程中還存在氧化的問(wèn)題[6]。目前，分步制粒、微膠囊化等方法在壓片糖果中的使用越來(lái)越多，一是可以減少糖果的風(fēng)味物質(zhì)的損失；二是可以保持功能成分的穩(wěn)定。如龔麗等[7]的研究中將功能性原料制粒后的顆粒物料再與沒(méi)有制粒的粉末物料混合后壓片，大大降低制備過(guò)程對(duì)乳酸菌的損傷，制備得到活菌數(shù)≥2.0×109CFU/g。馬艷芳等[8]采用包埋技術(shù)處理葉黃素酯，不僅增強(qiáng)了葉黃素酯在加工處理中的穩(wěn)定性，同時(shí)進(jìn)一步增強(qiáng)了葉黃素酯的吸收度和生物利用率[8]。另外，壓片糖果的含水量比較低，加工工藝主要是將粉料進(jìn)行壓制，因此益生菌凍干粉、超微粉碎的中藥材等粉末類(lèi)的功能性成分比較適合加工制成壓片糖果。

1.2.2 凝膠糖果的載體特點(diǎn) 凝膠糖果是一種含有一定量親水膠體的固體溶液，一般不易崩壞變型，具有一定的彈性，口感比較好，是很受消費(fèi)者歡迎的健康糖果產(chǎn)品形式。凝膠糖果熬煮過(guò)程溫度一般在110 ℃，相對(duì)于硬質(zhì)糖果要低[9]，因此熱敏性的功能成分損失較少，同時(shí)凝膠糖果含水量較大，對(duì)配料的含水量要求較低，適合添加含水量較大的功能性成分。另外，有很多健康糖果以?shī)A心凝膠糖果的形式加工，可以起到保護(hù)內(nèi)部功能成分的作用[10]，如不飽和脂肪酸、維生素或其他脂溶性的成分等包裹在凝膠糖果的內(nèi)部可以避免氧化。

1.2.3 硬質(zhì)糖果的載體特點(diǎn) 硬糖是一種過(guò)冷、飽和的固體溶液，在加工過(guò)程中熬糖溫度達(dá)140 ℃以上，隨后在105 ℃下拌料，一般糖濃度需要熬到90%以上才能再凝固成質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定的硬質(zhì)糖果[11]，成品的水分含量極低。但大部分活性功能成分對(duì)熱比較敏感，因此硬糖不是這一類(lèi)健康糖果理想的產(chǎn)品形式，一些耐熱煮的功能性成分濃縮提取液、可溶性粉末比較適合加工成功能性硬糖，如白毛茶提取液、大豆肽等。

2 健康糖果中功能成分的應(yīng)用現(xiàn)狀

根據(jù)目前健康糖果產(chǎn)品及相關(guān)文獻(xiàn)研究，按照添加的功能成分可以將健康糖果分成添加果蔬、添加藥食同源物質(zhì)、添加有益菌、添加礦物質(zhì)或維生素、無(wú)糖糖果五大類(lèi)[12]，有的健康糖果也會(huì)把幾種功能成分結(jié)合起來(lái)使用。

2.1 添加果蔬

果汁飲料從幾乎不添加果汁的果味飲料發(fā)展為現(xiàn)在非常流行的非濃縮純果汁，正如果汁飲料一樣，糖果也經(jīng)歷著從果味糖果向果蔬糖果的轉(zhuǎn)變。隨著人們健康意識(shí)的提高，糖果的口味不再是人們追求的唯一需求，“真材實(shí)料”才是未來(lái)的糖果發(fā)展趨勢(shì)，因此添加果蔬的糖果成為了研究者們關(guān)注的熱點(diǎn)。天然果蔬含有豐富的維生素C、多酚、黃酮等抗氧化物質(zhì)，具有特殊藥理作用，還有不少水果和蔬菜是藥食同源的物質(zhì)[13]，因此天然果蔬具有人工的果味添加劑不可比擬的優(yōu)勢(shì)。

研究表明，藍(lán)莓提取物中的花色苷可激活視網(wǎng)膜酶，起到活化和促進(jìn)視紅素合成的作用，緩解視疲勞，而葉黃素是存在于人眼中主要的胡蘿卜素，其存在的量與人眼健康密切相關(guān)，據(jù)此柳富杰等[14]以藍(lán)莓粉和葉黃素酯微囊粉為原料，制作成具有護(hù)目效果的壓片糖果；于偉茹等[15]以藍(lán)莓果渣為原料，制備具有富含黃酮和多酚類(lèi)化合物及膳食纖維等活性成分的壓片糖；Romo-zamarrón 等[16]以菠蘿和木瓜皮為原料，通過(guò)熱風(fēng)循環(huán)和冷凍干燥制成果皮粉，并添加到凝膠糖果中；劉飛等[17]制備的南酸棗軟糖通過(guò)調(diào)節(jié)棗皮和棗肉的比例來(lái)降低棗皮的苦澀味及棗肉的酸味，使得高膳食纖維的軟糖獲得良好的感官品質(zhì)，這種果肉和果皮混合使用的方法是一種比較可行而又天然的方法。

2.2 添加藥食同源物質(zhì)

藥食同源是指藥物和食物都來(lái)源于自然界，都以初生代謝產(chǎn)物和次生代謝產(chǎn)物為物質(zhì)基礎(chǔ)，因其具藥食兩用性，需要在中醫(yī)理論指導(dǎo)下使用[18]。近年來(lái)，國(guó)家衛(wèi)健委公布的中藥食同源中藥材目錄陸續(xù)新增了數(shù)種藥食同源的物質(zhì)，目前被允許用在保健食品中的藥食同源物質(zhì)已經(jīng)有100 多種[19]。

在中醫(yī)理論中，姜是一味散寒發(fā)表的重要藥物，更有一種傳統(tǒng)的說(shuō)法是姜能治百病，姜在健康糖果中的應(yīng)用是比較廣泛的，如李娟等[20]以紅糖、生姜、大棗、蜂蜜為主要原料，添加檸檬酸、玫瑰、阿膠、當(dāng)歸、枸杞、黑芝麻等制備出復(fù)合型補(bǔ)氣血生姜紅糖糖果，具有滋補(bǔ)、增強(qiáng)機(jī)體免疫力的效果。沙棘黃酮類(lèi)化合物具有促進(jìn)血液循環(huán)、抗病毒、抗菌、消炎的作用，Lele 等[21]將沙棘和木瓜制成具有抗菌和抗氧化特性的軟糖；樺褐孔菌被贊譽(yù)為“西伯利亞靈芝”，含有多糖、多酚、樺褐孔菌醇、萜類(lèi)化合物等，可以調(diào)節(jié)免疫、抗腫瘤、抗氧化、降血糖和血脂、抗病毒等，楊亮等[22]用樺褐孔菌研制既具備藥理作用又健康美味的樺褐孔菌壓片糖果，但當(dāng)樺褐孔菌添加量大于30%時(shí)，壓片糖果的粉體性變大，味道變苦，明顯影響口感。木瓜在成熟過(guò)程很容易變軟和腐敗，Jahnavi等[23]用滲糖脫水的方法制備了豆蔻木瓜糖果，將木瓜丁在糖漿中浸泡6～8 h 再撈出來(lái)干燥，制得的糖果表面具有脆的糖衣，并較好地保持了里面木瓜的新鮮口感，又帶有豆蔻的香氣。

2.3 添加礦物質(zhì)或維生素

機(jī)體由于營(yíng)養(yǎng)不平衡或者缺乏某種維生素及人體必需的礦物質(zhì)，從而產(chǎn)生隱蔽性營(yíng)養(yǎng)需求的饑餓癥狀稱(chēng)為隱性饑餓[24]。因?yàn)檠a(bǔ)充礦物質(zhì)和維生素的傳統(tǒng)保健食品發(fā)展得比較早，所以礦物質(zhì)或維生素糖果是研究比較成熟、產(chǎn)品也比較多的一類(lèi)健康糖果。

Handayani 等[25]以葡萄糖酸亞鐵的殼聚糖微粒制備補(bǔ)鐵軟糖，制得的鐵微粒的產(chǎn)率、鐵負(fù)載量、包封率、平均直徑和跨度因子分別為49%、3.5 mg/100 mg、48%、17 μm 和1.7。另外，也有一些研究是將一些富含鐵的原料添加到糖果中，如Massengale 等[26]在巧克力糖果中添加白豆粉，每顆巧克力糖果含鐵量和維生素C 分別達(dá)到1 和11 mg。葉綠酸-Fe2+是一種具有補(bǔ)鐵功能的天然綠色色素，兼具葉綠素和二價(jià)鐵的優(yōu)點(diǎn)，能夠維持酶的活性，劉淑萍等[27]制備的葉綠酸-Fe2+健康糖果，每顆5 g 質(zhì)量的糖果中葉綠酸-Fe2+為0.0050 g，含F(xiàn)e2+4.4 mg，根據(jù)模擬人體的吸收實(shí)驗(yàn)測(cè)得胃中僅能溶解出1.33%鐵，葉綠酸-Fe2+可以到達(dá)近端小腸而被人體吸收。

原敏敏等[10]制備的維生素A 維生素D 糖果以?shī)A心型凝膠糖果的形式加工，有效地阻止了夾心的氧化，保護(hù)了β-胡蘿卜素和維生素D 的穩(wěn)定，并采用不易氧化的油脂乳化分散天然的原料鹽藻和蘑菇粉，使鹽藻中的β-胡蘿卜素和其它類(lèi)胡蘿卜素、蘑菇粉中的維生素D 更容易吸收，解決了現(xiàn)有技術(shù)采用人工合成維生素A 和維生素D 吸收率低的問(wèn)題。在維生素糖果市場(chǎng)中，雅客是國(guó)內(nèi)維生素糖做得最出色的企業(yè)，并將維生素糖果發(fā)展成一個(gè)獨(dú)立的品類(lèi)市場(chǎng)。雅客的成功在于他們把維生素糖嚴(yán)格按照保健食品的要求來(lái)做，各項(xiàng)研究非常成熟，并獲得了中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)認(rèn)證權(quán)威認(rèn)證和專(zhuān)家背書(shū)[28]，因此維生素糖果是健康糖果研究的一個(gè)重要典范。

2.4 添加有益菌

乳酸菌和雙歧桿菌是應(yīng)用于食品中的主要益生菌，乳制品，如奶酪、酸奶等是用作益生菌載體的主要基質(zhì)。隨著益生菌食品市場(chǎng)的擴(kuò)大，益生菌的食品基質(zhì)越來(lái)越多樣化，但是食品加工中使用的一些單元操作對(duì)乳桿菌和雙歧桿菌的益生菌菌株存在不利影響[29]。

王禎等[9]的研究結(jié)果表明，在硬糖調(diào)和溫度（110 ℃）下，18.41 min 會(huì)造成90%的凝結(jié)芽孢桿菌死亡；而在軟糖的調(diào)和溫度（70～75 ℃）下，凝結(jié)芽孢桿菌死亡數(shù)較少，因此軟糖比較適合開(kāi)發(fā)含凝結(jié)芽孢桿菌的糖果類(lèi)型。Miranda 等[30]利用凝結(jié)芽孢桿菌GBI30 6086 開(kāi)發(fā)巧克力和百香果風(fēng)味的明膠糖果，對(duì)其理化和微生物學(xué)特性、抗氧化能力、益生菌活性、該菌株對(duì)體外模擬胃腸道的抗性進(jìn)行試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)凝結(jié)芽孢桿菌在90 d 內(nèi)保持大于6.4 log CFU/g，在體外GIT 試驗(yàn)中腸內(nèi)第二階段為6.82 log CFU/g，食用30 g 的糖果可產(chǎn)生約7.82 log CFU/g 的益生菌。肖德遜等[31]用乳雙岐桿菌A6 生產(chǎn)的益生菌原料（乳酸菌凍干粉）制備了壓片糖，此種乳雙岐桿菌用優(yōu)選復(fù)配保護(hù)劑重懸菌體，于-40 ℃深層冷凍,有效保持了乳雙岐桿菌的活菌數(shù)和功能特性。同時(shí)，對(duì)壓片設(shè)備進(jìn)行創(chuàng)新，減少活菌在受壓過(guò)程中產(chǎn)生熱量使溫度過(guò)高，導(dǎo)致活菌死亡。

研究認(rèn)為，變異鏈球菌（Streptococcus mutans）存在于口腔中，是齲齒形成的主要因素[32]。一些乳桿菌菌株可以釋放生物活性物質(zhì)，抑制浮游培養(yǎng)物中變異鏈球菌的生長(zhǎng)，從而減少齲齒的發(fā)生[33]。Karimi等[32]利用植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）和麝香草酚、小豆蔻精油制備納米顆粒，研發(fā)了一種防齲齒的糖果，對(duì)處理后的糖果樣品進(jìn)行了掃描電鏡和紅外光譜分析，發(fā)現(xiàn)所有檢測(cè)到的生物活性物質(zhì)及其納米顆粒均顯示出對(duì)變異鏈球菌的抑制作用。但是，目前也有一些研究發(fā)現(xiàn)變異鏈球菌不是與齲齒病因?qū)W相關(guān)的唯一病原菌，齲齒是由口腔微生物群組成的整體變化引起的[34]，所以防齲齒糖果是否有效還有待更多的臨床實(shí)驗(yàn)來(lái)考證。

2.5 無(wú)糖糖果或減糖糖果

近年來(lái)，糖類(lèi)食品的“無(wú)糖化”成為人們?cè)絹?lái)越關(guān)注的問(wèn)題，目前全球已有28 個(gè)國(guó)家加入征收“糖稅”的行列[35]，糖果企業(yè)正在積極尋找合適的減糖方法。所謂無(wú)糖糖果，較為傳統(tǒng)的說(shuō)法是：“用不含構(gòu)成齲齒的糖質(zhì)即含有食糖屬性的食糖替代品制成,且比常規(guī)糖果減少三分之一以上熱量的糖果，而其他營(yíng)養(yǎng)元素相同”[36]。而在我國(guó)《預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則》明確規(guī)定，“無(wú)糖”的要求是指固體或液體食品中每100 克或100 毫升的含糖量不高于0.5 克。

高強(qiáng)度甜味劑和多元醇的聯(lián)合使用是降低食品中糖含量最常用的策略之一，甜葉菊提供的甜度是蔗糖的200～300 倍，而木糖醇提供的甜度和蔗糖一樣，而且在口服時(shí)具有清涼效果，Samakradhamrongthai等[37]使用甜葉菊和木糖醇的優(yōu)化絨羅望子耐嚼糖果，降低了高達(dá)60%的糖含量，并發(fā)現(xiàn)甜葉菊和木糖醇的增加可降低糖果的硬度、粘結(jié)性、咀嚼性和膠粘性。Rivero 等[38]的研究中除了添加甜葉菊和糖醇外，還加入了檸檬酸和蜂膠提取物，檸檬酸提高了糖果的酸度，而蜂膠提取物具有抗菌的作用，可以避免或者減少真菌的滋長(zhǎng)。趙玉國(guó)等[39]將木糖醇晶體粉碎、制粒，再與適量的輔料混合后，制得的木糖醇?jí)浩枪哂匈|(zhì)量穩(wěn)定、硬度大、崩解時(shí)間快等優(yōu)點(diǎn)。Gok 等[40]比較甘露醇和可溶性小麥纖維代替葡萄糖漿對(duì)軟糖感官的影響，發(fā)現(xiàn)與可溶性小麥纖維相比，甘露醇由于結(jié)晶快和溶解度低，導(dǎo)致軟糖的感官更差。

2.6 其他功能成分

除了以上提到的健康糖果以外，還有其他的一些功能成分也被添加到糖果中。糖果是一種可以融合多種復(fù)雜風(fēng)味物質(zhì)的甜體，這是因?yàn)楦邼舛鹊奶强梢允挂恍┐碳ば詮?qiáng)的物質(zhì)味道變得溫和。如?eremet 等[41]用白茶提取物制備含有茶多酚的軟糖，配料中的甜菊糖苷、山梨醇和龍舌蘭糖漿使得茶澀味沖淡。Archaina 等[42]用黑加侖和酸奶制備冷凍干燥糖果，王婷等[43]研制降脂型柿子果醋壓片糖果，糖的加入使得酸奶和醋的酸澀味變?nèi)岷?，味道酸甜可口，而岳元媛等[44]制備的含鹽壓片糖果口感豐富有層次。

3 健康糖果功能性成分的加工特性

筆者從上述功能性成分的應(yīng)用現(xiàn)狀，對(duì)不同類(lèi)別的功能性成分的加工特性進(jìn)行分析，并提出在生產(chǎn)過(guò)程中需要注意的問(wèn)題。

3.1 果蔬成分

藍(lán)莓、蔓越莓、紅樹(shù)莓、酸棗、椰棗、芒果、苦瓜、紫薯、黑加侖、菠蘿、葡萄、橙子等果蔬都有被應(yīng)用在健康糖果中作為功能成分，這一類(lèi)型的果蔬大多具有濃郁的特殊風(fēng)味或較深的顏色，當(dāng)被添加到糖果中時(shí)，消費(fèi)者對(duì)其風(fēng)味的感知度比較高，同時(shí)也可以作為糖果的天然色素[38]。除了將水果制成果蔬全粉添加到糖果中以外，也有研究者直接利用水果加工中產(chǎn)生的副產(chǎn)物（果渣或果皮）添加到糖果中，這樣可以將果汁應(yīng)用到其他產(chǎn)品中，避免汁液在制粉過(guò)程中的浪費(fèi)。雖然添加果皮的糖果富含膳食纖維，同時(shí)又可以提高原料的附加值，但這一類(lèi)的糖果普遍存在澀味較重的問(wèn)題，果皮的添加量一般比較少，所以由純果皮制成的糖果中含有益成分有多少仍有待商榷。

3.2 藥食同源成分

在健康糖果中常見(jiàn)的藥食同源中藥材有：沙棘、山楂、佛手、姜（生姜、干姜）、山藥、肉豆蔻、羅漢果、枸杞子、葛根、甘草、金銀花、橘皮、木瓜、蜂蜜、菊花、黨參、靈芝、西洋參、鐵皮石斛、豆蔻等，這一類(lèi)藥食同源的物質(zhì)大多數(shù)具有提高免疫力的作用，但在糖果中添加量過(guò)大會(huì)出現(xiàn)發(fā)苦的現(xiàn)象，影響糖果的感官品質(zhì)。

另外需要注意的是，藥食同源的物質(zhì)兼有藥物的性質(zhì)，國(guó)家衛(wèi)健委雖然對(duì)藥食同源原料進(jìn)行了嚴(yán)格限定，但是對(duì)其在保健食品中的用量、來(lái)源、品種、配伍、禁忌等方面卻沒(méi)有具體指示[45]，這不利于對(duì)此類(lèi)的功能食品進(jìn)行功效評(píng)價(jià)，消費(fèi)者食用后能否收到相應(yīng)的功效也就無(wú)法保證。利用現(xiàn)代食品營(yíng)養(yǎng)科學(xué)挖掘藥食兩用的食品資源的作用機(jī)理，按照國(guó)際通用的食品標(biāo)準(zhǔn)將之規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化是健康糖果面臨的挑戰(zhàn)和機(jī)遇，是我國(guó)藥食同源的健康糖果走向世界的必然條件[46]。

3.3 維生素和礦物質(zhì)

補(bǔ)充維生素的健康糖果主要以維生素A、維生素D、維生素C 為主，由于大部分的維生素都是不穩(wěn)定的，其產(chǎn)品形式主要是夾心凝膠糖果，可以保護(hù)內(nèi)部功能成分，避免維生素氧化。維生素C 的補(bǔ)充還有相當(dāng)一部分是添加富含維生素C 的原料，而不是維生素C 純品。

補(bǔ)充礦物質(zhì)的健康糖果主要是以鈣、鐵、鋅的強(qiáng)化為主，產(chǎn)品主要針對(duì)的人群為兒童，奶制品、鈣片、口服液等產(chǎn)品占據(jù)了鈣、鋅補(bǔ)充劑的主要市場(chǎng)，目前補(bǔ)充鐵的健康糖果在學(xué)術(shù)研究當(dāng)中比較多。糖果的原料可以根據(jù)功能成分的性質(zhì)選擇，使得其營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)干擾鐵元素，但是在糖果中直接添加鐵元素可能不利于感官變化，而微膠囊化方法被認(rèn)為是保護(hù)鐵免受抑制劑、競(jìng)爭(zhēng)成分干擾和改善富鐵食品感官的合適方法。另外，直接將富含鐵的原料添加到糖果中，也是一種保護(hù)鐵元素不受干擾的方法，鐵與原料本身蛋白質(zhì)、碳水化合物等的結(jié)合可以起到穩(wěn)定的作用。

3.4 有益菌

能否保證產(chǎn)品中的有益菌的長(zhǎng)期活性是含有有益菌的功能糖果需要解決的主要問(wèn)題，常見(jiàn)的方法有特殊菌種的選擇、低溫加工、孢子化處理、納米顆粒技術(shù)、凍干處理等。熬煮糖果和凝膠糖果加工中會(huì)包含高溫?zé)崽幚?，而且糖果的水分活度比較低，因此并不適合益生菌的穩(wěn)定存活，但這個(gè)問(wèn)題可以通過(guò)使用更耐高溫、潮濕、酸性和負(fù)面環(huán)境條件的孢子化益生菌來(lái)克服[30]。而在壓片糖果加工中，低溫凍干處理可以有效保持有益菌的活菌數(shù)和功能特性，制得的益生菌凍干粉可以直接添加到壓片糖果中。同時(shí)降低壓片設(shè)備的壓力以減少受壓過(guò)程中產(chǎn)生的熱量，從而提高產(chǎn)品中益生菌的活菌數(shù)。

3.5 無(wú)糖或減糖糖果

無(wú)糖或減糖的糖果是當(dāng)前學(xué)者們研究的熱點(diǎn)，常用的食糖替代品可分為三類(lèi)：糖醇、低聚糖和高強(qiáng)度甜味劑。糖醇和低聚糖的甜度比較低，具有防齲齒、保濕、改善腸道菌群活性、降低血脂和膽固醇含量、促進(jìn)微量元素吸收等功能[47]，如山梨醇、木糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、赤蘚糖醇、低聚木糖、低聚異麥芽糖、低聚麥芽糖、低聚半乳糖、低聚果糖等[12,47]。而高強(qiáng)度甜味劑的甜度通常比蔗糖高幾十到幾百倍，如甜葉菊、三氯蔗糖、阿斯巴甜、安賽蜜等已被食品藥品監(jiān)督管理局（Food and Drug Administration）批準(zhǔn)用于食品和飲料中[48]，但人工高強(qiáng)度甜味劑的潛在毒性問(wèn)題仍然存在一些爭(zhēng)論[49]。

高強(qiáng)度甜味劑和多元醇的聯(lián)合使用是降低食品中糖含量最常用的策略之一。在無(wú)糖食品的多種蔗糖替代物中，木糖醇是感官接受度最高的[35]，但是木糖醇有較強(qiáng)吸濕性、熔點(diǎn)低、可壓性差的特點(diǎn)，所以在制作壓片糖時(shí)存在物料流動(dòng)性不夠、硬度小、片子松散、口腔中崩解慢的問(wèn)題。另外，雖然食糖替代品有低血糖指數(shù)的優(yōu)點(diǎn)，但是在選擇糖果的代糖或填充劑時(shí)，還應(yīng)考慮替代成分的溶解度、結(jié)晶行為、吸濕性和甜度對(duì)糖果感官的影響。

4 未來(lái)健康糖果研究的發(fā)展方向

4.1 產(chǎn)品類(lèi)型多樣化

目前健康糖果的產(chǎn)品形式主要為壓片糖果、凝膠糖果和硬質(zhì)糖果，其他糖果形式相對(duì)比較少，比如奶糖、充氣糖果、巧克力和跳跳糖等風(fēng)味和口感都比較獨(dú)特，具有廣闊的開(kāi)發(fā)空間，如馬玉珠等[50]將鹿茸開(kāi)發(fā)成具有巧克力風(fēng)味的糖果，起到保健功效和巧克力絲滑口感互補(bǔ)的作用；馬嫄等[51]將富含有機(jī)酸、礦物質(zhì)、維生素和生物活性物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)青梅與紫蘇制成一種營(yíng)養(yǎng)豐富、口感獨(dú)特、有趣味性的青梅紫蘇跳跳糖。隨著消費(fèi)者對(duì)體驗(yàn)的要求越來(lái)越高，健康糖果的新產(chǎn)品形式將煥發(fā)出新的活力，創(chuàng)造更好的消費(fèi)體驗(yàn)。

4.2 功能定位具體化

國(guó)內(nèi)很多研究都對(duì)糖果中功能原料本身的成分和功能作了很多介紹，但是對(duì)糖果產(chǎn)品的功能定位卻是不明確的，檢測(cè)的指標(biāo)無(wú)法反映產(chǎn)品核心功能。過(guò)多的功能會(huì)導(dǎo)致將糖果產(chǎn)品的功能模糊化，并且又缺乏實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)支撐，使得讀者對(duì)這些研究的印象是不清晰的，這樣的研究對(duì)于產(chǎn)品推向市場(chǎng)也是不利的，應(yīng)該有重點(diǎn)地突出某一種功能并加以深入研究，用有針對(duì)性的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)去證明健康糖果的功效。

4.3 研究方法深入化

綜合國(guó)內(nèi)近些年有關(guān)健康糖果的研究性文獻(xiàn)來(lái)看，大部分研究都只停留在配方對(duì)感官影響的層面，對(duì)產(chǎn)品的評(píng)價(jià)也只有描述性的感官指標(biāo)和簡(jiǎn)單的安全性評(píng)估，對(duì)糖果產(chǎn)品的功能成分的定性定量和保藏穩(wěn)定性均沒(méi)有太多的探討。而在國(guó)外，除了研究配方和感官以外，研究者們還會(huì)進(jìn)行體外模擬消化實(shí)驗(yàn)來(lái)探究糖果的功能成分在消化過(guò)程中的潴留率；健康糖果的感官和功能成分隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的變化；用掃描電鏡、傅里葉光譜等精密儀器分析糖果的顯微結(jié)構(gòu)、在分子水平分析機(jī)理的問(wèn)題；測(cè)定的指標(biāo)也比較多樣化和有針對(duì)性，如總酸、抗氧化性、香味物質(zhì)、水分活度、微生物穩(wěn)定性等[25,37?38,40?41]。因此，未來(lái)國(guó)內(nèi)的健康糖果需要進(jìn)行更加深入的研究，用科學(xué)的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)使健康糖果獲得更多消費(fèi)者的認(rèn)可。

5 結(jié)語(yǔ)

隨著人們健康意識(shí)的不斷提高，糖果外觀和口味的多樣化已經(jīng)不能滿(mǎn)足人們的需求，糖果的功能化是未來(lái)糖果行業(yè)發(fā)展的重要突破口。雖然健康糖果正在逐步取代傳統(tǒng)糖果，但是還有很多消費(fèi)者沒(méi)有正確認(rèn)識(shí)健康糖果，因此保健知識(shí)的普及是健康糖果發(fā)展的強(qiáng)大內(nèi)推力。目前，健康糖果的研究層面還比較淺，很多功能原料的作用機(jī)理還沒(méi)有闡釋清楚，加工技術(shù)和分析水平還比較低，因此健康糖果的創(chuàng)新和普及是未來(lái)重要的研究方向。