董 晨，易有金 ，劉思思，李昌珠，肖志紅，劉汝寬,

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙 410128；2.湖南省林業(yè)科學(xué)院 省部共建木本油料資源利用國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南長(zhǎng)沙 410004）

香蕉（Musa nanaLour.）是芭蕉科 （Musaceae）芭蕉屬 （Musa） 植物，為熱帶、亞熱帶的重要水果之一[1]，是一種典型的呼吸躍變型水果，也是世界上最受歡迎和營(yíng)養(yǎng)豐富的水果之一。香蕉不僅富含多種維生素，還富含多酚、類(lèi)黃酮和單寧酸等對(duì)人體有益的化合物[2]，因此食用香蕉對(duì)人體具有多種益處，例如傷口愈合[3]，抗?jié)僛4]，抗菌和抗氧化[5]，抗過(guò)敏[6]。但香蕉采后容易受到自身呼吸作用的影響，加快新陳代謝導(dǎo)致腐爛變質(zhì)，從而造成水果資源浪費(fèi)以及經(jīng)濟(jì)損失。因此，如何控制和延緩采后香蕉果實(shí)的腐爛變質(zhì)已成為香蕉研究領(lǐng)域的主要熱點(diǎn)，同時(shí)也是本文的研究重點(diǎn)。香蕉鐮刀菌（Fusarium incarnatum）為香蕉采后最主要的病原菌之一[7]，可引發(fā)香蕉枯萎病，給香蕉產(chǎn)業(yè)造成巨大損失?；瘜W(xué)保鮮劑在香蕉保鮮方面應(yīng)用廣泛，常用到的化學(xué)保鮮劑有二氧化氯（ClO2）[8]、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑如赤霉素類(lèi)、生長(zhǎng)素類(lèi)[9]。但化學(xué)保鮮劑易殘留于果實(shí)中，危害人體健康，其安全性有待進(jìn)一步研究。因此，探尋綠色安全的方法進(jìn)行香蕉保鮮成為焦點(diǎn)之一。油茶皂素（Camellia saponin）又名油茶皂甙，是油茶植物中一類(lèi)結(jié)構(gòu)相近的五環(huán)三萜類(lèi)皂苷的混合物[10]，是從油茶中提取的主要活性成分之一，具有良好的抗氧化和抗菌活性[11]，應(yīng)用前景廣泛。關(guān)于油茶皂素抑菌活性的研究報(bào)道較多，早期主要是對(duì)食品微生物的控制上，食物極易發(fā)生微生物繁殖進(jìn)而腐敗，在處理和存儲(chǔ)過(guò)程中，食源性致病細(xì)菌引起的疾病威脅著公共安全[12]。以油茶皂素作為保鮮劑的文章發(fā)表相對(duì)較少，鐘芳潔等[13]將殼聚糖、茶樹(shù)油納米乳液、茶皂素復(fù)配溶液處理樹(shù)仔菜，復(fù)合保鮮劑最佳配方為茶皂素2 mg/mL、茶樹(shù)油納米乳液4 mg/mL、殼聚糖15 mg/mL，用該配方處理樹(shù)仔菜，儲(chǔ)存6 d，其葉綠素和VC損失較少，失重率低，能較好的保持其感官品質(zhì)。

本試驗(yàn)通過(guò)從自然發(fā)病的香蕉果實(shí)上分離純化病原菌菌種，通過(guò)形態(tài)學(xué)鑒定和分子生物學(xué)鑒定確定菌種，用菌落生長(zhǎng)直徑來(lái)反映油茶皂素抑菌活性，并以油茶皂素為保鮮劑，采用浸泡的方式，通過(guò)測(cè)定香蕉果實(shí)的失重率、硬度、可溶性固形物、可滴定酸以及呼吸強(qiáng)度的變化來(lái)探究不同濃度油茶皂素對(duì)香蕉貯藏品質(zhì)的影響。為油茶皂素應(yīng)用于采后香蕉保鮮奠定理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

香蕉 購(gòu)于廣西農(nóng)家果園，品種為天寶香蕉，成熟度為七成，挑選果形端正、大小均一、色澤一致、無(wú)病蟲(chóng)害以及機(jī)械損傷的果實(shí)作為實(shí)驗(yàn)材料；油茶皂素 純度70%，購(gòu)于江西新中野茶業(yè)有限公司；馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基（土豆200 g、瓊脂15～20 g、葡萄糖（分析純）20 g、水1000 mL）、AxyPrep DNA凝膠回收試劑盒、0.1 mol/L 氫氧化鈉溶液、1%酚酞指示劑、20% NaOH、0.4 mol/L NaOH、0.1 mol/L草酸、飽和氯化鋇皆為分析純 購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

KK23E18TI 型SIEMENS 冰箱 安徽博西華制冷有限公司；GZ-280-S 型生化培養(yǎng)箱 廣智科技設(shè)備（韶關(guān)）有限公司；ME204-02 型電子分析天平 上海梅特勒-托利多儀器有限公司；DK-S28 型電熱恒溫水浴鍋 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；HSP-460BE 型恒溫恒濕貯藏箱 湖南力辰儀器科技有限公司；GY-3 型果實(shí)硬度計(jì) 上海高致精密儀器有限公司；LH-T32 型手持式糖度計(jì) 杭州陸恒水質(zhì)檢測(cè)有限公司；BX43 型熒光顯微鏡 南京伊若達(dá)儀器設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 鐮刀菌的分離純化 參考黃曉杰等[14]方法，采集具有典型癥狀的香蕉果實(shí)，直接將病原菌菌絲挑取接種至馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基（PDA）上，28 ℃恒溫培養(yǎng)，相對(duì)濕度75%，3 d 后，挑取菌絲反復(fù)純化，直至分離出單一菌落，觀(guān)察菌落形態(tài)特征。

1.2.2 菌株鑒定 采用ITS 序列分析，提取DNA 進(jìn)行PCR 擴(kuò)增，PCR 產(chǎn)物回收后使用測(cè)序儀ABI3730-XL進(jìn)行DNA 測(cè)序，用NCBI Blast 程序?qū)⑵唇雍蟮男蛄形募cNCBI 核酸數(shù)據(jù)庫(kù)中的數(shù)據(jù)進(jìn)行比對(duì)，得到與待測(cè)物種序列相似性最大的物種信息，即為鑒定結(jié)果。

1.2.2.1 真菌基因組DNA 的提取 參考唐麗輝等[15]的方法，從平板上刮取一定樣品置于2 mL 離心管，加入200 μL Buffer GA（緩沖液GA），振蕩至菌體徹底懸浮。向管中加入20 μL 蛋白酶K（Proteinase K）溶液，混勻。加入220 μL Buffer GB（緩沖液 GB），振蕩15 s，70 ℃放置10 min，溶液應(yīng)變清亮，簡(jiǎn)短離心以去除管蓋內(nèi)壁的水珠。加220 μL 無(wú)水乙醇，充分振蕩混勻15 s，此時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)絮狀沉淀，離心15 s 以去除管蓋內(nèi)壁的水珠。

將上一步所得溶液和絮狀沉淀都加入一個(gè)吸附柱硅膠離心柱（CB3）中，12000 r/min 離心30 s，向吸附柱CB3 中加入500 μL Buffer GD（緩沖液GD），12000 r/min 離心30 s，再向吸附柱CB3 中加入600 μL Buffer PW（漂洗液PW），12000 r/min 離心30 s，倒掉廢液，將吸附柱CB3 放回收集管中，12000 r/min離心2 min，倒掉廢液。將吸附柱CB3 至于室溫放置數(shù)分鐘，以徹底晾干吸附材料中殘留的漂洗液。

真菌基因組PCR 擴(kuò)增（表1）：

表1 引物設(shè)計(jì)Table 1 Primer design

PCR 擴(kuò)增反應(yīng)體系：在0.2 mL 離心管中加入以下成分：

基因組DNA（20 ng/μL）1.0 μL、10×Buffer（含2.5 mmol/L Mg2+）5.0 μL、Taq 聚合酶（5 μmol/μL）1.0 μL、dNTP（10 mmol/L） 1.0 μL、ITS1引物（10 μmol/L）1.5 μL、ITS4 引物（10 μmol/L）1.5 μL、ddH2O 39.0 μL。將以上混合物輕彈混勻，瞬時(shí)離心收集管壁上的液滴至管底，在PCR 擴(kuò)增儀上進(jìn)行PCR 反應(yīng)，反應(yīng)參數(shù)如下：預(yù)變性95 ℃，5 min；變性95 ℃，30 s；退火58 ℃，30 s；延伸72 ℃，1 min；終延伸72 ℃，7 min，循環(huán)數(shù)35。待反應(yīng)完成后，取3 μL PCR 產(chǎn)物進(jìn)行1%瓊脂糖凝膠電泳檢測(cè)。確認(rèn)PCR擴(kuò)增片段。

1.2.2.2 PCR 產(chǎn)物的回收及序列測(cè)定與分析 PCR產(chǎn)物用AxyPrep DNA 凝膠回收試劑盒回收，具體操作按試劑盒說(shuō)明書(shū)進(jìn)行。取菌種純化后的PCR 產(chǎn)物送往派森諾基因有限公司，使用測(cè)序儀 ABI3730-XL進(jìn)行DNA 測(cè)序。NCBI Blast 程序?qū)⑵唇雍蟮男蛄形募cNCBI 核酸數(shù)據(jù)庫(kù)中的數(shù)據(jù)進(jìn)行比對(duì)，得到與待測(cè)物種序列相似性最大的物種信息，即為鑒定結(jié)果。

1.2.3 不同濃度油茶皂素對(duì)香蕉鐮刀菌抑菌率的測(cè)定 參考胡光耀等[16]的方法將純度為70%油茶皂素配制成不同濃度的油茶皂素溶液（5、10、15、20、25 mg/mL），然后分別吸取0.50 mL 油茶皂素溶液與經(jīng)滅菌的冷卻至50 ℃左右的24.50 mL PDA 充分混合，配制成混合培養(yǎng)基，對(duì)照用清水，3 次重復(fù)。用10 mm 打孔器取菌餅，取完后放在培養(yǎng)基中心，于溫度28 ℃，濕度80%的恒溫培養(yǎng)箱里培養(yǎng)，然后每隔一段時(shí)間（24 h）觀(guān)察生長(zhǎng)情況。當(dāng)對(duì)照組菌絲基本長(zhǎng)滿(mǎn)培養(yǎng)皿時(shí)，用十字交叉法測(cè)量并記錄菌落直徑，計(jì)算抑菌率（%）=（對(duì)照組菌落直徑-處理組菌落直徑）/（對(duì)照組菌落直徑-菌餅直徑）×100。

1.2.4 最小抑菌濃度（MIC）和最小殺菌濃度（MBC）測(cè)定 將油茶皂素溶液分別配制成20.00、10.00、5.00、2.50 mg/mL 的PDA 培養(yǎng)基（平板梯度稀釋法），倒平板。取10 mm 打孔菌餅放至培養(yǎng)基中央，清水作為對(duì)照，置于28 ℃恒溫培養(yǎng)箱里培養(yǎng)3 d，重復(fù)3 次，以無(wú)病原菌長(zhǎng)出的最低油茶皂素溶液質(zhì)量濃度為MIC。繼續(xù)培養(yǎng)1 周，以無(wú)病原菌生長(zhǎng)的最低油茶皂素溶液質(zhì)量濃度為MBC。

1.2.5 香蕉前處理方法 先將香蕉表面擦拭干凈再用不同濃度油茶皂素處理香蕉，研究其對(duì)香蕉采后貯藏品質(zhì)的影響。試驗(yàn)共設(shè)4 個(gè)處理組，3 個(gè)對(duì)照組，每組30 根香蕉，生物學(xué)重復(fù)三次。根據(jù)前期預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果將其中4 個(gè)處理組分別用15、20、25、30 mg/mL濃度的油茶皂素溶液浸泡1 min，以1%殼聚糖浸泡作為陽(yáng)性對(duì)照，清水作為陰性對(duì)照，不做任何處理作為空白對(duì)照，浸泡后取出，在通風(fēng)處自然晾干后分裝于聚乙烯保鮮袋中，封口扎洞，置于溫度為16 ℃，相對(duì)濕度為85%的恒溫恒濕貯藏箱中貯藏25 d。

1.2.6 香蕉采后主要品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

1.2.6.1 失重率的測(cè)定 方法參考曹建康等[17]，每組取3 個(gè)果實(shí)，做上標(biāo)記后固定作為測(cè)定重量的樣品，分別放在電子天平上稱(chēng)重，記錄每個(gè)果實(shí)的重量（g）。計(jì)算每組果實(shí)平均重量，失重率公式如下：

式中m0為香蕉處理前的初始質(zhì)量，g；m1為香蕉浸泡并放置數(shù)日后的質(zhì)量，g。

1.2.6.2 硬度的測(cè)定 使用GY-3 型果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定香蕉硬度。取香蕉果實(shí)，間隔等距離的三個(gè)位置，各削去一小塊果皮（厚約 1 mm），用 GY-3 型果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定各個(gè)位置果肉的硬度[17]。

1.2.6.3 可溶性固形物的測(cè)定 將香蕉用手持式糖度計(jì)測(cè)定香蕉可溶性固形物含量。取一定量（5.0 g）香蕉果實(shí)樣品（果肉部分）放入研缽中磨碎后，經(jīng)過(guò)離心（4000 r/min，10 min）后取汁液測(cè)定[17]。

1.2.6.4 可滴定酸的測(cè)定 在研缽中加入10.0 g 混勻的香蕉果肉磨碎，轉(zhuǎn)入100 mL 容量瓶中，用蒸餾水定容至刻度，搖勻。靜置30 min 后過(guò)濾。在三角瓶中加入20.0 mL 濾液，再加入2 滴1%酚酞，用已標(biāo)定的氫氧化鈉溶液進(jìn)行滴定。滴定至溶液初顯粉色并在半分鐘內(nèi)不退色時(shí)為終點(diǎn)（pH8.1～8.3），記錄氫氧化鈉滴定液的用量，重復(fù)三次。再以蒸餾水代替濾液進(jìn)行滴定，作為空白對(duì)照[17]。

1.2.6.5 呼吸強(qiáng)度的測(cè)定 采用靜置法測(cè)定香蕉呼吸強(qiáng)度。用移液管吸取10.0 mL 0.4 mol/L NaOH 放入培養(yǎng)皿中，將培養(yǎng)皿放到呼吸室底部（玻璃干燥器），放置隔板，裝入1 kg 左右的香蕉，封蓋，密閉半小時(shí)后取出培養(yǎng)皿，將堿液移入三角瓶中（沖洗3～4 次），加入5.0 mL 飽和BaCl2溶液和2 滴酚酞指示劑，用0.2 mol/L 草酸溶液滴定，用同樣方法作空白滴定[17]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用Origin 8.5 進(jìn)行處理、作圖。用SPSS 22.0 軟件系統(tǒng)進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 鐮刀菌的鑒定

分離純化后的菌株B1 在PDA 固體培養(yǎng)基上培養(yǎng)7 d，菌落整體呈圓形，中間泛橙紅色，邊緣菌絲呈白色。第3 d 時(shí)菌落中心開(kāi)始凹陷，邊緣菌絲不斷擴(kuò)大，直徑達(dá)36.8 mm。到第6 d，基本長(zhǎng)滿(mǎn)整個(gè)平板，在100 倍顯微鏡下觀(guān)察，分生孢子呈鐮刀狀（圖1）。

圖1 病原菌菌落形態(tài)及顯微形態(tài)Fig.1 Colony morphology and microscopic morphology of pathogenic bacteria

圖2 中四種顏色波形代表四種堿基信號(hào)強(qiáng)弱，可以看出波峰和波谷較為清晰，峰與峰之間間隔較為均勻，沒(méi)有套峰的出現(xiàn)且信號(hào)較強(qiáng)，由此證明數(shù)據(jù)準(zhǔn)確度較高，可以進(jìn)行下一步實(shí)驗(yàn)。

圖2 堿基測(cè)序峰圖Fig.2 Base sequencing peak diagram

由圖3 顯示，樣品PCR 電泳圖上有清晰的單條帶擴(kuò)增，通過(guò)與DNA Marker 比較，DNA 片段長(zhǎng)度大小大約為750 bp。將測(cè)序得到的序列在NCBI 核酸數(shù)據(jù)庫(kù)中比對(duì)，選擇相似度最大的序列作為物種鑒定結(jié)果。比對(duì)結(jié)果如圖4 所示，該菌株B1 與Fusarium菌株序列同源為99.41%以上，其中與菌株MH045587.1 同源性高達(dá)99.8%，因此鑒定該菌株為鐮刀菌（Fusarium incarnatum）。

圖3 樣品 PCR 電泳圖Fig.3 PCR electrophoresis diagram of sample

圖4 基于菌株B1 ITS 序列構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)Fig.4 Construction of the phylogenetic tree based on the ITS sequence of strain B1

2.2 不同濃度油茶皂素對(duì)鐮刀菌的抑制作用

由圖5 可以看出，5 mg/mL 的茶皂素對(duì)菌圈擴(kuò)展的抑制率僅有52.99%，濃度為10 mg/mL 的時(shí)候抑菌率在74.65%，茶皂素對(duì)鐮刀菌的抑制作用隨濃度的升高而不斷增強(qiáng)，濃度為20 mg/mL 時(shí)達(dá)到86.52%抑制鐮刀菌的效果，之后濃度再升高抑菌率沒(méi)有明顯提升。

圖5 不同濃度油茶皂素對(duì)鐮刀菌的抑菌率Fig.5 Antibacterial rate of different concentrations of camellia saponin on Fusarium incarnatum

2.3 油茶皂素最小抑菌濃度（MIC）、最小殺菌濃度（MBC）結(jié)果

油茶皂素溶液對(duì)香蕉鐮刀菌的MIC 為5 mg/mL（表2），表明較高質(zhì)量濃度茶皂素溶液對(duì)香蕉鐮刀菌的生長(zhǎng)有抑制作用；對(duì)該菌的MBC 為10 mg/mL，表明較低質(zhì)量濃度的茶皂素溶液只能抑制香蕉鐮刀菌的生長(zhǎng)，但要完全殺滅病原菌還需進(jìn)一步提高其質(zhì)量濃度。

表2 油茶皂素最小抑菌濃度（MIC）、最小殺菌濃度（MBC）Table 2 The minimum inhibitory concentration (MIC) and minimum bactericidal concentration (MBC) of camellia saponin

注：“+”表示平板上10 mm打孔菌餅四周有真菌生長(zhǎng)；“?”表示平板上10 mm打孔菌餅四周無(wú)或有少量真菌生長(zhǎng)。

2.4 不同濃度油茶皂素對(duì)香蕉失重率的影響

香蕉在保存過(guò)程中呼吸作用與蒸騰作用會(huì)造成水分流失，品質(zhì)下降。失重率則是可以反映香蕉品質(zhì)的指標(biāo)之一[18]。如圖6 所示。在整個(gè)貯藏期間，7 組香蕉失重率呈逐漸增加的趨勢(shì)。貯藏第5 d 時(shí)，空白組失重率最高達(dá)27.13%，分別是15 mg/mL 油茶皂素處理組的2.86 倍，20 mg/mL 油茶皂素處理組的6.09 倍，25 mg/mL油茶皂素處理組的5.89 倍。30 mg/mL 油茶皂素處理組的6.35 倍。隨著貯藏時(shí)間的增加，空白組失重率上升變緩慢，剩余各組在第10 d 失重率較為大幅增長(zhǎng)。在第20 d 時(shí)，油茶皂素濃度為20、25 mg/mL 的處理組失重率分別為19.35%、14.37%，均低于其他各處理組，且與15、30 mg/mL油茶皂素處理組具有顯著性差異（P<0.05），起到了延緩果實(shí)失重的效果；同時(shí)在第20 d，油茶皂素濃度為15 mg/mL 的處理組香蕉失重率為49.74%高于空白（34.67%），可能是由于油茶皂素濃度過(guò)低，起不到抑菌作用，反而促進(jìn)香蕉果皮上的微生物的各種代謝活動(dòng)，從而間接加強(qiáng)了香蕉自身代謝作用，促進(jìn)了失重[19]。油茶皂素濃度為30 mg/mL 的處理組香蕉由于處理液濃度過(guò)高，可能誘起發(fā)酵，積累乙醇，揮發(fā)加速，促使失重率上升。貯藏至第20 d 和第25 d 時(shí)，20、25 mg/mL 油茶皂素處理組失重率顯著低于陽(yáng)性對(duì)照組（P<0.05）。

圖6 不同濃度油茶皂素處理對(duì)香蕉失重率的影響Fig.6 The effect of different concentrations of camellia saponin on the weight loss rate of bananas

2.5 不同濃度油茶皂素對(duì)香蕉硬度的影響

硬度的變化是反映香蕉藏期內(nèi)品質(zhì)變化的重要指標(biāo)之一[20]。不同濃度油茶皂素處理?xiàng)l件下香蕉果肉硬度的變化情況見(jiàn)圖7。采后香蕉果實(shí)硬度在貯藏期內(nèi)隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而不斷下降。各油茶皂素處理組在第10 d 硬度均高于空白組（1.09 kg/cm2）。第15 d 后各處理組硬度持續(xù)下降。到第20 d，各個(gè)油茶皂素處理組的硬度均比空白組高，其中20 mg/mL油茶皂素處理組硬度最大為0.95 kg/cm2。由此證明油茶皂素處理與殼聚糖處理組可以減緩果實(shí)硬度的下降。

圖7 不同濃度茶皂素處理對(duì)香蕉硬度的影響Fig.7 The effect of different concentrations of camellia saponin on the hardness of bananas

2.6 不同濃度油茶皂素對(duì)香蕉可溶性固形物的影響

香蕉貯藏過(guò)程中前期糖類(lèi)以淀粉為主，在成熟過(guò)程轉(zhuǎn)化為葡萄糖，可溶性固形物含量增加，果實(shí)成熟度升高，因此可溶性固形物反映香蕉貯藏期內(nèi)品質(zhì)變化[21]。由圖8 所示，在整個(gè)貯藏期間各個(gè)香蕉處理組的可溶性固形物含量呈先上升后下降的趨勢(shì)。在貯藏第5 d 時(shí)，每個(gè)處理組的可溶性固形物的含量都呈上升趨勢(shì)，4 個(gè)濃度油茶皂素處理組均與空白組呈顯著性差異（P<0.05）。在貯藏第10 d 空白組達(dá)到可溶性固形物含量高峰值20.29%，而15、20、25 mg/mL油茶皂素處理組和1%殼聚糖處理組均在第15 d 出現(xiàn)高峰值，分別為20.34%、20.28%、21.51%、20.58%，油茶皂素處理果實(shí)延緩了香蕉可溶性固形物含量高峰值的出現(xiàn)，對(duì)香蕉保鮮起到了一定的作用。

圖8 不同濃度油茶皂素處理對(duì)香蕉可溶性固形物含量的影響Fig.8 The effect of different concentrations of camellia saponin on the soluble solid content of bananas

2.7 不同濃度油茶皂素對(duì)香蕉可滴定酸含量的影響

可滴定酸是評(píng)價(jià)水果品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，果實(shí)中游離態(tài)的有機(jī)酸與糖一起影響果實(shí)的糖酸比，反映了果實(shí)的風(fēng)味品質(zhì)。由圖9 可以看出采后香蕉可滴定酸含量整體呈先上升再下降的趨勢(shì)，前期香蕉處于開(kāi)始成熟階段，有機(jī)酸積累較多，后期香蕉處于后熟階段，糖的占比變大，有機(jī)酸開(kāi)始減少。在采后第5 d，各組可滴定酸含量達(dá)到峰值，其中1%殼聚糖組的可滴定酸含量最高達(dá)1.16%，與其余各組差異不顯著（P>0.05）。貯藏第10 d 各油茶皂素處理組（除15 mg/mL）與空白組相比具有顯著性差異（P<0.05），且可滴定酸含量均高于陽(yáng)性對(duì)照組（0.22%）。貯藏第25 d，空白組可滴定酸比原始下降了52.06%，各油茶皂素處理組可滴定酸含量均比空白組高，差異性顯著（P<0.05）。油茶皂素處理香蕉可以有效延緩香蕉在貯藏期間可滴定酸的消耗，保持了香蕉果實(shí)的風(fēng)味。

圖9 不同濃度油茶皂素處理對(duì)香蕉可滴定酸含量的影響Fig.9 The effect of different concentrations of camellia saponin on the titratable acid content of bananas

2.8 不同濃度油茶皂素對(duì)香蕉呼吸強(qiáng)度的影響

呼吸強(qiáng)度是影響香蕉果實(shí)壽命的重要生理變化指標(biāo)，呼吸強(qiáng)度的高低，影響香蕉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗快慢，即影響其貯藏期的長(zhǎng)短[22]。不同濃度茶皂素處理?xiàng)l件下香蕉呼吸強(qiáng)度的變化情況見(jiàn)圖10。各組香蕉果實(shí)的呼吸強(qiáng)度在貯藏期內(nèi)，呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，符合呼吸躍變型果蔬特點(diǎn)。前10 d，茶皂素濃度15 mg/mL、30 mg/mL、清水、1%殼聚糖、空白處理組均呈快速上升的趨勢(shì)，且均在第10 d 出現(xiàn)呼吸躍變高峰，峰值分別為14.36、17.40、20.17、17.26、23.52 mg·h?1·kg?1·FW。原因可能是15 mg/mL 油茶皂素中活性成分較低，貯藏過(guò)程中對(duì)香蕉呼吸強(qiáng)度作用不明顯；但15、30 mg/mL 油茶皂素處理組呼吸強(qiáng)度均顯著低于清水、空白處理組（P<0.05）。20、25 mg/mL 濃度油茶皂素組延緩到第15 d 出現(xiàn)呼吸躍變高峰，峰值分別為16.74、14.43 mg·h?1·kg?1·FW，這時(shí)對(duì)比其他組，20、25 mg/mL 濃度油茶皂素組處理的香蕉內(nèi)部物質(zhì)消耗變慢，貯藏壽命相應(yīng)延長(zhǎng)。25 mg/mL 濃度油茶皂素與空白組呈顯著性差異（P<0.05）。各處理組在出現(xiàn)呼吸高峰后，呼吸強(qiáng)度呈緩慢下降趨勢(shì)，原因可能是香蕉果實(shí)成熟后，體內(nèi)代謝發(fā)生變化，開(kāi)始走向衰老，因此呼吸作用減少。

圖10 不同濃度油茶皂素處理對(duì)香蕉呼吸強(qiáng)度的影響Fig.10 The effect of different concentrations of camellia saponin on the respiratory intensity of bananas

3 討論

本文采集自然發(fā)病香蕉果實(shí)上的病原菌進(jìn)行分離純化，經(jīng)形態(tài)和分子鑒定為香蕉鐮刀菌（Fusarium incarnatum）。這與Abd M N B 等[23]從香蕉果實(shí)中分離出來(lái)的鐮刀菌菌株鑒定結(jié)果一致。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)茶皂素具有抑菌的功能，利用平板抑菌試驗(yàn)方法測(cè)定茶皂素溶液對(duì)香蕉鐮刀菌的抑菌率。結(jié)果表明茶皂素對(duì)香蕉鐮刀菌有較強(qiáng)的抑制作用。李芳等[24]利用5%辣椒堿加茶皂素微乳劑為抑菌劑對(duì)鐮刀菌進(jìn)行抑菌試驗(yàn)，結(jié)果表明該復(fù)合抑菌劑對(duì)鐮刀菌有顯著抑菌效果，并且抑菌率隨著濃度的增加而升高，這種趨勢(shì)與本試驗(yàn)結(jié)果相似，但起抑菌效果的茶皂素濃度卻相差較大，分析原因可能有以下兩點(diǎn)，一是由于所用茶皂素純度不同或者是茶皂素來(lái)源不同（來(lái)源于不同的油茶品種或油茶不同部位），二是試驗(yàn)對(duì)象來(lái)源不同，鐮刀菌具有一定差異。

不同濃度油茶皂素處理組對(duì)香蕉的各個(gè)品質(zhì)指標(biāo)都有不同程度的影響。其中當(dāng)油茶皂素濃度為20 mg/mL 濃度時(shí)在貯藏20 d 與對(duì)照組（清水組和陽(yáng)性對(duì)照組）相比失重率分別降低了48.04%、51.67%，表明油茶皂素能延緩香蕉失重率下降，這與李訊[19]研究結(jié)果相似，證明油茶皂素具有一定的保鮮作用。可溶性固形物相較于對(duì)照組（清水組）延緩了高峰值的出現(xiàn)；可滴定酸相較于對(duì)照組（清水組和陽(yáng)性對(duì)照組）提高了56.09%、23.07%，在貯藏期間20 mg/mL濃度油茶皂素能延緩可滴定酸的消耗從而延長(zhǎng)貨架期；呼吸強(qiáng)度也相較于對(duì)照組（清水組和陽(yáng)性對(duì)照組）增強(qiáng)了65.68%、14.82%；經(jīng)過(guò)油茶皂素處理和1%殼聚糖處理過(guò)的香蕉果實(shí)在后期硬度明顯下降平緩，這與Mirshekari 等[25]研究結(jié)論類(lèi)似。其中最為明顯的是在貯藏第10 d 時(shí)濃度為20 mg/mL 的油茶皂素處理組相較于對(duì)照組（陽(yáng)性對(duì)照組）硬度提升了13.76%。結(jié)果表明20 mg/mL 濃度油茶皂素對(duì)采后香蕉的保鮮效果最佳。