趙蓓，趙民

(1.新鄉(xiāng)工程學(xué)院,河南 新鄉(xiāng) 453003；2.新鄉(xiāng)醫(yī)學(xué)院 國(guó)際教育學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003)

醪糟又被稱為米酒釀、糯米酒和江米酒，通過(guò)糯米蒸熟，再添加酒曲發(fā)酵而成的一種風(fēng)味獨(dú)特的調(diào)味品[1-2]。醪糟具有舒筋活血、潤(rùn)膚美容、祛風(fēng)除濕、強(qiáng)身健體等多種生物活性功能[3]。經(jīng)常食用醪糟不僅能夠輔助治療疾病，而且對(duì)人體的健康有益。經(jīng)常食用醪糟能夠增強(qiáng)食欲、降血壓、降血脂和促進(jìn)人體血液循環(huán)。醪糟中也含有豐富的氨基酸、脂肪、維生素和多種礦物質(zhì)元素磷、鉀和鐵[4-5]。

醪糟中含有豐富的碳水化合物、B族維生素和蛋白質(zhì)，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都是人體進(jìn)行正常的生理活動(dòng)所需的必要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。但是，目前醪糟的生產(chǎn)方式主要以小作坊式的生產(chǎn)為主，受發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵環(huán)境的影響，醪糟的品質(zhì)和產(chǎn)量不穩(wěn)定，甚至如黃曲霉等微生物會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)[6]。

醪糟中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，酒精度低，適合所有人群食用，是一種較為理想的飲品。醪糟中含有酒精、氨基酸、低聚糖、多肽和氨基酸，也含有豐富的維生素A、D、E、C和K，在舒筋活骨、美容養(yǎng)顏方面功效顯著。醪糟中具有天然荷爾蒙，對(duì)于哺乳期的女性改善乳汁不暢效果明顯，同時(shí)也能夠使女性的胸部更加豐滿。

醪糟的工廠化生產(chǎn)技術(shù)還不夠完善，產(chǎn)品的品質(zhì)不穩(wěn)定，保質(zhì)期短，生產(chǎn)完成后，包裝技術(shù)不完善也嚴(yán)重地影響了醪糟品質(zhì)[7]。本研究主要通過(guò)研究醪糟的生產(chǎn)工藝，糯米浸泡時(shí)間、酒曲的添加量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)醪糟品質(zhì)的影響，同時(shí)分析包裝材料對(duì)醪糟成本和保質(zhì)期的影響，旨在為醪糟由小作坊式生產(chǎn)轉(zhuǎn)向工廠化生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

糯米、酒曲：在批發(fā)市場(chǎng)上購(gòu)買；葡萄糖、氫氧化鈉和水；糖度計(jì)、酒精計(jì)、恒溫水浴鍋、pH計(jì)和包裝機(jī)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 酒精度的測(cè)定

取100 mL發(fā)酵液，將發(fā)酵液放置于圓底燒杯中，在水浴鍋中進(jìn)行水浴蒸餾，待蒸餾液體流出，用量筒收集，最后用酒精計(jì)測(cè)量量筒中蒸餾液的酒精度[8-9]。

1.2.2 酸堿度的測(cè)定

取發(fā)酵液50 mL于燒杯中，使用精密pH計(jì)進(jìn)行測(cè)定，并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)[10]。

1.2.3 還原糖的測(cè)定

還原糖的測(cè)定采用GB/T 15038-2006斐林試劑法進(jìn)行測(cè)定，每組試驗(yàn)測(cè)3次，并計(jì)算平均值，記錄。

1.2.4 醪糟生產(chǎn)工藝研究

1.2.4.1 糯米浸泡時(shí)間對(duì)醪糟品質(zhì)的影響

在酒曲添加量為0.4 g/100 g，30 ℃的溫度下發(fā)酵60 h，研究糯米浸泡時(shí)間對(duì)醪糟品質(zhì)的影響。糯米浸泡時(shí)間選擇0，4，8，12，16，20 h[11-12]。發(fā)酵完成后，測(cè)定醪糟中的酒精度、還原糖和酸堿度。

1.2.4.2 酒曲添加量對(duì)醪糟品質(zhì)的影響

在糯米浸泡時(shí)間為16 h的條件下，選取30 ℃發(fā)酵溫度，發(fā)酵60 h，研究酒曲添加量對(duì)醪糟品質(zhì)的影響。通過(guò)接種不同量的酒曲，研究不同酒曲添加量對(duì)醪糟品質(zhì)的影響，測(cè)定醪糟中的酒精度、還原糖和酸堿度選擇最優(yōu)接種量。酒曲的接種量分別為0.1，0.2，0.3，0.4，0.5，0.6 g/100 g。

1.2.4.3 發(fā)酵溫度對(duì)醪糟品質(zhì)的影響

在糯米浸泡時(shí)間為16 h的條件下，選取60 h的發(fā)酵時(shí)間和酒曲添加量0.4 g/100 g，研究發(fā)酵溫度27，30，33，36，39，42 ℃對(duì)醪糟品質(zhì)的影響[13]。發(fā)酵完成后，通過(guò)測(cè)定酒精度、還原糖和酸堿度研究發(fā)酵溫度對(duì)醪糟品質(zhì)的影響[14]。

1.2.4.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)醪糟品質(zhì)的影響

在糯米浸泡時(shí)間為16 h的條件下，選取發(fā)酵溫度30 ℃和酒曲添加量0.4 g/100 g，研究發(fā)酵時(shí)間24，48，72，96，114，138 h對(duì)醪糟品質(zhì)的影響[15]。發(fā)酵完成后，通過(guò)測(cè)定酒精度、還原糖和酸堿度研究發(fā)酵時(shí)間對(duì)醪糟品質(zhì)的影響[16]。

1.3 醪糟加工工藝

1.3.1 醪糟加工工藝流程

選擇糯米→糯米清洗→糯米浸泡→蒸米→淋冷→添加酒曲→搭窩→糖化發(fā)酵→調(diào)配→包裝→滅菌。

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 糯米浸泡

先將糯米中的雜質(zhì)除去，使用清水淘洗干凈，讓水面高于糯米10 cm，當(dāng)糯米剛剛可以使用手碾碎時(shí)作為泡米的標(biāo)準(zhǔn)，糯米浸泡能夠讓糯米吸水20%～30%[17]。

1.3.2.2 蒸米

使用壓力蒸鍋，蒸米大致消耗的時(shí)間為15～20 min，直到有米香，且米飯松、軟、透氣、不黏連。

1.3.2.3 淋冷

將蒸好的米放于紗布上，用涼開(kāi)水進(jìn)行淋飯，讓米飯溫度降至30 ℃，防止添加酒曲時(shí)，溫度過(guò)高將酒曲中的酵母菌殺死，同時(shí)淋冷還能去除米飯中淀粉，讓米飯松散不黏連，此方法比較適用于夏天釀制醪糟，但是此法容易導(dǎo)致糯米中的營(yíng)養(yǎng)成分流失[18]。酒曲最適合生長(zhǎng)發(fā)育的溫度為25～40 ℃，當(dāng)溫度超過(guò)60 ℃時(shí)，酒曲中的酵母菌容易死亡。

1.3.2.4 添加酒曲

將小曲粉攪拌于糯米飯中，攪拌均勻后搭窩，然后在糯米表面均勻撒一層曲粉。

1.3.2.5 糖化發(fā)酵

將糯米放置在培養(yǎng)箱中發(fā)酵，酒曲中主要的微生物為根霉、毛霉和曲霉，含有多種天然的活性酶，有較高淀粉糖化能力、乙醇發(fā)酵能力和果膠分解能力[19]。

2 結(jié)果與討論

2.1 糯米浸泡時(shí)間對(duì)醪糟品質(zhì)的影響

由圖1可知，醪糟中的酸堿度隨著時(shí)間的增長(zhǎng)而減??；酒精度隨著時(shí)間的增長(zhǎng)而增大；還原糖含量隨著時(shí)間的增長(zhǎng)先升高后降低。當(dāng)糯米浸泡時(shí)間小于16 h時(shí)，還原糖含量隨著時(shí)間的增長(zhǎng)而升高；當(dāng)浸泡時(shí)間超過(guò)16 h時(shí)，還原糖含量隨著時(shí)間的增加而降低。糯米經(jīng)過(guò)浸泡之后，能充分吸收水分，當(dāng)水分吸收量大致為20%～30%時(shí)，便于蒸熟，但若糯米浸泡的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，糯米中的淀粉和維生素容易喪失，從而導(dǎo)致還原糖降低，影響醪糟的風(fēng)味，所以最佳糯米浸泡時(shí)間為16 h。

圖1 糯米浸泡時(shí)間對(duì)醪糟品質(zhì)的影響Fig.1 The effect of soaking time of glutinous rice on the quality of mash

2.2 酒曲添加量對(duì)醪糟品質(zhì)的影響

由圖2可知，不同的酒曲添加量，醪糟發(fā)酵后的還原糖含量、酸堿度和酒精度都不相同，隨著酒曲接種量的增加，酸堿度逐漸降低，酒精度逐漸增加，還原糖含量先升高后降低。當(dāng)酒曲添加量為0.4 g/100 g時(shí)，還原糖含量最高，獲得的醪糟品質(zhì)最佳。在發(fā)酵過(guò)程中，若酒曲的添加量少，不能充分地分解糯米中的淀粉，發(fā)酵的醪糟味道清淡；當(dāng)酒曲的添加量過(guò)多時(shí)，酸度和酒味逐漸增加，從而影響醪糟的風(fēng)味。

圖2 酒曲添加量對(duì)醪糟品質(zhì)的影響Fig.2 The effect of the additive amount of koji on the quality of mash

2.3 發(fā)酵溫度對(duì)醪糟品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著發(fā)酵溫度的升高，還原糖含量、酒精度和酸堿度隨著溫度的改變而改變，當(dāng)溫度低于36 ℃時(shí)，醪糟中的還原糖含量隨著溫度的升高而升高；當(dāng)溫度高于36 ℃時(shí)，醪糟中的還原糖含量隨著溫度的升高而降低。醪糟的酸度隨著發(fā)酵溫度的升高而降低。這可能是因?yàn)楫?dāng)溫度過(guò)低時(shí)，酒曲不能及時(shí)地分解醪糟中米粒的營(yíng)養(yǎng)成分，當(dāng)溫度過(guò)高時(shí)，酒曲中微生物大量繁殖，產(chǎn)酸過(guò)多，從而影響醪糟的風(fēng)味。所以，本研究確定醪糟發(fā)酵的最佳溫度為36 ℃。

圖3 發(fā)酵溫度對(duì)醪糟品質(zhì)的影響Fig.3 The effect of fermentation temperature on the quality of mash

2.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)醪糟品質(zhì)的影響

由圖4可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的增長(zhǎng)，醪糟的還原糖含量先增大后減小，酸堿度隨著時(shí)間的增長(zhǎng)而降低，酒精度隨著時(shí)間的增長(zhǎng)而升高。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間小于96 h時(shí)，醪糟的品質(zhì)逐漸得到改善；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間大于96 h時(shí)，醪糟的品質(zhì)逐漸變差，這是由于發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，微生物的代謝產(chǎn)物對(duì)酒曲中的微生物產(chǎn)生抑制作用。此外，酒曲中的微生物將醪糟中的酒精氧化成乙酸，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，乙酸的量越多，從而產(chǎn)生很強(qiáng)的刺激性酸味，導(dǎo)致醪糟品質(zhì)變差，本研究可以確定最佳的發(fā)酵時(shí)間為96 h。

圖4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)醪糟品質(zhì)的影響Fig.4 The effect of fermentation time on the quality of mash

2.5 包裝方法對(duì)成本效益的影響

傳統(tǒng)的醪糟一般都使用散裝的方式，保質(zhì)時(shí)間短，導(dǎo)致產(chǎn)品的品質(zhì)極易受影響，本研究分析了不同的包裝材料對(duì)醪糟保質(zhì)期和成本的影響，見(jiàn)表1。

表1 不同的包裝方法保質(zhì)期和成本價(jià)格關(guān)系Table 1 The relationship between shelf life and cost price of different packaging methods

由表1可知，不同的包裝材料，保質(zhì)期不同，成本價(jià)格也不同。當(dāng)使用玻璃瓶或者塑料瓶進(jìn)行包裝時(shí)，密封性較好，保質(zhì)期也相對(duì)較長(zhǎng)，對(duì)于這兩種包裝方式，建議走精包裝或高端路線。塑料袋和散裝，保質(zhì)期短，建議走大眾消費(fèi)路線。

3 小結(jié)

醪糟的最佳加工工藝：糯米浸泡時(shí)間為16 h，酒曲的添加量為0.4 g/100 g，溫度為36 ℃和發(fā)酵時(shí)間為96 h，在此條件下加工獲得的醪糟質(zhì)地均一、味道醇香、酸甜比例適中。不同包裝材料包裝的成本不相同，使用玻璃瓶和塑料瓶的包裝可以針對(duì)高消費(fèi)人群，使用塑料袋和散裝的醪糟走普通消費(fèi)路線。