王瀟蓉

（中央儲備糧開封直屬庫有限公司，河南 開封 475000）

“民以食為天，食以稻為先”。水稻是我國單產(chǎn)最高的糧食作物。中國也是世界上水稻種植面積最大的國家。其歷史非常久遠，中國人口的六成以上都以稻米為主食，每年生產(chǎn)出的大米80%以上都給人們作為口糧消費。大米在主食中占有非常重要的地位[1]。大米是指稻谷經(jīng)過一系列加工制成的成品。不少消費者存在一種消費誤區(qū)，認為外觀越好的大米品質(zhì)越好，導致企業(yè)生產(chǎn)的大米都以“越白”“越透”“越亮”作為標準，過度追求大米的研磨精度以迎合消費者[2]。張源麟[3]曾經(jīng)對湖南省秈米中的糙米和精米的營養(yǎng)成分進行過對比，結(jié)果發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)流失成分中，維生素B1和維生素B2的加工損失率達到了52.5%和33.33%，在蒸煮過程中的損失率分為62.5%和66.7%。缺乏維生素和礦物質(zhì)的人容易引起肥胖、腳氣病、植物神經(jīng)失調(diào)等問題。這就導致只吃精白米不吃粗糧的人容易得缺鐵性貧血，并且有維生素匱乏癥現(xiàn)象的出現(xiàn)。中國糧食行業(yè)協(xié)會大米分會公布的數(shù)據(jù)[4]顯示，假如20%的大米被加工成特制米，每年所浪費的大米數(shù)量大概會達到400萬t。除此之外，企業(yè)過度加工還會造成大量的能源消耗，據(jù)農(nóng)科院專家統(tǒng)計每年在加工過程中浪費掉的糧食在75億kg以上，約占總損失的21.4%。按照2億t稻谷的出產(chǎn)量算，這些數(shù)量如果全部被精加工，導致生產(chǎn)的數(shù)量會下降，如果實際產(chǎn)出約1.2億t，那么加工浪費約2 000萬t，夠1.3億人食用一年。而且每增加一道拋光工序，將增加不少的能耗。

Bhattacharya等[5]調(diào)查發(fā)現(xiàn)，糙米中纖維含量較高，約是精米的5倍多，是胚乳的6倍多。Kim等[6]發(fā)現(xiàn)膳食纖維的含量與研磨度呈反比。王佳靜[7]研究發(fā)現(xiàn)，加工精度越高，碎米率的數(shù)量也隨之提高，出米率降低，感官指標有所增加，水分含量提升，留胚率減少。劉桃英[8]研究發(fā)現(xiàn)由于稻米的營養(yǎng)成分在各個部位并不均勻，所以稻米在加工環(huán)節(jié)中，其營養(yǎng)成分有不同程度的流失，加工精度越高，流失越多。錢麗麗等[9]比較了水稻龍粳40在不同加工精度下微量元素的含量，結(jié)果顯示，隨著碾磨精度上升，銅、鋅、鐵、鈣等微量元素流失嚴重。

本試驗通過控制時間來改變加工精度，分析大米的營養(yǎng)成分變化情況，以期為企業(yè)加工精度的選擇提供指導。

1 材料與方法

1.1 設備與材料

分析天平：奧豪斯儀器有限公司；HH-ZK4型恒溫水浴鍋：鞏義市予華儀器有限公司；干燥恒溫箱：上海博欣儀器設備廠；原子分光光度計：金壇市瑞華儀器有限公司；馬氟爐：蘇州江東精密儀器有限公司；k9860型壟谷機、s410型碾米機：山東海能科學儀器有限公司。

乙醇(分析純)、乙醚（分析純）：天津市大茂化學試劑廠；甲醇（分析純）、鹽酸（分析純）：國藥集團化學試劑有限公司；硝酸（分析純）：大連儀器試劑廠；硫酸鉀：天津市光復發(fā)展有限公司；硫酸銅：汕頭化學品工程技術研發(fā)公司；碳酸銨：上海國有有限公司藥集團化學試劑；氫氧化鈉：北京金元興科技有限公司；長粒香大米：松原糧食集團有限公司。

1.2 樣品預處理

由小型礱谷機去殼制糙米，按GB/T 5502—2008《糧油檢驗米類加工精度檢驗》中品紅石炭酸溶液染色法進行檢測，通過對比分析，判定待檢樣品的加工精度，見表1。

表1 加工精度與留胚率 %

1.3 測定方法

1.3.1 水分含量測定

按GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》中的第一法（直接干燥法）執(zhí)行。

1.3.2 蛋白質(zhì)含量測定

按GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》中的第一法（凱氏定氮法）執(zhí)行。

1.3.3 脂肪含量測定

按GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》中的第一法（索氏抽提法）執(zhí)行。

1.3.4 維生素含量測定

維生素B1按GB 5009.84—2016《食品安全國家標準 食品中維生素B1的測定》中的第一法（高效液相色譜法）執(zhí)行。

維生素B2按GB 5009.85—2016《食品安全國家標準 食品中維生素B2的測定》中的第一法（高效液相色譜法）執(zhí)行。

維生素B6按GB 5009.154—2016《食品安全國家標準 食品中維生素B6的測定》中的第一法（高效液相色譜法）執(zhí)行。

1.3.5 灰分含量測定

按GB 5009.4—2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》中的第一法執(zhí)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 加工精度對水分含量的影響

由圖1可知，當加工精度小于98.1%時，稻米的水分含量隨著加工精度的升高而增加，加工到精米時水分減少，但各個加工精度之間水分數(shù)值在13.3 ~ 13.7 g/100 g，變化不大。大米里的水分主要影響大米的儲藏安全，水分過高容易引起霉變，也會降低大米米粒強度，導致碎米增加，影響出米率，降低大米的口感，在生產(chǎn)過程中水分太高，容易堵塞加工機器的篩孔，增加機器動力損耗。所以在糧食加工過程中要特別注意收購稻谷的水分和控制生產(chǎn)大米的水分。

圖1 不同加工精度大米中的水分含量

2.2 加工精度對蛋白質(zhì)含量的影響

蛋白質(zhì)是大米成分中最容易消化的營養(yǎng)成分。由圖2可知，吉林長粒香大米中富含蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)含量在7.17 ~ 7.63 g/100 g，隨著加工精度的升高蛋白質(zhì)含量有降低趨勢。蛋白質(zhì)是人體組織的構成成分，人體的生長和新陳代謝也需要蛋白質(zhì)?！吨袊用裆攀持改希?016）》建議成年男、女每天攝入蛋白質(zhì)分別為65、55 g。同時，大米中的蛋白質(zhì)富含多種氨基酸，可有效補充人體蛋白質(zhì)合成對氨基酸種類和數(shù)量的需求 。

圖2 不同加工精度大米中的蛋白質(zhì)含量

2.3 加工精度對脂肪含量的影響

脂肪是人體細胞內(nèi)良好的儲能物質(zhì)，其主要功能就是儲存和供給能量，調(diào)節(jié)生理機能，協(xié)助脂溶性維生素的吸收。大米中脂肪含量越高，口感越好，蒸煮的米飯的光澤感也會越好。從圖3可以看出，脂肪含量隨著加工精度增加而減少，前期變化趨勢較為明顯，隨加工精度的提升逐漸平緩，從糙米到適碾3（加工精度為98.1%）下降了約1.64 g/100 g，這主要是因為大米粗脂肪大多聚集在皮層和糊粉層。

圖3 不同加工精度大米中的脂肪含量

2.4 加工精度對維生素含量的影響

如圖4所示，維生素B1從糙米到適碾1變化特別明顯，適碾1到適碾2下降趨勢變化不大，適碾2到適碾3維生素B1含量又有明顯的下降；維生素B2隨著加工精度提高也下降，但是從糙米到適碾3的下降變化并不是很明顯；維生素B6的含量也與加工精度呈負相關，但各個加工精度之間變化并不是很明顯。維生素B1存在于各種組織細胞中，其中肝臟、腎臟、心臟含量最高。主要功能就是促進細胞生長，促進人體食欲和幫助消化，參與糖在人體內(nèi)的代謝，維持神經(jīng)等組織正?；顒?。當缺少時會產(chǎn)生食欲不振，引起惡心或者嘔吐，導致消化不良。維生素B2比較容易被人體所消化和吸收，但是它不能在體內(nèi)積累，通常要靠食物或者保健品進行補給，它可以促進細胞或者皮膚再生，幫助預防和消除口腔內(nèi)的炎癥反應，如果人體缺乏B族維生素，就會造成代謝障礙。維生素B6與氨基酸代謝有著密切聯(lián)系，它主要參與蛋白質(zhì)的合成。B族維生素作為人體必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也要注意因過度碾磨而造成的流失。

圖4 不同加工精度大米中的維生素含量

2.5 加工精度對灰分的影響

由圖5可知，隨著加工精度的提升，大米中灰分含量呈下降趨勢。灰分的含量從糙米到適碾1 變化較為顯著，適碾1到適碾2變化趨勢平緩，適碾2到適碾3又有明顯的變化。

圖5 不同加工精度大米中的灰分含量

3 結(jié) 論

隨著加工精度的提高，營養(yǎng)流失程度變大，不利于消費者的營養(yǎng)與健康，經(jīng)檢測適度碾磨后的大米所含有的蛋白質(zhì)、維生素等都非常豐富，脂肪是精米的 3 倍，蛋白質(zhì)是精米的 1.2 倍，B維生素是精米的 3～5 倍，其他鈣、鐵、磷等營養(yǎng)成分也遠高于精米。同時查得適碾 1、適碾 2 的各種營養(yǎng)成分含量遠高于《中國食物成分表》（第 2 版）查得的粳米（特等）所對應相關參數(shù)值。這驗證了適度加工大米營養(yǎng)成分豐富，營養(yǎng)價值高。適度加工大米雖然外觀略微黃，但營養(yǎng)價值遠遠高于精度加工，適度加工稻米既可以保留其營養(yǎng)成分，又可以提高稻米的蒸煮口感，是營養(yǎng)健康的發(fā)展趨勢，而且適度加工可以減少糧食損失和企業(yè)能源消耗，有著巨大推廣價值。