管玲玲 劉小紅 田海寧 勵(lì)建榮 孟玉瓊* 馬睿*

(1.青海大學(xué)農(nóng)牧學(xué)院,西寧 810016;2.省部共建三江源生態(tài)與高原農(nóng)牧業(yè)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，西寧 810016;3.青海大學(xué)生態(tài)環(huán)境工程學(xué)院，西寧 810016;4.渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,錦州 121013)

虹鱒(Oncorhynchus mykiss)是世界廣泛養(yǎng)殖的肉食性冷水魚(yú)類之一。三倍體虹鱒細(xì)胞內(nèi)擁有三套完整染色體,具有生長(zhǎng)快、肉質(zhì)好和無(wú)基因污染等優(yōu)點(diǎn)[1],目前已在青海、新疆、甘肅和重慶等省(自治區(qū))推廣和養(yǎng)殖。主要養(yǎng)殖模式以水庫(kù)大水面網(wǎng)箱養(yǎng)殖、陸基工廠化循環(huán)水養(yǎng)殖及利用山間溪流的流水池塘養(yǎng)殖為主。

隨著產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展以及人民美好生活的需要,魚(yú)類品質(zhì)成為關(guān)注的重點(diǎn)。魚(yú)類品質(zhì)是一個(gè)較為復(fù)雜的概念,一般體現(xiàn)在表觀、肉質(zhì)、氣味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面[2]。目前關(guān)于魚(yú)肉品質(zhì)影響因素的研究主要集中在環(huán)境[3—5]、飼料[6—8]、種質(zhì)[9—11]、規(guī)格[12—14]和屠宰方式[15—17]等。對(duì)羅非魚(yú)(Oreochromisspp.)[18,19]、大黃魚(yú)(Larimichthys crocea)[20,21]和草魚(yú)(Ctenopharyngodon idella)[22,23]的研究表明,不同養(yǎng)殖模式對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)影響顯著,而關(guān)于不同養(yǎng)殖模式三倍體虹鱒魚(yú)肉品質(zhì)差異對(duì)比卻鮮見(jiàn)報(bào)道。

因此,本研究通過(guò)比較網(wǎng)箱養(yǎng)殖、工廠化循環(huán)水養(yǎng)殖及流水池塘養(yǎng)殖三種模式下三倍體虹鱒在表觀、肉質(zhì)、氣味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面的差異,系統(tǒng)研究三種養(yǎng)殖模式下三倍體虹鱒品質(zhì)特點(diǎn),為三倍體虹鱒養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

網(wǎng)箱、工廠化循環(huán)水和流水池塘養(yǎng)殖三倍體虹鱒分別購(gòu)自于青海[體重為(3.99±0.17) kg]、新疆[體重為(4.07±0.15) kg]和重慶[體重為(4.39±0.15) kg],依次命名為W、G和C養(yǎng)殖模式。每個(gè)養(yǎng)殖模式隨機(jī)取12尾冰鮮去臟商品魚(yú)并于宰殺72h內(nèi)完成魚(yú)肉pH、肉色、質(zhì)構(gòu)和持水力等物理品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定,去皮分割特定部位的魚(yú)肉置于入-80℃冰箱保存,用于后續(xù)化學(xué)品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定,不同指標(biāo)的測(cè)定部位如圖 1所示。

圖1 魚(yú)肉品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定區(qū)域分布圖Fig.1 Sampling segments for measurements of the quality parameters in the fillet of triploid rainbow trout

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

表觀指標(biāo)測(cè)定分析測(cè)量每條魚(yú)的體重、體長(zhǎng)、內(nèi)臟重和剖下的魚(yú)片重,并計(jì)算肥滿度、去臟率和出肉率,計(jì)算公式如下:

式中,W為魚(yú)體質(zhì)量(g),Wv為內(nèi)臟質(zhì)量(g),Wf為魚(yú)片質(zhì)量(g),L為魚(yú)體長(zhǎng)(cm)。

使用體式顯微鏡(P2-DBL,尼康,日本)對(duì)三倍體虹鱒腹部特定部位魚(yú)肉進(jìn)行拍照,之后使用Image-J軟件統(tǒng)計(jì)三倍體虹鱒魚(yú)肉肌間隔寬度。

采用色彩色差儀(CR-400,柯尼卡美能達(dá),日本)測(cè)定三倍體虹鱒魚(yú)肉的特定兩個(gè)點(diǎn)的肉色,并由L*(亮度值)、a*(紅色值-綠色值軸)、b*(黃色值-藍(lán)色值軸)、Cab*(色度值)和Hab°(色調(diào)角)表示。參考Nickell等[24]和Ye?ilayer等[25]方法,按式(4)－(5)分別計(jì)算Cab*(色度值)和Hab°(色調(diào)角)。

肉質(zhì)指標(biāo)測(cè)定分析在肉色測(cè)定點(diǎn)采用食品物性分析儀(TMS-PRO,FTC,美國(guó))的TPA(texture profile analysis)模式對(duì)魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)進(jìn)行測(cè)定,相關(guān)參數(shù)為:圓柱形探頭直徑8 mm;力量單元25 kg;起始力0.1 N;形變量60%;檢測(cè)速度60 mm/min。之后在對(duì)應(yīng)點(diǎn)使用帶有固態(tài)電極的pH計(jì)(S220,梅特勒,瑞士)進(jìn)行魚(yú)肉pH測(cè)定。

參照Schubring等[26]的方法,將魚(yú)肉放入提前烘干的三層濾紙(定量濾紙φ12.5 cm)中,使用食品物性分析儀(TMS-PRO,FTC,美國(guó))進(jìn)行擠壓處理,將濾紙放入75℃烘箱烘24h,稱重,計(jì)算魚(yú)肉汁液流失率、失水率和失脂率。

式中,m為樣品的重量(g),m0為濾紙的重量(g),m1為擠壓樣品后濾紙的重量(g),m2為烘24h后濾紙的重量(g)。

采用AOAC標(biāo)準(zhǔn)方法[27]檢測(cè)魚(yú)肉中總蛋白和灰分含量。魚(yú)肉總蛋白含量采用凱氏定氮法(N×6.25)測(cè)定(2300-Auto-analyzer,FOSS,丹麥);魚(yú)肉灰分含量采用550℃燃燒法測(cè)定。魚(yú)肉脂肪含量采用氯仿甲醇提取法[28]測(cè)定。魚(yú)肉水分采用凍干法測(cè)定。

魚(yú)肉堿溶性、堿不溶性羥脯氨酸和總羥脯氨酸含量及水溶性蛋白和鹽溶性蛋白含量的測(cè)定方法參考馬睿[29]。肌糖原含量的測(cè)定采用南京建成試劑盒(貨號(hào):A043-1-1)。

氣味指標(biāo)測(cè)定分析揮發(fā)性氣味物質(zhì)測(cè)定參考Ma[1]方法。采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GCMS;QP2020,島津,日本)測(cè)定。

揮發(fā)性氣味物質(zhì)的評(píng)價(jià)方法:用氣味活度值(OAV,Odor activity value)來(lái)描述單個(gè)揮發(fā)性氣味物質(zhì)對(duì)整體氣味的貢獻(xiàn)。當(dāng)該物質(zhì)OAV≥1時(shí),為氣味活性物質(zhì),對(duì)魚(yú)肉整體風(fēng)味有貢獻(xiàn)。

式中,C為揮發(fā)性氣味物質(zhì)的相對(duì)濃度,OT為揮發(fā)性氣味物質(zhì)的閾值。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指標(biāo)測(cè)定分析魚(yú)肉結(jié)合態(tài)氨基酸含量的測(cè)定方法參照GB5009.124—2016并略有改動(dòng),使用HPLC(HP1260,安捷倫,美國(guó))進(jìn)行測(cè)定。檢測(cè)參數(shù):采用Agilent 1260 HPLC自動(dòng)進(jìn)樣器,對(duì)氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品和樣品氨基酸進(jìn)行OPAFMOC在線衍生。硼酸緩沖液(pH 10.4)2.5 μL,氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品或樣品液0.5 μL,混合2次,等待0.5min,洗針,鄰苯二甲醛(OPA)0.5 μL,混合6次,洗針,9-芴甲基氯甲酸酯(FMOC)0.5 μL,混合6次,洗針,衍生。色譜條件:G7121A熒光檢測(cè)器(FLD);色譜柱:ZORBAX Eclipse-AAA(4.6 mm×150 mm,3.5 μm);柱溫:40℃;FLD檢測(cè)波長(zhǎng):0.00—15.00min(λEx=340 nm,λEm=450 nm),15.00—26.00min(λEx=266 nm,λEm=305 nm)。流動(dòng)相A:40 mmol/L Na2HPO4(pH 7.8);流動(dòng)相B:乙腈∶甲醇∶水=(45∶45∶10,v/v/v);泵設(shè)置:流速為2.0 mL/min,柱溫為40℃,停止時(shí)間為26min。

測(cè)定魚(yú)肉脂肪時(shí)用氯仿-甲醇提取的脂質(zhì)用于測(cè)定脂肪酸組成,參照Ma等[30]方法將脂肪酸甲酯化,而后通過(guò)GC-MS(QP2020,島津,日本)分離測(cè)定樣品中脂肪酸甲酯和添加已知濃度的內(nèi)標(biāo)(十七烷甲酯)。氣相參數(shù):色譜柱為Rxi—5 sil MS(30 mm×0.25 mm,0.25 μm);色譜柱升溫程序?yàn)橐?5℃/min速度從150℃升溫到200℃,而后以2℃/min速度從200℃升溫到250℃;載氣為氦氣,1 mg/min;接口溫度為250℃,采用分流模式(分流比:20∶1)。質(zhì)譜參數(shù):電子轟擊離子源,離子源溫度為230℃,接口溫度為280℃,電子能量為70 eV,質(zhì)量掃描范圍:45—500 m/z。每個(gè)脂肪酸甲酯定性通過(guò)外標(biāo)(Supelco,美國(guó))確定,定量根據(jù)內(nèi)標(biāo)濃度及目標(biāo)脂肪酸甲酯和內(nèi)標(biāo)的峰面積之比計(jì)算。參照Ulbricht等[31],計(jì)算致動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)(AI)和血栓形成指數(shù)(TI),具體計(jì)算公式如下:

式中,C12:0為十二烷酸,C14:0為十四烷酸,C16:0為十六烷酸,C18:0為十八烷酸,MUFA為單不飽和脂肪酸,PUFA為多不飽和脂肪酸,n-3 PUFA為n-3系列多不飽和脂肪酸,n-6 PUFA為n-6系列多不飽和脂肪酸。

魚(yú)肉中礦物元素測(cè)定方法參考GB5009.268—2016,采用電感耦合等離子體質(zhì)譜法(ICP-MS;iCAP RQ,賽默飛,美國(guó))進(jìn)行測(cè)定。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均采用平均值 ± 標(biāo)準(zhǔn)誤(mean±SE)表示,使用SPSS 25.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行單因素方差分析,當(dāng)差異顯著時(shí)(P＜0.05),采用Tukey’s檢驗(yàn)進(jìn)行多重比較;使用SPSS 25.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行主成分分析和聚類分析,用Origin 2019軟件繪圖。

2 結(jié)果

2.1 表觀指標(biāo)

由表 1可知,不同養(yǎng)殖模式三倍體虹鱒的去臟率和肌間隔寬度差異不顯著(P＞0.05);不同養(yǎng)殖模式三倍體虹鱒的肥滿度差異顯著(P＜0.05),從大到小分別是G＞W(wǎng)＞C。W組和G組三倍體虹鱒出肉率差異不顯著(P＞0.05),但都顯著低于C組(P＜0.05)。

表1 不同養(yǎng)殖模式三倍體虹鱒表觀品質(zhì)指標(biāo)對(duì)比Tab.1 Comparison of biometrical parameters of triploid rainbow trout cultured under different modes (n=12)

在肉色方面,W組和G組三倍體虹鱒魚(yú)肉的亮度值(L*)和C組差異不顯著(P＞0.05),但W組魚(yú)肉的亮度值(L*)顯著高于G組魚(yú)肉的亮度值(L*)(P＜0.05);W組和C組三倍體虹鱒魚(yú)肉的紅色值(a*)差異不顯著(P＞0.05),但都顯著低于G組(P＜0.05);W組和G組三倍體虹鱒魚(yú)肉的黃色值(b*)差異不顯著(P＞0.05),但都顯著高于C組(P＜0.05);不同養(yǎng)殖模式三倍體虹鱒的色度值(Cab*)差異顯著(P＜0.05),從大到小分別是G＞W(wǎng)＞C;G組和C組三倍體虹鱒色調(diào)角(Hab°)差異不顯著(P＞0.05),但都顯著低于W組(P＜0.05)。

2.2 肉質(zhì)指標(biāo)

如表 2所示,在物理性狀方面,不同養(yǎng)殖模式三倍體虹鱒魚(yú)肉的破裂力和pH差異不顯著(P＞0.05);G組和C組三倍體虹鱒魚(yú)肉的硬度、內(nèi)聚性、彈性和咀嚼性差異不顯著(P＞0.05),但均顯著低于W組(P＜0.05);不同養(yǎng)殖模式三倍體虹鱒的魚(yú)肉的黏附性差異顯著(P＜0.05),從大到小分別是C＞G＞W(wǎng)。在持水力方面,不同養(yǎng)殖模式三倍體虹鱒魚(yú)肉的失脂率差異不顯著(P＞0.05);G組和C組三倍體虹鱒魚(yú)肉的汁液流失率和失水率差異不顯著(P＞0.05),但均顯著低于W組(P＜0.05)。

表2 不同養(yǎng)殖模式三倍體虹鱒魚(yú)肉肉質(zhì)指標(biāo)對(duì)比Tab.2 Comparison of fillet texture of triploid rainbow trout cultured under different modes

在化學(xué)成分方面,不同養(yǎng)殖模式三倍體虹鱒魚(yú)肉的總蛋白、堿不溶性羥脯氨酸和總羥脯氨酸的含量差異不顯著(P＞0.05);W組和G組三倍體虹鱒魚(yú)肉的水分和脂肪含量差異不顯著(P＞0.05),但均顯著高于C組(P＜0.05);W組和G組三倍體虹鱒魚(yú)肉的灰分和C組差異不顯著(P＞0.05),但G組三倍體虹鱒魚(yú)肉的灰分顯著高于W組(P＜0.05);W組和C組三倍體虹鱒魚(yú)肉的堿溶性羥脯氨酸含量差異不顯著(P＞0.05),但均顯著高于G組(P＜0.05);G組和C組三倍體虹鱒魚(yú)肉的水溶性蛋白含量差異不顯著(P＞0.05),但均顯著高于W組(P＜0.05);W組和C組三倍體虹鱒魚(yú)肉的鹽溶性蛋白差異不顯著(P＞0.05),但均顯著低于G組(P＜0.05);不同養(yǎng)殖模式三倍體虹鱒魚(yú)肉的肌糖原含量差異顯著(P＜0.05),從大到小分別是C＞W(wǎng)＞G。

2.3 氣味指標(biāo)

如表 3所示,W組、G組和C組分別檢測(cè)到20、21和23種氣味活性物質(zhì),其中醇類3種、酮類3類、醛類15類和呋喃類2種。不同養(yǎng)殖模式三倍體虹鱒魚(yú)肉氣味活性物質(zhì)的總OAV、庚醛和辛醛的OAV差異顯著(P＜0.05),從小到大分別是C＞G＞W(wǎng);2-辛烯-1-醇、2,3-戊二酮和3,5-辛二烯-2-酮在W組三倍體虹鱒魚(yú)肉中未檢測(cè)出;(E)-2-庚烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛在G組三倍體虹鱒魚(yú)肉中未檢測(cè)出;G組和C組三倍體虹鱒魚(yú)肉的1-庚醇、壬醛的OAV差異不顯著(P＞0.05),但均顯著高于W組(P＜0.05);W組和G組三倍體虹鱒魚(yú)肉的1-辛烯-3-醇、2,3-辛二酮、戊醛、己醛和(E)-2-葵烯醛的OAV差異不顯著(P＞0.05),但均顯著低于C組(P＜0.05);不同養(yǎng)殖模式三倍體虹鱒魚(yú)肉中(Z)-4-庚烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、2-乙基呋喃和2-戊基呋喃的OAV差異不顯著(P＞0.05);W組和C組三倍體虹鱒魚(yú)肉中(E)-2-辛烯醛的OAV差異不顯著(P＞0.05),但均顯著高于G組(P＜0.05);W組和C組三倍體虹鱒魚(yú)肉中(E)-2-壬烯醛、癸醛、十一醛的OAV和G組差異不顯著(P＞0.05),但C組三倍體虹鱒魚(yú)肉中(E)-2-壬烯醛、癸醛和十一醛的OAV顯著高于W組(P＜0.05);G組和C組三倍體虹鱒魚(yú)肉中(E,E)-2,4-壬二烯醛的OAV和G組差異不顯著(P＞0.05),但C組三倍體虹鱒魚(yú)肉中(E,E)-2,4-壬二烯醛的OAV顯著高于W組(P＜0.05)。

表3 不同養(yǎng)殖模式三倍體虹鱒魚(yú)肉氣味活性物質(zhì)的氣味活度值對(duì)比Tab.3 Comparison of odor activity values (OAVs) of odor active substances in the muscles of triploid rainbow trout cultured under different modes

2.4 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指標(biāo)

由表 4可知,不同養(yǎng)殖模式三倍體虹鱒魚(yú)肉中檢測(cè)了17種結(jié)合態(tài)氨基酸,其中必需氨基酸8種,非必需氨基酸9種。W組和G組三倍體虹鱒魚(yú)肉的組氨酸含量和C組差異不顯著(P＞0.05),但W組三倍體虹鱒魚(yú)肉的組氨酸含量顯著高于G組(P＜0.05);G組和C組三倍體虹鱒魚(yú)肉的精氨酸和脯氨酸含量差異不顯著(P＞0.05),但均顯著低于W組(P＜0.05);G組和C組三倍體虹鱒魚(yú)肉的胱氨酸含量差異不顯著(P＞0.05),但均顯著高于W組(P＜0.05);其他各種氨基酸、必需氨基酸、非必需氨基酸及總氨基酸含量在3組間無(wú)顯著差異(P＞0.05)。

表4 不同養(yǎng)殖模式三倍體虹鱒魚(yú)肉結(jié)合態(tài)氨基酸含量對(duì)比Tab.4 Comparison of fillet bound amino acids contents of triploid rainbow trout cultured under different modes (mg/100g)

由表 5可知,不同養(yǎng)殖模式三倍體虹鱒魚(yú)肉中均檢測(cè)出20種脂肪酸,其中飽和脂肪酸(SFA)7種,單不飽和脂肪酸(MUFA)6種,多不飽和脂肪酸(PUFA)7種。W組和C組三倍體虹鱒魚(yú)肉的C12:0、C16:0、C18:1n-9(Z)、C20:1n-9、C22:1n-9、飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)、總脂肪酸含量(TFA)及n-3/n-6的比值差異不顯著(P＞0.05),但均顯著低于G組(P＜0.05);不同養(yǎng)殖模式三倍體虹鱒魚(yú)肉的C14:0、C24:1n-9、C20:5n-3(EPA)、C22:6n-3(DHA)和n-3系列脂肪酸(n-3)含量差異顯著(P＜0.05),從大到小分別是G＞W(wǎng)＞C;G組和C組三倍體虹鱒魚(yú)肉的C18:0含量和W組差異不顯著(P＞0.05),但G組三倍體虹鱒魚(yú)肉的C18:0含量顯著高于C組(P＜0.05);W組和G組三倍體虹鱒魚(yú)肉的C20:0、C18:1n-9(E)含量和C組差異不顯著(P＞0.05),但G組三倍體虹鱒魚(yú)肉的C20:0、C18:1n-9(E)含量顯著高于W組(P＜0.05);W組和G組三倍體虹鱒魚(yú)肉的C22:0、C24:0、C18:2n-6、C20:2n-6、多不飽和脂肪酸(PUFA)和n-6系列脂肪酸(n-6)含量差異不顯著(P＞0.05),但均顯著高于C組(P＜0.05);G組和C組三倍體虹鱒魚(yú)肉的C16:1n-7、C20:3n-6和C20:4n-6(ARA)含量差異不顯著(P＞0.05),但均顯著高于W組(P＜0.05);W組和G組三倍體虹鱒魚(yú)肉的C18:3n-3含量差異不顯著(P＞0.05),但均顯著低于C組(P＜0.05);W組和C組三倍體虹鱒魚(yú)肉的動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)(AI)和G組差異不顯著(P＞0.05),但W組三倍體虹鱒魚(yú)肉的動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)(AI)顯著高于C組(P＜0.05);G組和C組三倍體虹鱒魚(yú)肉的致血栓指數(shù)(TI)和W組差異不顯著(P＞0.05),但C組三倍體虹鱒魚(yú)肉的致血栓指數(shù)(TI)顯著高于G組(P＜0.05)。

表5 不同養(yǎng)殖模式三倍體虹鱒魚(yú)肉脂肪酸含量對(duì)比Tab.5 Comparison of fillet fatty acids contents of triploid rainbow trout cultured under different modes (mg/100g)

由表 6可知,不同養(yǎng)殖模式三倍體虹鱒魚(yú)肉中均檢測(cè)出8種礦物元素。不同養(yǎng)殖模式三倍體虹鱒魚(yú)肉的鉀、磷、鎂、鈣、鋅和銅含量差異不顯著(P＞0.05);W組和G組三倍體虹鱒魚(yú)肉的鐵含量和C組差異不顯著(P＞0.05),但W組三倍體虹鱒魚(yú)肉的鐵含量顯著高于G組(P＜0.05);不同養(yǎng)殖模式三倍體虹鱒魚(yú)肉的硒含量差異顯著(P＜0.05),從大到小分別是W＞G＞C。

表6 不同養(yǎng)殖模式三倍體虹鱒魚(yú)肉礦物元素含量對(duì)比Tab.6 Comparison of fillet mineral elements contents in muscle of triploid rainbow trout cultured under different modes (mg/100g)

2.5 主成分分析

圖2所示,本研究將111個(gè)品質(zhì)指標(biāo)的數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析。圖 2a中每個(gè)箭頭代表一個(gè)品質(zhì)指標(biāo),箭頭與箭頭之間越近表示它們之間存在正相關(guān)關(guān)系,而箭頭與箭頭方向相反表示它們之間存在負(fù)相關(guān)關(guān)系。由圖 2b可知,網(wǎng)箱養(yǎng)殖、工廠化循環(huán)水養(yǎng)殖和流水池塘養(yǎng)殖三倍體虹鱒魚(yú)肉品質(zhì)輪廓差異明顯,均能獨(dú)立成組。

圖2 不同養(yǎng)殖模式三倍體虹鱒魚(yú)肉品質(zhì)指標(biāo)主成分分析Fig.2 Principal component analysis of fillet quality indexes of triploid rainbow trout cultured under different modes

3 討論

3.1 表觀方面

魚(yú)類的表觀品質(zhì)指標(biāo)不僅取決于遺傳因素,更與其養(yǎng)殖環(huán)境具有緊密聯(lián)系[44]。肥滿度是衡量形體的重要指標(biāo),可以一定程度反映魚(yú)類的肥瘦程度和生長(zhǎng)情況。出肉率是衡量魚(yú)類生產(chǎn)能力的重要指標(biāo),可以反映魚(yú)類可食用部分的商用價(jià)值。研究表明魚(yú)肉脂肪含量越高,肥滿度越大,出肉率越小[45]。本研究通過(guò)主成分分析也發(fā)現(xiàn)脂肪含量和肥滿度呈正相關(guān),而和出肉率呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。在本研究中,流水池塘養(yǎng)殖三倍體虹鱒出肉率具有明顯優(yōu)勢(shì),可能的原因與該養(yǎng)殖模式下魚(yú)呈現(xiàn)細(xì)長(zhǎng)的體型,便于魚(yú)片剖取有關(guān)。

肉色和“大理石”紋理是感知鮭科魚(yú)類品質(zhì)的最重要屬性之一,與消費(fèi)者接受或拒絕產(chǎn)品直接相關(guān)[46]。其中魚(yú)類肉色可以通過(guò)色差儀L*、a*、b*值衡量,L*表示亮度值,L*值越大表明顏色越明亮;a*表示紅綠程度(-a*表示綠,+a*表示紅);b*表示黃藍(lán)程度(-b*表示藍(lán),+b*表示黃)[44]。在本研究中,循環(huán)水養(yǎng)殖的三倍體虹鱒魚(yú)肉具有較高的紅色值和黃色值,這可能由于循環(huán)水箱內(nèi)水體積較小,飼料中色素類物質(zhì)不易流失[47],同時(shí)脂肪含量高,有利于蝦青素的沉積[24]。色度值(Cab*)表示顏色的飽和度、密度或亮度,是顏色的強(qiáng)度和清晰度的表達(dá);色調(diào)角(Hab°)是魚(yú)片的紅色和黃色之間的關(guān)系,紅色調(diào)0°,黃色調(diào)在90°,綠色調(diào)在180°和藍(lán)色調(diào)在270°[48]。一般來(lái)說(shuō),色度值(Cab*)越大、色調(diào)角(Hab°)越大,表示魚(yú)肉飽和度高,肉色偏橘。研究表明呈現(xiàn)高飽和度且肉色偏橘色的鮭科魚(yú)肉更具有商業(yè)價(jià)值[49]。在本研究中,工廠化循環(huán)水養(yǎng)殖和網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒魚(yú)肉均呈現(xiàn)出的偏橘色,其中網(wǎng)箱養(yǎng)殖魚(yú)魚(yú)肉在此基礎(chǔ)上飽和度更高,因此具有更高的商業(yè)價(jià)值?！按罄硎奔y理主要指鮭鱒魚(yú)肉片紅白相間的排布,本研究通過(guò)測(cè)定肌間隔寬度作為衡量魚(yú)肉白色紋理的品質(zhì)指標(biāo),結(jié)果表明不同養(yǎng)殖模式三倍體虹鱒魚(yú)肉肌間隔寬度無(wú)顯著差異。在陸生動(dòng)物中肌間隔寬度可以在一定程度上反應(yīng)動(dòng)物胴體品質(zhì),與肌肉脂肪含量呈正相關(guān)[50,51]。本研究中網(wǎng)箱養(yǎng)殖和工廠化循環(huán)水養(yǎng)殖三倍體虹鱒魚(yú)肉具有較高的脂肪含量,但肌間隔寬度并沒(méi)有增加,可能的原因與養(yǎng)殖環(huán)境影響了魚(yú)肉脂肪沉積,需進(jìn)一步研究。

3.2 肉質(zhì)方面

水產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)是魚(yú)類組織特性的一項(xiàng)重要指標(biāo)[52]。硬度是鮭鱒魚(yú)肉品質(zhì)的重要組成部分,消費(fèi)者傾向于堅(jiān)實(shí)度較高的魚(yú)肉[53,54]。本研究結(jié)果表明,網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒魚(yú)肉的硬度、咀嚼性、內(nèi)聚性、彈性最大而黏附性最小,因此其魚(yú)肉較為堅(jiān)實(shí)。通過(guò)主成分分析發(fā)現(xiàn),三倍體虹鱒堅(jiān)實(shí)度與魚(yú)肉膠原蛋白成正相關(guān),與魚(yú)肉水溶性蛋白負(fù)相關(guān)。但網(wǎng)箱養(yǎng)殖的三倍體虹鱒肌肉中羥脯氨酸含量與其他養(yǎng)殖模式?jīng)]有顯著性差異。質(zhì)地的影響因素可能較多,Ma等[30]在研究大黃魚(yú)中同樣發(fā)現(xiàn)魚(yú)肉堅(jiān)實(shí)度與羥脯氨酸含量沒(méi)有存在顯著線性關(guān)系。

在魚(yú)死后,魚(yú)肉中糖原無(wú)氧降解產(chǎn)生大量乳酸進(jìn)而降低pH[55],因此pH是判斷肉質(zhì)的重要指標(biāo)[56]。此外,研究表明,pH的迅速降低會(huì)顯著影響魚(yú)肉的堅(jiān)韌度、持水力和感官品質(zhì)[53]。本研究通過(guò)主成分分析發(fā)現(xiàn)魚(yú)肉pH與糖原含量呈負(fù)相關(guān)關(guān)系,但本研究中流水池塘養(yǎng)殖三倍體虹鱒肌糖原含量最高,工廠化循環(huán)水最低,但不同養(yǎng)殖模式魚(yú)肉并未表現(xiàn)出pH的差異,其原因可能與魚(yú)肉pH的影響因素較多有關(guān)。

持水力可以體現(xiàn)魚(yú)肉保持其本身水分的能力,對(duì)魚(yú)類的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味等指標(biāo)有著重要的影響[57]。持水力越高則汁液流失率、失脂率和失水率越低。研究表明,魚(yú)類魚(yú)肉鹽溶性蛋白含量與魚(yú)肉保水力呈正相關(guān)[58]。本研究通過(guò)主成分分析也發(fā)現(xiàn)魚(yú)肉鹽溶性蛋白與汁液流失率和失水率均呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。因此,網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒汁液流失率和失水率較高原因可能與鹽溶性蛋白含量較低相關(guān)。

3.3 氣味方面

風(fēng)味是魚(yú)類品質(zhì)的重要組成部分,揮發(fā)性氣味物質(zhì)不僅是風(fēng)味的重要組成部分,也是魚(yú)類品質(zhì)的重要衡量標(biāo)準(zhǔn)[59]。氣味的形成與人類嗅覺(jué)閾值有關(guān)。嗅覺(jué)閾值是指引起人嗅覺(jué)最小刺激的物質(zhì)濃度,嗅覺(jué)閾值越低的化合物越容易被感知,而在揮發(fā)性氣味物質(zhì)中,酮類和醛類化合物的嗅覺(jué)閾值相對(duì)較低[60],容易被人類感知。此外研究表明,三倍體虹鱒魚(yú)肉中醛類物質(zhì)的種類和含量都遠(yuǎn)高于其他幾類物質(zhì),可能是影響其氣味的主要物質(zhì)種類[1,61]。氣味活度值(OAV)用來(lái)描述單個(gè)揮發(fā)性氣味物質(zhì)對(duì)整體氣味的貢獻(xiàn),當(dāng)OAV≥1時(shí),對(duì)魚(yú)肉整體風(fēng)味有貢獻(xiàn)[41]。本團(tuán)隊(duì)之前已通過(guò)氣味活度值(OAV)構(gòu)建了網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒氣味輪廓并確定了主體氣味化合物,主要包括醇類、酮類和醛類等21種氣味活性物質(zhì)[1]。本研究發(fā)現(xiàn)工廠化循環(huán)水養(yǎng)殖和流水池塘養(yǎng)殖三倍體虹鱒魚(yú)肉比之前研究多了3,5-辛二烯-2-酮和2-辛烯-1-醇兩種氣味活性物質(zhì),但OAV較低,不同養(yǎng)殖模式三倍體虹鱒魚(yú)肉氣味仍以青綠味、脂香和果香為主。在所有氣味活性物質(zhì)中,按對(duì)三倍體虹鱒氣味貢獻(xiàn)較大的前五種分別是1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛、壬醛及(E)-2-壬烯醛,與本團(tuán)隊(duì)之前所得出的結(jié)論一致[1],通過(guò)查閱文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn),這些物質(zhì)主要是通過(guò)油酸和亞油酸氧化裂解產(chǎn)生[62—64]。此外,本研究測(cè)定魚(yú)肉中脂肪酸組成也發(fā)現(xiàn)三倍體虹鱒魚(yú)肉中油酸和亞油酸含量占總脂肪酸含量50%以上,因此油酸和亞油酸的氧化產(chǎn)物可能是形成虹鱒氣味的重要原因,其作用機(jī)制有待進(jìn)一步研究。本研究中流水池塘養(yǎng)殖三倍體虹鱒魚(yú)肉氣味活性物質(zhì)的總OAV最高,主要對(duì)魚(yú)肉氣味有貢獻(xiàn)的物質(zhì)為(E)-2-壬烯醛、辛醛、壬醛、1-辛烯-3醇和己醛,其OAV占總值的80%以上,主要呈現(xiàn)為青綠味、果香和脂香。網(wǎng)箱和工廠化循環(huán)水養(yǎng)殖三倍體虹鱒氣味強(qiáng)度較低,但對(duì)魚(yú)肉整體氣味有貢獻(xiàn)的主要?dú)馕痘钚晕镔|(zhì)相同,故不同養(yǎng)殖模式三倍體虹鱒魚(yú)肉的氣味特征一致。

3.4 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面

魚(yú)類魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要與總蛋白含量、脂肪含量、氨基酸組成及含量、脂肪酸組成及含量、礦物元素組成及含量等有關(guān)。必需氨基酸的組成及含量對(duì)于蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值起重要作用,3個(gè)養(yǎng)殖模式三倍體虹鱒魚(yú)肉必需氨基酸組成相對(duì)均衡,含量豐富,具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,為優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白源。在本研究中,不同養(yǎng)殖模式三倍體虹鱒魚(yú)肉中總氨基酸及總蛋白含量無(wú)顯著性差異,且含量與張殿福等[65]和朱龍等[10]研究結(jié)果相近。

脂肪含量對(duì)于魚(yú)肉風(fēng)味及適口性影響巨大[66]。而魚(yú)肉中的不飽和脂肪酸,尤其是n-3 PUFA包括EPA和DHA具有很多生理學(xué)功能,例如抗心血管疾病、促進(jìn)發(fā)育和免疫調(diào)節(jié)作用[67]。在本研究中,三個(gè)養(yǎng)殖模式三倍體虹鱒魚(yú)肉中MUFA含量最高,其次是PUFA和SFA,類似結(jié)果在Celik等[68]的研究中發(fā)現(xiàn)。AI和TI用于評(píng)估三倍體虹鱒魚(yú)肉對(duì)人類心血管疾病發(fā)生的影響,AI和TI值越高,危險(xiǎn)性越高。在本研究中,三組三倍體虹鱒魚(yú)肉的AI和TI均遠(yuǎn)低于牛肉、羊肉及豬肉(AI為0.72、1.00、0.60;TI為1.06、1.58、1.37)[31],說(shuō)明三倍體虹鱒魚(yú)肉具有較高的食用和保健價(jià)值。對(duì)比不同養(yǎng)殖模式發(fā)現(xiàn),工廠化循環(huán)水養(yǎng)殖三倍體虹鱒魚(yú)肉中粗脂肪、TFA、SFA、MUFA、PUFA、n-3、n-6、n-3/n-6、EPA、DHA、ARA及C18:1n-9含量最高,其原因可能受到養(yǎng)殖環(huán)境的影響。由于工廠化循環(huán)水系統(tǒng)場(chǎng)地有限,三倍體虹鱒運(yùn)動(dòng)受限因此脂肪更易沉積于肌肉中。脂肪酸組成與含量和張?chǎng)┑萚69]對(duì)養(yǎng)殖虹鱒的研究結(jié)果相近。

4 結(jié)論

通過(guò)評(píng)估表觀品質(zhì)、肉質(zhì)、氣味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相關(guān)111個(gè)品質(zhì)指標(biāo)發(fā)現(xiàn)網(wǎng)箱養(yǎng)殖、工廠化循環(huán)水養(yǎng)殖及流水池塘養(yǎng)殖三倍體虹鱒魚(yú)肉品質(zhì)存在明顯差異,各具特色:網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒魚(yú)肉質(zhì)地堅(jiān)實(shí)富有彈性,工廠化循環(huán)水養(yǎng)殖三倍體虹鱒具有較紅的肉色并富含不飽和脂肪酸,流水池塘養(yǎng)殖三倍體虹鱒形體優(yōu)美且出肉率相對(duì)較高,揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量豐富。