段玉娟，李劍峰，楊學(xué)文，高興東，代龍孟，楊世杰，趙 瑞

昆明雪蘭牛奶有限責(zé)任公司，云南昆明 650217

0 引言

持續(xù)3 年的新冠肺炎疫情大環(huán)境下，消費(fèi)者對乳制品的需求更加注重營養(yǎng)健康，聚焦更優(yōu)質(zhì)高蛋白營養(yǎng)的乳制品成為廣受關(guān)注的新品類。獲得牛奶中高蛋白的通常方法是通過閃蒸工藝將牛奶中部分水分去除，以達(dá)到濃縮的目的，但閃蒸工藝中牛奶往往會因?yàn)殚L時間的加熱，而導(dǎo)致營養(yǎng)成分的損失和蛋白質(zhì)變性，存在褐變的風(fēng)險。提供一種牛奶濃縮方法，最大限度地保持牛奶的自然狀態(tài)，提高乳及其制品的品質(zhì)，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義[1]。膜技術(shù)是用于對分子和離子進(jìn)行分離的技術(shù)，早在20世紀(jì)70年代初，這項(xiàng)技術(shù)就已在乳制品生產(chǎn)中進(jìn)行應(yīng)用。RO反滲透膜過濾系統(tǒng)可以在低溫下通過壓力驅(qū)動進(jìn)行濃縮，低溫下運(yùn)行熱負(fù)荷程度最小，不但可以最大程度地保留牛奶中的營養(yǎng)物質(zhì)，而且可以節(jié)能降耗，也具有設(shè)備裝置簡單，操作方便等特點(diǎn)，特別適合對熱敏感物質(zhì)的濃縮。近兩年在乳制品工廠得到大力推廣，正在逐漸成為牛奶濃縮的新工藝。

1 設(shè)備和工藝

1.1 設(shè)備

RO反滲透膜過濾系統(tǒng)（入口11.7 t/h），專為牛奶類產(chǎn)品的加工所設(shè)計和配置，瑞典利樂公司；福斯FT120乳成分分析儀，丹麥福斯有限公司。

1.2 RO反滲透膜過濾系統(tǒng)工藝流程

原料奶通過泵經(jīng)過200 目雙聯(lián)過濾器進(jìn)行初濾，初濾后的牛奶經(jīng)過除菌分離機(jī)去除雜質(zhì)及部分微生物，進(jìn)入到膜過濾設(shè)備平衡缸原料奶側(cè)，再通過進(jìn)料泵進(jìn)入200 目過濾器進(jìn)行二次過濾，二次過濾后的產(chǎn)品進(jìn)入增壓泵實(shí)施增壓，在后續(xù)內(nèi)循環(huán)泵的作用下，產(chǎn)品在RO反滲透膜過濾系統(tǒng)內(nèi)進(jìn)行循環(huán)濃縮，經(jīng)過濃縮后的產(chǎn)品通過換熱器，出口溫度控制在6~10 ℃，出口通過背壓閥調(diào)整RO反滲透膜內(nèi)背壓控制濃縮比例。經(jīng)過RO反滲透膜后的產(chǎn)品分為濃縮液和滲透液，濃縮液進(jìn)入到儲存罐待用，滲透液進(jìn)入到平衡缸滲透液側(cè)，通過泵進(jìn)行純水回收（圖1）。

圖1 RO反滲透膜過濾系統(tǒng)工藝流程圖

1.3 RO反滲透膜過濾系統(tǒng)工藝流程關(guān)鍵控制點(diǎn)

1.3.1 原料奶進(jìn)入RO反滲透膜過濾系統(tǒng)前需經(jīng)200 目雙聯(lián)過濾器初濾，初濾后通過除菌分離機(jī)去除雜質(zhì)和部分微生物，避免污染膜。

1.3.2 生產(chǎn)過程可結(jié)合原料奶的質(zhì)量進(jìn)行靈活的濃縮比調(diào)整，調(diào)整范圍在1.12:1~1.35:1之間（表1），然后用乳成分分析儀檢測結(jié)果，并與理論值對比，再結(jié)合檢測數(shù)據(jù)進(jìn)行生產(chǎn)過程理化指標(biāo)的精準(zhǔn)控制，原料奶蛋白質(zhì)可以從3.0%提升到4.0%，產(chǎn)品體系穩(wěn)定，口感和組織狀態(tài)正常。

表1 RO反滲透膜過濾系統(tǒng)不同濃縮比的檢測數(shù)據(jù)對比

2 RO反滲透膜過濾系統(tǒng)的優(yōu)勢

RO反滲透膜過濾系統(tǒng)的優(yōu)勢是低溫濃縮，節(jié)能降耗，最大限度地保留原料奶中的活性物質(zhì)。

2.1 電耗和汽耗上有優(yōu)勢

以10 t/h生產(chǎn)產(chǎn)能為基準(zhǔn)，對比使用國產(chǎn)BR2.0-BS-5J閃蒸機(jī)組設(shè)備工藝和利樂RO反滲透膜過濾系統(tǒng)（入口11.7 t/h）工藝的能耗，從表2數(shù)據(jù)可知，電耗可下降約63%，汽耗下降約61%。

表2 閃蒸和RO反滲透膜過濾系統(tǒng)工藝能耗對比

2.2 濃縮過程最大限度保持營養(yǎng)物質(zhì)

RO反滲透膜過濾技術(shù)通常是在常溫條件下進(jìn)行，尤其是對熱敏性物質(zhì)的分離、分級、提純和濃縮，以有助于保持分離物質(zhì)的品相和營養(yǎng)不被破壞[2]。表3分別對原料奶和經(jīng)過膜過濾1.2 倍濃縮后牛奶中的乳鐵蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳過氧化物酶、免疫球蛋白的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過RO反滲透膜過濾系統(tǒng)后，其中的各項(xiàng)活性營養(yǎng)物質(zhì)沒有損失。

表3 原料奶和經(jīng)過RO反滲透膜過濾系統(tǒng)的牛奶中活性營養(yǎng)物質(zhì)對比

3 RO反滲透膜的污染及控制措施

3.1 RO反滲透膜污染

在RO反滲透膜過濾應(yīng)用中，RO反滲透膜污染是常見的問題。RO反滲透膜不能受到顆粒物、膠體或沉淀物的污染，污染會造成系統(tǒng)產(chǎn)水量下降或段間壓差上升。如果污染達(dá)到一定程度，則需要對其進(jìn)行清洗和維護(hù)，恢復(fù)反滲透膜的主要功能[3]，污染非常嚴(yán)重時，必須進(jìn)行更換。RO反滲透膜更換成本較高，做好日常CIP清洗和消毒是延長膜使用壽命的保障。

3.2 RO反滲透膜污染控制措施

3.2.1 原料奶無雜質(zhì)

在前處理工藝中進(jìn)行凈乳和過濾，確保原料奶無雜質(zhì)才能進(jìn)入RO反滲透膜過濾系統(tǒng)進(jìn)行濃縮。經(jīng)過高溫、長時間熱處理而發(fā)生蛋白質(zhì)變性的牛奶和配料后混有食品添加劑和懸浮物的牛奶半成品不可以通過RO反滲透膜過濾系統(tǒng)進(jìn)行濃縮，避免變性乳清蛋白堵塞膜孔。

3.2.2 原料奶菌落總數(shù)小于2 萬CFU/mL

RO反滲透膜過濾技術(shù)是一種類似于超濾膜分離的操作技術(shù)，只是所使用的濾膜更加致密，而且在濾膜的一端施加了壓力，水會通過濾膜被壓向另一面，從而達(dá)到濃縮的目的[4]。此過程中，除了牛奶中的脂肪、蛋白質(zhì)、總干物質(zhì)和乳糖、灰分、無機(jī)鹽等，微生物也同步進(jìn)行了濃縮，因此，為了保障產(chǎn)品的安全性，在前處理工藝中，增加了除菌分離機(jī)，以對原料奶進(jìn)行除菌，保證原料奶在進(jìn)入RO膜過濾系統(tǒng)前的菌落總數(shù)控制在2 萬CFU/mL以內(nèi)。

3.2.3 制定適合的清洗、消毒程序和頻次

RO反滲透膜系統(tǒng)CIP清洗、消毒常使用的模式：（1）全套清洗流程：水洗-堿洗-水洗-酶洗-水洗-酸洗-水洗；（2）單堿清洗流程：水洗-堿洗-水洗；（3）酸浸泡流程：水洗-酸洗-酸浸泡；（4）消毒流程：水洗-消毒液-水洗。

RO反滲透膜系統(tǒng)CIP清洗、消毒頻次：（1）生產(chǎn)結(jié)束時進(jìn)行1 次全套清洗；（2）連續(xù)生產(chǎn)20 h，在生產(chǎn)至10 h時進(jìn)行一個單堿洗；（3）生產(chǎn)結(jié)束后停機(jī)8 h以上，進(jìn)行全套清洗流程并增加1 個單堿洗和1 個酸浸泡，每次酸浸泡后生產(chǎn)前需進(jìn)行單堿洗；（4）生產(chǎn)過程中間等待時間超過2 h，需進(jìn)行酸浸泡；（5）1~2 周進(jìn)行1 次消毒。RO反滲透膜清洗水質(zhì)要求如表4所示。

表4 RO反滲透膜過濾系統(tǒng)CIP清洗水質(zhì)控制指標(biāo)

生產(chǎn)過程中重點(diǎn)監(jiān)控污染指數(shù)（SDI）值，SDI代表了水中顆粒、膠體和其他能阻塞RO反滲透膜的物體含量，SDI值的大小對RO反滲透膜運(yùn)行壽命至關(guān)重要，CIP清洗水質(zhì)的SDI檢測參考值小于3，如果污染指數(shù)SDI值高于3設(shè)備清洗時反而會污染RO反滲透膜。設(shè)備清洗結(jié)束做好膜通量測試記錄，通量測試值變化情況與新膜狀態(tài)下通量變化在95%以內(nèi)正常，當(dāng)通量測試有較大偏離時需要重點(diǎn)關(guān)注設(shè)備清洗和水質(zhì)質(zhì)量。

4 結(jié)論

通過對RO反滲透膜的工藝流程關(guān)鍵控制點(diǎn)及RO反滲透膜過濾系統(tǒng)的優(yōu)勢、膜污染及控制措施分析總結(jié)，第一，可有效地降低電耗和蒸汽能耗。第二，可將原料奶蛋白質(zhì)通過低溫加壓過濾的方式進(jìn)行濃縮，蛋白質(zhì)最高可提升至4.5%左右，最大限度保持牛奶中的營養(yǎng)物質(zhì)，得到良好的口感且不會發(fā)生蛋白變性。第三，RO反滲透膜易污染，乳制品工廠在前處理中，需增加除菌分離設(shè)備及200目雙聯(lián)過濾工藝，去除原料奶中的雜質(zhì)和微生物。第四，選擇合適的清洗程序和清洗頻次，做好通量測試值跟蹤記錄，通量測試值變化與新膜狀態(tài)下通量變化在95%以內(nèi)是正常。第五，CIP清洗水的質(zhì)量控制，當(dāng)水質(zhì)污染指數(shù)（SDI）值高于3時，設(shè)備清洗反而會污染RO反滲透膜。