宋禮，謝計平，羅麗，高丹丹

1. 甘南牦牛乳研究院（合作 747000）；2. 甘肅省生態(tài)環(huán)境科學(xué)設(shè)計研究院（蘭州 730000）；3. 西北民族大學(xué)（蘭州 730030）

嬰幼兒配方食品是為滿足0～36月齡嬰幼兒營養(yǎng)需要的配方食品[1-3]，也是嬰幼兒除母乳外最重要的營養(yǎng)來源。嬰幼兒配方食品的質(zhì)量安全關(guān)系著嬰幼兒的身體健康，甚至是生命安全。近年來，嬰幼兒食品質(zhì)量逐年提升，抽檢合格達(dá)到99%以上，但是，還有一些企業(yè)因過程管理控制不到位，出現(xiàn)微生物、氯丙醇酯、高氯酸鹽及食品添加劑香蘭素等危害物質(zhì)污染事件，對嬰幼兒身體健康和企業(yè)品牌形象造成致命的影響。

從嬰幼兒配方乳粉的原料、加工、包裝、儲存和運輸環(huán)節(jié)對潛在的危害物來源進(jìn)行分析，以預(yù)防性的思路提出相應(yīng)有效的預(yù)防措施并嚴(yán)格實施，降低危害物污染風(fēng)險，實現(xiàn)嬰幼兒配方乳粉的質(zhì)量安全。

1 嬰幼兒配方乳粉危害及來源

嬰幼兒配方食品是除母乳外嬰幼兒生命早期乃至很長時間內(nèi)賴以生存的主要營養(yǎng)來源。因食用人群特殊、原料復(fù)雜、生產(chǎn)鏈條長，產(chǎn)品安全性和營養(yǎng)充足性受到監(jiān)管部門、社會和消費者的高度關(guān)注。我國對嬰幼兒配方食品實施全鏈條嚴(yán)格監(jiān)管，并要求企業(yè)建立HACCP體系并按良好生產(chǎn)規(guī)范要求生產(chǎn)，從生物危害、物理危害和化學(xué)危害進(jìn)行風(fēng)險評估，制定關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵控制參數(shù)及關(guān)鍵控制限值，對關(guān)鍵限值進(jìn)行定期監(jiān)測和采取糾正糾偏措施[4-5]。

1.1 生物危害

食品中的生物性危害主要是指生物本身及其代謝過程、代謝產(chǎn)物對食品原料、加工過程和成品造成的污染，這種污染會損害消費者的健康。食品中的生物性危害按生物的種類主要分為幾類：細(xì)菌性危害，引起食物中毒的細(xì)菌及其毒素造成的危害；真菌性危害，真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害；病毒和立克次氏體，甲型肝炎病毒、諾瓦克病毒等引起的危害；寄生蟲病，原生動物和絳蟲造成的危害；昆蟲，蠅類、蟑螂和螨類等造成的危害。

嬰幼兒配方乳粉中的生物性危害主要來源于原輔料及食品的加工過程，主要包括阪崎腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門菌、蠟樣芽孢桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌等。嬰兒、早產(chǎn)兒、低出生體重兒容易感染阪崎腸桿菌，引起腦膜炎，具有極高的致死率，威脅嬰兒生命健康，需要加強(qiáng)風(fēng)險防控。

1.2 化學(xué)危害

食品的化學(xué)性危害是指有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食品而引起的危害。食品的化學(xué)性危害在產(chǎn)品生產(chǎn)的任一階段都有可能發(fā)生，包括食品原料的種植生長、食品的生產(chǎn)制造及成品的消費。如果按污染物質(zhì)的性質(zhì)分，食品中的化學(xué)性危害又可分為幾類：農(nóng)藥、獸藥殘留，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中，因使用農(nóng)藥和獸藥引起的殘留；化學(xué)清洗劑，在食品的預(yù)處理或加工操作中，清洗劑可能會殘留在用具或管道工程的管道和加工機(jī)械上，從而污染食品，也可能會在清洗操作過程中飛濺到附近的食品上；塑化劑，包裝材料中含有的某些增塑劑和塑料添加劑能夠通過與食品物料的直接接觸，從而遷移進(jìn)入食品；其他化學(xué)物質(zhì)，食品中含有的可能對人體健康產(chǎn)生不良作用的化學(xué)物質(zhì)，如化學(xué)添加劑、有毒金屬、亞硝酸鹽、硝酸鹽和N-亞硝基化合物、多氯聯(lián)苯等。

嬰幼兒配方乳粉中的化學(xué)危害主要來源于食品添加劑維生素、礦物質(zhì)的過量使用；原料本身含有的黃曲霉毒素、各類農(nóng)藥和獸藥的殘留；包裝材料中塑化劑、有機(jī)溶劑的遷移；生產(chǎn)加工過程中輔助性材料軟連接、塑料容器、墊圈、清洗劑殘留的帶入。嬰幼兒配方乳粉中常見的化學(xué)危害主要包括食品添加劑、鉛、鎘、汞、砷、塑化劑、氯酸鹽、高氯酸鹽、氯丙醇、氯丙醇酯、壬基酚、雙酚A、氟苯尼考等污染物。

1.3 物理危害

物理性危害在食品加工生產(chǎn)過程的任一環(huán)節(jié)都有可能發(fā)生。物理性危害主要是指一些外來物質(zhì)，如玻璃、金屬屑、塑料碎片、小石子等夾雜在食品中，對食用者造成咽喉、腸胃等部位的物理性損傷。

嬰幼兒配方乳粉中的物理危害主要來源在加工過程中，主要有金屬、線頭、塑料顆粒、金屬屑等，在食用的過程中對人體的食道造成傷害或引起窒息。物理危害可通過后續(xù)X光檢測剔除裝置進(jìn)行控制。

2 污染環(huán)節(jié)及控制

2.1 原料環(huán)節(jié)

原料采購是乳粉加工的第一個環(huán)節(jié)，對后續(xù)嬰幼兒配方乳粉的加工和貨架期會產(chǎn)生較大影響，生物危害和化學(xué)性危害是原料的主要污染物。原料乳營養(yǎng)豐富，易滋生各類微生物，引起食源性致病菌的污染，在種植或養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、儲運等過程中，也會被重金屬、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、塑化劑、氯丙醇酯等化學(xué)污染物污染。食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑是嬰幼兒配方乳粉的常用配料，食品添加劑的過量使用，不符合食品添加劑適用范圍或使用量，也會對嬰幼兒造成化學(xué)性損傷。

企業(yè)應(yīng)建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度，確保所使用的原料符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)和（或）相關(guān)法規(guī)的要求，不應(yīng)使用或添加危害嬰幼兒營養(yǎng)與健康的物質(zhì)及非食用物質(zhì)。對直接進(jìn)入干混合工序的原料，企業(yè)應(yīng)制定嚴(yán)格的微生物驗收標(biāo)準(zhǔn)，確保原料微生物指標(biāo)符合嬰幼兒配方奶粉微生物指標(biāo)要求，對大豆原料還應(yīng)確保脲酶活性為陰性。

2.2 加工環(huán)節(jié)

國內(nèi)嬰幼兒乳粉的配方加工工藝主要分為濕法生產(chǎn)工藝、干法生產(chǎn)工藝及干濕法復(fù)合生產(chǎn)工藝3類。

2.2.1 濕法生產(chǎn)工藝

濕法生產(chǎn)工藝污染主要來自食品添加劑的不規(guī)范使用造成的化學(xué)性污染及殺菌和噴霧干燥后工序帶入的微生物污染。針對這些風(fēng)險，企業(yè)可從幾個環(huán)節(jié)著重進(jìn)行控制：建立食品添加劑使用管理制度，做到食品添加劑的使用進(jìn)行雙人復(fù)核或建立防錯偷程序，防止食品添加劑的人為誤用或錯誤添加；建立食品安全關(guān)鍵控制點管理制度，定期對殺菌工序的殺菌溫度、殺菌時間和殺菌效果進(jìn)行驗證和確認(rèn)；對噴霧干燥后續(xù)工段的車間環(huán)境以及與食品直接接觸的設(shè)備設(shè)施內(nèi)表面、管線進(jìn)行清潔消毒，確保微生物指標(biāo)符合要求。

2.2.2 干法生產(chǎn)工藝

干法生產(chǎn)工藝污染主要來自微生物危害，需要在原輔料驗收、生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制（包括車間環(huán)境、人員、設(shè)備設(shè)施、工器具等）加強(qiáng)管控。此外，干法工序的設(shè)備清洗劑殘留及混合均勻度不佳也會對產(chǎn)品造成化學(xué)性危害。針對這些風(fēng)險，企業(yè)可從幾個環(huán)節(jié)著重進(jìn)行控制：建立原輔料驗收管理制度，嚴(yán)格控制干法工藝添加物料的微生物指標(biāo)；清潔作業(yè)區(qū)避免用水，對于需要拆卸清潔的設(shè)備管線和配件，需要移出清潔作業(yè)區(qū)，清洗消毒烘干后，再次進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)安裝；各區(qū)域按照GB 23790—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 粉狀嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范要求》，制定合理的微生物監(jiān)控計劃；對清潔消毒程序中的溶劑殘留和清潔消毒效果定期開展驗證；對干法生產(chǎn)工藝的預(yù)混和干混混合均勻度進(jìn)行驗證。

2.2.3 干濕法復(fù)合生產(chǎn)工藝

濕法工藝部分和干法工藝部分主要危害物質(zhì)的來源及控制措施，可參照濕法工藝和干法工藝。對其潔凈區(qū)的衛(wèi)生條件著重進(jìn)行說明，一旦潔凈區(qū)條件被破壞后，需要對潔凈區(qū)環(huán)境重新進(jìn)行驗證和確認(rèn)。參照嬰幼兒配方奶粉生產(chǎn)許可審查細(xì)則2013版及GB 23790—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 粉狀嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范要求》，清潔作業(yè)區(qū)包括濕法工藝的出粉口區(qū)域，干法工藝的配料和混合區(qū)域、包材暫存間、半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車間等。準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)包括原料預(yù)處理車間、其他加工車間和干法工藝的拆包和隧道殺菌區(qū)域等。對清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)實行嚴(yán)格的管控，防止生物性危害對產(chǎn)品質(zhì)量造成風(fēng)險[6-9]，具體指標(biāo)控制如表1。

表1 嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)清潔作業(yè)區(qū)動態(tài)標(biāo)準(zhǔn)控制表

2.3 包裝環(huán)節(jié)

嬰幼兒配方乳粉在包裝環(huán)節(jié)中潛在的風(fēng)險主要有包裝材料帶來的微生物污染、塑化劑及油墨等的遷移。嬰幼兒配方乳粉包裝材料涉及的國家標(biāo)準(zhǔn)分別有GB 4806.1—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求》、GB 4806.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料樹脂》、GB 4806.7—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料材料及制品》、GB 4806.8—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用紙和紙板材料及制品》、GB 4806.9—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用金屬材料及制品》[10-14]。

包裝材料需制定驗收標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制微生物、塑化劑及油墨的遷移量，同時依據(jù)包裝材料的阻隔光線、水分、氧氣的性能不同，開展貨架期試驗，確定產(chǎn)品保質(zhì)期，確保食品質(zhì)量安全。包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中對于總遷移限量、最大使用量、特定遷移限量、特定遷移總量限量和最大殘留量的規(guī)定，微生物限量除滿足相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求外，還需滿足嬰幼兒配方奶粉對阪崎腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門菌的標(biāo)準(zhǔn)要求。

2.4 儲存運輸

乳粉在儲存運輸環(huán)節(jié)中潛在的風(fēng)險主要有微生物滋生和化學(xué)性二次污染，主要來源是因儲存和運輸條件不當(dāng)，造成產(chǎn)品包裝及產(chǎn)品被致病微生物、有毒有害物質(zhì)二次污染。

產(chǎn)品在儲存過程中做好標(biāo)識，注意溫濕度監(jiān)控，注意遮光、離墻、離地，做好蟲鼠害防治。發(fā)貨按照“近效先出”的原則，運輸過程中避免日光直射、雨淋、劇烈的溫度、濕度變化和撞擊等，以防止乳制品的成分、品質(zhì)等受到不良的影響，同時不應(yīng)將產(chǎn)品與有異味、有毒、有害物品一同貯存和運輸。

3 結(jié)語

嬰幼兒配方乳粉作為食品大類中一種特殊膳食食品，國家對其質(zhì)量安全風(fēng)險分析及污染監(jiān)管越來越嚴(yán)格。該文以嬰幼兒配方乳粉為研究對象，對生物危害、化學(xué)危害、物理危害進(jìn)行識別，對原輔料采購、生產(chǎn)加工、包裝、儲存運輸4個環(huán)節(jié)的主要危害性物質(zhì)及來源進(jìn)行分析，并提出防范措施。

因原輔料地域性的限制，不同國家、品牌和批次間原輔料的危害物質(zhì)的殘留量存在差異，同時由于企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模、設(shè)備自動化程度及管理水平也存在差異，國內(nèi)企業(yè)對嬰幼兒配方奶粉的危害物質(zhì)的防控水平和防控措施也不盡相同，個別企業(yè)還存在危害物質(zhì)超出相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定而被國家市場監(jiān)督管理總局做出處罰的情況，企業(yè)應(yīng)當(dāng)重視國家對嬰幼兒配方奶粉污染物風(fēng)險指標(biāo)的限量要求，結(jié)合自身的地域、生產(chǎn)條件，制定適合企業(yè)自身的風(fēng)險防控方案，確保嬰幼兒配方奶粉質(zhì)量安全，風(fēng)險可控。