賈乾，李晉

周口師范學(xué)院生命科學(xué)與農(nóng)學(xué)學(xué)院（周口 466000）

獼猴桃是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很豐富的水果，富含維生素C、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還含有豐富的可溶性膳食纖維，具有生津潤(rùn)燥、預(yù)防便秘、消除憂郁等功效，被人們稱為水果之王[1-3]。雪梨是一種常見(jiàn)水果，它藥用能治風(fēng)熱、潤(rùn)肺、涼心、消痰、降火、解毒。醫(yī)學(xué)研究表明，梨確有潤(rùn)肺清燥、止咳化痰、養(yǎng)血生肌的作用[4]。酸奶是以優(yōu)質(zhì)純牛乳和白砂糖等原材料經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的無(wú)菌接種發(fā)酵而成，相比于普通牛奶，酸奶含有大量乳酸菌。乳酸菌作為腸道內(nèi)的一種益生菌，有利于調(diào)節(jié)腸胃的健康。報(bào)道顯示酸奶相對(duì)于普通的牛奶來(lái)說(shuō)更有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[5]。

獼猴桃雪梨風(fēng)味的酸奶在酸奶研究領(lǐng)域報(bào)道較少，該試驗(yàn)將優(yōu)質(zhì)的獼猴桃和優(yōu)質(zhì)的雪梨添加到酸奶制作中，研制出全新的獼猴桃雪梨風(fēng)味酸奶，兼具多種營(yíng)養(yǎng)功效，風(fēng)味獨(dú)特，在保健上有良好效果，符合現(xiàn)代功能性酸奶開(kāi)發(fā)的趨勢(shì)和方向。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

純牛乳、優(yōu)質(zhì)可食用型獼猴桃、優(yōu)質(zhì)可食用型雪梨、白砂糖（食用標(biāo)準(zhǔn)）、安賽蜜（食用標(biāo)準(zhǔn)）、家用酸奶發(fā)酵劑（益生菌型）、檸檬酸（食用型）、食鹽（食用型）、獼猴桃味香精。

1.2 試驗(yàn)主要儀器與設(shè)備

打漿機(jī)、家用水果刀、削皮刀（杭州浙大優(yōu)創(chuàng)科技有限公司）；電熱恒溫水浴鍋（DZKW，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司）；電熱恒溫培養(yǎng)箱（DHP-402，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司）；分析天平（萊德斯科學(xué)儀器有限公司）；冷藏冰箱（海爾）。

1.3 試驗(yàn)器具

玻璃棒、燒杯、稱量紙、量筒、一次性PE薄膜手套（滅菌）、過(guò)濾紗布等。

1.4 試驗(yàn)方法與評(píng)價(jià)

1.4.1 工藝流程

獼猴桃汁的制備：獼猴桃→挑選→清洗→去皮→切塊→護(hù)色→打漿→過(guò)濾→獼猴桃汁

梨汁的制備[4]：雪梨→挑選→清洗→去皮→切塊→打漿→過(guò)濾→梨汁

所需材料的測(cè)量：純牛乳50 mL、安賽蜜0.04 g、白砂糖0.5 g、家用酸奶發(fā)酵劑0.2 g、獼猴桃汁添加量0.1 mL、雪梨汁添加量0.2 mL。

圖1 酸奶制備工藝流程圖

1.4.2 操作要點(diǎn)

1) 獼猴桃汁的制備要點(diǎn)：挑選硬度適中、表面無(wú)缺陷的優(yōu)質(zhì)獼猴桃，去皮要保證去得徹底，避免影響成品酸奶的口感。切片是把無(wú)用部位去除，減少雜質(zhì)的影響；切片過(guò)程一定要細(xì)膩，保證打汁機(jī)的充分發(fā)揮。切好后的獼猴桃用檸檬酸和食鹽水進(jìn)行護(hù)色30 min，保證酸奶成品的色澤。打好的獼猴桃汁靜置過(guò)濾，使用無(wú)菌紗布雙層過(guò)濾，保證獼猴桃汁的質(zhì)量。在操作過(guò)程中盡量避免細(xì)菌和雜菌的污染，保證試驗(yàn)的安全、衛(wèi)生和嚴(yán)謹(jǐn)性。

2) 梨汁的制備要點(diǎn)：挑選硬度較硬的新鮮優(yōu)質(zhì)雪梨用做試驗(yàn)，去皮去核去籽保證徹底，避免影響成品酸奶的口感。切片細(xì)膩保證打汁機(jī)的充分發(fā)揮。打好的雪梨汁靜置過(guò)濾，使用無(wú)菌紗布雙層過(guò)濾，保證雪梨汁的質(zhì)量。在操作過(guò)程中盡量避免細(xì)菌和雜菌的污染，保證試驗(yàn)的安全、衛(wèi)生和嚴(yán)謹(jǐn)性。

3) 試驗(yàn)使用的燒杯、量筒、玻璃棒、罐類容器等用具使用前先進(jìn)行高溫殺菌處理，避免細(xì)菌的污染影響試驗(yàn)結(jié)果，生牛乳也要進(jìn)行加熱殺菌的步驟，操作試驗(yàn)的過(guò)程中要戴一次性PE薄膜手套，把細(xì)菌污染盡可能地降到最低，因?yàn)橛杉?xì)菌污染而造成試驗(yàn)失敗的例子不在少數(shù)。

4) 生牛乳中加入獼猴桃汁和雪梨汁要充分?jǐn)嚢瑁蛊浠旌暇鶆?，加入量也不宜太高，在多次試?yàn)的基礎(chǔ)上控制好pH，避免過(guò)酸或者過(guò)堿導(dǎo)致蛋白質(zhì)變質(zhì)[6-8]。加入的安賽蜜和白砂糖也要攪拌均勻，使其完全溶解發(fā)揮最大的作用。

5) 恒溫水浴加熱：溫度不能太高（超過(guò)85 ℃），也不能時(shí)間太長(zhǎng)，避免蛋白質(zhì)變性出現(xiàn)分層現(xiàn)象而無(wú)法發(fā)酵[9]。

6) 接種溫度要等待純牛乳冷卻到42 ℃才能加入酵母粉，過(guò)高的溫度可能殺死酵母導(dǎo)致發(fā)酵失敗。接種后將其放入無(wú)菌恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵6 h[3]，過(guò)長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間會(huì)使產(chǎn)品產(chǎn)生過(guò)多的乳酸，在口感上會(huì)加重酸味；過(guò)短的時(shí)間可能會(huì)造成乳酸含量不足，這些都會(huì)對(duì)產(chǎn)品的口感有影響。發(fā)酵結(jié)束后放入2～4 ℃的冰箱中進(jìn)行后熟，一般時(shí)間為12～24 h，后熟會(huì)使產(chǎn)品中的芳香物產(chǎn)生，在增加黏度上也很有效果[10-15]。

7) 進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，邀請(qǐng)10名專業(yè)人員進(jìn)行品嘗，做出合理的感官評(píng)價(jià)。參考湯慧民等[3]的文獻(xiàn)，修改與繪制出獼猴桃雪梨風(fēng)味酸奶感官評(píng)價(jià)表，如表1所示。

表1 獼猴桃雪梨酸奶感官評(píng)價(jià)表

2 結(jié)果與分析

2.1 活性酵母添加量的確定

活性酵母添加量的多少會(huì)影響酸奶的發(fā)酵程度，對(duì)酸奶的口感、表面質(zhì)地和酸味都有很大的影響[16-18]。使用單因素試驗(yàn)的方法探討活性酵母的添加量。做4個(gè)50 mL純牛乳的試驗(yàn)，活性酵母添加量分別為0.1，0.15，0.2和0.3 g，恒溫42 ℃發(fā)酵6 h，再拿到冰箱2～4 ℃冷藏后熟12～24 h后觀察結(jié)果并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)打分，如表2所示。

表2 活性酵母添加量對(duì)酸奶感官評(píng)價(jià)的影響

由活性酵母添加量對(duì)酸奶感官評(píng)價(jià)的影響試驗(yàn)表可以看出，在50 mL純牛乳的試驗(yàn)基礎(chǔ)下，活性酵母添加量為0.2 g時(shí)，酸奶發(fā)酵的效果狀態(tài)最好，酸奶的凝固性好，表面細(xì)膩光滑，口感也好，有明顯的酸奶氣味。但當(dāng)活性酵母的添加量少于0.2 g時(shí)，發(fā)酵效果達(dá)不到預(yù)期的目標(biāo)，固體凝固性差甚至無(wú)固體凝固現(xiàn)象的出現(xiàn)，發(fā)酵出來(lái)的酸奶氣味也不是很明顯。而當(dāng)活性酵母的添加量過(guò)多大于0.2 g時(shí)，酸奶依舊可以發(fā)酵得很好，固體凝固性好，但發(fā)酵的酸奶味稍重。因此選取0.1，0.2和0.3 g活性酵母添加量進(jìn)行下一步正交試驗(yàn)。

2.2 白砂糖添加量的確定

發(fā)酵前加入白砂糖可以起到增進(jìn)酸奶的味感、增加滲透壓、防止雜菌的生長(zhǎng)、為乳酸菌生長(zhǎng)提供能量等必要的作用[18-22]，所以說(shuō)白砂糖的添加量在酸奶制作的過(guò)程中也非常重要。做5組50 mL純牛乳單因素試驗(yàn)，嚴(yán)格按照工藝流程，得到的產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)打分（表3）。

表3 不同白砂糖添加量對(duì)酸奶發(fā)酵的影響

由不同白砂糖添加量對(duì)酸奶發(fā)酵的影響試驗(yàn)表可以看出，在純牛乳50 mL的條件下，白砂糖添加量為0.5 g時(shí)，發(fā)酵的酸奶產(chǎn)品酸甜味道適中，沒(méi)有過(guò)甜和過(guò)酸的味道突出。但白砂糖添加量少于0.5 g時(shí)，甜味不足，無(wú)法與酸味抗衡，導(dǎo)致出了過(guò)酸的酸奶氣味。而白砂糖的添加量大于0.5 g時(shí)，甜味明顯大過(guò)酸味，使酸奶減少了原有的獨(dú)特的酸味，在味道上會(huì)略差一等。因此選取0.4，0.5和0.6 g白砂糖添加量進(jìn)行下一步正交試驗(yàn)。

2.3 獼猴桃汁和雪梨汁添加量的確定

獼猴桃汁和雪梨汁的添加量對(duì)酸奶發(fā)酵有較大的影響，也對(duì)酸奶成品的色澤、香味、質(zhì)地等感官評(píng)價(jià)有較大的影響。此次試驗(yàn)設(shè)定獼猴桃汁和雪梨汁的添加量比例為1∶2，在純牛乳50 mL的條件下分別做4組單因素試驗(yàn)來(lái)得到酸奶成品，通過(guò)感官評(píng)價(jià)來(lái)選出最佳的獼猴桃汁和雪梨汁的添加量（表4）。

由表4可以看出，在純牛乳50 mL的基礎(chǔ)條件下，獼猴桃和雪梨的添加量分別為0.1和0.2 mL時(shí)酸奶的感官評(píng)價(jià)最好，口感舒適，香味獨(dú)特。但獼猴桃汁和雪梨汁添加量少于0.1和0.2 mL時(shí)，水果的味道被酸奶的味道蓋過(guò)，缺少水果的特殊香味。而獼猴桃汁和雪梨汁的添加量大于0.1和0.2 mL時(shí)，發(fā)酵出來(lái)的酸奶中，水果味蓋過(guò)了酸奶味，使酸奶酸味不足，在獼猴桃汁和雪梨汁過(guò)多的情況下會(huì)造成pH過(guò)低的情況，使蛋白質(zhì)變性，無(wú)法發(fā)酵導(dǎo)致試驗(yàn)失敗。因此選取試驗(yàn)1，2和3來(lái)進(jìn)行下一步的正交試驗(yàn)。

表4 獼猴桃汁和雪梨汁添加量對(duì)酸奶感官評(píng)價(jià)的影響

2.4 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)正交法則，選取活性酵母添加量、白砂糖添加量、獼猴桃汁和梨汁的添加量做四因素三水平的正交試驗(yàn)，表5為正交試驗(yàn)因素水平表，經(jīng)過(guò)正交試驗(yàn)得出表6。

表5 正交試驗(yàn)因素水平表

表6 優(yōu)選配方正交試驗(yàn)感官評(píng)分表

接表6

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，以梨汁添加量、獼猴桃汁添加量、活性酵母接種量、白砂糖添加量作為考察對(duì)象，設(shè)計(jì)四因素三水平的正交試驗(yàn)，從而確定獼猴桃雪梨酸奶的最佳工藝，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6。由表6中極差值的大小順序可知，A＞C＞D＞B，即梨汁添加量對(duì)獼猴桃雪梨風(fēng)味酸奶的品質(zhì)影響最大，其次是活性酵母接種量，緊接著是白砂糖添加量，獼猴桃汁添加量對(duì)獼猴桃雪梨風(fēng)味酸奶品質(zhì)的影響最小。由表6可知，獼猴桃雪梨酸奶工藝的最佳組合為A2B2C2D2，即0.2 mL/50 mL梨汁添加量、0.1 mL/50 mL獼猴桃汁添加量、0.2 g/50 mL活性酵母接種量、0.5 g/50 mL白砂糖添加量。按此配比做出的獼猴桃雪梨風(fēng)味酸奶品質(zhì)最好。

3 結(jié)論

以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，選擇活性酵母添加量、白砂糖添加量、獼猴桃汁和雪梨汁添加量為影響因素，通過(guò)系統(tǒng)的工藝流程，用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)來(lái)探討制作獼猴桃雪梨風(fēng)味酸奶的最佳配方。最佳配方為活性酵母添加量為0.4 g/100 mL、白砂糖添加量為1 g/100 mL、獼猴桃汁添加量為0.2 mL/100 mL、雪梨汁為0.4 mL/100 mL。安賽蜜添加量確定為0.08 g/100 mL。用以上參數(shù)在42 ℃恒溫發(fā)酵6 h后，2～4 ℃冷卻后熟12～24 h的條件下制成的酸奶產(chǎn)品顏色呈蛋黃色，質(zhì)地上固體凝固性較好，表面光滑細(xì)膩，無(wú)絮狀物、乳清析出，在風(fēng)味上有著獼猴桃、雪梨及酸奶的酸味共同體現(xiàn)，無(wú)異味，有濃厚的果香味，酸甜適中，得到的產(chǎn)品品質(zhì)最佳。