文、攝/Autumn

出品/夜上海（上海新天地店）

近百年來，“夜上海”三個字一直是上海經(jīng)典風(fēng)情的一個代名詞。1998 年，徐保羅先生在中國香港創(chuàng)立了自己的餐廳，取名為“夜上海”。來自上海的他想把地道的上海風(fēng)味帶到國際都市的前沿。2002 年，餐廳又開到上海，帶回國際化的飲食理念，于新天地呈現(xiàn)現(xiàn)代上海菜的風(fēng)尚。

20 年來，上海新天地的餐廳起起落落，而夜上海始終在。老石庫門建筑群的歷史風(fēng)貌，現(xiàn)代上海的年輕時尚；白天的熱鬧繁華，夜晚的沉醉迷人，這是新天地的迷人之處，也是夜上海餐廳對選址文化氛圍的堅(jiān)持。如今的夜上海從曾經(jīng)的老洋房遷入新天地商圈的商場中，是另一番時尚摩登。餐廳的外墻沿用了老石庫門建筑的磚砌結(jié)構(gòu)，餐廳內(nèi)部的現(xiàn)代設(shè)計(jì)中又嵌入老上海風(fēng)貌的藝術(shù)畫作，讓人在現(xiàn)代與傳統(tǒng)之間尋味老上海、夜上海、風(fēng)華正茂的上海。

夜上海餐廳是地道的上海味，卻又不似傳統(tǒng)老上海菜那般濃油赤醬，而是讓人感到滿口清爽。少一些厚重的調(diào)味，多一縷清新自然，是夜上海區(qū)別于很多傳統(tǒng)上海本幫菜餐廳重要的一點(diǎn)。上海菜的基礎(chǔ)風(fēng)味中總是帶有一絲甜的，夜上海餐廳也不例外，然而主廚在甜味的詮釋上手法格外輕盈細(xì)膩。大多菜品中糖的用量都被降低了，而甜味依舊在。菜品中的甜是源自食材新鮮的鮮甜，是陳皮中暗藏的內(nèi)斂的甜，是花雕酒數(shù)年累積的深沉的甜……

冰糖中加入陳皮、小青檸，果皮中的微甜及一絲酸度，伴著果香氣能夠解膩。酸酸甜甜的口感不厚重，很開胃。

酸酸甜甜，清爽開胃。菠菜汁輕盈的綠色令視覺愉悅放松，與味覺上的清新相呼應(yīng)。

鰣魚清蒸，保留食材原味，六年陳的花雕酒以酒香和微甜的口感烘托了食材本身的肉質(zhì)鮮甜。

這道牛肋排以本幫菜紅燒的方式烹飪，融合了西餐的烹飪手法和調(diào)味，牛肉先煎烤，融入迷迭香的香氣，然后在肉桂、番茄與洋蔥的調(diào)味下紅燒，過程中加入了麥芽糖，增加甜香的口感。

產(chǎn)自臺州的大黃魚，魚肉本身帶有微甜，上海本地雪里蕻經(jīng)腌制后搭配黃魚清蒸，雪菜的一絲酸既解膩，也襯托出魚肉本身的甜。

以廣東清遠(yuǎn)雞代替?zhèn)鹘y(tǒng)本幫醉雞常用的二黃雞，六年陳的花雕酒將雞肉腌制得十分入味，皮脆肉嫩的口感中透著美酒的沉香和微甜。

大明蝦新鮮脆彈，醬汁甜中透著微辣，十分開胃。醬汁中的菌菇丁新鮮有脆感，與明蝦的脆感形成豐富的口感層次。

茉莉花的淡雅清香能使魚肉去腥，同時烘托了冰糖的味道，令甜味突出卻又十分輕盈。