浙江旅游職業(yè)學(xué)院廚藝學(xué)院 應(yīng)小青 何宏

浙江旅游職業(yè)學(xué)院廚藝學(xué)院每年都會(huì)舉辦畢業(yè)設(shè)計(jì)展，從2007 年開始至今已16 屆。每個(gè)團(tuán)隊(duì)由5—7 人組成，可以在廚藝學(xué)院內(nèi)跨班級(jí)，甚至跨專業(yè)（中餐、西餐和餐飲智能管理專業(yè)）組合，圍繞當(dāng)年設(shè)定的一個(gè)主題，八仙過海各顯神通，充分發(fā)揮自己的創(chuàng)造力，力爭做出獨(dú)樹一幟的作品。

2022 年，適逢第19 屆亞運(yùn)會(huì)在杭州舉辦。今年畢業(yè)設(shè)計(jì)展就是以亞運(yùn)為主題，制作中餐、中點(diǎn)、西餐、西點(diǎn)的展臺(tái)。在校的學(xué)子們直接參與亞運(yùn)會(huì)餐飲工作，畢業(yè)生們則憋足了勁，都要拿出“平生所學(xué)”，一較高低。

今年，整個(gè)會(huì)場上最搶眼的展臺(tái)，是由謝羽昕、陳佳音領(lǐng)銜，張晨楠、徐一杰等同學(xué)參與的西點(diǎn)主題展臺(tái)《亞運(yùn)會(huì)：只此青綠》，以獨(dú)特的創(chuàng)意、大膽的用色、精細(xì)的制作完美地詮釋了主題，獲得了一致好評(píng)。“制作的材料，不是黏土，不是石膏，而全部是可以吃的糖和蛋糕！”主創(chuàng)謝羽昕表示，這桌西點(diǎn)的制作過程，整個(gè)團(tuán)隊(duì)利用課余時(shí)間準(zhǔn)備了一個(gè)多月。“這次作品涉及到數(shù)十種顏色，我們?cè)趯?shí)訓(xùn)室里做了無數(shù)次嘗試才達(dá)到滿意的效果。畫皮容易畫骨難，如何傳達(dá)出作品的神情氣韻更是最核心的關(guān)鍵。為了將青綠舞者、吉祥物、孔雀的表情塑造地更生動(dòng)，我們搜集了大量視頻及圖片，并反復(fù)觀摩?！?/p>

被杭州亞運(yùn)會(huì)組委會(huì)聘為亞運(yùn)會(huì)餐飲專家的金曉陽院長和何宏教授稱之為“現(xiàn)象級(jí)”作品：“想到人所想不到之處，做到人所做不到之境?！闭褂[結(jié)束，這桌展臺(tái)的展品均被見過大世面的西湖邊高星級(jí)酒店的餐飲大咖們瓜分帶走，分享在他們的朋友圈里?？吹阶约旱淖髌穫涫苷J(rèn)可，謝羽昕和團(tuán)隊(duì)成員十分開心。

亞運(yùn)會(huì)主題如何表現(xiàn)？可愛的杭州亞運(yùn)會(huì)吉祥物“江南憶”組合，分別以黃色、綠色、藍(lán)色為主色調(diào)的“琮琮”“蓮蓮”“宸宸”給了大家啟發(fā)。用翻糖膏制作的亞運(yùn)吉祥物，是最直觀的表現(xiàn)形式，既能突出展臺(tái)的主題，又能展示準(zhǔn)確的造型功力。衡量這一組作品的標(biāo)準(zhǔn)就是要“像”?？吹酵瑢W(xué)們制作的吉祥物，完全配得上用“惟妙惟肖”來形容。

通過吉祥物的主色調(diào)，一下子想到了今年春節(jié)聯(lián)歡晚會(huì)上最火爆的節(jié)目舞蹈《只此青綠》，其色調(diào)竟然神奇地接近。用“只此青綠”這個(gè)意象，向大家展示杭州淡雅、大氣、詩意的江南特色：基調(diào)矜持不失活潑、色彩簡約卻不單調(diào)。因此在甜品的選擇與色彩搭配、造型上要做到協(xié)調(diào)、精細(xì)。通過造型方案與甜品款式的適配度最終篩選出了最適合的八款甜品。為了使古色古香的韻味貫徹到底，制作者將每款甜品造型與古詩詞結(jié)合得出了最終的菜單。

主蛋糕——青綠江山

白居易的《憶江南》膾炙人口，其中所描寫的“春來江水綠如藍(lán)，能不憶江南”一句，讓人一下就聯(lián)想到了江南的秀美風(fēng)光。團(tuán)隊(duì)在主蛋糕中也添加了一些江南元素，通過亭臺(tái)樓閣等裝飾來營造一種屬于江南的生活氣息?！敖蠎洠顟浭呛贾荨?，同出于白居易的《憶江南》，把江南的焦點(diǎn)聚焦于杭州。把這組蛋糕聚焦于頂端的青綠舞者——這個(gè)在舞蹈中出現(xiàn)的形象，把抽象的江南具象化。

副蛋糕——云霓雀翎

靈感來自于“金翠煜然，展若云霓”，描寫的是自愛其羽的孔雀有著華彩輝煌的翎羽，它們棲居的國度有南國的溫柔。孔雀開屏寓意著歡迎遠(yuǎn)方的客人，所以團(tuán)隊(duì)選擇制作一款棲息造型的孔雀為副蛋糕，表現(xiàn)杭州人民已經(jīng)準(zhǔn)備好了，隨時(shí)準(zhǔn)備迎接亞洲各國運(yùn)動(dòng)健兒的到來。

芝士蛋糕——一杯春竹

竹筒斑斕芝士蛋糕，用的是白居易《詠竹》意境。白居易雖說是一個(gè)典型的北方人，卻愛極了長在南方的竹子。白居易愛竹、詠竹、種竹、玩竹、賞竹、食竹，在他的詩歌中出現(xiàn)“竹”字不少于300 處。“不用裁為嗚鳳管，不須截作釣魚竿。千花百草凋零后，留向紛紛雪里看?！敝裨谥袊鴤鹘y(tǒng)文化中是品行高潔的象征。團(tuán)隊(duì)選擇將芝士蛋糕做成竹制筆筒的造型，搭配“青綠”的主色調(diào)，加上杭州市樹桂花的造型，呈現(xiàn)了杭州人文之美。

抹茶冰山熔巖慕斯蛋糕——春山可望

旅居杭州的詞人辛棄疾留下了千古名句《賀新郎》：“我見青山多嫵媚，料青山見我應(yīng)如是！”團(tuán)隊(duì)將熔巖蛋糕做成青山的造型，配合抹茶帶來的清新的綠，就像春天到來，萬物復(fù)蘇，為大地山川穿上綠色的新衣。欣賞如是的綠水青山，人與山融為一體，山與人相互欣賞，真到了李白的名句“相看兩不厭”的境界。

棒棒糖——青山白浪

“青山白浪，萬重千疊”，出自蘇東坡的《滿江紅·懷子由作》。這里團(tuán)隊(duì)采用變形隱喻的做法，白色的糖球象征著白浪，上面褶皺的荷葉幻化為叢叢疊疊的青山。雖說有人覺得寓意有些牽強(qiáng)，但作為糖藝的一種呈現(xiàn)方式，把糖球技藝呈現(xiàn)出來，又在糖球上裝飾荷葉、荷花，從作品視角出發(fā)命名，也有其合理之處。

糖藝荷花——荷風(fēng)送香

多少年來，在西湖荷花盛開時(shí)節(jié)，杭州人都會(huì)隨口吟誦楊萬里的《曉出凈慈寺送林子方》：“畢竟西湖六月中，風(fēng)光不與四時(shí)同。接天蓮葉無窮碧，映日荷花別樣紅?！眻F(tuán)隊(duì)結(jié)合了各種盛開的荷花造型，去營造夏日荷風(fēng)送香的意境。白色的荷花在整個(gè)青綠色調(diào)中顯得既與眾不同，也不搶眼。未突出紅蓮碧葉，是從總體的色彩搭配考慮的。團(tuán)隊(duì)還在下面的仙鶴的頭頂點(diǎn)了點(diǎn)紅色，不但和西湖孤山放鶴亭的典故相呼應(yīng)，也在青綠色調(diào)中稍稍有些變化。

糖霜餅干——江山如畫

王維有詩云：“遠(yuǎn)看山有色，近聽水無聲。春去花還在，人來鳥不驚?！绷攘葦?shù)語，道出畫的精髓。團(tuán)隊(duì)通過糖霜餅干去描繪如畫的江南美景，不敢說達(dá)到詩人所描繪的境地，但也努力做到作品就是“無聲的詩，立體的畫”。藍(lán)色的畫框和穩(wěn)重的畫風(fēng)相得益彰。雖然小巧，但也別有一番風(fēng)味。

馬卡龍——水天一色

宋代詩人趙師俠《江南好》可能不那么被人熟知，但其中的“天共水，水遠(yuǎn)與天連。天凈水平寒月漾，水光月色兩相兼。月映水中天”，還是深深地打動(dòng)了團(tuán)隊(duì)成員。所以選擇制作青綠色漸變的馬卡龍，統(tǒng)一中富有變化，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去就仿佛水與天融為一體，讓人體味到“水光月色兩相兼”的意境，直到馬卡龍幻化成圓圓的明月，“月映水中天”。

展臺(tái)總體設(shè)計(jì)

在展臺(tái)的總體設(shè)計(jì)上，用天才少年王希孟的青綠山水《千里江山圖》作為背景，一來本身就是借用了這幅畫的意象，二來設(shè)計(jì)的產(chǎn)品都和這幅畫“暗通款曲”。讓這幅名畫成為“爆款”的是今年春晚舞蹈的演繹，制作者直接把女舞蹈演員的舞姿用翻糖膏制作出來，讓她們成為整個(gè)展臺(tái)最靚的“女仔”，把作品所想表達(dá)的內(nèi)涵巧妙地推向觀展者，讓觀眾的視線聚焦于展臺(tái)。

展臺(tái)主色調(diào)為青綠色，目的就是“蹭熱度”，借用名畫的魅力、舞蹈的魅力，用西點(diǎn)作品二次演繹青綠江山。再以少量的其他顏色進(jìn)行點(diǎn)綴，使其看上去不是那么的死板沉悶。在裝飾上選用典型的江南景色，比如小橋流水柳樹小船等，營造一種愜意的江南美景。采用木器作為甜品的底托，高低的木制品錯(cuò)落在展臺(tái)上，能夠更好的呈現(xiàn)出甜點(diǎn)的立體感。主翻糖蛋糕放在右側(cè)，身體向左，占領(lǐng)制高點(diǎn)掌控全場，不去占據(jù)C 位使其成為整體有機(jī)的一員。中后部的孔雀雖然居中，但由于高度的原因，使觀眾的關(guān)注度恰到好處。其他的作品錯(cuò)落有致，呈現(xiàn)出個(gè)體的特色而整體的步調(diào)一致。青綠舞者在制作時(shí)神態(tài)不同、形態(tài)各異，既能顯示出我們的制作功底，又能有機(jī)地穿插在各處。三個(gè)亞運(yùn)會(huì)吉祥物分布在不同的區(qū)域，時(shí)刻提醒大家注意亞運(yùn)的主題。

王希孟畫《千里江山圖》時(shí)十九歲。九百年后的今天，一群同樣是十九韶華的接受高等職業(yè)教育的年輕人，用他們學(xué)到的技能，創(chuàng)造出一個(gè)舌尖上的《只此青綠》。他們的未來不止是青綠，是一個(gè)包括青綠在內(nèi)的五彩斑斕的廣闊世界。