文/阿斯特 圖片來源/網(wǎng)絡(luò)

“走！去吃丹麥菜”——這可不是什么可以經(jīng)常聽到的對話。

但是事實(shí)上，哥本哈根是北歐擁有最多米其林星級餐廳和最多顆米其林星星的城市。富有創(chuàng)新精神的廚師，從傳統(tǒng)食材和地域文化中汲取靈感，創(chuàng)造出全新的風(fēng)味；同時(shí)，這里仍然保持著充滿活力的街頭美食景象，可謂是名副其實(shí)的北歐美食之都。

一座城市的文化往往是由其地理位置決定的。丹麥，這個(gè)從任何一個(gè)地點(diǎn)到海洋都不超過50 公里的國家，所轄格陵蘭島向北可以直達(dá)北極圈，有一種由獨(dú)立的自然探險(xiǎn)家組成的集群文化氛圍。以集體主義為信念的個(gè)人與個(gè)人之間，很少維持關(guān)系，但這種關(guān)系一旦建立便必定深刻。變革與傳統(tǒng)并存，疏遠(yuǎn)的人際交往與緊密而深刻連接，這些令人著迷的矛盾感，也全部投映在丹麥飲食上。

歷史上，丹麥?zhǔn)且粋€(gè)由小農(nóng)場和小漁村組成的國家，來自波羅的海和北海的魚是主要食物來源，還有一些根莖類蔬菜和生長周期比較短的谷物。而面對漫長的冬季，人們靠腌制大量食物以應(yīng)嚴(yán)寒，腌甜菜、黑麥面包，以及鯡魚——人們對這些傳統(tǒng)食材的偏愛一直延續(xù)至今，現(xiàn)今依然是丹麥乃至整個(gè)斯堪的納維亞地區(qū)的獨(dú)特風(fēng)味。

鯡魚——甜美與臭味共生

大西洋鯡魚是種群數(shù)量非常龐大的魚類之一，為了自我保護(hù)并且提高捕食效率通常成群結(jié)隊(duì)的活動，這當(dāng)然也極大地方便了人類的捕撈。北歐人很愛吃鯡魚，不僅因?yàn)轹E魚是當(dāng)?shù)貥O易獲得的蛋白質(zhì)來源，也因?yàn)樗鼈冊诩儍簟⒈涞暮Ｋ猩L，身上的油脂豐厚，有一種甜點(diǎn)般的口感。

除了新鮮鯡魚的肥美，腌鯡魚Inlagd Sill 在斯堪的納維亞地區(qū)也頗受歡迎。不同的腌制方法帶來不同的風(fēng)味，配上一杯上好的白蘭地，即是圣誕節(jié)、復(fù)活節(jié)和夏至的節(jié)日菜肴?？梢院脱帑溍姘⒋嗝姘?、酸奶或者馬鈴薯一起吃，也可以叫上三五好友，每人都夾好鼻夾，然后打開一罐臭名昭著的鯡魚罐頭。

面包——丹麥飲食的基石

在哥本哈根走進(jìn)任何一家面包店，看看面前琳瑯滿目并且香氣四溢的各式面包，你就會理解：面包店是丹麥飲食文化的基石。無論是面包卷、酵母面包、起酥面包還是任何你能想象或是不能想象的形態(tài)，每種面包在丹麥生活中都有其一席之地。甚至有一種世界聞名的面包就叫做“丹麥面包”，這種由面粉、牛奶、果醬制成，造型各異的起酥面包，層層交疊，香酥和Q 軟共存，酸甜適口、清新不油膩，可說是世界上最美味的面包之一。

而如果說面包店是丹麥飲食文化的基石，那黑麥面包Rugbr?d 就是其中當(dāng)之無愧最大的那一塊。這種黑麥面包因其脂肪含量低、不含糖而廣受歡迎，而且還是全谷物富含膳食纖維，是大多數(shù)丹麥人餐桌上的主食。有時(shí)也用麥芽糖漿、南瓜子或全黑麥漿果烘烤，其眾多的品種也受到芬蘭、俄羅斯、冰島、愛沙尼亞、德國和拉脫維亞的歡迎。

國菜 Fl?skesteg

19 世紀(jì)，為了滿足不斷增長的人口需求，農(nóng)民們在無法種植谷物的丘陵地開墾出新的田地，開始種植那些可以在巖土中生長的土豆。同時(shí)，全球糧食產(chǎn)量的增加，也進(jìn)一步壓縮了丹麥小農(nóng)場的生存環(huán)境，部分農(nóng)民開始轉(zhuǎn)向畜牧業(yè)，飼養(yǎng)奶牛、豬等牲畜。由此，農(nóng)牧業(yè)的合作全面開始，也催生了丹麥的國菜“Fl?skesteg”，以及很多我們現(xiàn)今依然耳熟能詳?shù)娜橹破菲放艫rla Foods、Lurpak，還有皇冠培根，也都源于這一時(shí)期。

Fl?skesteg 是一塊帶皮烤制的豬肉。準(zhǔn)備豬肉時(shí)，在肉皮上切出花刀，抹上鹽、胡椒粉、丁香以及月桂葉。肉皮與肉一起烹飪，在每片豬肉周圍形成美味的脆皮。這是一道傳統(tǒng)的圣誕菜，當(dāng)然，你也可以在一年中的任何時(shí)間，配上煮熟或黃油炒制的土豆和白醬一起享用。

從傳統(tǒng)到“新北歐”

2004 年9 月，一群丹麥廚師摘掉圍裙，圍坐在哥本哈根的一張會議桌旁，進(jìn)行了一場據(jù)說長達(dá)18 小時(shí)的頭腦風(fēng)暴。他們有一個(gè)雄心勃勃的目標(biāo)：創(chuàng)造一種與意大利菜或法餐相媲美的本土斯堪的納維亞美食。

《新北歐料理宣言》（）由此誕生，其中包含10 項(xiàng)要點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)“純粹、簡單、新鮮”，并號召大家更多使用時(shí)令和應(yīng)季食材，善用當(dāng)?shù)氐淖匀毁Y源，如氣候、水、土壤，培育自然的食材，用傳統(tǒng)的健康方式烹飪佳肴。這些理念不僅影響了并從某種程度上重塑了丹麥飲食文化的發(fā)展，也為全世界美食家提供了一個(gè)新的方向。

宣言簽署七年后，哥本哈根已成為享譽(yù)全球的美食勝地。來自世界各地的美食家涌向諾瑪（Noma）餐廳用餐，哪怕預(yù)訂一個(gè)座位要提前一年，這家四次獲得“全球最佳餐廳”稱號、連續(xù)兩年獲得《餐廳》雜志的最高獎項(xiàng)的餐廳依然是很多美食愛好者的首選。

“世界上最棒的餐廳”，按照設(shè)想，這樣一間餐廳應(yīng)該坐落在繁華都市，窗外是一覽無余的霓虹燈和都市夜景，充滿設(shè)計(jì)感的內(nèi)部裝潢、昂貴的沙發(fā)和閃閃發(fā)亮的銀制餐具，然而諾瑪（Noma）餐廳低調(diào)地隱藏在格陵蘭貿(mào)易廣場附近的一座港口旁邊，窗外的港口、藍(lán)天和帆船是最佳布景。這里曾經(jīng)是哥本哈根最重要的漁獲交易場所，也是現(xiàn)今著名的觀光地。人們來到這里，一眼便能被恬靜的仿若天堂一般的景象所吸引，然后迷上這里呈現(xiàn)出的北歐特有的生活氣息。

這也正是這場北歐美食革命的成功之處：追求的從來不是關(guān)于自命不凡或復(fù)雜的餐飲，相反，它專注于回歸食物的傳統(tǒng)、根源和生長?！拔覀儚牟幌Ｍ碌谋睔W廚房成為精英運(yùn)動，”就像諾瑪餐廳的聯(lián)合創(chuàng)始人和2004 年會議的組織者克勞斯邁耶在他的網(wǎng)站上宣稱的一樣，“它應(yīng)該是開放的、民主的，并且每個(gè)人都可以使用。我們希望宣言中的價(jià)值觀存在于我們的日常生活和心中?！?/p>

如果只能選出一種食物來代表這種理念，那一定非Sm?rrebr?d 莫屬。丹麥的Sm?rrebr?d 直譯出來就是著名的開放式三明治（Open Sandwich），是丹麥美食中的經(jīng)典，同樣也受到世界各地人們的喜愛。它做法原理極其簡單，就是將喜歡的食材在一塊黑麥面包上堆滿。對于丹麥人，或者說對于“新北歐菜”的推崇者來說，Sm?rrebr?d 不僅僅是開放式三明治，更是以黑麥面包為畫布，以各種從傳統(tǒng)到新鮮的食材為顏料的獨(dú)一無二的創(chuàng)作過程。在丹麥任何一家以開放式三明治著稱的店里，你都能輕易發(fā)現(xiàn)幾十種，有時(shí)是上百種不同的搭配，從傳統(tǒng)的鯡魚、三文魚、豬肉，再到新鮮的蘑菇、蔬菜、芝士，只需要搭配簡單的醬料，咬上一口就能從味蕾感受到幸福的味道。

丹麥熱狗

與開放三明治變化莫測的眾多搭配不同，丹麥熱狗的主角始終是香腸。脆嫩多汁的香腸搭配上松軟的面包，再佐以洋蔥、酸黃瓜，擠上丹麥特色黃芥末醬，最后再撒上炸的焦香酥脆的洋蔥碎，很難有人拒絕這樣一口純粹的美味。

1921 年，一位名叫Charles Svendsen Stevns的普通人被允許在哥本哈根街頭販賣熱狗。隨著第一批丹麥熱狗餐車出現(xiàn)，一場丹麥街頭的“烹飪革命”也隨之發(fā)生。在此之前，熱狗是殘疾人謀生的手段，是一種被廣大中上層階級認(rèn)為是影響市容的不雅行為，是被正規(guī)餐館極力打壓的對象。

在第二次世界大戰(zhàn)后的幾十年里，丹麥熱狗的身影出現(xiàn)在每個(gè)城鎮(zhèn)和火車站。1950 年，僅哥本哈根就有400輛熱狗面包車，但是到2010 年，隨著20 世紀(jì)末和21 世紀(jì)初涌入丹麥的其他種類快餐加入競爭，這個(gè)數(shù)字已經(jīng)下降到60。盡管如此，丹麥熱狗車已經(jīng)和丹麥的城市融為一體，成為一道獨(dú)特的文化風(fēng)景線，在丹麥人的心中占有特殊的地位。

“生命之水”阿夸維特酒

Snaps 是一種土法釀的酒，它的制作方法與伏特加相類似，是一種用土豆或谷物釀造，并蒸餾而成的烈酒。丹麥人和其他北歐國家的人們對這種酒都情有獨(dú)鐘，甚至歐盟有明確的法律規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，只有酒精含量達(dá)到了40%的調(diào)味燒酒，才能冠以阿夸維特Akvavit 的雅稱，即拉丁文Aqua Vitae 的縮寫版，意為“生命之水”。這種酒的歷史可追溯至15 世紀(jì)，丹麥勛爵Eske Bille寫給挪威主教 Olav Engelbrektsson的一封信中提到：“這是叫做 Aqua Vite 的水，可治療各種疾病，外敷內(nèi)服皆可?！敝钡浇裉?，人們?nèi)匀幌嘈潘梢詭椭?。蒸餾過程中使用的各種各樣的香草和香料，讓它與腌鯡魚、肉食為主的菜肴和濃郁的芝士等搭配起來別有風(fēng)味。

但是丹麥人有時(shí)更偏愛一些當(dāng)?shù)氐暮唵巫龇ǎ赫恍┳约液笤悍N的蒔蘿籽和香芹籽扔進(jìn)一瓶伏特加，放幾個(gè)月就成了“速成版”的Snaps，喝的時(shí)候冰鎮(zhèn)一下，配上腌鯡魚又或者開放三明治即是一份完美的丹麥晚餐。