澳洲華人餐飲業(yè)商會(huì)榮譽(yù)會(huì)長(zhǎng) 糜征孚

古語有云：民以食為天。

《澳大利亞食物簡(jiǎn)史》一書的作者奧康奈爾（Jane O'conell）表示，中國(guó)食物首次出現(xiàn)在澳洲，實(shí)際上可以追溯到十九世紀(jì)五十年代的首批移民潮。自從十九世紀(jì)中期，第一批中國(guó)契約勞工們穿過大洋彼岸來到澳洲，與他們一起到來的同樣還有來自中國(guó)的食物。在十九世紀(jì)五十年代的淘金熱中，澳洲的中國(guó)移民數(shù)量達(dá)到了頂峰。與此同時(shí)，許多移民也開始在澳大利亞經(jīng)營(yíng)中餐館，為中澳的工人們提供中國(guó)食物。到十九世紀(jì)末華人數(shù)量已經(jīng)從一萬上升到六至九萬，這期間澳大利亞大約有三分之一的商業(yè)廚師是中國(guó)人。隨著淘金熱的結(jié)束，中國(guó)礦工涌入城市開辦餐館，當(dāng)時(shí)叫“Cookhouse”。第一家中餐館在1854 年成立于墨爾本的巴拉瑞特市。雖然在那個(gè)種族歧視還非常嚴(yán)重的年代，報(bào)紙上有丑化中國(guó)人的漫畫，但一些英澳人很快就被這來自異域的濃香美味所吸引。因?yàn)榇蟛糠值娜A人來自廣東，并供應(yīng)粵菜，也正式使這種菜系從此在澳大利亞站穩(wěn)了腳跟。

從1900 年開始，中餐館主要集中在澳大利亞各個(gè)城市的唐人街，除了食物，還為中國(guó)勞動(dòng)力、貿(mào)易和供應(yīng)中國(guó)食材提供了購(gòu)銷網(wǎng)絡(luò)。眾所周知的是，自從1901 年引入“白澳政策”后，中國(guó)人移民到澳洲的行為暫時(shí)停滯，但不為人知的是，這一政策其實(shí)并不包括中國(guó)廚師。在二戰(zhàn)結(jié)束之后，澳洲政府又恢復(fù)了鼓勵(lì)移民到澳洲提升經(jīng)濟(jì)發(fā)展。1972 年，惠特拉姆(Edward Gough Whitlam)就任總理數(shù)周后，代表澳大利亞正式承認(rèn)中華人民共和國(guó)。

當(dāng)“白澳政策”結(jié)束時(shí)，新一波受教育程度高、更富裕的中國(guó)人到來了，特別是從1980 年開始，中國(guó)留學(xué)生開始陸續(xù)來澳洲留學(xué)，隨著中國(guó)移民的增加，中國(guó)菜可以在郊區(qū)和城里找到。在這之后，中國(guó)餐館和食品店不再只存在于唐人街，但是大多數(shù)中國(guó)餐館還都是家庭式經(jīng)營(yíng)。隨著更多中國(guó)各個(gè)地方的留學(xué)生和移民來到澳大利亞，他們帶來了中國(guó)不同地區(qū)的飲食習(xí)慣。在1989年之后，中餐館也開始引進(jìn)自己獨(dú)特的食材和烹飪方法，提供北京、上海、四川和湖南的美食。

隨著1997 年香港回歸，來自香港的粵菜師傅移民澳洲，加上澳洲良好的自然環(huán)境和豐富的食材供給，使得澳洲的粵菜和飲茶文化提高了一個(gè)檔次，在世界上更是名列前茅。

可以說從上世紀(jì)九十年代后期一直到2019 年，是澳大利亞中餐業(yè)發(fā)展的黃金期，中國(guó)的八大菜系在澳洲遍地開花，百花齊放，百家爭(zhēng)鳴。無論是四川火鍋、上海小籠包，還是湖南紅燒肉等等，來自中國(guó)的游客和本地居民都可以在澳洲的每一個(gè)城市找到一款適合自己口味的中餐。

2000 年悉尼奧運(yùn)會(huì)之后，中國(guó)的許多知名餐飲企業(yè)也開始陸陸續(xù)續(xù)進(jìn)駐澳洲，譬如黃記煌、海底撈、小龍坎、大龍燚、楊國(guó)福和張亮麻辣燙、沙縣小吃、蘭州拉面、添好運(yùn)以及美團(tuán)等等，中餐發(fā)展迅猛。

疫情防控下的中餐企業(yè)狀況

但是，隨著2020 年新冠肺炎疫情肆虐，重創(chuàng)了澳洲本地的中餐企業(yè)，再加上連續(xù)幾個(gè)月的封城和國(guó)境封鎖，海外游客和留學(xué)生被擋在國(guó)境外，針對(duì)疫情防控出臺(tái)的用餐環(huán)境、社交距離的相關(guān)規(guī)定更是讓餐飲人雪上加霜。截止到2022 年1 月，澳洲全國(guó)保守估計(jì)有超過三分之一的餐飲企業(yè)倒閉關(guān)門，有許多甚至還是經(jīng)營(yíng)超過三十多年的老牌中餐酒樓。

三年來疫情的反復(fù)無常也徹底改變了人們的用餐習(xí)慣，現(xiàn)在一般都是盡量減少外出用餐，以叫外賣在家里吃或者自己在家煮食為主。每個(gè)中餐館也是各顯神通，以不同的方式外賣自救。

澳大利亞中餐業(yè)發(fā)展存在的問題與建議

事實(shí)上，中餐館在澳大利亞的生意并不好做。《悉尼晨鋒報(bào)》調(diào)查顯示，大多數(shù)中餐館開業(yè)半年左右才能收支平衡，悉尼中餐館倒閉率超過50%。追本溯源，原因主要有以下三個(gè)方面：

第一，專業(yè)廚師人才短缺。澳大利亞由于人工、租金等成本高，中餐館絕大多數(shù)都是從夫妻店做起，走的是小規(guī)模、碎片化經(jīng)營(yíng)模式，烹飪技術(shù)和廚房管理缺乏專業(yè)化、規(guī)范化。此外，由于本地華人下一代就業(yè)的多元化，不愿繼承家族中餐事業(yè)，導(dǎo)致青黃不接，不少中餐館后繼無人。

第二，中餐廚房環(huán)境形象欠佳。盡管中餐進(jìn)入澳大利亞已經(jīng)有很長(zhǎng)一段時(shí)間，但中餐館依舊無法擺脫經(jīng)營(yíng)條件差、環(huán)境衛(wèi)生差等刻板印象。這也是為什么很難吸引本地年輕人投入到中餐行列中的原因。

第三，中國(guó)的某些連鎖品牌由于在不熟悉澳洲本地口味需求的情況下盲目擴(kuò)張，造成水土不服，最后只能關(guān)門結(jié)束營(yíng)業(yè)。

綜上所述，建議如下：

充分發(fā)揮世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)在海外的影響力，以舉辦多種形式的活動(dòng)進(jìn)一步幫助擴(kuò)大和提升中餐水平。

一是加強(qiáng)與世界各地餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)和商會(huì)溝通與交流，可以在中國(guó)舉辦短期廚師或烹飪培訓(xùn)班，讓海外中餐從業(yè)人員有進(jìn)修的機(jī)會(huì)。

二是利用互聯(lián)網(wǎng)推出視頻教材課程以及用TikTok視頻推廣宣揚(yáng)中餐文化，牽頭舉辦多種形式廚師錦標(biāo)賽，讓來自海外的廚師參賽學(xué)習(xí)與交流，以餐飲文化論壇和研討會(huì)為平臺(tái)，讓海外餐飲從業(yè)人員開闊眼界和思路。

三是繼續(xù)舉辦諸如“行走的年夜飯”等活動(dòng)，讓更多的當(dāng)?shù)厝撕腿A人的下一代，通過中餐這張名片了解中國(guó)，講好中國(guó)故事。