■ 中國社會科學(xué)院財經(jīng)院服務(wù)經(jīng)濟與餐飲產(chǎn)業(yè)研究中心執(zhí)行主任 趙京橋

超4萬億收入規(guī)模的餐飲業(yè)是基礎(chǔ)性生活服務(wù)業(yè)，是滿足居民美好生活飲食消費需求的重要消費產(chǎn)業(yè)。餐飲業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展對穩(wěn)增長、促消費、擴就業(yè)、惠民生，推動形成強大國內(nèi)市場、促進國內(nèi)國際經(jīng)濟“雙循環(huán)”具有重要作用。盡管2020年突如其來的新冠肺炎疫情對餐飲業(yè)造成了全面、持續(xù)而深遠的影響，給“十四五”餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展帶來了更多挑戰(zhàn)，但疫情不改居民美好生活需要，滿足居民美好生活飲食消費需求依然是餐飲業(yè)未來發(fā)展的重要目標(biāo)和任務(wù)。因此，當(dāng)前餐飲業(yè)的艱難前行，仍要堅持以“創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、共享、開放”新發(fā)展理念為指引，在疫情常態(tài)化防控下，充分用好政府紓困政策和消費促進措施，做好安全、防控工作，繼續(xù)深化供給側(cè)改革，完善市場體系建設(shè)，以高質(zhì)量供給助推餐飲消費復(fù)蘇。

餐飲消費是居民消費的“壓艙石”

消費對中國經(jīng)濟發(fā)展越來越重要。2021年國內(nèi)經(jīng)濟的最終消費率達到54.5%，最終消費支出對國內(nèi)生產(chǎn)總值增長拉動貢獻非常突出，達到了65.4%。因此在當(dāng)前疫情影響下，穩(wěn)消費、促消費對于穩(wěn)定經(jīng)濟大盤具有關(guān)鍵性意義，尤其是居民消費。而要穩(wěn)居民消費，激發(fā)居民消費潛力，就必須重視餐飲消費的基石作用。

在邁向建設(shè)社會主義現(xiàn)代化強國的進程中，我國居民對美好生活的追求會帶來高質(zhì)量社會化餐飲需求的持續(xù)增長。從居民消費結(jié)構(gòu)來看，盡管恩格爾系數(shù)長期趨于下降，居民消費結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)長期升級趨勢，但衣食住行中，飲食類消費比重和規(guī)模目前依然是居民消費支出中最大的。因此滿足飲食消費需要是滿足新時代居民美好生活需要的重要內(nèi)容之一。而隨著中國居民外出就餐傾向的不斷提高，餐飲業(yè)在滿足居民飲食消費需求中發(fā)揮越來越重要的作用。

改革開放以來，餐飲業(yè)長期保持穩(wěn)定、快速增長，產(chǎn)業(yè)規(guī)模已經(jīng)超過4萬億，在穩(wěn)消費、促消費上作出了突出貢獻，對社會消費品零售總額的貢獻在過去20年一直保持在10%以上。即便在2020年受到疫情嚴(yán)重沖擊，餐飲業(yè)收入下降至3.95萬億元，依然占社會消費品零售總額的10%，在國民經(jīng)濟中的消費貢獻突出。這反映了我國工業(yè)化、城鎮(zhèn)化帶來的餐飲消費需求的快速增長以及隨著居民收入水平的提高、消費結(jié)構(gòu)的升級，飲食消費從自我服務(wù)向社會化服務(wù)的轉(zhuǎn)變，從滿足基本溫飽飲食消費需求向滿足多元化的飲食服務(wù)消費需求、飲食文化消費需求轉(zhuǎn)變的過程。

趙京橋

此外，餐飲業(yè)對消費的貢獻不僅是對消費的直接拉動，還具有重要的間接穩(wěn)定作用，特別是在就業(yè)和鄉(xiāng)村振興領(lǐng)域。一方面，餐飲業(yè)為農(nóng)村勞動力、城鎮(zhèn)下崗職工等社會低收入群體提供了大量的就業(yè)機會，是擴就業(yè)、惠民生的重要產(chǎn)業(yè)；另一方面，餐飲業(yè)連接農(nóng)村與城市、農(nóng)地與餐桌，年消耗農(nóng)副產(chǎn)品已經(jīng)超過1.5萬億元，是消費引導(dǎo)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興，拉動縣域特色經(jīng)濟發(fā)展的重要產(chǎn)業(yè)。

生存和發(fā)展倒逼餐飲業(yè)加快變革

兩年多來，疫情在多個城市的散點暴發(fā)，對餐飲業(yè)帶來了持續(xù)傷害，陷入增長困境，并且波及包括餐飲供應(yīng)鏈、服務(wù)商等在內(nèi)的整個餐飲生態(tài)，同時，疫情陰霾也大大降低了居民堂食消費預(yù)期。今年1-5月份，全國餐飲收入再次陷入負(fù)增長，其中3月、4月和5月的同比下滑速度分別達到了16.4%、22.7%和21.1%。

在疫情影響下，生存和發(fā)展倒逼餐飲業(yè)加快變革和轉(zhuǎn)型升級，以適應(yīng)當(dāng)前社會、經(jīng)濟快速數(shù)字化進程，適應(yīng)以“宅經(jīng)濟”為代表的消費場景的轉(zhuǎn)換和應(yīng)對不斷上升的成本壓力。一是越來越多的大中型餐飲企業(yè)加快產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化發(fā)展，包括加大中央廚房、中央工廠應(yīng)用，生產(chǎn)適用于宅食消費場景和外賣服務(wù)模式的各類餐飲半成品、預(yù)制菜，利用產(chǎn)品創(chuàng)新和生產(chǎn)方式轉(zhuǎn)型，降低生產(chǎn)成本，擴大餐飲產(chǎn)品的消費邊界；二是越來越多餐飲企業(yè)加快數(shù)字化變革，包括線上門店運營，線上會員（社群）服務(wù)，數(shù)字供應(yīng)鏈管理，數(shù)字化生產(chǎn)、服務(wù)流程改造等，利用數(shù)字技術(shù)賦能，提高運營效率，降低運營成本，增強客戶關(guān)系管理能力；三是越來越多的餐飲企業(yè)加快零售化探索，提升門店零售服務(wù)能力，多元化營業(yè)收入。在標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化和零售化趨勢引領(lǐng)下，預(yù)制菜市場、餐飲網(wǎng)絡(luò)外賣市場和食品類網(wǎng)上零售市場在近兩年都呈現(xiàn)快速增長趨勢，成為餐飲業(yè)在疫情中順應(yīng)消費需求變化，求生存和謀發(fā)展的重要消費市場。

增加高質(zhì)量供給，滿足美好生活需要

疫情的沖擊加大了“十四五”餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的挑戰(zhàn)，也凸顯當(dāng)前餐飲業(yè)在取得改革開放四十多年矚目成就的同時，滿足人民美好生活需要的能力和水平依然還不充分、不平衡。主要體現(xiàn)在：一是市場主體質(zhì)量發(fā)展落后于整體產(chǎn)業(yè)規(guī)模發(fā)展，數(shù)量多、規(guī)模小、組織化程度低特點仍然突出，品牌力、產(chǎn)品力和資本力亟待提升；二是產(chǎn)業(yè)化水平落后于整體產(chǎn)業(yè)規(guī)模發(fā)展，家庭作坊式生產(chǎn)方式依然普遍，產(chǎn)業(yè)整體效能不高；三是餐飲產(chǎn)品同質(zhì)化，附加值低，品質(zhì)和服務(wù)需要進一步提升；四是餐飲存在區(qū)域發(fā)展不平衡和城鄉(xiāng)發(fā)展不平衡現(xiàn)象；五是產(chǎn)業(yè)生態(tài)化、綠色化發(fā)展水平不高，難以滿足綠色消費發(fā)展需要；六是產(chǎn)業(yè)國際化發(fā)展水平相對落后；七是產(chǎn)業(yè)安全防控能力不足，此次疫情暴露了餐飲業(yè)在公共衛(wèi)生安全管理能力上的缺失，針對突發(fā)公共衛(wèi)生安全事件的應(yīng)急能力的不足以及執(zhí)行疫情防控的能力不夠。

當(dāng)前餐飲業(yè)正處于恢復(fù)發(fā)展的重要時期，也是實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵時期，必須清晰和深刻認(rèn)識當(dāng)前存在的不足與挑戰(zhàn)，緊緊圍繞滿足人民日益增長美好生活需要的核心使命，以“創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、共享、開放”新發(fā)展理念為指引，深化供給側(cè)改革，提升產(chǎn)業(yè)整體效能，注重需求側(cè)管理，以高質(zhì)量供給驅(qū)動餐飲消費復(fù)蘇，形成需求牽引供給、供給創(chuàng)造需求的良好復(fù)蘇態(tài)勢，更好地滿足居民高質(zhì)量飲食消費需求，更好地發(fā)揮餐飲業(yè)在穩(wěn)消費、促消費上的積極貢獻。

一是增加高質(zhì)量產(chǎn)品和服務(wù)供給能力。伴隨居民消費水平提升和消費結(jié)構(gòu)升級，安全、健康和營養(yǎng)成為餐飲消費的重要物質(zhì)訴求，而服務(wù)、社交、文化成為餐飲消費的重要精神訴求。因此，餐飲業(yè)要繼續(xù)深化餐飲業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，推動產(chǎn)品和服務(wù)升級：提高餐飲業(yè)市場主體質(zhì)量，推動餐飲企業(yè)品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化發(fā)展，鼓勵綠色餐飲企業(yè)發(fā)展，滿足綠色消費需求；提高產(chǎn)業(yè)鏈分工水平，繁榮餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)，提升整體產(chǎn)業(yè)效能；強化餐飲安全防控能力，從食品安全、公共衛(wèi)生安全和生產(chǎn)安全三個方面筑牢產(chǎn)業(yè)發(fā)展生命線，特別是對快速發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)品，要加強規(guī)范管理，防止“魚目混珠”，侵害消費者權(quán)益。

二是建設(shè)高質(zhì)量餐飲市場體系。當(dāng)前餐飲消費既存在基礎(chǔ)保障性消費需求，又充滿個性化、多樣化、多場景的餐飲消費需求，因此需要完善餐飲市場體系，提高餐飲服務(wù)的有效供給，滿足全方位、全周期餐飲消費需求。要發(fā)展多層次餐飲服務(wù)市場，滿足城鄉(xiāng)居民餐飲消費需求：既要完善早餐市場、社區(qū)服務(wù)市場、鄉(xiāng)村服務(wù)市場、旅游服務(wù)市場等發(fā)展不充分不平衡的餐飲服務(wù)市場，提高餐飲服務(wù)保障能力，又要持續(xù)擴大優(yōu)質(zhì)餐飲消費產(chǎn)品、中高端餐飲服務(wù)供給，匹配消費升級帶來的對優(yōu)質(zhì)餐飲品牌，服務(wù)和飲食文化消費的需要；要科學(xué)規(guī)劃社會餐飲網(wǎng)點和布局，加快餐飲服務(wù)與各個消費場景的融合，提高居民消費便利水平；要大力發(fā)展網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)市場，提高供需匹配效率，滿足數(shù)字生活需要，并完善互聯(lián)網(wǎng)平臺治理機制，構(gòu)建公平、公正、透明的平臺競爭環(huán)境，防止平臺壟斷侵害市場主體利益；還要統(tǒng)籌考慮“一老一小”餐飲需求，完善社會性餐飲基礎(chǔ)服務(wù)，服務(wù)老齡化社會，保障兒童健康成長的飲食需要。

此外，必須加快完善應(yīng)急餐飲保障體系建設(shè)，一方面，要完善餐飲業(yè)作為基礎(chǔ)性生活服務(wù)業(yè)的飲食保障功能，建立餐飲應(yīng)急供需響應(yīng)機制；另一方面，建立應(yīng)急餐飲保障的食材采購、生產(chǎn)加工、物流配送等應(yīng)急保障機制。

三是全面推進數(shù)字技術(shù)賦能餐飲業(yè)高質(zhì)量轉(zhuǎn)型升級。鼓勵科技與服務(wù)業(yè)深度融合，以高新技術(shù)改造傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)不斷提升服務(wù)業(yè)全要素生產(chǎn)率是服務(wù)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的主要任務(wù)。全面推進餐飲業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型就是鼓勵信息技術(shù)與餐飲服務(wù)全面、深度融合，實現(xiàn)餐飲服務(wù)數(shù)字化。這是提高產(chǎn)業(yè)整體能效的重要工作內(nèi)容，也是構(gòu)建數(shù)字生活圖景的重要版圖。一要鼓勵餐飲企業(yè)利用信息技術(shù)改造生產(chǎn)流程、服務(wù)流程和管理流程，提高決策數(shù)字化、精準(zhǔn)化水平；二要鼓勵餐飲企業(yè)線上化發(fā)展，提高線上門店運營水平，滿足數(shù)字社會消費者的餐飲服務(wù)需求；三要積極探索新興商業(yè)模式、業(yè)態(tài)、技術(shù)在餐飲領(lǐng)域應(yīng)用，創(chuàng)新餐飲新模式、新業(yè)態(tài)和新產(chǎn)品，比如社交電商、內(nèi)容電商、DTC（直面消費者）模式等在餐飲銷售中的應(yīng)用；3D視覺、VR、AR等技術(shù)在餐飲體驗中的應(yīng)用等，持續(xù)滿足新消費需求。

四要推動中國餐飲業(yè)的國際化發(fā)展，鼓勵優(yōu)秀品牌餐飲企業(yè)通過直接投資或特許等多種方式“走出去”，增強中餐品牌國際影響力和中餐國際競爭力。這既是以民間交流方式推動中華優(yōu)秀文化的傳播，推動中華文化“走出去”的重要支撐，同時也是中餐優(yōu)秀廚師隊伍，中國特色食材、餐飲產(chǎn)品走向世界市場的重要方式。

用好紓困政策，助力餐飲快速復(fù)蘇

餐飲業(yè)作為疫情影響下的特殊困難服務(wù)業(yè)，受到各級政府高度關(guān)注。2022年2月，國家發(fā)改委聯(lián)合14個部門印發(fā)《關(guān)于促進服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干政策》，對餐飲業(yè)形成了10條服務(wù)業(yè)普惠性紓困政策和7條專項紓困政策；商務(wù)部在6月聯(lián)合11個部門印發(fā)《關(guān)于抓好促進餐飲業(yè)恢復(fù)發(fā)展扶持政策貫徹落實工作的通知》進一步落實國務(wù)院“穩(wěn)住經(jīng)濟大盤”會議精神，從“加快出臺對定期核酸檢測和防疫消殺補貼的措施”“落實好社會保險助企紓困政策”“拓寬企業(yè)融資渠道”“增強融資擔(dān)保功能”“發(fā)揮好商業(yè)保險支撐作用”“支持老年助餐消費”六個方面細化和落實餐飲紓困政策，要求“應(yīng)享盡享”，并加大政策宣傳力度和加快政策落實速度，確?；菁安惋嬍袌鲋黧w。

除了從供給端為市場主體提供紓困政策，各級政府也加快在需求端出臺刺激政策。在國務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于進一步釋放消費潛力促進消費持續(xù)恢復(fù)的意見》指導(dǎo)下，廣東、山東、北京、江蘇、浙江、湖南、湖北、四川、重慶等地方政府加大力度出臺穩(wěn)消費、促消費刺激政策，加快餐飲消費信心恢復(fù)，重燃餐飲人間煙火氣。

在行業(yè)紓困中，還要積極發(fā)揮餐飲行業(yè)協(xié)會的中介作用，在政府和企業(yè)間架起順暢的溝通橋梁，為企業(yè)排憂解難，為政府建言獻策。

盡管新冠肺炎疫情暴發(fā)以來，中央及地方各部門從財稅、金融、公共服務(wù)等多方面出臺了諸多扶持政策，但仍然缺乏國家層面的、長期性的產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展整體規(guī)劃。鑒于餐飲業(yè)是居民美好生活需要的基礎(chǔ)性消費產(chǎn)業(yè)，在經(jīng)濟、社會、生態(tài)、文化等多個領(lǐng)域發(fā)揮日益凸顯的重要作用，應(yīng)該從國家層面加強頂層設(shè)計，研究“十四五”乃至更長時期內(nèi)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展產(chǎn)業(yè)政策，指導(dǎo)產(chǎn)業(yè)科學(xué)、穩(wěn)定、健康發(fā)展，更好發(fā)揮餐飲業(yè)在促進消費、穩(wěn)定就業(yè)、保障民生、傳承文化，實施“鄉(xiāng)村振興”“健康中國”“美麗中國”“平安中國”等方面的積極作用。

7月16日，市民在北京市朝陽區(qū)亮馬河國際風(fēng)情水岸就餐。來源：新華社