林春芳，孫 音，顧 利，林曉嵐

（福建農林大學食品科學學院，福建福州 350002）

秋葵又名咖啡葵、補腎葵，是錦葵科秋葵屬中的一年生草本植物[1-2]，在我國南方廣泛種植[3-6]。秋葵中黃酮類物質[7]具有抗疲勞、降血糖、提高免疫力[8-10]等的作用，對糖尿病、肥胖等疾病有預防和防治作用[11-12]；在陳發(fā)河等人[13]研究秋葵果膠多糖的黏度特性為秋葵發(fā)酵酒渣和果膠運用提供了理論依據。林恒進[14]進行秋葵濃縮果汁的研究來滿足食品多樣化和營養(yǎng)方面需求。目前，秋葵應用大多在果膠多糖，在糧油加工方面較為鮮見，秋葵作為一種低成本的功能性食品，是一種對消費者友好的產品開發(fā)方式[15]，應用到面包的生產中不僅可以改善面包的風味和營養(yǎng)價值，而且還為秋葵開發(fā)利用增加了方向。

紅棗因其富含豐富的維生素，被人們稱之為維生素丸，是鼠李科棗屬。紅棗常被烘干、晾曬制作成棗干、棗粉，是食品中最常見的配料之一。紅棗中富含多糖、黃酮類、生物堿等多種生物活性物質，具有諸多保健功效。目前，我國生產紅棗的加工轉化率不足10%，其中加工食品用棗僅占7%。試驗采用的是快速發(fā)酵法，以高筋面粉、秋葵為主要原料，以紅棗、黃油等為輔料，應用草本植物內抗氧化能力與預防相關疾病的能力，將其納入飲食中更好地得到食物支持的健康。通過綜合評價將秋葵和紅棗復配，研究制作出低熱量、營養(yǎng)豐富、口感良好的面包來改善現狀，為營養(yǎng)和保健型果蔬類面包的深加工及工業(yè)化生產提供有效途徑和理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

秋葵、紅棗、白砂糖、雞蛋，均為市售；高筋小麥粉，中糧廈門海嘉面粉有限公司提供；酵母，安琪提供；食鹽，福建原鹽提供；師傅300 面包改良劑，樂斯福有限公司提供；車輪牌人造奶油，澳洲糧油食品有限公司提供；脫脂奶粉，伊利提供。

1.2 儀器與設備

YP2001N 型電子天平、HYCD-215 型冰箱、BLS-102 型迷你榨汁機、WYT-4 型糖度計、BS224S 型電子分析天平、DHG-9070A 型電熱恒溫鼓風干燥箱、IR35M-00230V1 快速水分測定儀、VF-30 型高級面包發(fā)酵箱、CB 型電熱烤箱、EZ-test 型質構儀等。

1.3 試驗方法

1.3.1 原料預處理

將市購秋葵洗凈后熱燙3 min 取出，去掉梗及尖將其切細，磨成秋葵漿，備用；取市購紅棗6～8 顆，洗凈去核后加入100 g 水，隔水蒸煮8～10 min，將其磨成紅棗漿，備用。

1.3.2 基礎配方

高筋面粉100 g，面包改良劑0.3 g，奶粉2 g，活性酵母1.5 g，白砂糖6 g，秋葵14 g，紅棗漿8 g，雞蛋8 g，食鹽1 g，黃油8 g。

1.3.3 制作工藝流程

原料→稱量→調粉→加入秋葵漿、紅棗漿、奶粉、活性酵母、面包改良劑等調制成面團→調好前加入食鹽、人造奶油→將面團揉好醒發(fā)17～20 min→稱量并分塊→壓片、搓圓→成型→再次醒發(fā)（37 ℃）→烘焙→冷卻→成品→品嘗、評價。

1.4 單因素試驗

固定面粉用量，進行秋葵、白砂糖、活性酵母、黃油、焙烤溫度的單因素試驗。對所制作的面包產品進行品質評價，分別確定不同因素對面包制作工藝終產品的影響。

1.5 正交試驗

探究秋葵、白砂糖、活性酵母、黃油、焙烤溫度對面包品質的綜合影響，根據單因素試驗結果將4 個因素分別設定3 個水平，以品質綜合評價為依據，選用L9（34）的正交試驗來確定秋葵紅棗面包的最佳配方。

正交試驗因素與水平設計見表1。

1.6 檢測指標及方法

1.6.1 面包比容測定

采用GB/T 14611—2018 中《面包烘焙品質標準》對面包比容進行評分。（用小米置換法測定） 面包的比容指標所反映的是面團的保持能力與體積膨脹的程度，面包的比容會影響到面包的口感和組織。

面包比容評分標準見表2。

表2 面包比容評分標準/分

1.6.2 秋葵面包的感官評價標準

面包的外觀、氣味、色澤的感官評價是衡量面包的重要指標之一。通過標準對面包進行綜合評定，評分結果取平均值，滿分100 分。

秋葵紅棗面包的感官評價標準見表3。

表3 秋葵紅棗面包的感官評價標準

1.6.3 面包的質構檢測

試驗中對面包進行硬度、黏性、彈性等的檢測使用型號為EZ-test 的質構儀，其反映了面包樣品的各種物理特性參數，是具有較高準確度一類儀器。質構的檢測需要將面包切成平整的平面，把面包放置于質構儀的平臺上，通過φ19 mm 的下壓平板探頭進行測試，每個單因素做5 組試驗，每組做5 個來測定其物理特性，最終選取平均值作為綜合評價數據。

1.6.4 面包的水分測定

取冷卻后的面包樣品，選擇面包樣品的中心、面包皮、內層3 個部分為標準，稱量2 g 的面包屑樣品倒入水分測定儀中測定，為確保數據的準確性，在重復性條件下測量多次，取平均值。根據國標GB/T 20981—2007，面包的水分需保持在小于等于45%。

1.6.5 綜合評分方法

用質構儀、水分活度測定儀等對面包進行物性等的測定，使試驗的結果更加客觀，對面包的綜合評分也更加準確，該方法在對食品的物性測定方面廣泛應用，其中硬度、彈性、咀嚼性等多種指標更是評價食品特性的最佳方法。

試驗將通過感官評價、物理特性、水分、比容這幾個數據進行綜合評分，其中物理特性的重要性將不低于其他因素。因此，試驗的綜合評分100 為40%感官評價+30%物理特性+30%比容。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果分析

2.1.1 秋葵漿用量對面包品質的影響

秋葵漿用量對面包品質的影響見圖1。

圖1 秋葵漿用量對面包品質的影響

通過對面包基礎配方的秋葵單因素試驗，最終確定在秋葵漿用量為14 g 時，面包的感官評分最高，面包的硬度為7～8 N。此時，面包具有秋葵特有的風味，面包組織結構細膩，無較大孔洞，表皮光滑無褶皺，松軟可口。因此，綜合選擇秋葵漿用量為14 g。

2.1.2 白砂糖用量對面包品質的影響

白砂糖用量對面包品質的影響見圖2。

圖2 白砂糖用量對面包品質的影響

在白砂糖用量為5～9 g 的試驗中，面包的硬度在用量為6 g 時最低，此時感官評分最高，說明在硬度較低時的面包口感較好，綜合選擇白砂糖用量為6 g。

2.1.3 活性酵母用量對面包品質的影響

活性酵母用量對面包品質的影響見圖3。

圖3 活性酵母用量對面包品質的影響

單因素試驗中活性酵母用量使秋葵紅棗面包在剛開始硬度呈先上升再下降，是由于酵母用量較少而導致面團發(fā)酵不充分，使面包口感欠佳，在活性酵母用量為0.95 g 時面包的硬度適中，面包的體積及面包芯的切面組織結構的綜合評分最高，綜合選擇活性酵母用量為0.95 g。

2.1.4 焙烤溫度對面包品質的影響

焙烤溫度對面包品質的影響見圖4。

圖4 焙烤溫度對面包品質的影響

過高的溫度會導致面包表面呈焦黃色，在冷卻后面包的硬度高，過低的溫度焙烤的面包表面坍塌皺縮、硬度高。因此，試驗確定焙烤溫度控制在160～170 ℃時，面包硬度在8～9 N，此時焙烤的面包外觀光滑、無褶皺。

2.1.5 黃油用量對面包品質的影響

黃油用量對面包品質的影響見圖5。

圖5 黃油用量對面包品質的影響

黃油用量為4 g 時面包的感官評分最高，此時秋葵紅棗面包硬度處于7～8 N，面包口感和咀嚼性較好，有嚼勁，香味濃郁，面包的外觀光滑無褶皺，綜合選擇黃油用量為4 g。

2.2 正交試驗結果分析

單一因素一般不能作為面包評價的依據，需要綜合面包的各項指標才能獲得最準確的評價。通過正交試驗的綜合評價可知，在秋葵紅棗面包中配方6的面包樣品比容、硬度和咀嚼性等適中，其綜合評分為86 分，高于所有的面包樣品。

正交試驗見表4，正交試驗方差分析見表5。

表4 正交試驗

由表5 可知，影響秋葵紅棗面包口感色澤質地的主次順序為A>C>B。其中，秋葵紅棗面包中白砂糖用量和焙烤溫度為極顯著。綜合數據后得出配方6面包樣品的硬度和感官評價為最優(yōu)，符合所需要的口感和質地。因此，配方6 即A2B3C1為最優(yōu)配方。最終確定白砂糖用量為6 g，焙烤溫度為150～160 ℃，活性酵母用量為1.05 g。

表5 正交試驗方差分析

2.3 驗證試驗

根據以上優(yōu)化配方進行驗證試驗，在白砂糖用量為6 g，焙烤溫度為150～160 ℃，活性酵母用量為1.05 g 時，最優(yōu)組合A2B3C1時的面包色澤均勻，表面光滑無皺縮，面包芯組織細膩且無較大氣孔，其氣孔大小較為均勻，甜度適中，秋葵面包中草本組織風味因與紅棗風味中和，面包沒有濃重的草本氣味，感官品質俱佳。此時測定出面包的水分含量為34.5%，符合國家標準。

綜合感官評價及物理特性評價、水分和比容，驗證出面包的白砂糖最佳用量為6 g，活性酵母最佳用量為1.05 g，焙烤溫度為150～160 ℃。

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗，在質構儀和水分活度儀等現代儀器的測定下，可以得出秋葵紅棗面包在高筋面粉用量50 g，奶粉用量2 g，活性酵母用量1.05 g，面包改良劑用量0.15 g，紅棗漿用量8 g，秋葵漿用量14 g，雞蛋用量4 g，黃油用量4 g，食鹽用量0.5 g 時，面包的硬度為7～9 N，秋葵紅棗面包的風味，口感，色澤氣味各項指標最佳。