張佳瑋自由撰稿人雜食動(dòng)物Free Lancer

中文里咖喱這兩個(gè)字，對(duì)應(yīng)英語(yǔ)Curry這詞。而這詞最早，是泰米爾語(yǔ)???里來(lái)的，意思是“醬汁”或“米飯的味道”。即，所謂的咖喱Curry最早，該泛指許多種印度醬汁，而非某一種風(fēng)味。

英國(guó)人去到東方尋求香料，看什么都新鮮。1598年，英語(yǔ)文獻(xiàn)里，初次提到印度人吃東西愛(ài)蘸醬汁;兩年后，東印度公司成立，又一個(gè)半世紀(jì)后，英國(guó)控制印度事務(wù)，于是英倫三島的紳士淑女，都知道印度人就著醬汁吃東西了——印度語(yǔ)醬汁，就被英國(guó)人轉(zhuǎn)為curry，我們現(xiàn)在，讀作咖喱。

可是印度那么大，各地醬汁風(fēng)味大大不同，風(fēng)格華麗多樣，理論上可以有無(wú)限多的配方。印度家庭，各家預(yù)備著大量調(diào)味料，吃飯時(shí)就手磨礪、混合調(diào)理，并無(wú)一定配方。甚至各家各戶，臨時(shí)調(diào)制的醬料，味道也大不相同。英國(guó)嘛，本地不盛產(chǎn)香料，也不像印度，隨便找個(gè)阿姨都是香料女王。早年間，英國(guó)人只好模模糊糊覺(jué)得，一切印度咖喱醬汁，都該有郁金、姜黃與胡椒。更復(fù)雜一點(diǎn)的香料，他們也兩眼一抹黑。后來(lái)英國(guó)人想了點(diǎn)法子，挽救那些想吃印度菜又不懂現(xiàn)場(chǎng)調(diào)醬的本國(guó)人。1810年前后，英國(guó)有家所謂C&B的公司，自己定制了一個(gè)配方咖喱粉，在倫敦暢銷，算是第一次定了“咖喱”這玩意的規(guī)格：姜黃、郁金、胡椒。

在印度華麗無(wú)邊、包羅萬(wàn)象的調(diào)味料，就這樣被英國(guó)人限定住味道了。這道理，就像有人試圖用包裝好的“重慶火鍋底”來(lái)限定一種味道似的。外地人看著容易理解，可是重慶本地人，都知道火鍋的配方，是可以天馬行空的。既然世上并沒(méi)有所謂正宗的印度咖喱，既然印度咖喱，是個(gè)包羅萬(wàn)象的廣闊分類，并沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化的“印度咖喱味”，所以之后的發(fā)展，也就非常微妙了。

只有流傳廣闊的，才最有生命力。

比如，在印度本土，大多數(shù)咖喱以水為基礎(chǔ)，也有用乳制品和椰奶的。印度本土咖喱風(fēng)味各異，但通常濃而且辣，搭配面餅和米飯吃?？耸裁谞栍醒颍远嘤卯?dāng)?shù)乩苯泛碗u冠花汁來(lái)燜羊肉;孟加拉多海鮮和魚，又產(chǎn)芥末，所以孟加拉咖喱也有許多海鮮芥末風(fēng)味。馬哈拉施特拉邦的醬汁配料極辣，且愛(ài)加堅(jiān)果;古吉拉特邦的醬汁會(huì)用椰奶。諸如此類。

東亞最常吃咖喱的，是日本人。21世紀(jì)10年代初的統(tǒng)計(jì)，一個(gè)日本人，平均一年可以吃78頓咖喱。好玩的是，雖然日本和印度同屬亞洲，但日本人接觸咖喱，卻是因?yàn)橛?guó)：日本明治維新時(shí)，引進(jìn)西方飲食，英國(guó)人擅自定制的印度咖喱，也隨之而來(lái)。所以在日本，咖喱很長(zhǎng)時(shí)間算是西餐。那時(shí)日本海軍正在苦思軍隊(duì)伙食，發(fā)現(xiàn)咖喱粉烹來(lái)，配米飯、燉蔬菜，易于入口、方便制作，尤其在船上食用，咖喱醬濃稠，都不會(huì)被波濤帶動(dòng)翻濺，實(shí)在太完美了！咖喱在日本軍隊(duì)里一流行，立刻全國(guó)風(fēng)行。日本商人便動(dòng)主意：用奶油面糊、土豆淀粉來(lái)配咖喱，加上果糖甜味，所以日式咖喱比起印度風(fēng)味，辣不足而甜有余，濃稠有味，適合拿來(lái)對(duì)付米飯。

馬來(lái)西亞人做咖喱，則喜歡加更多的姜黃、椰奶、蔥姜、蝦醬和大蒜。無(wú)他：馬來(lái)西亞自己產(chǎn)椰子嘛。菲律賓北部也產(chǎn)椰子，所以很喜歡用椰汁做菲律賓咖喱雞。泰國(guó)南部的咖喱也會(huì)加椰奶，然后加洋蔥、青蔥、青檸葉、檸檬草和高良姜;相對(duì)而言，泰國(guó)北部的咖喱就比較少加椰奶了。

總而言之，五湖四海，七大洲四大洋，各有自己做咖喱的法子。兼容并包無(wú)所不能、有味道又百搭，可不就能橫掃世界？英國(guó)人曾經(jīng)可以征服印度，曾經(jīng)以為自己可以定義咖喱，但現(xiàn)在，沒(méi)幾個(gè)英國(guó)人能抵抗咖喱的誘惑。只有流傳廣闊的，才最有生命力。