走得再遠，也走不出味蕾對故鄉(xiāng)的依賴;吃得再好，也吃不出味蕾對故鄉(xiāng)的依戀。北方人的小麥，南方人的大米，各說各的理，源于挑剔的味蕾。

一方水土養(yǎng)一方人，西河，養(yǎng)育了一方黎民，催生了五花八門的食物。豆乍哩、米粑、豆蔥、爆米糖……就是西河飲食文化獨特的標識，也是不可復(fù)制的鄉(xiāng)土文化符號。走遍南北，吃遍天下，我還是喜歡西河的味道、家鄉(xiāng)的味道、上饒的味道，或細嚼慢咽，或狼吞虎咽……故鄉(xiāng)的味道永遠在舌尖上飄揚。

1

豆乍哩，一種在西河流傳已久的特色小吃。

豆乍哩，比起楊梅來還要讓我流口水的地方美食。

由于“三里不同調(diào)，十里不同音”，關(guān)于“豆乍哩”的標準叫法，或者說書面語言是什么名稱，估計還沒有。除了豆乍哩，大概還有這么幾種叫法：豆珠哩、豆巴哩、豆粑、豆吧得……

不管怎么叫，都離不開一個“豆”字，那是不是用大豆為原料的？讓人大跌眼鏡的答案是：徒有豆的虛名，與豆半點關(guān)系沒有，其主要成分是蕎麥粉。

至于豆乍哩起源于何朝何代，怕是也沒有記載。假如從漢墓里發(fā)現(xiàn)蕎麥開始計算，就有兩千多年。假如從孫思邈的《備急千金要方》記載開始計算，那就有一千多年。蕎麥，稈紅花白，分布廣泛，西河流域適合種植，但不是高產(chǎn)作物，一般畝產(chǎn)在三五十斤而已。秋季來臨，西河兩岸，遠遠望去，白白的一片，那就是蕎麥開花了，綻放出西河空曠田野里一段豐收的插曲。蕎麥籽呈三角棱形，其殼常常用來做枕頭，透氣、柔軟、舒適。

當然，對于沒有吃過豆乍哩的人，聽我這樣喋喋不休的描述，還是會云里霧里，依然不明白是個什么食物，也不會因此而垂涎三尺。

但是，西河流域的百姓，比如鄱陽北部、都昌東部、彭澤楊梓等片區(qū)，甚至范圍稍稍擴大到西河流域以外的人們，如湖口、都昌中西部等地，一聽說豆乍哩，那不啻美味佳肴，無論炒著吃、煮著吃，干的吃、濕的吃，兩碗、三碗，也不會做禮，面對美食，哪里顧得上斯文。

看過不多也不少的美文，品嘗過不多也不少的特色美食，卻幾乎看不到有關(guān)豆乍哩的片言只字。

豆乍哩雖然名不見經(jīng)傳，實際上也屬于不可多得的小吃，制作起來功夫繁復(fù)、細膩。憑著小時候全程旁觀過的記憶，豆乍哩的制作工序掇拾起來大致是這樣的——

將蕎麥破殼研粉摻入少量米粉，用水調(diào)和后，成稀泥狀即可。再燒灶火，柴火用樅樹絲（松針）或茅草，火不可大，“嘭”一下、“嘭”一下……，鍋里滴上香油，均勻地將蕎麥糊舀入，薄薄的一層鋪在鍋里，溫火慢煎，貼在鍋底的一面泛黃了，馬上用鍋鏟翻一面繼續(xù)溫火慢煎至泛黃，掌握火候，然后起鍋卷起來，大功就算基本告成。接下來就是切成一圈一圈曬干，放在陰涼干燥處存放一年都不會變壞，想什么時候吃，抓幾把出來，清水里泡一泡，然后像煮面條一樣，記得放點大蒜等佐料，此時此刻，沒有什么能比得上端一碗“煮豆乍哩”那么爽。假如喜歡吃濕的豆乍哩，那就是將起鍋卷起來的豆乍哩手撕包菜般隨意撕成片狀，炒著吃，又是一番妙不可言的滋味。

吃是一種文化，說起來簡單，真要做起來并不簡單。作豆乍哩的一道主要工序是攤煎，煎出的香味是熟悉的味道，煎出了我濃濃的故土情結(jié)。

關(guān)于豆乍哩，我想求證什么，有意無意間隨機抽問過幾位鄉(xiāng)黨同窗，得到的答案高度一致：在外的日子，每每思念故鄉(xiāng)，一定有豆乍哩在舌尖上呼喚。每逢回家，倘若能吃上豆乍哩，不失為一大快事。如此吻合我的內(nèi)心表達，令人欣慰。

不少老家在西河邊后移居城市的人，每逢過年回家，返城時不管路途多么艱難，哪怕擠火車、打的、坐公交，豆乍哩是一定要帶上的，就算是不回家，也千叮萬囑家人快遞一包滿足味覺的需要，其實就是憶念故鄉(xiāng)。

豆乍哩好吃，我看不僅僅是口感細軟、爽滑，也不僅僅是蕎麥特有的氣味，那種從小就占據(jù)味蕾的記憶是歲月永遠漂洗不了的。

2

粑，米粑也，以一襲粉白身影徹底俘虜了我的味蕾。

米粑，大米研磨成細粉做成的，以韭菜豆干或蔥或腌菜或蘿卜絲等為餡，放點火肉（腌肉）、新鮮肉絲更佳，綠豆拌糖也可入餡（老實說我不大喜歡吃）。

西河流域，鄱陽湖平原不可或缺的組成部分，魚米之鄉(xiāng)，主產(chǎn)水稻。當?shù)厝司偷厝〔?，一如山里人靠山吃山喜用山粉、葛粉做果，大米就與湖區(qū)日常生活有了不解之緣，瑣瑣碎碎揉入了炊煙里的一日三餐，大米在西河百姓手中像個魔術(shù)道具，變著花樣弄吃的，米粑、米粉蒸肉、螺螄肉米粉、米粉蒸魚、米粉糊、鲇魚糊、米皮、糕粑、麻糍粑、米糕，等等，都是菜品、點心中的優(yōu)秀代表，不知道算不算贛菜系。其實，算不算也不是所謂烹飪專家說了算，而是生于斯長于斯的人說了算。味蕾最有發(fā)言權(quán)，畢竟誰也替代不了“媽媽的味道”——最初印入味蕾的記憶。

米粑，從西河源頭安徽東至（東流、至德）到江西鄱陽、都昌，香飄數(shù)百里，尋常百姓廚房里上演的拿手好戲。

米粑滿足了口福，但究竟從哪里來？我并不知曉，總覺得這種上不得場面的南方傳統(tǒng)食品，古人不會留下文字。米粑應(yīng)該是祭祀的衍生物。印象中，只有在清明、七月半、中秋等特別的節(jié)日，才有米粑，故也有“清明粑”的稱謂，平常日子難得有米粑吃。如今，生活蒸蒸日上，米粑已是家常便飯，西河岸邊的小集鎮(zhèn)上大都有賣，找那路邊支起的小攤，循著白煙和韭菜香一樣升騰的熱氣走去，就能吃上又香又白的米粑，胃便感到特別踏實，一天都精神抖擻。有時間的話自己動手做，更彌漫著“豐衣足食”的生活溫情。

做米粑，先是準備米粉和韭菜等主要原料，這個階段是辛苦而令人向往的。將大米蒸半熟磨粉，也可以直接磨粉，早年是用石磨，后來是用機器機米粉。韭菜用量與米粉成一定比例即可，洗凈略微瀝干，切碎放少許豆干，再適當放點鹽、油，餡料就算妥當了。米粉用開水糅合（小心燙手），邊揉搓邊適當添水，直到成型如橡皮泥狀的粉團，抓一小把拿捏成碗形粑皮，再包入餡料，繼續(xù)細心拿捏、修正封口，并用中指按出波紋線，就顯得有些看相了。揉揉捏捏間，一個一個米粑就亭亭玉立在桌面上，餡多皮薄者美觀大方，為上品。蒸米粑是要有一定耐心的，熟是唯一標準，少一灶火則粑皮粘牙齒，又不能蒸得過熟至韭菜發(fā)黃，香味也丟失了，那口感就會差許多。

做米粑與包餃子工序差不多，最大區(qū)別在于一個是米，一個是小麥。這么說吧，米粑就是放大的餃子，也就有了“米餃子”之稱，體積大約是餃子的三五倍，餃子一口吃一個，米粑要三五口之多。米粑吃起來有點糙，恰恰吃的就是那種顆粒觸碰舌苔的感覺，在牙齒的咬合間充分享受韭菜等餡料的香味。

幾年前，堂姐從老家搬遷到城市帶孫子，隔些時日就要做米粑，有時也會喊上我去一同分享，米粉是特地從老家?guī)淼??！安怀悦佐危睦锔杏X空蕩蕩的?！碧媒惆燕l(xiāng)愁包進了米粑，用味蕾維系鄉(xiāng)土情，便吃出了故鄉(xiāng)的味道。

是啊，米粑，包的是韭菜餡，卻也包裹了我堅守初心的偏執(zhí)味覺。

3

爆米糖，香甜了整個童年時代。

爆米糖，是我童年時代為數(shù)不多的過年奢侈品之一，它足以沖淡歲月留下的陰影。

打記事時起，臘月里最熱鬧最響亮的事當屬踩爆米糖。雖然如今在市場上隨時都可買上幾斤品嘗，但細細咀嚼，怎么也嚼不出兒時過年的香味來。

那時，我等小伙伴在屋弄里玩耍，只要聽到有“打爆米啊——”的吆喝聲，耳靈的撒腿就往家里跑，然后纏住娘去打爆米花。

抱些木柴，用斗桶或米升裝上米，交給打爆米花的師傅，我們就圍在左右等候那白花花、香噴噴的爆米花了。兒時，我怎么也想不通一小粒米怎么在瞬間就變成了大大的還咧開嘴笑的爆米花，這個問題隨著爆米花出來時的炸響而變得不重要了?？粗皴伒滓粯雍诘谋讬C在紅彤彤的旺火上不停地滾動，鼓風機的抽桿有規(guī)律地拉出推進，調(diào)皮的孩子也在一旁雙手比畫著模仿，儼然是一個打爆米花的小師傅。打爆米花的師傅眼睛盯著像拖拉機駕駛室內(nèi)的表，計算著到了時間，抽風箱的手也停止了，我們知道，爆米花要出鍋了，遠遠地躲開，膽小的還用手捂住耳朵。隨著“轟——”的一聲歡響，爆米花便有小半籮筐，大凡這個時候，主人是不會吝嗇的，熱情招呼大家自己抓著吃，吃上一把，又脆干又香甜。

爆米花，炸開了人們一臉的燦爛。爆米花，炸響了鄉(xiāng)村過年的序曲。

“打爆米啊——”吆喝聲打破了鄉(xiāng)村冬天的寧靜，我們也扳著指頭數(shù)，快過年了，還有多少天。

接下來的日子，我在鄉(xiāng)村老師的教鞭下心不在焉地念著“bpmf”“上中下大小”，盼望著能吃上爆米糖。終于熬到放寒假了，大人們在張羅著許許多多的年事，有些可以省略，但爆米糖可不能不踩，那是要用來招待客人的。

踩爆米糖是先要發(fā)麥芽、熬秦糖的，秦糖很甜，小時候我最喜歡吃了。熬秦糖很費工夫，聽說要熬秦糖，當天晚上和大人一樣我也是徹夜不眠，打足精神就是為了等待那幾片爆米糖。

那天，大人一早起來就吩咐劈“碼柴”，這種柴火力旺，最適合蒸年夜飯和熬糖。我抑制不住容易滿足的興奮，賣力地搬柴、燒火。整個繁雜的工序我是全程參與，樂此不疲。那是一種傳統(tǒng)的熬糖土法，蒸飯，放麥芽，倒渣，然后把糊湯熬干，這期間要不停地反復(fù)攪動，防止結(jié)鍋底，一直要等到很晚，鐵鍋里才見又稠又濃的秦糖。灶火也一直旺燒著，映得所有的臉龐紅通通的，映照著我走過了一段童年有爆米糖吃的溫馨時光。

秦糖熬成了，再把前段時間打的爆米花，以及事先準備的芝麻或者花生放進去攪拌，然后倒在一個方木框里，覆蓋上干凈的布，再由幾個大人輪流在上面壓，冷卻后，倒在案板上切成一片一片的，一塊塊惹人垂涎的爆米糖總算出爐了。守在大人周圍的小孩其實早就想睡覺了，但誰都舍不得離開，口水不爭氣老在嘴里打滾，直到吃上香噴噴的第一塊爆米糖，才打著哈欠，舔著嘴角上殘留的糖甜甜地進入夢鄉(xiāng)。

想起爆米糖，就想起那個年代為了能在第一時間吃上爆米糖，甜蜜地等到半夜，沒經(jīng)歷的人是難以體味得到的。

爆米糖，一塊生活熬出來的香甜，沿著味蕾行走在血脈里，代代傳承。

爆米花，依然開放在西河流域的原鄉(xiāng)里，年年歲歲，舌尖上永不凋落的文化。

4

米粉，是尋常生活里不可或缺的一道美味佳肴，似乎與早餐更有著不解之緣，在不少地方幾近成了早餐的代名詞，每日伴著晨露的身影、帶著陽光的氣息，盤曲著苗條細軟的身軀溫順地來到食客眼前，以一碗炒粉或煮粉的名義香氣四溢，也勾引著匆匆行人。這時，我們不必考慮是否糾纏不清，端起米粉一一送進腹內(nèi)，在嗦溜嗦溜的聲響中，一通暢快淋漓下來，也開啟了新的一天的美好時光。

細細白白的米粉，讓我們挺起胸膛、打著飽嗝自信地朝前走去，或上班、買菜、談生意、喝茶聊天，或逛街、外出，米粉給了我們一往無前的力量。

米粉，簡而言之，就是用米制作的粉條。米粉，全國各地都有，估計不下百余種，五花八門、五彩繽紛，外形就有圓的、方的、扁的，也有空心粉，還有粗粉、細粉，以及干粉、濕粉之分，叫法更是各有千秋，就不去一一分析了，生活經(jīng)驗讓彼此都變得無師自通。

在所生活的江南城市上饒，說起米粉，一般都是指陳鉛山燙粉，還有廣豐炒粉，而廣豐炒粉的食材，最負盛名當屬洋口米粉，又稱洋口粉干。

洋口米粉由來已久，其制作技藝已申報成為市級“非遺”。米粉，說起來容易，做起來并不容易，尤其是手工做法，工序繁復(fù)。

米粉，自古以來為人們所喜愛，我當然也不例外。“吃粉”，屬動賓詞組，上饒人、廣豐人使用頻率極高，曾仔細傾聽、揣摩過，簡單二字，如一根富有彈性的粉條從他們嘴里飄出來，那音調(diào)是帶著彎兒的，曲折動人，有抑揚頓挫之感，像炒粉、煮粉一樣余香繚繞，我試著用家鄉(xiāng)話重復(fù)說了幾遍“吃粉”，相比之下顯得干凈利落，沒有悠悠余韻。看來，粉，在上饒人、廣豐人的心底分量更重，終于理解了當?shù)厝藶槭裁醋龅媚敲春贸浴?/p>

那天晚上，在廣豐毛村下榻，翌日早餐，我們特意要了一盤廣豐炒粉，熱乎乎的撲面而來，里面放了肉絲、辣椒、香蔥、生姜等，拿起筷子三下五除二，很快就風卷殘云了，似乎還嫌不過癮?；匚吨捶鄣淖涛叮挪阶呱厦彐?zhèn)街頭，覺得從東邊嵩峰山灑過來的陽光都格外燦爛迷人，這時，腦海里冒出柳宗元《終南山祠堂碑》里的一句名言：“鼓腹而歌，以樂其生?！庇职蛋掂凉肿约簺]出息：太容易滿足了，不就一盤廣豐炒粉嗎？不過，在廣豐，能吃上一碗正宗的炒粉，也不失為一大快事。

偶爾出差異地，也吃過不少地方的米粉，最讓我解饞的，還是在上饒吃的米粉，口感更顯滑溜、細膩。身邊有幾個吃貨，隔段時間，就會相邀去廣豐吃米粉，尤其是喜歡冬天去廣豐吃羊肉米粉，那熱氣騰騰的一幕令我們躍躍欲試，常常戲謔，來回的油費都不止一碗米粉錢，卻依然樂此不疲，百吃不厭。

5

踏著晨曦的一米陽光，或迎著清早的一縷清風，我和你相約在街頭巷尾，是你——飯麩果，溫飽了我每一個繁忙而充實的上午。

來上饒二十多年了，早已入鄉(xiāng)隨俗，每天早餐我尤為喜食飯麩果。

何為飯麩果？它是上饒?zhí)厣〕灾唬嗡茰珗A，用米飯制作而得名。先將秈米放至滾水中煮，掌握好時間，至半生半熟即可撈出瀝水，搗爛這所謂的米飯，再搓捏成一個個圓溜溜的粑粑，然后與豆芽、豆腐泡、芋頭、木耳、香菇、筍干、墨魚、肉絲、胡蘿卜等一起，放入用筒骨或排骨熬制的高湯里煮熟，起鍋時撒上蔥蒜姜末、辣椒等佐料，一道芳香誘人、色鮮味美的飯麩果既成，吃起來軟和爽口，別具風味。

飯麩果起源于何時已無從考證，滔滔信江抑或也敘說不清。我在《現(xiàn)代漢語詞典》沒找到“飯麩果”一詞，連《上饒市志》飲食篇目中也漏載，怕是撰志者一時疏忽造成的，遺憾之余我為飯麩果鳴不平。但這些并沒動搖飯麩果的地位，它已深深植根于市民的餐桌上、街頭小吃店的案板上，或飄揚在游走商販的嘴角邊。

走在信州古城，街頭巷尾常常飄出一縷縷飯麩果香，令人垂涎。每天早晨上班經(jīng)過批發(fā)街，我都能聽到一種土得掉渣的叫賣聲，錄制好的廣告詞通過小電喇叭一聲聲叫賣，先快節(jié)奏，后舒緩并拖聲拉氣，有點像唱贛劇。開始我還沒聽清，畢竟不是上饒人，況且經(jīng)過擴音器的傳導(dǎo)致使音色變異，后仔細傾聽，終于明白那純正的上饒方言叫的是：“飯麩果喲，飯麩果喲，一塊錢一碗——”沒想到，飯麩果也趕上了時代節(jié)拍，變得洋氣起來，像走街串巷修彩電、冰箱和灌煤氣的小販一樣，營銷也借助現(xiàn)代電器進行，讓人啞然失笑。

很快，我走出了對飯麩果用小家電喇叭叫賣的偏見。一天又一天，我都要接受“飯麩果喲”的洗耳，時間久了，那聲音聽起來，居然感到很親切。在饑腸轆轆時，聞著飄過來的一陣陣香氣，忍不住會要上一小碗，顧不了斯文，倚街囫圇吞棗也是件很愉快的事情。

而今，每每有遠方客人造訪，我便極力推介這種名不見經(jīng)傳的地方小吃——飯麩果。前幾年，從北方來了一位朋友，吃過飯麩果后，對此贊不絕口，讓我為上饒能擁有飯麩果這樣的飲食尤物而感到有點自豪起來。

飯麩果，在默默地唱著生生不息的歌謠，滋潤了多少南來北往的商賈，饒城本地人更是視若佳品，拿來招待貴客。當你手捧一碗熱氣直冒的飯麩果時，品味的是一段濃郁的信州風情，是一方飄在舌尖上的民俗文化。

如今，什么都講究品牌效應(yīng)，鹵雞蛋還有“下崗牌”“小康牌”呢！我想，飯麩果也該創(chuàng)立自己的品牌，那就更揚眉吐氣！

作者簡介：石紅許，系中國作家協(xié)會會員，散文見諸《散文百家》《散文選刊》《讀者》等。曾獲中國徐霞客游記文學(xué)獎、吳伯簫散文獎等。

（責任編輯 王瑞鋒）