王語澤，才佳淇，孫一寒，楊 菲，于方園

（沈陽工學院，遼寧撫順 113122）

香菇中含有香菇多糖成分，香菇多糖具有抗腫瘤、抗病毒、調(diào)節(jié)免疫和抗氧化等功能[1]。大棗含有13種氨基酸、葡萄糖及其他低聚糖，有鎮(zhèn)靜、助眠等作用[2]。枸杞中含有枸杞多糖，具有滋補肝腎等功效[3]。山楂可止咳、祛痰[4]。陳皮中含有橙皮苷，具有抗氧化、抑菌消炎、抗癌和抗腫瘤等作用[5]。本試驗借助香菇的營養(yǎng)價值開發(fā)香菇新產(chǎn)品，促進我國藥食同源類食品的研究與發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

香菇、大棗、山楂和枸杞（市售）；陳皮（廣東省庶熙陳皮）；纖維素酶、風味蛋白酶、菠蘿蛋白酶、果膠酶、果糖、蔗糖、赤鮮糖醇、檸檬酸和CMC-Na（河南萬邦實業(yè)有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程圖

香菇五汁氣泡水的工藝流程圖見圖1。

圖1 香菇五汁氣泡水的工藝流程

1.2.2 操作要點

①軟化。將洗凈的山楂、大棗、枸杞（水∶原料=6∶1）加水，水溫95～100 °C，軟化5 min，達到手感柔軟即可。②萃取。將山楂、大棗、枸杞和陳皮在50°C下萃取2 h左右,即得濃縮液。③美拉德反應。香菇酶解液中果糖∶蔗糖（1∶2）的復合添加量為10.0%，pH值為5.5，100 ℃下反應110 min。④酶處理。山楂、大棗、枸杞中添加0.02%果膠酶，45～50 ℃保溫30 min，靜置。干香菇過篩，加水酶解，酶添加量為0.72%（質(zhì)量分數(shù)），風味蛋白酶∶菠蘿蛋白酶∶纖維素酶=20∶2∶1（m∶m∶m），58 ℃下保溫2 h[6]。⑤添加穩(wěn)定劑CMC-Na。調(diào)配過程中加入0.03 g CMC-Na/100 mL，使飲料組織狀態(tài)穩(wěn)定。

1.2.3 香菇五汁氣泡水單因素試驗

選取對產(chǎn)品質(zhì)量、氣味等影響較大的原料進行單因素試驗。香菇占比20%、25%、30%、35%和40%，大棗、山楂和陳皮占比均為10%、15%、20%、25%和30%，枸杞占比5%、10%、15%、20%和25%，檸檬酸添加量0.9 g/L、1.2 g/L、1.5 g/L、1.8 g/L和2.1 g/L，赤鮮糖醇添加量2 g/L、4 g/L、6 g/L、8 g/L和10 g/L，均以對香菇五汁氣泡水的感官評價為標準判斷各因素對香菇五汁氣泡水感官品質(zhì)的影響作用。

1.2.4 香菇五汁氣泡水配方的優(yōu)化

在前期單因素試驗的基礎(chǔ)上，以各原料占比、赤鮮糖醇以及檸檬酸添加量為因素，選用L18（37）正交試驗，每個因素取3個水平（表1）。以香菇五汁氣泡水的綜合感官得分確定最佳工藝參數(shù)。

表1 香菇五汁氣泡水配方正交試驗因素與水平設(shè)計

1.2.5 感官指標的評定方法及標準

請10位食品感官評價專業(yè)人員對產(chǎn)品進行評分，評分標準見表2。

表2 香菇五汁氣泡水感官評價標準

1.3 數(shù)據(jù)處理

全部試驗平行3次，結(jié)果取平均值，利用SPSS22.0進行正交分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 香菇五汁氣泡水配方單因素試驗

2.1.1 香菇濃縮液占比對香菇五汁氣泡水感官質(zhì)量的影響

從圖2（a）可以看出，隨著香菇液在原料中比例增加，香菇香氣逐漸上升，感官評分在香菇濃縮液比例為35%時達到最高，此后逐漸降低。依據(jù)單因素結(jié)果，選取香菇濃縮液占比為33%、35%、37%進行正交試驗研究。

2.1.2 大棗濃縮液占比對香菇五汁氣泡水感官質(zhì)量的影響

從圖2（b）可以看出，大棗濃縮液在原料中比例增加，大棗香氣逐漸上升，感官評分在大棗濃縮液比例為20%時達到最高，此后口感、色澤逐漸下降。依據(jù)單因素結(jié)果，選取大棗濃縮液占比為18%、20%、22%進行正交試驗研究。

2.1.3 山楂濃縮液占比對香菇五汁氣泡水感官質(zhì)量的影響

從圖2（c）可以看出，山楂濃縮液在原料中比例增加，大棗香氣逐漸上升，口感逐漸柔和，感官評分在山楂濃縮液比例為20%時達到最高，此后逐漸降低。依據(jù)單因素結(jié)果，選取山楂濃縮液占比為18%、20%、22%進行正交試驗研究。

2.1.4 枸杞濃縮液占比對香菇五汁氣泡水感官質(zhì)量的影響

從圖2（d）可以看出，枸杞濃縮液在原料中比例增加，枸杞香氣逐漸上升，口感逐漸柔和，感官評分在枸杞濃縮液比例為10%時達到最高。依據(jù)單因素結(jié)果，選取枸杞濃縮液占比為8%、10%、12%進行正交試驗研究。

圖2 香菇液、大棗、山楂和枸杞液占比對香菇五汁氣泡水感官品質(zhì)的影響

2.1.5 陳皮濃縮液占比對香菇五汁氣泡水感官質(zhì)量的影響

從圖3（a）可以看出，隨著陳皮濃縮液在原料中的比例增加，陳皮香氣逐漸上升，口感柔和，感官評分在陳皮濃縮液比例為15%時達到最高，此后其口感逐漸下降。依據(jù)單因素試驗結(jié)果，選取陳皮濃縮液占比為13%、15%、17%進行正交試驗研究。

2.1.6 赤鮮糖醇添加量對香菇五汁氣泡水感官質(zhì)量的影響

從圖3（b）可以看出，隨著赤鮮糖醇添加量的增加，香菇五汁氣泡水甜度逐漸增加，感官評分在赤鮮糖醇添加量為6.0 g/L時最高，酸甜可口，此后口感逐漸降低。因此依據(jù)單因素試驗結(jié)果，選取赤鮮糖醇添加量為5.0 g/L、6.0 g/L、7.0 g/L進行正交試驗研究。

2.1.7 檸檬酸添加量對香菇五汁氣泡水感官質(zhì)量的影響

從圖3（c）可以看出，隨著檸檬酸添加量的增加，香菇五汁氣泡水酸度逐漸增加，感官評分在檸檬酸添加量為1.5 g/L時達到最高，酸甜可口，此后逐漸出現(xiàn)苦澀味。依據(jù)單因素試驗結(jié)果，選取檸檬酸添加量為1.2 g/L、1.5 g/L、1.8 g/L進行正交試驗研究。

圖3 陳皮濃縮液占比及赤鮮糖醇、檸檬酸添加量對香菇五汁氣泡水感官品質(zhì)的影響

2.2 香菇五汁氣泡水配方的正交試驗分析

為進一步優(yōu)化香菇五汁氣泡水配方，根據(jù)單因素試驗結(jié)果對香菇五汁氣泡水進行L18（37）正交試驗，以香菇五汁氣泡水的綜合感官評價為考察指標來確定最佳配方，正交試驗結(jié)果見表3。

由表3可知，7個因素對香菇五汁氣泡水感官評分的影響程度由大到小依次為A＞G＞F＞C＞B＞D＞E。極差分析得最佳工藝組合為A2B2C3D1E3F1G2，即香菇、大棗、山楂、枸杞和陳皮濃縮液占比依次為35%、20%、25%、5%和20%，赤鮮糖醇添加量為5.0 g/L，檸檬酸添加量為1.5 g/L，但正交表中沒有此組合，按此條件進行試驗，平行試驗3次，得感官評分為96.6分，高于表中出現(xiàn)的評分，故此組合A2B2C3D1E3F1G2為香菇五汁氣泡水的最佳配方。

表3 香菇五汁氣泡水配方正交試驗結(jié)果

3 結(jié)論

以香菇為基礎(chǔ)原料，混合枸杞、大棗、山楂濃縮液液及陳皮配制成氣泡水，最終確定香菇、大棗、山楂、枸杞、陳皮濃縮液占比依次為35%、20%、25%、5%和20%，赤鮮糖醇添加量為5.0 g/L，檸檬酸添加量為1.5 g/L時，口感最佳，制備的香菇五汁氣泡水顏色為棕黃色，顏色誘人，口感酸甜適中，具有獨特的風味。