梁利凱，戴 霏

（廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)，廣西南寧 530007）

大學(xué)生處于青春期到成年期的過渡階段，無論生長發(fā)育還是課業(yè)學(xué)習(xí)，都需要足夠的營養(yǎng)補充?？茖W(xué)的膳食與良好的飲食習(xí)慣與人體營養(yǎng)健康有著密不可分的關(guān)系。飲食習(xí)慣受個人喜好、經(jīng)濟水平與地區(qū)環(huán)境等因素影響[1]。食堂作為大學(xué)生主要用餐場所，從側(cè)面反映出大學(xué)生的膳食習(xí)慣和飲食偏好。

本文針對南寧市某職業(yè)院校高校食堂一個月內(nèi)消耗的食物，結(jié)合大學(xué)生日常膳食消費、飲食結(jié)構(gòu)進行調(diào)查，了解在校大學(xué)生的飲食偏好，為促進學(xué)生養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣，改善飲食搭配提供一定理論支持。

1 調(diào)查對象和方法

1.1 調(diào)查對象

以南寧市某職業(yè)院校食堂2020年6月采購的食品總量及當月食堂消費金額和消費筆數(shù)為調(diào)查對象。以南寧市某職業(yè)院校在校大學(xué)生為樣本總體，隨機選取550名學(xué)生為調(diào)查對象，回收有效問卷526份，回收率95.64%，男生229人，女生297人。

1.2 調(diào)查方法

通過食堂2020年6月的進貨臺賬，收集食堂所有食品的進貨數(shù)據(jù)，對照食物營養(yǎng)成分表的可食部分，減去不可食部分和學(xué)生廢棄的可食部分，得到攝入量。統(tǒng)計付款系統(tǒng)后臺數(shù)據(jù)，得到消費人次和消費金額。膳食調(diào)查方法有記賬法、稱重法、24 h回顧法、膳食史法、食物頻率法和化學(xué)分析法等。本文采用食物頻率法，以問卷調(diào)查的形式，了解在校大學(xué)生的膳食習(xí)慣和營養(yǎng)狀況[2]。

1.3 問卷設(shè)計

問卷調(diào)查法是現(xiàn)階段國內(nèi)外社會調(diào)查中使用最為廣泛的調(diào)查方法。本文調(diào)查使用的問卷遵循問卷設(shè)計的原則[3]。

1.4 數(shù)據(jù)分析

用Microsoft Office Excel 2010進行數(shù)據(jù)庫建立及前期整理，再采用SPSS 22.0對調(diào)查數(shù)據(jù)進行分析。所得數(shù)據(jù)進行χ2檢驗，以P＜0.05表示差異有統(tǒng)計學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 食堂的膳食結(jié)構(gòu)

南寧市某高校2020年6月食堂用餐學(xué)生229 633人次，通過調(diào)查統(tǒng)計，將人均食物攝入量與中國居民平衡膳食寶塔中的推薦攝入量對比，發(fā)現(xiàn)食堂供應(yīng)食品的膳食結(jié)構(gòu)不合理，具體結(jié)果如表1所示。

表1 2020年6月食堂食品攝入量

通過對比發(fā)現(xiàn)，谷薯類、畜禽肉、油的攝入量在推薦攝入量的范圍內(nèi)，蔬菜、水產(chǎn)品、大豆及堅果類的攝入量少于推薦攝入量，蛋類、鹽的攝入量超過推薦攝入量。

2.2 大學(xué)生飲食消費情況

食堂以米飯、米粉為主食，定價為米飯0.3元/50 g，純?nèi)獠?元/份，半肉菜3.5元/份，純素菜2元/份，100 g肉粉5元/份，150 g肉粉5.5元/份，粉類的加菜一般有油豆腐、雞蛋和肉類可選擇，價格在1.0～1.5元/份。

2.2.1 消費情況

2020年6 月該校大學(xué)生229 633人次到食堂消費，具體消費情況見表2。

表2 食堂6月粉、飯窗口用餐人次及消費金額

吃米飯的學(xué)生平均消費金額為8.12元，吃米粉的學(xué)生平均消費金額為6.45元。吃米飯的學(xué)生，平均每人每餐進食1份純?nèi)獠恕?份素菜和1份米飯，或2份半肉菜、1份米飯，或1份半肉菜、2份素菜和1份米飯。吃米粉的學(xué)生平均消費在100 g或150 g粉的基礎(chǔ)上加菜。

綜上所述，本研究進一步驗證CD4+CD25+Foxp3+Treg參與哮喘的發(fā)病過程，益氣固本膠囊在減輕氣道炎癥、發(fā)揮免疫調(diào)節(jié)功能上發(fā)揮作用，通過上調(diào)CD4+CD25+Foxp3+Treg 細胞數(shù)量及降低TNF-α水平、升高IL-33水平，以調(diào)節(jié)免疫失衡，減輕哮喘氣道炎癥，為其治療哮喘提供實驗依據(jù)。

2.2.2 葷素份量

1份純?nèi)獠?00～120 g，1份半肉菜約120 g，其中肉類占40%，素類占60%，1份純素菜約120 g，1份肉粉的肉約50 g，青菜約50 g。食物份量如表3所示。

表3 食物份量一覽表

蔬菜和肉類的攝入要達到中國居民平衡膳食寶塔的建議攝入量，每天需至少吃2份純?nèi)獠伺?份半肉菜配2份純素菜，或4份半肉菜配1份純素菜，每天攝入的肉菜里至少有1份為水產(chǎn)品。不建議一日三餐均以米粉作為主食。

2.3 大學(xué)生飲食模式調(diào)查結(jié)果

經(jīng)χ2檢驗，在對大學(xué)生吃雞蛋的頻率、大學(xué)生最喜歡的食物口味、大學(xué)生在學(xué)校食堂吃午餐的葷素搭配選擇的調(diào)查中，P＜0.05，差異具有統(tǒng)計學(xué)意義，男女生間差異顯著；在對大學(xué)生喜歡的烹調(diào)方式、大學(xué)生吃魚肉的頻率、大學(xué)生在學(xué)校食堂吃晚餐的葷素搭配選擇以及大學(xué)生在學(xué)校食堂吃米粉加菜情況的調(diào)查中，P＞0.05，說明在這幾個方面，男女生的選擇差異不顯著。

2.3.1 大學(xué)生的口味偏好

表4 大學(xué)生最喜歡的食物口味

表5 大學(xué)生喜歡的烹調(diào)方式

2.3.2 大學(xué)生的飲食搭配習(xí)慣

通過表6～表10的調(diào)查，大學(xué)生在飲食搭配上，每天進食1～2個雞蛋的學(xué)生占48.5%，每周最多吃1個雞蛋的學(xué)生占12.2%，幾乎不吃魚肉的大學(xué)生占57.8%。在午餐和晚餐的搭配中，選擇一葷一素的大學(xué)生分別占65.0%和69.0%。吃米粉的加菜中，加腐竹油果的大學(xué)生占28.3%，加雞蛋的大學(xué)生占22.2%，加青菜的大學(xué)生占13.3%，什么都不加的大學(xué)生占20.7%。

表6 大學(xué)生吃雞蛋的頻率

表10 大學(xué)生在學(xué)校食堂吃米粉加菜情況

2.4 大學(xué)生飲食模式分析

在口味方面，大學(xué)生更傾向于選擇重口味的食物，超過50%的大學(xué)生選擇口味較重的食物。選擇煎、炒、炸、烤烹飪方式的大學(xué)生占了53.8%，大學(xué)生傾向于不那么健康的烹調(diào)方式。大學(xué)生不喜在食堂吃魚，每天吃魚的人占了不到1%。大學(xué)生比較喜歡吃雞蛋，一天吃1～2個雞蛋的大學(xué)生占了48.5%，這也解釋了在2020年6月食堂食品攝入量中雞蛋攝入量較高的原因，雞蛋含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，可彌補魚肉攝入不足的部分損失。在中餐和晚餐的葷素搭配上，超60%的大學(xué)生選擇一葷一素，兩餐皆為一葷一素，并不能滿足大學(xué)生對蔬菜攝入的需求。大部分大學(xué)生在吃米粉的時候都會選擇加菜，可以彌補吃米粉導(dǎo)致膳食不均衡的問題。

表7 大學(xué)生吃魚肉的頻率

表8 大學(xué)生在學(xué)校食堂吃午餐的葷素搭配選擇

表9 大學(xué)生在學(xué)校食堂吃晚餐的葷素搭配選擇

4 對策

4.1 建立健全食品制作標準化流程

教育部、市場監(jiān)管總局、衛(wèi)生健康委聯(lián)合印發(fā)了《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，從加強營養(yǎng)健康監(jiān)測、開展營養(yǎng)健康專業(yè)人員培訓(xùn)、加強食品營養(yǎng)健康宣傳教育和鼓勵公布學(xué)生餐帶量食譜等方面作出了制度性安排[4]。根據(jù)該規(guī)定，給學(xué)校食堂配備專業(yè)的營養(yǎng)健康專員，加強食堂從業(yè)人員食品營養(yǎng)知識培訓(xùn)。

有研究發(fā)現(xiàn)發(fā)現(xiàn)好看的食物對消費者來說更健康，因此應(yīng)強化廚師專業(yè)技能，通過色香味提升食物對學(xué)生的吸引力[5]。食堂目前每餐推出45～60個品種，其中純素菜6～10種，水產(chǎn)品4～6種，這兩種菜品的占比少，導(dǎo)致學(xué)生可選性不高。根據(jù)學(xué)生用餐情況，及時調(diào)整菜肴的搭配和出品，制定科學(xué)健康的營養(yǎng)食譜，提升健康食物對學(xué)生的吸引力，潛移默化影響學(xué)生的購餐模式。在科學(xué)飲食的指導(dǎo)下，提高學(xué)生身體素質(zhì),有助于學(xué)生實現(xiàn)健康發(fā)展，并保持良好的學(xué)習(xí)狀態(tài)[6]。

使用高科技工具，精準把控食物的配比。對食堂廚師的操作觀察發(fā)現(xiàn)，廚師勺取食鹽僅憑感覺和經(jīng)驗。有研究發(fā)現(xiàn)，食鹽與煙草、毒品一樣能令人上癮，鹽分的重要性以及由此產(chǎn)生的渴望是一種“原始本能”，這就是人們覺得高鹽食物美味的原因[7]。在長期試味品嘗后，廚師的味覺逐漸適應(yīng)偏咸的口味，大腦皮層會減弱對于咸淡程度的神經(jīng)興奮，導(dǎo)致廚師對口味反應(yīng)遲鈍，造成燒菜偏咸，學(xué)生逐漸偏好重口味食物。對此，應(yīng)將調(diào)味料工具定量，根據(jù)食物份量添加，做到油鹽份量有依據(jù)，葷素配比有保障。

4.2 加強營養(yǎng)宣傳，提倡健康生活

對大學(xué)生進行營養(yǎng)健康教育，可改善其膳食結(jié)構(gòu)，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣[8]。例如，可以開設(shè)主題班會、專題講座、健康教育課程，加大對優(yōu)質(zhì)蛋白、蔬菜攝入、膳食均衡、健康食物的科學(xué)宣傳，引導(dǎo)學(xué)生在日常飲食增加水產(chǎn)類、大豆及堅果類、蔬菜類食物的攝入，做到膳食均衡，營養(yǎng)健康。

4.3 推廣營養(yǎng)餐機制

在米飯類窗口推出營養(yǎng)自選餐，將食物分為全肉菜、半肉菜和全素菜，全肉菜用紅色碟子盛裝，半肉菜用橙色碟子盛裝，全素菜用綠色碟子盛裝。根據(jù)學(xué)生每日的營養(yǎng)消耗，建議學(xué)生自選不同顏色碟子進行搭配。為滿足學(xué)生的營養(yǎng)需求，全肉菜不少于100 g，其他菜不少于120 g，半葷菜的葷素配比不得低于1∶1。根據(jù)中國居民平衡膳食寶塔的推薦，女生每餐選擇1個紅色碟子、1個綠色碟子和100 g米飯，或2個橙色碟子、100 g米飯；男生每餐選擇1個紅色碟子、2個綠色碟子和150 g米飯，或者2個橙色碟子、1個綠色碟子和150 g米飯。