張秀妹

（廣東白云學(xué)院機電工程學(xué)院，廣東廣州 510450）

氣調(diào)保鮮方式是通過控制氣調(diào)箱內(nèi)氣體比例的方式來達到儲藏保鮮的目的。通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于比例組分的調(diào)節(jié)氣體，從而可以有效地抑制導(dǎo)致食品變敗的生理生化過程及微生物的活動[1]。鮮切果蔬在空氣中極易發(fā)生褐變，被微生物污染并且代謝旺盛。采用氣調(diào)保鮮，使其處于適宜的氣體環(huán)境下，可以有效降低呼吸作用，延緩衰老，但如果二氧化碳的含量過高或者氧氣過低，則又會出現(xiàn)無氧呼吸，不利于代謝[2]。有研究人員研究氣調(diào)保鮮條件下的上海青、馬鈴薯等果蔬的貯藏品質(zhì)[3-5]。但對于鮮切水果的研究還比較少，因此本文研究不同包裝方式對鮮切雪梨貯藏品質(zhì)的影響，在智能嵌入式氣調(diào)試驗臺上，選擇氣調(diào)保鮮和溫濕雙控模式進行對比試驗，比較鮮切雪梨在不同包裝方式下的貯藏品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

從當(dāng)?shù)厮袌鲑徺I雪花梨果實，果形整齊，大小均勻，無病蟲害及損傷，色澤、成熟度接近。

GQ-160B氣調(diào)保鮮試驗箱（220 V/50 HZ），杭州屹石科技有限公司；CR-400色差儀（Y：0.01%～160.00% 反射率），日本柯尼卡美能達公司；PAL-1手持式糖度儀（測量范圍0%～53.0%），日本ATAGO。

1.2 試驗方法

將新鮮、無損傷的雪花梨表面擦拭干凈，放在菜板上用刀切割成片，然后平均分成3組，第1組放入無蓋PS保鮮盒內(nèi)；第2組放入帶蓋開孔PS保鮮盒；第3組放入PE保鮮膜密封的PS保鮮盒內(nèi)，將3組均放入氣調(diào)貯藏箱內(nèi)，腔體設(shè)置氣調(diào)貯藏（CR，冷藏溫度3～5℃，O2濃度8%～10%，相對濕度90%～95%），試驗平臺運行72 h，每12 h取出試驗樣品進行測試；對比試驗組為溫濕雙控保鮮條件（RA+RH，冷藏溫度3～5 ℃，相對濕度90%～95%）。

1.3 測試指標(biāo)及方法

1.3.1 顏色參數(shù)

采用手持式CR-400色差儀進行測定，在雪梨片上選取隨機3個測試點，測出貯藏前和貯藏后雪梨的參數(shù)b（黃藍(lán)色）。

1.3.2 糖度測定

將雪梨樣本搗碎，將一滴樣本溶液置于手持式糖度儀棱鏡上，然后按“開始”鍵，糖度值（糖分/濃度）會在3 s之內(nèi)顯示，測出貯藏前和貯藏后雪梨的糖度。

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮切雪梨顏色的變化

外觀品質(zhì)是消費者購買商品的首要和最直接的因素，因此顏色的變化是制約鮮切果蔬業(yè)發(fā)展的首要因素。圖1是鮮切雪梨在保鮮過程中色差值b隨時間變化的曲線。由圖可知，隨著時間的推移，3種包裝方式下，b值呈現(xiàn)出明顯增大的趨勢，在保鮮12 h，3種包裝b值相差不大；12～24 h，無蓋包裝b值變化僅為1.76%，保鮮膜包裝b值變化最大，達到12.11%；12～24 h，無蓋包裝、帶孔蓋包裝和保鮮膜包裝b值分別以15.14%、11.52%和15.72%的速率增加；到48 h以后，無蓋包裝以22%的速度迅速增加，而帶孔蓋包裝和保鮮膜包裝b值也在60 h以后迅速增加，出現(xiàn)明顯的氧化現(xiàn)象；總體在保鮮過程中，無蓋包裝和保鮮膜包裝b值隨時間大致呈現(xiàn)線性關(guān)系，線性關(guān)系式分別為y=0.086 8x+7.817 3（R2=0.942 9）、y=0.076 8x+9.17（R2=0.934 4）， 而帶孔蓋包裝b值隨時間呈現(xiàn)多項式增長，關(guān)系式為y=9×10-5x3-0.009 4x2+0.341x+6.486 7（R2=0.962 5）。由于無蓋包裝鮮切雪梨果肉直接敞露在外，被氧氣氧化而生成醌類化合物，發(fā)生變色反應(yīng)變成黃色，隨著反應(yīng)量的增加顏色也由淺變深；保鮮膜包裝由于保鮮膜直接和鮮切雪梨表面接觸，一定程度上擠壓果肉，同時由于保鮮膜的透氣性較差，導(dǎo)致二氧化碳濃度過高、氧氣濃度過低，造成無氧呼吸，一定程度上不利于雪梨的保鮮；而帶孔蓋包裝具有一定的氣體阻隔性，使包裝內(nèi)環(huán)境氣體組成因雪梨的呼吸作用的進行而達到低氧、高二氧化碳狀態(tài)，該狀態(tài)反過來又抑制了呼吸作用的進行，減緩蔬菜衰老變質(zhì)，從而達到保鮮目的，從顏色上來看，帶孔包裝的鮮切雪梨有較好的保鮮效果。

圖1 不同包裝方式下色差值b隨時間變化的曲線

2.2 鮮切雪梨糖度的變化

圖2為不同包裝方式下雪梨糖度隨保鮮時間變化的曲線。由圖可知，對于3種包裝方式，在0～24 h內(nèi)雪梨的糖度變化不明顯；在24～36 h，無蓋包裝糖度由11.6°Brix增加到13.0°Brix，增加了12%，帶孔蓋包裝增加4.4%，保鮮膜包裝糖度幾乎不變化；36～60 h，無蓋包裝雪梨糖度變化不顯著，帶孔蓋包裝和保鮮膜包裝分別增加了11.0%和11.4%；60 h以后3種包裝下雪梨糖度出現(xiàn)明顯增長，其中無蓋包裝增幅最大達到33.6%，帶孔蓋包裝和保鮮膜包裝分別增加了16.8%和17.3%。鮮切雪梨糖度變化的主要原因是隨著時間推移，其淀粉水解會生成蔗糖、葡萄糖、果糖等糖分，供果實呼吸作用。此外，隨著時間的推移，水果水分蒸發(fā)，出現(xiàn)一定程度失重導(dǎo)致。無蓋包裝的果實完全裸露在外，因而水分容易散失導(dǎo)致整體糖度變化較明顯；而加蓋和保鮮膜包裝后果皮孔覆蓋值降低，角質(zhì)層分布均勻一致，水分不容易散失。另外，有研究表明，套袋果實對水分的呼吸低于未套袋果實，從而降低了呼吸作用，同時還有效抑制鮮切梨PPO和POD活性，提高CAT活性，抑制膜脂過氧化程度的加重，從而改善鮮切梨的外觀品質(zhì)，延緩鮮切梨的衰老[6]。因此，對鮮切梨采用帶孔蓋包裝和保鮮膜包裝糖度變化較小。

圖2 不同包裝方式下雪梨糖度隨保鮮時間變化的曲線

2.3 鮮切雪梨色差值b與糖度的關(guān)系

對3種包裝方式下的色差值b和糖度進行相應(yīng)的曲線擬合。圖3為氣調(diào)保鮮條件下不同包裝方式的雪梨糖度隨b值變化的曲線，圖4為溫濕雙控保鮮條件下不同包裝方式的雪梨糖度隨b值變化的曲線。通過擬合得到糖度與b值大致呈現(xiàn)三次多項式關(guān)系，擬合優(yōu)度值也比較接近，對于不同的保鮮方式，在不同的包裝方式下色差值b和糖度之間有近似的關(guān)系，糖度隨著色差值b增加而增加。

圖3 氣調(diào)保鮮條件下不同包裝方式雪梨糖度隨色差b值變化的曲線

圖4 溫濕雙控保鮮條件下不同包裝方式雪梨糖度隨色差b值變化的曲線

3 結(jié)論

（1）氣調(diào)保鮮條件下，在12 h內(nèi)3種包裝b值相差不大，到48 h以后，無蓋包裝以22%的速度迅速增加，而帶孔蓋包裝和保鮮膜包裝b值也在60 h以后迅速增加，在試驗條件下，帶孔蓋包裝和保鮮膜包裝在一定程度上比無蓋包裝有較小的衰老速度，從而達到較好的保鮮目的。

（2）氣調(diào)保鮮條件下，3種包裝0～24 h內(nèi)雪梨的糖度變化不明顯，60 h以后3種包裝雪梨糖度出現(xiàn)明顯增長，其中無蓋包裝增幅最大達到33.6%，帶孔蓋包裝和保鮮膜包裝增加幅度十分相近，所以帶孔蓋包裝和保鮮膜包裝糖度變化較小，總體上帶孔蓋包裝有較好的保鮮效果。