劉玉瑩

（天津中德應(yīng)用技術(shù)大學，天津 300350）

危害分析關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）是一種系統(tǒng)的預(yù)防措施，其在食品生產(chǎn)工業(yè)中應(yīng)用十分廣泛，被認為能夠有效降低食品安全生產(chǎn)過程中的生物、化學和物理危害的風險，在滿足先決條件（Prerequisite Program,PRP）的基礎(chǔ)上，應(yīng)用HACCP原理：危害分析→確定關(guān)鍵控制點（CCP）→確定關(guān)鍵限值（CL）→控制措施→建立糾偏措施→建立并保存有關(guān)記錄→確認驗證及改進，對每個步驟的過程進行監(jiān)測和控制，并采取適當?shù)目刂拼胧苑乐刮ｋU的發(fā)生，降低發(fā)生傷害的概率[1]。HACCP系統(tǒng)可用于食品鏈的所有階段，包括食品的生產(chǎn)、制備、包裝和分銷等。政府部門鼓勵學校食堂逐步建立HACCP體系，并通過認證[2]。本文分析了高校米飯生產(chǎn)線加工流程，進行危害分析，確定關(guān)鍵控制點，設(shè)置關(guān)鍵限制，制定HACCP計劃，為米飯生產(chǎn)線食品安全管理提供重要參考。

1 米飯生產(chǎn)線簡介

米飯生產(chǎn)線是以實現(xiàn)米飯工業(yè)化生產(chǎn)為目的的機械化生產(chǎn)設(shè)備，主要由前處理用電氣控制裝置、帶計量裝置的自動米庫、自動水壓洗米機、自動填充機、燃氣式連續(xù)米飯機、自動翻轉(zhuǎn)松飯機和米飯鍋清洗機構(gòu)成。米飯生產(chǎn)線克服了大多數(shù)食堂大鍋蒸飯存在生產(chǎn)效率低、米飯品質(zhì)不均勻等問題，提升了米飯的整體產(chǎn)出效率，在整個生產(chǎn)過程中除搬米袋、倒米、上鍋和收鍋需2～3人操作外，其余過程完全實現(xiàn)自動化，生產(chǎn)能力可達600 kg/h以上。米飯生產(chǎn)線的生產(chǎn)流程見圖1。按照實際需要量制定生產(chǎn)計劃，進行大米采購、驗收、入庫、出庫、自動米倉儲米、計量和送米；大米進入洗米機后清洗；洗凈的大米通過送米裝置送入填充機的浸泡裝置，浸泡后的米經(jīng)計量后填充至米飯鍋；裝好米的鍋通過輥子送進蒸飯機，鍋在蒸飯機軌道上前進，蒸飯機下層對飯鍋蒸煮約17 min，然后翻轉(zhuǎn)到上面軌道燜17 min；米飯扒松機將米飯扒松，保溫待分裝；連續(xù)洗鍋機將鍋清洗干凈，并循環(huán)使用。米飯生產(chǎn)線滿足了大型集體用餐單位對米飯“量”的需求，同時為實現(xiàn)碳中和目標，減少能源使用量作出貢獻，產(chǎn)量高、消耗低，被廣泛應(yīng)用于中央廚房、大專院校、企事業(yè)單位、營養(yǎng)餐及團餐企業(yè)。在米飯工業(yè)化生產(chǎn)的趨勢下，如何更好地保證米飯的質(zhì)量和安全尤為關(guān)鍵。

圖1 米飯生產(chǎn)線生產(chǎn)流程圖

2 先決條件計劃（PRP）

PRP是指在食品生產(chǎn)的全過程中基本的必要條件和活動，包括保證食品安全的基本生產(chǎn)環(huán)境和操作條件、食品企業(yè)和良好操作規(guī)范（Good Manufacturing Practices，GMP）和衛(wèi)生標準操作程度（Sanitation Standard Operation Procedures，SSOP）。

2.1 選址和生產(chǎn)環(huán)境

應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯。道路應(yīng)當用混凝土、瀝青或其他硬質(zhì)材料鋪砌，采用防水防霉材料；保持環(huán)境清潔，應(yīng)該有適當?shù)呐潘到y(tǒng)。員工生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當距離。

2.2 生產(chǎn)車間

車間內(nèi)部設(shè)計和布局應(yīng)符合食品衛(wèi)生運行要求，避免食品生產(chǎn)中發(fā)生交叉污染。車間設(shè)計應(yīng)基于合理的生產(chǎn)工藝布局，降低食品污染風險。應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝、潔凈度要求等，合理劃分工作區(qū)域，并采取有效的分離措施。車間面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便于設(shè)備安裝、清洗消毒、物料存放和人員操作。

2.3 設(shè)施和設(shè)備

設(shè)備應(yīng)便于拆卸，以便清潔，應(yīng)對設(shè)備標準化進行定期監(jiān)控，以確保正常運行。設(shè)施包括供水設(shè)施、排水設(shè)施、清潔和消毒設(shè)施、廢物儲存設(shè)施、個人衛(wèi)生設(shè)施、通風、照明設(shè)施、儲存設(shè)施和溫度控制設(shè)施等。

2.4 環(huán)境安全和人員健康

應(yīng)建立環(huán)境安全管理制度，加強廠房設(shè)施衛(wèi)生管理，食品加工人員健康管理，嚴格控制來訪者，避免有害生物侵襲，加強廢棄物處理和下水道清掏頻率和工作服清潔管理。

2.5 食品原料及食品相關(guān)產(chǎn)品

應(yīng)當建立食品和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、儲存和驗收制度，確保食品原材料質(zhì)量，確保食品及相關(guān)產(chǎn)品的使用符合國家標準要求及限量，不添加任何對人體健康有害的物質(zhì)。

2.6 生產(chǎn)過程的食品安全控制

注意控制食品污染風險，加強環(huán)境消殺及員工個人衛(wèi)生管理，控制生物污染、化學污染、物理污染對產(chǎn)品的影響。同時需要嚴格控制產(chǎn)品包裝，防止包裝污染。

2.7 檢查

建立與生產(chǎn)兼容的產(chǎn)品食品安全檢驗室，對原材料和包裝進行檢驗。同時，加強生產(chǎn)過程的檢驗和產(chǎn)品檢驗工作。

2.8 食品的接收、儲存和運輸

根據(jù)食品的特點，需要選擇合適的儲存和運輸條件。勿將食物和有毒或異味物品放在一起儲存和運輸，并防止日曬雨淋、溫度和濕度明顯變化、劇烈碰撞等對食品的影響。

2.9 產(chǎn)品召回管理

當發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)食品不符合安全標準或存在其他不適宜食用的情況時，應(yīng)立即停止生產(chǎn)并召回已銷售食品，通知并記錄相關(guān)產(chǎn)品的召回情況。

2.10 培訓(xùn)

應(yīng)建立與食品生產(chǎn)相關(guān)的崗位培訓(xùn)體系。食品加工人員應(yīng)接受相應(yīng)的食品安全培訓(xùn)。食品安全考核和年度培訓(xùn)計劃的制定和實施應(yīng)以不同崗位的實際需求為依據(jù)，做好培訓(xùn)記錄。

2.11 人員、記錄和文檔管理

應(yīng)配備專業(yè)技術(shù)人員、管理人員，并制定食品安全管理制度。應(yīng)當建立完整的記錄檔案，如采購、驗收、入庫、出庫、加工、儲存、檢測、銷售和留樣等方面的詳細記錄。記錄完備、真實，確保產(chǎn)品從原材料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可有效追溯。

3 危害分析及關(guān)鍵控制點的確定

在滿足PRP的基礎(chǔ)上，對米飯生產(chǎn)線生產(chǎn)過程可能存在或引入的物理、生物、化學危害進行危害分析[3-5]。采用決策樹方法，對生產(chǎn)流程進行分析。

米飯生產(chǎn)線的生產(chǎn)流程決策樹共5個問題。①此步驟是否存在危害？若是，則進入下一題；若否，則確定不是CCP，結(jié)束分析。②對已識別的危害源是否存在控制措施？若是，則進入下一題；若否，則判斷對安全性來說，控制是否必要，若是，則修改步驟、過程或產(chǎn)品，返回問題2。③該步驟是否被專門涉及來消除或減少可能發(fā)生的危險，使其達到可接受的水平？若是，則確定為CCP；若否，則進入下一題。④污染是否會達到或增加到不可接受水平？若是，則進入下一題；若否，則確定不是CCP，結(jié)束分析。⑤后續(xù)的步驟或行動是否會消除或減少危害至可接受水平？若是，則確定不是CCP，結(jié)束分析；若否，則確定為CCP。確立為CCP的生產(chǎn)步驟危害分析詳見表1。最終本研究將原材料驗收、去除包裝倒入米庫、炊飯、洗鍋和保溫分裝5項列為米飯生產(chǎn)線CCPs。

表1 米飯生產(chǎn)線生產(chǎn)流程危害分析

結(jié)合以上加工流程危害分析確定的CCPs及建立CCPs的監(jiān)控程序預(yù)防措施，HACCP小組應(yīng)監(jiān)督檢查和記錄檢查，以消除或降低加工過程危害分析中的生物、化學和物理性危害。

續(xù)表1

4 結(jié)語

在經(jīng)濟社會形勢復(fù)雜多變的情況下，食品安全始終處于重要的地位，在政府部門的指導(dǎo)下，HACCP體系在高校多方面的應(yīng)用成為保證在校師生、員工食品安全的一種有效手段，充分發(fā)揮食品安全管理體系，尤其是HACCP管理體系的優(yōu)勢，為現(xiàn)階段的食品安全提供了有力保障。運用HACCP體系，對原材料驗收、去除包裝倒入米庫、炊飯、洗鍋和保溫分裝5個關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行管理，可有效控制米飯生產(chǎn)線的食品安全風險。經(jīng)過日常管理實踐得出結(jié)論，HACCP體系的運用與推廣具有現(xiàn)實意義。