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        清宮『海底撈』好吃又好看

        2022-07-21 08:06:26程曉南
        北方人 2022年14期
        關鍵詞:肉湯乾隆皇帝清宮

        文/程曉南

        要說現(xiàn)代美食中哪些是百吃不厭的,火鍋若說第一,其他美食就只能去爭個第二了。作為一種既方便又美味的食物,火鍋已經(jīng)深深融入現(xiàn)代人的“好吃血脈”之中。

        以鍋為具,以火為源,以水導熱,是為“火鍋”。商周時期的“鼎”,東漢時期的“斗”,都是傳統(tǒng)的火鍋形式。到了清朝,在皇室的熱烈擁護下,火鍋從簡單方便的美食逐漸向著精致奢華的方向猛沖。

        “脫離了群眾”的清宮火鍋無論在鍋的造型上,還是在料的選擇上,都頗為講究,這也讓清宮火鍋成為一種特殊的帝王御膳。

        清宮火鍋如果按照鍋的材質劃分,可以分為銀火鍋、錫火鍋和瓷火鍋。錫火鍋和銀火鍋在清朝皇宮里最為常見,用銀鍋來吃火鍋,還可以省去銀針驗毒的環(huán)節(jié);瓷火鍋也在清宮出現(xiàn)過,但用得并不多,更多是被當作藝術品擺在桌上。

        在眾多銀質火鍋中,帶蓋火鍋是較為特殊的一個,不僅因為它是乾隆皇帝的御用火鍋,更因為其造型與現(xiàn)代重慶九宮格火鍋頗為相近。這一火鍋內里呈花瓣形狀,周身有六個小鍋,中間有一個小鍋,下面由銀制爐架支撐,上面還有蓋子可以蓋。這不僅是一款實用的便攜火鍋,更是一件精巧的工藝品。

        除了火鍋的材質和造型獨特外,清宮火鍋的湯底用料也頗為多樣。既然是宮廷中的御膳,自然要符合皇室一族的口味了。

        羊肉湯和狍子肉湯是清宮火鍋的主要湯底,有些時候,根據(jù)皇帝、皇妃的特殊需要,也會單獨調制湯底。比如慈禧太后吃火鍋時,就偏愛在肉湯中加入菊花。這種菊花湯底既有肉湯的濃郁滋味,又有菊花沁人心脾的清香,是一種頗為獨特又妙不可言的調制湯底。

        在具體的配料上,清宮火鍋也要比民間火鍋豐富許多,各種不同的食材巧妙搭配,便形成了各類適合不同季節(jié)享用的清宮火鍋。比如,燉酸菜火鍋和鹿筋拆鴨子肉火鍋是清宮初春早晨常見的火鍋,山藥鴨羹火鍋多見于初夏時節(jié),燕窩蔥椒鴨子火鍋是入秋的美味,燕窩肥雞掛爐鴨子火鍋則是冬至時的佳品。

        上面這些火鍋食材在食用前會全部放入鍋中,待到食材熟透后方可食用,這與現(xiàn)在我國北方的“葷鍋”頗為相似。除了這種火鍋外,清宮火鍋還有專門的涮鍋,也就是我國南方地區(qū)較為流行的涮火鍋吃法。

        清宮涮鍋的涮品也是比較齊全的,豬、牛、雞、羊、魚、鹿各種動物肉片應有盡有,各式涮菜一應俱全。在這些與現(xiàn)代頗為相似的涮品之外,清宮涮鍋還會為用餐的每個人準備一碗米飯。這碗米飯并不是用來涮的,而是用來泡的。當用餐者吃夠了涮菜后,可以用火鍋中的肉湯泡飯食用。

        清宮火鍋之所以變得如此奢華講究,與各位清朝帝王的喜愛是分不開的,而在這諸多帝王中,乾隆皇帝對火鍋的偏愛尤甚??梢哉f,正是因為他的熱愛,清宮火鍋才能出現(xiàn)如此多的品類和樣式。

        乾隆皇帝愛吃火鍋是時人都知道的事,宮中御廚們需要每天為皇帝琢磨新式火鍋,地方官員們也需要隨時準備為皇帝奉上各式火鍋。如此一來,無論是居宮中時,還是微服私訪時,乾隆皇帝都能吃到自己喜愛的火鍋。這樣來算,史書上記載乾隆皇帝一年要吃200多次火鍋的事也并非夸張之詞了。

        在吃火鍋這件事上,皇帝與普通人的追求自然不同,普通人更多會看重菜品的搭配,而皇帝則更在意吃火鍋時的氛圍。

        前面已經(jīng)提到,乾隆在位時,曾舉行過兩次千叟宴。第二次大宴中,火鍋成了筵席上的頭牌。當時的桌席被分為一等和次等兩種,一等桌上擺有兩個火鍋,其余又有豬肉片、羊肉片等配菜若干。次等桌菜品稍遜一等,但也以火鍋為主。相比于容易涼的炒菜和燉菜,火鍋即熱即食的特性也非常適合這種極重儀式感的皇家筵席。

        看著每張桌子上冒著熱氣的火鍋,聽著數(shù)千老人喊出的“萬歲,萬歲”,乾隆皇帝的這頓火鍋吃得應該是頗為舒心的。

        (摘自中國紡織出版社有限公司《到清朝打卡生活》)

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