黃雙慶，黃 玲，李建新，李秋梅，李詩華，何秋霞

（湯臣倍健股份有限公司，廣東珠海 519040）

近年來，我國經濟穩(wěn)健發(fā)展，人們也開始追求高質量的生活，生活水平也不斷提升，但快節(jié)奏也不斷給人們的身體和心理機能帶來巨大沖擊，使得處于亞健康狀態(tài)的人群不斷增加[1-2]，其對保健食品的安全要求也有一定的提高。保健食品是我國對某類食品的統(tǒng)一名稱，國外有關保健食品的名稱有“健康食品”或“功能性食品”，還有一類稱之為“膳食營養(yǎng)補充劑”，如魚油軟膠囊，主要是由深海魚提煉而成，里面含有豐富的EPA 和DHA，可補充人體所需要的DHA，還可以抗血小板凝聚、降低血液黏稠度，對于心腦血管疾病有一定的改善作用，還可以降低血壓、緩解心臟病。因為魚油軟膠囊內除了魚以外，還有一些維E，具有很強的抗氧化作用，可以調節(jié)體內的膽固醇，調節(jié)腸胃。伴隨著保健食品企業(yè)生產許可的不斷深入，為了保障保健食品生產的質量達到國家所設置的標準，我國保健食品企業(yè)都制定了相應的檢驗方式[3-8]。保健食品檢測[9]中重要的組成部分之一是原料油的過氧化值。過氧化值是1 kg 樣品中的活性氧含量，可以使用過氧化物的毫摩爾數表示。評判油脂酸敗及酸敗程度的重大標準[10-14]是過氧化值，同時過氧化值也是評定油脂的質量、衛(wèi)生、保存等水平的主要依據[15]。其過氧化值是按照GB 5009.227—2016《食品安全國家標準食品中過氧化值的測定》[16]進行檢測的。油脂酸敗存在多種原因，其中酸敗[17]變質的一個主要原因是自動氧化，因為油脂的氧化分解產物包括醛、酮和低級羧酸等[12，18-21]，不僅會破壞保健食品的效果，還直接損害了人體健康，而且長期食用酸敗油脂制成的產品可誘發(fā)DNA 被破壞，導致腫瘤、癌癥的發(fā)生。通過對保健食品中原料油過氧化值測定過程中影響結果的因素[22-23]進行匯總，并分析這些因素出現的原因，對此提出了進一步改善的建議，以期提高原料油過氧化值檢驗結果的準確性。

1 保健食品中原料油過氧化值檢測的原理及方法

原理[16]：將一定量的油脂試樣溶解于三氯甲烷-冰醋酸混合液中，溶液中的過氧化物與碘化鉀在酸性條件下會反應生成碘，析出的碘可以用硫代硫酸鈉標準滴定液進行滴定。用過氧化物相當于碘的質量分數或1 kg 樣品中活性氧的毫摩爾數表示過氧化物的量。

方法：檢測樣品時應該選擇避開陽光或者是在暗室中進行操作。取2~3 g（精密至0.001 g） 需要測定的樣品，置于250 mL 的碘量瓶中，使用量具加入30 mL 三氯甲烷- 冰醋酸混合液（按照40∶60（V∶V） 的比例進行配制） 并蓋緊塞子，輕輕振搖碘量瓶使得其中試樣完全溶解于混合液中。再將1.00 mL 飽和碘化鉀溶液準確加入后蓋緊塞子，并輕輕振搖30 s，于暗處放置3 min。取出并及時加入100 mL 新煮沸并放冷的蒸餾水（目的是為了中斷反應，并將生成的碘從有機層萃取到水層），搖勻后立即用硫代硫酸鈉標準溶液（過氧化值估計值在0.15 g/100 g 及以下時，需要將0.1 mol/L 的標準滴定液稀釋成0.002 mol/L標準溶液進行滴定） 滴定析出的碘，溶液被滴定至淡黃色時，及時加入1 mL 淀粉指示劑，繼續(xù)滴定并強烈振搖至溶液藍色消失為終點[16]。同時，進行空白試驗?？瞻自囼炈?.01 mol/L 硫代硫酸鈉溶液體積V0不得超過0.1 mL。

2 保健食品中原料油過氧化值測定過程中影響結果的因素分析

2.1 樣品稱量后放置時間的影響

檢驗過程中將需檢測的原料油樣品稱樣后，間隔長短不同時間再進行測定，此情況測定出來的過氧化值的結果會存在一定的偏差[24]。若稱取完樣品后過段時間再進行試驗，會導致樣品被氧化，時間越長，滴定液消耗體積越大，則導致結果越大[25]（見圖1）。因此，樣品應在稱量結束后立即進行滴定[26-27]，同時需要注意的是，油脂類樣品應做到首開瓶且稱量完之后不能裸放于空氣中，應立即蓋緊塞子，避免樣品污染和氧化，導致試驗結果不準確。

樣品稱量后放置時間對過氧化值的影響見圖1。

圖1 樣品稱量后放置時間對過氧化值的影響

2.2 三氯甲烷- 冰醋酸混合液的影響

溶解油脂采用三氯甲烷- 冰醋酸的混合液（按照40∶60（V∶V） 的比例進行配制） 且要求三氯甲烷不得含有光氣、游離氯等氧化物，因為光氣、游離氯等氧化物可以使得碘化鉀生成碘，使得硫代硫酸鈉標準滴定液的滴定體積變大，造成檢測結果偏大[8，28]。而且應注意氯仿的儲存環(huán)境，避免光照，在光照環(huán)境和空氣中可產生光氣，光氣可被氧化成氯氣，氯氣對檢驗結果有一定的影響，所以在試驗前檢驗人員需要關注到試劑純度這個問題，對于穩(wěn)定性不好的試劑一定要妥善且合理進行保存[29]，避免對檢驗結果造成影響。中性或弱酸性環(huán)境是S2O32-與I2反應迅速完全的條件，硫代硫酸鈉標準溶液在強酸環(huán)境下會被分解，引起試驗誤差，所以必須按照標準將三氯甲烷- 冰醋酸混合液的比例控制好，按照比例配制，避免對試驗結果造成偏差[30]。另外，需要注意的是三氯甲烷- 冰醋酸混合液在暗處存放的時間不能超過3 min，需要控制好時間[31-32]，到一定時間點則準時加入一定比例的水進行滴定，若超過

3 min 其油脂容易酸敗，影響其檢驗結果。

反應時間對過氧化值的影響[10]見圖2。

圖2 反應時間對過氧化值的影響

2.3 飽和碘化鉀溶液的影響

油脂的過氧化值會受到被氧化的飽和碘化鉀溶液的影響，若飽和碘化鉀溶液放置時間較長，則會由于長時間被氧化而分解出更多的碘，碘會消耗標準滴定液，在滴定過程中可能使得標準滴定液消耗較多，從而引起測量結果偏高[33-34]，對試驗結果產生一定的偏差。建議飽和碘化鉀溶液應臨用新配、避光保存于棕色瓶中，若飽和碘化鉀變黃則需要重新配制。

2.4 硫代硫酸鈉標準滴定液的影響

所需要的標準滴定液一般是0.002 mol/L 的硫代硫酸鈉溶液，是將0.1 mol/L 的硫代硫酸鈉標準滴定液稀釋而成，因為其濃度較低，需要使用新煮沸、放冷的蒸餾水現用現稀釋[35]。配制好的0.1 mol/L 硫代硫酸鈉標準滴定液需要保存于棕色瓶中，以免日光照射導致硫代硫酸鈉分解，配制好的硫代硫酸鈉標準滴定液需要靜置10~14 d 再進行標定[36-37]。由于硫代硫酸鈉標準滴定液穩(wěn)定性不足[34]，容易發(fā)生降解，導致過氧化值檢測值偏大，當需要長期保存時，應至少2 個月標定1 次，避免影響試驗結果。

2.5 淀粉指示劑的影響

配制淀粉指示劑時，所用的可溶性淀粉應溶于水中且煮沸，目的是為了去除其中的氧，并且淀粉指示劑內不應含有淀粉顆粒，否則吸附于淀粉上的碘很難游離出來[37-38]，容易造成滴定過量，使得試驗結果偏大。在臨近滴定終點時再加入淀粉指示劑，即溶液顏色呈現淡黃色時（除特殊情況，如過氧化值幾小時需要先加入淀粉指示劑再進行滴定[39]），如果過早加入指示劑，碘分子會與淀粉快速結合生成藍色的物質[28]，導致這部分碘難與硫代硫酸鈉發(fā)生反應，導致提前出現終點，會使得試驗結果產生誤差。到達滴定終點后，若過幾分鐘溶液顏色又變成藍色，是由于I-又被空氣氧化成I2所致。并且淀粉指示劑很不穩(wěn)定，容易變質，使用期限不能超過1 周，且于2~8 ℃下存放。在試驗過程中使用配制時間過長的淀粉指示劑，既不符合操作規(guī)程，同時還會使試驗反應變得遲緩，靈敏度下降[40-42]，顏色變化不明顯，消耗硫代硫酸鈉標準滴定液體積減小，造成過氧化值的測定結果偏低。

2.6 滴定終點判斷的影響

滴定過程中需要控制好滴定速度，需要連續(xù)但不成線地滴加，同時振搖過程應均勻有力，直到黃色幾乎消失[37，43]（相對于空白試驗的顏色而言），再加入淀粉指示劑1 mL，繼續(xù)滴定至藍色消失[44-45]。若想溶劑層釋放出所有碘，需在接近滴定終點時，不斷振搖使用的玻璃器皿。若滴定至終點后短時間內又出現藍色[46]，有可能是滴定前過氧化物和碘化鉀反應不完全，所以在試驗過程中應使得充分反應后再進行滴定，避免對試驗結果造成偏差。

2.7 其他方面的影響

影響原料油中過氧化值的檢測因素很多，若稍微不注意就會使得檢測結果存在偏差，除了上述因素還存在以下幾點：①振搖力度[47]的影響，振搖力度小會導致硫代硫酸鈉標準滴定液與油脂中游離碘反應不充分，對檢測結果產生一定的影響，建議試驗時應用力但不劇烈地進行振蕩，尤其是臨近滴定終點時[16]。②玻璃器皿[16，34，47]的影響，試驗時所使用的玻璃器皿一定要經過清洗干凈和烘干，碘量瓶若未徹底清洗干凈，其中的殘留物質可能會與空氣中的氧氣進行反應，可能有一定量的過氧化物會產生，造成過氧化值檢測結果偏高。③滴定速度[48-50]的影響，注意控制硫代硫酸鈉標準滴定液的滴定速度，在反應析出碘之后應立即進行滴定，速度不宜過慢，這樣可防止空氣中的氧氣氧化碘離子，增大滴定體積。④光照會給予油脂氧化一個加速的力，因為光讓氧分子活化并促使油脂中游離基生成，進而加快了油脂的自動氧化，使得測定結果偏高，所以試驗過程中需要避光操作[6]。⑤檢驗人員對于試驗操作的熟練程度會直接影響到檢測結果[31]，對于這一點需要檢測人員嚴格遵守試驗操作規(guī)程，不斷積累操作經驗，以確保試驗結果并提高試驗結果的準確度。

3 結論

通過對保健食品中原料油過氧化值測定過程中影響結果的因素，如三氯甲烷- 冰醋酸混合液的影響、標準滴定液、反應時間的影響等進行匯總，對這些影響結果因素出現的原因進行剖析，找到相應的解決辦法進一步改善，為提高原料油過氧化值檢驗結果的準確性和可靠性提供參考意義。