◎ 管 悅，泮燕媚

（仙居縣食品藥品檢驗檢測中心，浙江 仙居 317300）

我國擁有歷史悠久的酒文化，也是世界第一的烈酒消費大國。國人對白酒的喜愛，既有文化的影響，又有社會交往的需求，更在于白酒純正的口感和芳香。水果蒸餾酒，即以新鮮水果為原料，先發(fā)酵后蒸餾而成的酒類食品，其酒精度數(shù)一般為30%vol～70%vol。近年來，水果蒸餾酒因蘊含著特殊的水果芳香，越來越受到消費者的喜愛，市場上銷售的水果蒸餾酒種類也逐漸增多。目前，臺州地區(qū)較為常見的水果蒸餾酒的水果原料主要有楊梅、桃、獼猴桃、桑葚、蘋果和葡萄等。但市面上銷售的水果蒸餾酒不少是由釀酒作坊生產(chǎn)，工藝、設(shè)備均較為簡陋，其質(zhì)量難以保證。網(wǎng)絡(luò)上，各種白酒里添加了甜蜜素、白酒鉛污染、水果酒甲醇超標(biāo)的信息比比皆是。其中，以甲醇的危害最為嚴(yán)重，甲醇及其代謝物會不可逆地?fù)p傷人體的神經(jīng)系統(tǒng)，重者導(dǎo)致失明。為掌握臺州市水果蒸餾酒的質(zhì)量情況，本研究在2019—2021年開展風(fēng)險監(jiān)測，并進(jìn)行結(jié)果分析，以期為監(jiān)管部門的科學(xué)監(jiān)管提供支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

楊梅蒸餾酒、桃蒸餾酒、獼猴桃蒸餾酒、桑葚蒸餾酒、蘋果蒸餾酒和葡萄蒸餾酒，2019—2021年自臺州市各縣市區(qū)的商店、鄉(xiāng)鎮(zhèn)小賣部、農(nóng)貿(mào)市場隨機(jī)抽樣，共356批次。

乙醇、乙酸銨，均為優(yōu)級純，上海國藥集團(tuán)；硝酸，優(yōu)級純，德國默克公司；甲醇，純度≥99.9%，色譜純，美國TEDIA公司；叔戊醇標(biāo)準(zhǔn)品，純度為99.88%，英國LGC公司；環(huán)己基氨基磺酸鈉標(biāo)準(zhǔn)品，純度為99.9%，天津阿爾塔公司；鉛標(biāo)準(zhǔn)品，濃度為1 000 μg·mL-1，國家有色金屬及電子材料分析測試中心。

1.2 儀器與設(shè)備

Agilent 7890B氣相色譜儀（配FID檢測器），美國Agilent公司；QTRAP5500液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國AB sciex公司；AA900T原子吸收分光光度計，美國珀金埃爾默公司；精密酒精計，分度值為0.1%vol，上海白洋儀表；ML204T電子天平，上海梅特勒-托利多公司。

1.3 檢測項目及方法

酒精度，按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測定》（GB 5009.225—2016）[1]第二法進(jìn)行檢測；甲醇，按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中甲醇的測定》（GB 5009.266—2016）[2]進(jìn)行檢測；甜蜜素，按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的測定》（GB 5009.97—2016）[3]第三法進(jìn)行檢測；鉛，按《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定》（GB 5009.12—2017）[4]第一法進(jìn)行檢測。

2 結(jié)果與分析

2.1 水果蒸餾酒總體質(zhì)量情況分析

檢測結(jié)果顯示，356批水果蒸餾酒中，有53批次不合格，不合格的原因均為甲醇超過《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒》（GB 2757—2012）[5]規(guī)定的2.0 g·L-1的限量標(biāo)準(zhǔn)。甜蜜素均為未檢出，并未出現(xiàn)網(wǎng)傳蒸餾酒中添加甜蜜素的情況；鉛均＜0.5 mg·kg-1，符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）[6]的規(guī)定，說明售賣的蒸餾酒未受鉛污染。因部分水果蒸餾酒為散裝，故酒精度不做判定，僅用于折算甲醇（按100%酒精度折算）含量。各項目檢測結(jié)果具體見表1。

表1 水果蒸餾酒不同項目含量監(jiān)測情況表

2.2 不同種類水果蒸餾酒質(zhì)量情況

臺州地區(qū)楊梅種植面積廣泛，是當(dāng)?shù)刂匾?jīng)濟(jì)作物。故在抽檢的356批水果蒸餾酒中，楊梅蒸餾酒批次最多，為207批，其余桃蒸餾酒56批、獼猴桃蒸餾酒33批、桑葚蒸餾酒20批、蘋果蒸餾酒20批、葡萄蒸餾酒20批。具體不同種類水果蒸餾酒的檢測結(jié)果見表2。由表2可知，桃蒸餾酒不合格率最高，有30批不合格，達(dá)到了53.6%；獼猴桃蒸餾酒次之，14批不合格，不合格率為42.4%；蘋果蒸餾酒7批不合格，不合格率35.0%；這3個種類的水果蒸餾酒不合格率較高，風(fēng)險較大。桑椹蒸餾酒和葡萄蒸餾酒均為1批不合格，楊梅蒸餾酒未發(fā)現(xiàn)不合格，風(fēng)險較低。

表2 不同種類水果蒸餾酒甲醇含量監(jiān)測情況表

2.3 不同生產(chǎn)廠家水果蒸餾酒質(zhì)量情況

將水果蒸餾酒的檢測結(jié)果按生產(chǎn)廠家分類，結(jié)果如表3所示，有檢驗?zāi)芰Φ膹S家生產(chǎn)的蒸餾酒均合格，未發(fā)現(xiàn)有甲醇超標(biāo)；委托第三方檢驗的廠家生產(chǎn)的蒸餾酒也均為合格，甲醇檢出數(shù)值雖稍高于有檢驗?zāi)芰Φ膹S家，但依然符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。這兩類廠家的品種較為單一，且均為表2中不合格率較低的種類。農(nóng)民專業(yè)合作社及小作坊，不合格率為18.1%，不合格批次主要集中在桃、獼猴桃、蘋果這3個種類蒸餾酒，說明可能與生產(chǎn)品種有關(guān)，也可能與生產(chǎn)工藝及設(shè)備有關(guān)。

表3 不同生產(chǎn)廠家水果蒸餾酒甲醇含量監(jiān)測情況表

3 討論與結(jié)論

從風(fēng)險監(jiān)測的統(tǒng)計結(jié)果來看，水果蒸餾酒容易出現(xiàn)甲醇超標(biāo)的現(xiàn)象，其原因為3方面。①可能與水果中果膠含量有關(guān)。根據(jù)HANG等[7]的研究，甲醇的產(chǎn)生與果膠的含量呈正相關(guān)。與糧谷類相較，水果中果膠含量明顯更多。釀酒過程中，果膠質(zhì)中的半乳糖醛酸在果膠酶的作用下發(fā)生分解，會產(chǎn)生甲醇的主要來源即甲氧基，甲氧基還原便會生成甲醇[8]。桃、獼猴桃、蘋果中的果膠含量較高，而楊梅中的果膠含量較低，這可能是桃、獼猴桃、蘋果蒸餾酒的甲醇超標(biāo)率明顯高于其他水果酒的重要原因。②可能與釀酒的工藝有關(guān)。據(jù)范志毅等[9]的研究，不同的果膠酶、不同的發(fā)酵微生物均會影響成品酒中的甲醇含量。夏娜等[10]的研究發(fā)現(xiàn)，適當(dāng)控制發(fā)酵的溫度，使發(fā)酵的溫度不超過20 ℃，可以抑制果膠酶的活性，從而減少甲醇的生成。③可能與生產(chǎn)設(shè)備條件有關(guān)。目前，市場上銷售的各類水果蒸餾酒大多是由小作坊生產(chǎn)的，正規(guī)廠家較少，而小作坊使用的蒸餾設(shè)備一般較為簡陋，無法準(zhǔn)確控制蒸餾溫度，甲醇往往與乙醇一起蒸餾出來，而無法單獨蒸發(fā)掉甲醇，一旦在水果蒸煮、發(fā)酵的過程中產(chǎn)生過多的甲醇，后期蒸餾過程基本無法去除，則會造成甲醇超標(biāo)。

甜蜜素與鉛兩個項目在本次的風(fēng)險監(jiān)測中未發(fā)現(xiàn)問題。網(wǎng)傳蒸餾酒添加甜蜜素，可能是因為有不法商家釀酒工藝水平不足，便在糧谷類蒸餾酒里添加甜蜜素，用于改善蒸餾酒的口感，使蒸餾酒綿甜回甘；而水果蒸餾酒是水果經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成，一般都有自帶的水果甜味，無需人為添加甜蜜素。鉛屬于污染物，水果中的鉛主要來源于土壤，鉛的檢測結(jié)果均符合國標(biāo)，也說明臺州地區(qū)種植這些水果的土壤未受到明顯鉛污染。

針對水果蒸餾酒甲醇超標(biāo)的風(fēng)險，提出以下幾點建議。①做好科普宣傳和消費警示。向公眾科普甲醇的危害，并告知水果蒸餾酒的風(fēng)險明顯大于糧谷類蒸餾酒，建議消費者盡量購買正規(guī)酒廠生產(chǎn)的水果蒸餾酒，或在購買后主動聯(lián)系當(dāng)?shù)鼗鶎邮称窓z測中心，先檢測后飲用。②由市場監(jiān)管部門牽頭，由當(dāng)?shù)鼗鶎拥氖称窓z測中心為釀酒作坊提供檢測服務(wù)，從源頭抓起，保證生產(chǎn)的酒中的甲醇符合國家標(biāo)準(zhǔn)，也為釀酒作坊改善自身釀酒工藝提供技術(shù)支撐，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。③加強(qiáng)監(jiān)管。建立水果蒸餾酒生產(chǎn)名錄，告知廠家存在的食品風(fēng)險，督促廠家做好生產(chǎn)工藝的改進(jìn)和質(zhì)量控制，并定時開展監(jiān)督抽檢，教育與處罰相結(jié)合，保障食品安全。④充分運用已經(jīng)建立的網(wǎng)上檢測平臺，開展網(wǎng)上送檢，既方便廠家及時了解蒸餾酒質(zhì)量，也方便監(jiān)管部門進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，提前發(fā)現(xiàn)風(fēng)險點。

綜上所述，水果蒸餾酒的確存在一定的食品安全風(fēng)險，但風(fēng)險是可控的。消費者應(yīng)提高風(fēng)險防范意識，樹立起質(zhì)量安全大于口感與價格的消費觀；生產(chǎn)廠家應(yīng)提高主體責(zé)任意識，本著要對產(chǎn)品負(fù)責(zé)、對消費者負(fù)責(zé)的態(tài)度，注重改善蒸餾酒品質(zhì)，把好質(zhì)量關(guān)；監(jiān)管部門應(yīng)切實做好監(jiān)管工作，成為廠家頭上的緊箍咒，督促廠家落實食品安全責(zé)任，要求其先檢驗后銷售，并嚴(yán)厲打擊銷售不合格水果蒸餾酒的行為。