周婕

當(dāng)人體吸收帶有致病因素的細菌或者有害人體的化學(xué)物時，就會發(fā)生食物中毒，短時間內(nèi)的中毒會引起人體出現(xiàn)各種不適以及不同程度的損害。根據(jù)致病微生物的類型，食物中毒可分為細菌性食物中毒和真菌性食物中毒。食物中毒最常見的病原體包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌等。如果人們在食用受污染的食品之前沒有徹底加熱，或者在長期儲存后直接食用生食品或熟食，可能會導(dǎo)致食物中毒和身心不適。這證明了食物檢驗對飲食安全的重要性和作用，因此我們應(yīng)該根據(jù)事食物的特性以及人類個體的特征來制定相應(yīng)的檢驗方法，以提高檢驗的正確率。

一、食物中毒的類型

細菌性食物中毒

當(dāng)人們食用被細菌污染或含有細菌毒素的食物時，就會引起細菌性中毒。并且細菌性食物中毒的發(fā)生在各個地區(qū)都表現(xiàn)出不同的中毒癥狀。比如在美國，人們偏好肉、甜點，因此該地域常見葡萄球菌食物中毒;而日本人民偏好海鮮，如生魚片，因此以副溶血性弧菌食物中毒最為常見;而在我國，人民偏好食用禽肉、蛋類，因此常見的細菌性食物中毒為沙門氏菌食物中毒為主。

真菌毒素中毒

真菌在谷物或其他食物中生長繁殖，產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物。食用這種有毒物質(zhì)的人和動物引起的中毒稱為真菌中毒。中毒主要是由被真菌污染的食物引起的，這些食物經(jīng)過加熱和一般烹飪方法處理是不能將食物中的真菌毒素破壞。真菌的生長繁殖和毒素的產(chǎn)生需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往是季節(jié)性和區(qū)域性的。

動物性食物中毒

食用動物肉引起的食物中毒就是動物性食物中毒。動物性中毒食物主要有兩種類型;食用含有天然有毒成分的動物或動物身體的某一有毒部分;在一定條件下產(chǎn)生大量有毒成分的可食用動物肉。近年來，我國動物食物中毒主要是食用河豚中毒，以及魚膽中毒。

化學(xué)性植物中毒

食用化學(xué)食品引起的食物中毒是化學(xué)食物中毒?；瘜W(xué)性食物中毒的特點是：發(fā)病與進食時間和進食量有關(guān)。一般來說，它發(fā)生在進食后不久，通常是成組的，患者有相同的臨床表現(xiàn)。可在過量食物、嘔吐物、血液和尿液等樣品中檢測到相關(guān)化學(xué)毒物。在處理化學(xué)食物中毒時，應(yīng)強調(diào)“快速”一詞，及時治療不僅對于挽救患者的生命非常重要，而且對于控制事態(tài)發(fā)展更為重要，尤其是在發(fā)生大規(guī)模中毒和未知化學(xué)毒物的情況下。

二、食物中毒的檢驗方法

（一）細菌性食物中毒檢驗法

（1） 傳統(tǒng)的細菌培養(yǎng)：樣品采集后先增菌，須在相應(yīng)的菌液中增菌培養(yǎng)，再分別接種相應(yīng)的固體培養(yǎng)基，根據(jù)細菌在培養(yǎng)基上菌落形態(tài)，挑取可疑菌落進行生化實驗，可以用自動或者半自動的細菌鑒定系統(tǒng)來進行生化鑒定，有些細菌如沙門氏菌還要經(jīng)過血清學(xué)來進一步進行血清學(xué)的分型鑒定?，F(xiàn)在細菌鑒定還有PCR和一些更加快速的基因鑒定系統(tǒng)等可以快速鑒定。

（二）真菌性食物中毒檢驗方法

高效液相色譜法（HPLC）是目前一種極為普及的真菌毒素的檢測方法。真菌毒素分析時要綜合考慮流動相、色譜柱、柱溫和檢測器等分析條件，找出最佳配比。某些自身產(chǎn)生熒光的真菌毒素如OTA和麥角堿，可直接用配有熒光檢測器的HPLC分析，而其他一些分子中不含發(fā)色基團（如伏馬菌素）或本身可產(chǎn)生熒光但強度較弱（如AFBl和AFGl）的毒素進行HPLc分析時，需經(jīng)柱前或柱后衍生、改變流動相條件（如使用離子對試劑、改變流動相pH等）以增強熒光信號方能定量檢測。

動物性食物中毒檢驗方法

動物性食物中毒的類別較多種，比如檢測動物性食品中磺胺類藥物殘留的方法有放射免疫法、酶聯(lián)免疫技術(shù)等;檢測動物性食品中喹諾酮類藥物殘留的方法有高效毛細管電泳法、熒光分光光度法、薄層色譜法等;還有檢測甲醛殘留檢測用的乙酰丙酮法、鹽酸苯肼法;檢測甲砜霉素常見的平面色譜法、高效液相色譜法等;檢測動物性食品中氯霉素殘留的瓊脂擴散法、色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)等。除上述檢測方法以外，用于檢測動物性食品中毒的方法還有液相色譜-核磁共振波普法、離線聯(lián)用技術(shù)等。

（四）化學(xué)性食物中毒檢驗方法

通常使用快速定性分析和實驗室確認分析?？焖俣ㄐ苑治鲞m用于可疑目標毒素的快速篩選。使用試紙、液體或固體試劑、試劑盒等通常通過沉淀反應(yīng)、顯色反應(yīng)、免疫反應(yīng)、酶抑制率等與標準物質(zhì)進行定性或半定量的比較。常用的有金（熒光素）標記法、比色（比濁）法、生物傳感器和其他現(xiàn)場快速篩查方法。目前，實驗室確證性分析方法也可用于快速檢測，如氣相色譜法、液相色譜法、液相色譜-質(zhì)譜法、氣相色譜-質(zhì)譜法等儀器方法。特別是結(jié)合相應(yīng)的質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫，可以快速篩選和確認可疑毒素。

三、結(jié)語

按照規(guī)范的檢驗標準方案，檢測的過程中要注意把握好工作的質(zhì)量，避免出現(xiàn)假陽性以及假陰性而對檢驗結(jié)果的正確率造成影響。在質(zhì)量把控的工作開展前，每個檢驗人員都應(yīng)該充分了解到質(zhì)量把控的重要性、一般方法以及相關(guān)知識，并在實際的工作中不斷提升能力，成為質(zhì)量把控工作方面的骨干?？傊澄镏卸驹蚍治鍪且豁棌?fù)雜的系統(tǒng)工程，需要科學(xué)管理方法評價、采樣處理、檢測、結(jié)果評價、原因分析和數(shù)據(jù)整理的全過程，有效控制中毒原因分析的影響因素，確保分析結(jié)果的及時性、權(quán)威性和科學(xué)性，使每起食物中毒事件都有一個完善、科學(xué)的結(jié)論。