尚秀國(guó)，崔英杰，田滿婷，楊永杰，黃林鑫，朱曉萍

（佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院生命科學(xué)與工程學(xué)院，廣東佛山 528231）

油脂氧化一般被認(rèn)為是“自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)”。脂肪由甘油三酯水解為游離脂肪酸后，被進(jìn)一步分解為氫過(guò)氧化物，并產(chǎn)生自由基。這些自由基如果不能被及時(shí)清除，就能夠在較短時(shí)間內(nèi)擴(kuò)增成大量的自由基和過(guò)氧化物，并進(jìn)一步分解成醛、酮、醇、羧酸等小分子復(fù)合物，產(chǎn)生不良?xì)馕?，破壞?dòng)物細(xì)胞膜的正常生理功能，降低畜禽免疫力，引起動(dòng)物疾病的發(fā)生和發(fā)展。目前，對(duì)于飼料的研究多集中在飼料添加劑、飼料配方與動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)需求領(lǐng)域，極少見(jiàn)到有關(guān)飼料產(chǎn)品在自然儲(chǔ)存過(guò)程中其品質(zhì)變化的研究。本研究以實(shí)際生產(chǎn)中常用的大豆油、椰子油和脂肪粉為油脂原料，將其配制成濃縮料，分別儲(chǔ)存在常溫（25℃）或高溫（35℃）下，檢測(cè)飼料的感官、水分含量及其氧化指標(biāo)的變化，以評(píng)估環(huán)境溫度對(duì)不同油脂配制的濃縮料氧化酸敗的影響程度，為相關(guān)企業(yè)在控制產(chǎn)品品質(zhì)，提高飼喂效果方面提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 采用2×3 雙因素區(qū)組設(shè)計(jì)，將用大豆油、椰子油和脂肪粉配制的濃縮料配好后，分別在常溫（25℃）和高溫（35℃）環(huán)境（恒溫培養(yǎng)箱）下儲(chǔ)存，即常溫下大豆油組（NS25）、椰子油組（NY25）和脂肪粉組（NF25），高溫下大豆油組（HS35）、椰子油組（HY25）和脂肪粉組（HF25），試驗(yàn)共6 個(gè)處理，每個(gè)處理4 個(gè)重復(fù)，共24 個(gè)樣品，分別在0、15、30、45 d 和60 d 檢測(cè)其感官指標(biāo)、水分含量和氧化指標(biāo)。

1.2 試驗(yàn)材料 40% 保育濃縮料的配制原則為與60%的玉米配合成全價(jià)料后，可滿足《豬飼料標(biāo)準(zhǔn)》（NY/T-2004）中仔豬（體重為8～20 kg）的營(yíng)養(yǎng)需求。在濃縮料中，分別用大豆油、椰子油和脂肪粉，其中大豆油為一級(jí)大豆油，椰子油為市售椰子毛油，脂肪粉由廣州藍(lán)雷生物科技有限公司提供，其組成為20% 椰子油、22.5% 豆油、2.5% 磷脂油和5% 精煉魚油以及50% 的載體膨化玉米粉。飼料配方及其營(yíng)養(yǎng)水平見(jiàn)表1。

表1 飼料配方及營(yíng)養(yǎng)水平

1.3 檢測(cè)指標(biāo)與方法

1.3.1 感官指標(biāo)檢測(cè) 感官分析參照食品感官檢驗(yàn)方法進(jìn)行。依據(jù)飼料產(chǎn)生的酸敗味來(lái)評(píng)估飼料的氧化酸敗程度。感官指標(biāo)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是：“-”無(wú)異味，未酸敗；“+”微酸、有輕微哈喇味，為輕微酸敗，“++”酸味、有哈喇味，為一般酸敗，“+++”酸味明顯，有嚴(yán)重哈喇味，為嚴(yán)重酸敗。

1.3.2 水分含量的測(cè)定 采用烘箱干燥法測(cè)定飼料的水分含量。

1.3.3 氧化指標(biāo)的測(cè)定 采用《飼料中粗脂肪的測(cè)定》（GB/T 6433-2006）提取飼料樣品中粗脂肪，參照附錄B《魚粉中酸價(jià)檢測(cè)方法》（GB/T 19164-2003）測(cè)定提取物的酸價(jià)。參照GB/T 5538-2005 方法測(cè)定并計(jì)算飼料的過(guò)氧化值。參照《動(dòng)植物油脂 茴香胺值的測(cè)定》（GB/T 24304-2009）測(cè)定并計(jì)算飼料的茴香胺值。

1.3.4 日平均增長(zhǎng)率的計(jì)算 酸價(jià)的日平均增長(zhǎng)率=（酸價(jià)終值-酸價(jià)初值）÷天數(shù)×100%

過(guò)氧化值的日平均增長(zhǎng)率=（過(guò)氧化值終值-過(guò)氧化值初值）÷天數(shù)×100%

茴香胺值的日平均增長(zhǎng)率=（茴香胺值終值-茴香

胺值初值）÷天數(shù)×100%

1.4 統(tǒng)計(jì)分析 用Excel 2013 軟件整理數(shù)據(jù)，采用SPSS 22.0 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行雙因素方差分析、簡(jiǎn)單效應(yīng)分析和回歸分析。計(jì)算最小二乘均數(shù)及平均標(biāo)準(zhǔn)誤，采用Turkey HSD 法進(jìn)行多重比較。<0.01 表示差異極顯著，<0.05 表示差異顯著，>0.05 表示差異不顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官指標(biāo)分析 由表2 可見(jiàn)，高溫下，大豆油組15 d 輕微酸敗，45 d 嚴(yán)重酸敗。椰子油組和脂肪粉組30 d 輕微酸敗，45 d 酸敗。常溫下，大豆油組30 d 輕微酸敗，45 d 酸??；而椰子油組和脂肪粉組45 d、60 d均為輕微酸敗。說(shuō)明從感官指標(biāo)上判斷，大豆油的氧化穩(wěn)定性要低于椰子油和脂肪粉。

表2 不同濃縮料的感官指標(biāo)

2.2 飼料中的水分含量 從表3 可見(jiàn)，各處理組間水分含量變化差異均未達(dá)到顯著水平。60 d 內(nèi)，不同油脂配制的濃縮料的水分含量都略有增長(zhǎng)，以高溫大豆油組的增長(zhǎng)幅度最大，常溫脂肪粉組的增長(zhǎng)幅度最小，說(shuō)明飼料中油脂的氧化穩(wěn)定性很難通過(guò)水分含量變化來(lái)判斷。

表3 儲(chǔ)存期間不同濃縮料的水分含量 %

2.3 環(huán)境溫度對(duì)不同油脂配制的濃縮料酸價(jià)的影響 由表4 可見(jiàn)，整個(gè)儲(chǔ)存期，溫度和油脂種類均對(duì)酸價(jià)產(chǎn)生影響（<0.01)，而且溫度與油脂之間存在著顯著的互作效應(yīng)（<0.01)。線性回歸分析表明：隨著貯存時(shí)間延長(zhǎng)，各組的酸價(jià)均線性升高（<0.01)。簡(jiǎn)單效應(yīng)分析表明：與常溫組比，高溫組的酸價(jià)均增加較快（<0.01）。而同一溫度下，均為大豆油組的酸價(jià)增長(zhǎng)較快，其次是椰子油組，最慢的是脂肪粉組（<0.01）。說(shuō)明同一溫度下，大豆油組的穩(wěn)定性較差。

表4 不同油脂配制的濃縮料在高低溫下酸價(jià)的變化規(guī)律 mg/g

2.4 環(huán)境溫度對(duì)不同油脂配制的濃縮料過(guò)氧化值的影響由表5 可見(jiàn)，整個(gè)儲(chǔ)存期，溫度和油脂種類均對(duì)過(guò)氧化值產(chǎn)生了影響（<0.01），而且溫度與油脂種類之間存在顯著的互作效應(yīng)（<0.01)。線性回歸分析表明：隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，各組的過(guò)氧化值均呈曲線上升趨勢(shì)（<0.01)。簡(jiǎn)單效應(yīng)分析表明：與常溫組比，各高溫組的過(guò)氧化值上升速度均較快（<0.01）。同一溫度下，大豆油組的過(guò)氧化值上升速度最快，其次是椰子油組，最慢的是脂肪粉組（<0.01）。

表5 不同油脂配制的濃縮料在高低溫下過(guò)氧化值的變化規(guī)律 meq/kg

2.5 環(huán)境溫度對(duì)不同油脂配制的濃縮料茴香胺值的影響由表6 可見(jiàn)，儲(chǔ)存過(guò)程中，溫度和油脂種類均對(duì)茴香胺值產(chǎn)生了影響（<0.01)，而且溫度與油脂之間存在顯著的互作效應(yīng)（<0.01)。線性回歸分析表明：隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，各組的茴香胺值均線性升高（<0.01)。簡(jiǎn)單效應(yīng)分析表明：與常溫組比，各高溫組的茴香胺值上升速度均較快（<0.01）。在同一溫度下，大豆油組的茴香胺值上升速度最快，其次是脂肪粉組，最慢的是椰子油組（<0.01）。

表6 不同油脂配制的濃縮料在高低溫下茴香胺值的變化規(guī)律 %

2.6 環(huán)境溫度對(duì)不同油脂配制的濃縮料氧化指標(biāo)日平均增長(zhǎng)率的影響 由表7 可見(jiàn)，在同一溫度條件下，大豆油組的酸價(jià)、過(guò)氧化值和茴香胺值的日平均增長(zhǎng)率最快（<0.01）。相對(duì)于脂肪粉組，椰子油組在高溫時(shí)其酸價(jià)、過(guò)氧化值的日平均增長(zhǎng)率較快（<0.01），茴香胺值差別不大；在常溫時(shí)其酸價(jià)和茴香胺值的日平均增長(zhǎng)率反而比較慢（<0.01），過(guò)氧化值的日平均增長(zhǎng)率較快（<0.01）。

表7 環(huán)境溫度對(duì)不同油脂配制的濃縮料氧化指標(biāo)日平均增長(zhǎng)率的影響 %

3 討論

3.1 環(huán)境溫度對(duì)不同油脂配制的濃縮料感官指標(biāo)和水分的影響 油脂極易被氧化而酸敗，特別是含有不飽和雙鍵的油脂在室溫條件下即可發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生游離脂肪酸，繼而產(chǎn)生氫過(guò)氧化物及其它氧化物，油脂變色，并發(fā)出難聞的氣味，期間伴有水分增加，使得飼料失去飼喂價(jià)值，并影響動(dòng)物健康，產(chǎn)生疾病。為避免脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)所帶來(lái)的危害，控制脂質(zhì)氧化的負(fù)面作用，無(wú)論是飼料生產(chǎn)過(guò)程中，還是養(yǎng)殖現(xiàn)場(chǎng)都需要先通過(guò)感官判斷來(lái)了解飼料中的油脂酸敗狀況。本研究結(jié)果表明，在同一溫度條件下，大豆油組出現(xiàn)酸敗味均早于椰子油組和脂肪粉組，高溫下，大豆油組是15 d，椰子油組和脂肪粉組是30 d；常溫下，大豆油組是30 d，而椰子油組和脂肪粉組是45 d。本實(shí)驗(yàn)室前期在預(yù)混料方面的研

究也得到同樣的規(guī)律，一些研究也得到類似結(jié)論，說(shuō)明大豆油組的穩(wěn)定性較差，并與溫度無(wú)關(guān)。

水分是脂肪水解反應(yīng)的媒介，也是各種微生物的繁殖的必要條件。飼料中水分越高，微生物的繁殖越快，同時(shí)飼料中油脂的氧化酸敗也就越快。本試驗(yàn)結(jié)果表明，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，各組濃縮料的水分含量都略有增長(zhǎng)，其中大豆油組的增長(zhǎng)幅度略高于其他組，但各處理組之間差異不顯著。這與楊玉芬等研究結(jié)果一致。但陳煥研究認(rèn)為，飼料水分含量的高低與油脂氧化酸敗之間相關(guān)性不大。造成不同試驗(yàn)結(jié)果差異的原因目前還不清楚，可能是由于油脂氧化是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，受到飼料原料的組成、溫濕度、金屬離子、氧氣等諸多因素影響，無(wú)法簡(jiǎn)單從水分含量來(lái)進(jìn)行判斷。

3.2 環(huán)境溫度對(duì)不同油脂配制的濃縮料氧化指標(biāo)及其日平均增長(zhǎng)率的影響 酸值、過(guò)氧化值和茴香胺值是目前國(guó)內(nèi)外評(píng)價(jià)油脂氧化酸敗程度的主要指標(biāo)。一般酸價(jià)和過(guò)氧化值是油脂初級(jí)氧化程度的評(píng)判指標(biāo)，茴香胺值是油脂深度氧化的評(píng)判指標(biāo)。本研究結(jié)果表明，隨著儲(chǔ)存期的延長(zhǎng)，各組的酸價(jià)、過(guò)氧化值和茴香胺值均線性升高，這與宋公帥等的研究結(jié)果一致，鮑丹青等的研究也證實(shí)了這一點(diǎn)。但陳煥研究發(fā)現(xiàn)，在2 個(gè)月的儲(chǔ)存期內(nèi)，大豆油組和棕櫚油組的酸價(jià)變化幅度很小，遠(yuǎn)低于同一儲(chǔ)存條件下飼料酸價(jià)的變化程度。仇?，r等研究發(fā)現(xiàn)在4 個(gè)月存儲(chǔ)期內(nèi)，大豆油、魚油和飼料用混合油脂的酸價(jià)基本保持不變。劉紅麗等研究發(fā)現(xiàn)棕櫚油在常溫儲(chǔ)放過(guò)程中的酸值、茴香胺值增長(zhǎng)很小。造成以上結(jié)果差異的原因可能是飼料在儲(chǔ)藏期間的變化與單一油脂不同。當(dāng)油脂被添加到飼料后，首先是不可避免地與飼料中的微量元素接觸，如五水硫酸銅、一水硫酸亞鐵、一水硫酸鋅等，這些不經(jīng)處理的無(wú)機(jī)微量元素將極大地促進(jìn)油脂的氧化，導(dǎo)致油脂酸??；二是飼料原料經(jīng)過(guò)粉碎后，原料中天然存在的脂肪水解酶和脂肪氧合酶暴露出來(lái)，與添加的油脂混合后增加了油脂氧化分解的幾率；三是飼料中存在著大量微生物，它們利用飼料間隙中的空氣迅速繁殖，并產(chǎn)生分解脂肪的酶類，促進(jìn)了油脂的氧化酸敗。

溫度是影響油脂氧化的主要因素。本研究結(jié)果表明，與常溫組相比，高溫顯著促進(jìn)了各組油脂的酸價(jià)、過(guò)氧化值和茴香胺值的上升速度，這與前人研究結(jié)果一致，許多研究也證實(shí)了這一點(diǎn)。這可能是由于溫度對(duì)甘油三脂及其他物質(zhì)的異構(gòu)化、分解等有一定的誘導(dǎo)作用，且溫度越高，誘導(dǎo)速率越快。

在同一溫度下，大豆油組的酸價(jià)、過(guò)氧化值和茴香胺值的日平均增長(zhǎng)率最快，脂肪粉組和椰子油組則穩(wěn)定得多。這可能是大豆油組含有更多的不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸含量較高，其中的不飽和雙健更易受到攻擊，從而穩(wěn)定性較差。與脂肪粉組相比，椰子油組在高溫時(shí)其酸價(jià)、過(guò)氧化值的日平均增長(zhǎng)率較快，茴香胺值差別不大，在常溫時(shí)其酸價(jià)和茴香胺值的日平均增長(zhǎng)率反而比較慢，過(guò)氧化值增長(zhǎng)較快，說(shuō)明常溫時(shí)椰子油組的穩(wěn)定性比脂肪粉組好，高溫時(shí)脂肪粉組的穩(wěn)定性要優(yōu)于椰子油組。造成椰子油組在2 種溫度下穩(wěn)定性不同的原因可能與本試驗(yàn)用的毛椰子油有關(guān)。毛椰子油是椰干經(jīng)壓榨或萃取獲得的一種粗制的椰子油，本身含有一定的水分、懸浮雜質(zhì)和膠溶性雜質(zhì)，一般顏色較深，酸價(jià)較高。在常溫下，這些雜質(zhì)可能與油脂反應(yīng)不明顯，因此，酸價(jià)、過(guò)氧化值和茴香胺值上升比較慢。而在高溫下，一些雜質(zhì)與椰子油的碳鏈發(fā)生氧化還原反應(yīng)，導(dǎo)致油脂氧化指標(biāo)升高。脂肪粉組穩(wěn)定性較好的原因則可能與其加工工藝有關(guān)，脂肪粉在加入飼料前一般先采用乳化劑對(duì)脂肪粉中的油脂進(jìn)行乳化，然后加入油脂抗氧化劑，以保證其穩(wěn)定性。

4 結(jié)論

本試驗(yàn)結(jié)果表明，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，各組油脂的氧化速度均線性升高。與常溫組比，高溫各組油脂的酸價(jià)、過(guò)氧化值、茴香胺值均較高，說(shuō)明高溫促進(jìn)油脂的氧化。與大豆油組相比，同一溫度下，椰子油組和脂肪粉組的酸價(jià)、過(guò)氧化值、茴香胺值均較低，說(shuō)明椰子油和脂肪粉的氧化穩(wěn)定性比大豆油好。在配制濃縮料時(shí)，從穩(wěn)定性方面考慮，應(yīng)優(yōu)先考慮椰子油和脂肪粉作為油脂原料。