李瀟

疫情居家冰箱囤積蔬菜水果

“疫情控制好了，囤的菜卻已經(jīng)變質了”“香蕉放冰箱變黑了”“冰箱的食物‘串味’了”——無論是平時采購還是特殊時期儲食，不少民眾表示食物易出現(xiàn)腐爛變質、過保質期等問題。再追溯到市場前端，食物儲運影響著消費端的食材供應。

時值盛夏，氣溫升高，很多人更容易選擇把食物一股腦兒塞到冰箱中。然而，并非只要夠“冷”，食物就不會被細菌感染。無論對于商家還是民眾，科學儲食都是一門大學問。

果蔬在觸達消費者之前，會歷經(jīng)采收、分級、包裝、暫存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)。當人們去采購時，食材已經(jīng)消耗了一定的保鮮時間。因此，減少食材在到達市場前的損耗，可減少浪費，同時讓市場保持更優(yōu)質的供給。

“目前，我國果蔬在冷鏈物流過程中的損耗率大約為20%。100斤果蔬流通到消費者購買環(huán)節(jié)時，可能有約20斤已失去食用價值。”華南理工大學食品科學與工程學院教授成軍虎告訴《瞭望東方周刊》。

在食品存儲方面，目前市面上有通風庫貯藏、冷藏、真空貯藏、氣調貯藏（調整產(chǎn)品貯藏環(huán)境氣體成分）等貯藏方式。“應根據(jù)食品食材的類別、產(chǎn)量、品質等因素選擇更適合的貯藏方式?！背绍娀⒈硎?。

冷藏是當前我國在食品儲運中廣泛使用的一種保鮮方式。例如，廣東居民在吃到寧夏的菜心前，蔬菜產(chǎn)地使用預冷技術將菜心降溫，然后再將其匹配到冷鏈系統(tǒng)運到廣州。到達廣州后，商家再將菜心進行冷鏈分發(fā)。然而，中物聯(lián)冷鏈委的數(shù)據(jù)顯示，我國在果蔬、肉類、水產(chǎn)品上的冷鏈流通率分別只有22%、34%、41%，而在歐美發(fā)達國家，該數(shù)據(jù)為90%以上。冷鏈為重資產(chǎn)，一些企業(yè)配備存在困難。但缺少冷鏈，食材更易損耗。

“通過降低貯藏溫度，可以抑制微生物活動，讓果蔬的呼吸、代謝慢一些?！背绍娀⒈硎尽＿@是行業(yè)冷藏以及民眾利用冰箱儲物的直接原因。

然而，在食材的冷鏈物流保鮮方面，相關核心技術支撐仍然不足。“首先，生鮮農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后供應鏈智能管控體系不完善，物流環(huán)境如溫度、濕度等信息波動與農(nóng)產(chǎn)品品質劣變的實時智能化響應技術比較缺乏。其次，物流信息易斷鏈，物流多元信息一體化采集與檢測技術不成熟。第三，基于大數(shù)據(jù)的生鮮農(nóng)產(chǎn)品全供應鏈品質溯源平臺缺乏，物流信息融合決策與果蔬等生鮮農(nóng)產(chǎn)品品質預警技術體系還不完善，還處在初期發(fā)展階段。另外，在冷凍時，采用速凍技術還是緩凍技術，也會影響食材品質?！背绍娀⒔忉專瑯嫿ǘ嘣畔⑷诤现腔刍睦滏溛锪黧w系，是減少生鮮農(nóng)產(chǎn)品損耗的關鍵環(huán)節(jié)。

2021年12月，國務院辦公廳印發(fā)《“十四五”冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》，為當前和今后一個時期我國冷鏈物流高質量發(fā)展明確了頂層設計和系統(tǒng)指引。

在市場端，消費者以及飯館可通過冷藏等方式延長食材壽命。不同食材應根據(jù)其類別及特性進行存儲，如谷類和薯類、蔬菜和水果、動物性食物等。

“并不是所有食物都適合放冰箱。冰箱主要儲存果蔬和一些不適合常溫放的食材?！笨菩攀称放c健康信息交流中心主任鐘凱告訴《瞭望東方周刊》。絕大部分果蔬的貯藏溫度需要接近冰點，如溫度過低會凍壞。而肉類的貯藏溫度在凍結點以下，因此需要放進冷凍層儲存。

一般而言，綠葉菜可冷藏3天，根莖類、瓜果類的食材可以冷藏大約一周，如黃瓜、番茄、冬瓜、胡蘿卜等。面包等淀粉類食品以及蜂蜜放入冰箱容易影響口感，餅干等干制食品、腌菜等咸制品不需要放入冰箱，大部分熱帶水果、馬鈴薯等根莖類淀粉食材、咖啡等粉狀食品不適合放入冰箱冷藏室。例如，香蕉屬熱帶水果，放入冰箱容易腐爛發(fā)黑。

對于冰箱不同區(qū)域的使用，鐘凱提出可按照“生熟分開、上熟下生、菜不密封、剩菜密封”的原則去儲食，特別提到“蔬菜不要嚴實包裹，容易產(chǎn)生水汽而導致腐爛”。如果將生食、熟食混放，可能造成交叉污染或“串味”，一般應將熟食密封后放在上層、生食放在下層。果蔬、生肉、魚等相互接觸也可能帶來細菌污染。

對于肉類冷凍，“不要反復凍融，應大塊切開分裝，密封保存，如果能抽真空更好?！辩妱P建議。冷凍儲食要穩(wěn)定、少變動，這有利于保持肉類的品質。一般情況下，生肉冷凍可以儲藏三至六個月。經(jīng)化凍的魚肉等在化凍過程中可能受到污染，微生物會迅速繁殖，因此不宜再次放入冰箱保存。

“目前，我國果蔬在冷鏈物流過程中的損耗率大約為20%。100 斤果蔬流通到消費者購買環(huán)節(jié)時，可能有約20 斤已失去食用價值。”

微生物生長繁殖、酶的作用以及食物的化學反應是引起食物變質的主要原因。如發(fā)現(xiàn)食物食材變色、變味、腐爛，則不宜再食用。冰箱經(jīng)過長期反復使用，會滋生大量細菌，如單增李斯特菌、沙門氏菌。免疫系統(tǒng)尚未發(fā)育完全的新生兒，孕婦、慢性病患者、老年人最容易因冰箱中的細菌產(chǎn)生不良反應。肉及肉制品、奶及奶制品、水產(chǎn)品、即食食品、蔬菜、蛋和蛋制品是較容易受致病細菌污染的食物。

根據(jù)食藥監(jiān)總局此前發(fā)布的《關于預防李斯特菌污染食品的風險提示》，李斯特菌已成為威脅食品安全的重要因素。感染單增李斯特菌的患者和動物可引起腦膜炎、敗血癥、心內膜炎、流產(chǎn)等疾病，發(fā)病者的病死率可高達30%。

美國的一項調查顯示，李斯特菌感染患者中，有64%可在其家里冰箱中找到這種細菌。根據(jù)媒體報道，有孕婦因喝了冰箱里已開封的剩牛奶，腹中胎兒死亡;也有老人因反復吃冰箱存放的剩飯剩菜而患“李斯特菌腦膜炎”，住進了重癥病房。

“居民應定期清理冰箱，減少細菌的繁殖。即食食品最好帶包裝，放入冰箱時應封存。生熟食分開存儲，熟食要熱透再吃。”鐘凱建議。如食用后發(fā)生腹瀉、畏寒、發(fā)熱等不良癥狀，應及時就醫(yī)。

“4月份時，擔心疫情擴散，我囤了不少食物，但后來吃不完浪費了一些?！眮碜院贾莸纳蚺扛嬖V本刊，她和身邊的不少朋友都在近一兩個月或多或少囤過食物。

然而，非理性囤食可能造成多重問題。超量采購，尤其是購買可保存時間較短的食物，囤放容易損耗營養(yǎng)并帶來浪費。

在人際、網(wǎng)絡等渠道的傳播下，囤食的恐慌心理容易在群體內蔓延，產(chǎn)生不良的社會心理反應，陷入“越恐慌、越囤貨、越顯缺、越恐慌”的惡性循環(huán)，從而造成物資擠兌，影響正常的市場保供和社會秩序。居民應避免非理性囤食。樹立良好的儲食心態(tài)，科學儲食，才能吃得更健康。