Louise

浪漫的法國人為愛而癡，優(yōu)雅的法國人因吃言愛。在美食中，他們將自己的天性發(fā)揮到淋漓盡致，對食材的極度考究，對烹飪的極度苛求，對感官的極度駕馭，難用考究二字概括……

孔夫子說：“食不厭精，膾不厭細?！薄笆仇喍g，魚餒而肉敗，不食；色惡，不食；臭惡，不食；失飪，不食；不時，不食；割不正，不食；不得其醬，不食……”

對美味的挑剔，大抵只有極致美食家才能達成一致。

傲慢的“根源”

關(guān)于對法國料理的研究與記載足以車載斗量，大體涵蓋產(chǎn)地特色、烹飪方式等等。但宏觀而言，法國料理的特色常概括為三個方面：烹飪形成體系且各有特色；用料考究、裝盤美觀、品種繁多；就餐格外講究禮儀。

但起源于14世紀的法國菜在未成體系之前，頗有“粗茶淡飯飽即休”的“粗糙感”——一種混合法蘭克帝國的日耳曼肉食、水果料理、西羅馬帝國的地中海蔬菜、乳制品料理，以及維京人的魚類、腌制料理的大雜燴，更遑論考究、美觀與禮節(jié)。

就在16世紀，幾乎是一朝之間，法國菜幾乎改頭換面。這還要歸功于它的鄰居“意大利”。

當時的意大利正處于文藝復(fù)興的風暴之眼，在歐洲率先完成了從封建主義到資本主義過渡的階級準備、思想準備和物質(zhì)準備。故而在精神面貌與消費水平上，意大利人都顯得格外高人一籌。

法國人和意大利人素來被評價有著天淵之別。劇作家讓·谷克多曾評價說：“意大利人本質(zhì)上是更陽光開朗的法國人，而法國人則是心情糟糕的意大利人”。

盡管一些學(xué)者，如芭芭拉·惠頓（Barbara Wheaton）一再否認意大利人對法國美食的貢獻，但社會普遍認為，多虧了凱瑟琳·德·美第奇，這位來自意大利工商業(yè)重鎮(zhèn)佛羅倫薩，頗具爭議的法國傳奇王后，16世紀比安科峰北麓的法蘭西才被注入了新的靈魂——法意二者之間的差異也略有調(diào)和——新式食物、用餐禮儀和烹飪規(guī)范，大舉從意大利“入侵”并“融入”法國。

美第奇家族富有且瘋狂。憑借商業(yè)發(fā)家的他們對階層與權(quán)勢有著如同猛獸噬血的渴望——一邊將更高階層的女性納入家族，一邊又將自家的女性嫁與歐洲貴族王公，凱瑟琳便是這上升螺旋中的一員。

肩負家族使命的凱瑟琳在1533年抵達法國，含著佛羅倫薩奢華風和精致美的金湯匙長大的她自然不會屈從于法國已然過時的餐禮，容忍近乎嚙檗吞針的餐飯，于是全方位地進行了一番自適應(yīng)“改革”。

儀式與禮節(jié)方面，她建立了新的用餐習慣。特意在嫁妝中添置了精美的陶瓷、銀質(zhì)餐具、琉璃餐盞，以及堪稱頂級藝術(shù)品的穆拉諾玻璃皿等“高階”餐禮所需的“裝備”。這種來自意大利的新潮做法迅速在法國的上層階級中成了時髦玩法，貴族與富家子弟紛紛效仿，有模有樣地用餐巾保護飾品及昂貴的衣物，用鮮花、飾品和銀叉子裝點桌面，營造氛圍感。

食材方面，得益于航海大發(fā)現(xiàn)與絲綢之路，凱瑟琳還為法國餐桌帶去了洋薊、卷心菜、松露、魚子醬、蘑菇、無花果、意大利葡萄酒和白豆。這些食材，在今天的法餐中仍然常見，如松露、花色肉凍、小牛胸腺、蘆筍、梭形肉丸、冰淇淋等。新食材的引入鼓勵了法國廚師的創(chuàng)造力，使他們?yōu)闆_破現(xiàn)有行業(yè)桎梏而不斷試驗和創(chuàng)造新的菜肴。

對甘汁肥濃的渴望讓凱瑟琳絲毫不吝嗇對掌勺廚師的嘉獎，創(chuàng)意似乎成了博得寵愛的決勝法寶。如此風氣甚至成了一種傳承——后來當凱瑟琳的堂妹瑪麗嫁給亨利四世時，她的廚師瓦倫內(nèi)從意大利的廚房中汲取靈感，編寫了著名的美食寶典《法國廚師》（Le Cuisinier Francaise）。其中，他詳細討論了美第奇家族是如何鼓勵烹飪與美食，并使飲食文化在法國得以取得大發(fā)展。自此，法餐開始脫離意餐，形成了自己的風格。

法國人對飲食的態(tài)度轉(zhuǎn)變具有劃時代意義——食物本身已不再是生存的象征，而是代表精致、選擇、財富與地位。飲食文化的轉(zhuǎn)變同樣也折射出法國社會的蓬勃發(fā)展。

皇后的食譜

政治上的建樹留給歷史學(xué)家評論，美食的發(fā)言權(quán)要留給食客。作為美食先驅(qū)，凱瑟琳“功不可沒”，美第奇三個字幾乎成了世代相傳的基因密碼，貫穿于極具藝術(shù)價值的法國菜式中。

法式洋蔥湯 Soup d’Oignon

法式洋蔥湯起初的名字應(yīng)叫卡拉巴?。–arabaccia），是凱瑟琳最喜歡的一道托斯卡納菜肴。中世紀的托斯卡納地區(qū)，各個城市相互獨立，在不斷的征戰(zhàn)中，美第奇家族統(tǒng)治下的佛羅倫薩脫穎而出。許是疲于世俗的爾虞我詐，他們創(chuàng)造了“田園生活”的全新概念，意在從城市回歸自然，置身于神秘城堡和清新牧場中，讓靈魂得以回歸。

而廉價的洋蔥帶著濃郁的田園色彩，在被推崇的精神追求中大放異彩。這種獨特的洋蔥湯以“Soup d’Oignon”的名字出現(xiàn)在今天的法國菜譜中，成為西餐“第一湯”。

不同品種的洋蔥在甜度和辛辣度上會不一樣，但黃洋蔥的甜味和辛辣味比較平衡，所以被普遍認為最適合做成洋蔥湯。

慣有慢工細活傳統(tǒng)的法國菜常用牛高湯增味。牛高湯做底實際上降低了洋蔥湯的難度，如果沒有雷蒙德·布蘭克的一雙巧手，誰也不能保證清水與洋蔥的碰撞便能迸出香甜的味覺水花。洋蔥在高溫下逐漸呈現(xiàn)深棕色，與油花在光線下閃耀成深邃的光斑。上層是帶著焦斑的面包，下層則藏著口感完全不同的洋蔥，輕咬一口牽連絲線，宛如愛上芝士的洋蔥，明明無法相融，卻將清甜的愛意沉浸在芝士的絲滑里。

法式橙鴨 Duck à l’orange

橙鴨是皇后思家的味道，在佛羅倫薩的美第奇宮非常受歡迎，所以即便遠離故土，凱瑟琳也要將這道菜搬上餐桌。

肉類和水果的搭配在當時的法國并不常見，所以橙鴨常被認為是中東菜系的嫁接。讓-弗朗索瓦·雷維爾在《文化與美食：歷史之旅》中說，這種組合幾乎是“中世紀的烹飪法則，并一直持續(xù)到17世紀末，當時幾乎所有的肉類食譜都會帶糖”。

到了20世紀，經(jīng)過各類揀精剔肥的饕客之口，橙鴨所保留下來的風味讓其直到今天依然是全球頂級餐廳的菜單特色。

橙鴨還是愛的味道。在1965年的電影That Funny Feeling中，得知喜歡的男生最愛的是橙鴨，女主角千辛萬苦做出了橙鴨，卻因朋友一支雪茄的點燃而化為烏有，因為鴨中有酒。梅納反應(yīng)與焦糖化反應(yīng)后的鴨皮脆肉嫩，鴨皮油脂香氣濃郁，類似紅肉的口感配上波特酒，一入口先是濃郁的柳橙香氣，三種層次香氣接連撞擊舌尖，觸發(fā)全身每一個細胞。

庶民的勝利

在法國，無論是古色古香的小鎮(zhèn)，還是燈紅酒綠的大都市，似乎總能發(fā)現(xiàn)一種超薄“煎餅”，或涂上巧克力榛子醬，輕輕撒上碎糖粒，或者被淋上厚重的奶酪。這便是風靡世界的可麗餅。

法國美食“Crêpes”的名字來源于意大利語Crespelle alla Fiorentina——在文藝復(fù)興時期又被稱為 pezzuole della nonne（字面意思“祖母的衣服”）。但意大利人與法國人吃甜可麗餅的習慣大不相同，且這種蕎麥煎餅的的確確起源于法國。

法國西部的布列塔尼地區(qū)，幾乎與其他地區(qū)隔絕，孤獨而遙遠地駐守在地圖西隅的海角上，巖石林立，漫長的海岸線上處處點綴著陡峭狂野的懸崖斷壁。

當蕎麥在12世紀到達布列塔尼時，資源匱乏的當?shù)厝酥荒軐⑦@種富含纖維的高蛋白谷物價值發(fā)揮到極致。磨碎的蕎麥與水和少許鹽混合成面糊，加熱后淋入少許黃油，再用木制刮刀將面糊攤成扁平的圓形，搭配當?shù)厝魏慰梢垣@取的新鮮食材。

源自貴族皇室的菜譜用極度復(fù)雜的工序強化“高貴”的標簽，但可麗餅無疑是以內(nèi)涵為特征的“庶民的勝利”。

每年的2月2日是圣蠟節(jié)，又稱可麗餅節(jié)。二月（février）源于拉丁“februare”，有“洗滌潔凈”之意。起初圣蠟節(jié)與2月的“牧神節(jié)”息息相關(guān)，直到公元五世紀，圣哲拉旭一世廢除了牧神節(jié)，并以圣蠟節(jié)取而代之。這一天，教堂一根一根細長的綠色蠟燭取代用來照明的火炬，禮拜之后的每人可領(lǐng)取一根蠟燭回家，寓意將光明回歸。

2月天寒地凍，法國人在圣燭節(jié)期間與親友圍坐一起，享用可麗餅。爐灶內(nèi)食物蒸騰的熱氣伴隨著歡聲笑語，暖意融融，抵御著窗外的寒冬。金黃色的可麗餅不正是那輪太陽？在冬季與日俱減之時，也喚起大家對春天回歸的期望。