于干千 師順 馮玉珠

源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、異彩紛呈的中華飲食文化，其繼承和弘揚(yáng)離不開(kāi)飲食人才的教育培養(yǎng)。中華民族千百年來(lái)形成的不同食俗、食禮文化以及菜點(diǎn)、面點(diǎn)、茶酒制作等工藝，全依賴飲食人才的培養(yǎng)方得以代代傳承、守正創(chuàng)新、發(fā)揚(yáng)光大。當(dāng)代飲食教育的開(kāi)展更加專業(yè)和系統(tǒng)，因此，《中國(guó)飲食文化百科全書(shū)》專門(mén)設(shè)置飲食教育卷，是對(duì)當(dāng)代的飲食教育開(kāi)展的一個(gè)全面記錄，本卷由飲食教育體系、飲食教育機(jī)構(gòu)、飲食教育研究三個(gè)板塊組成，選取各領(lǐng)域具有代表性的內(nèi)容進(jìn)行介紹，為人們了解當(dāng)代專業(yè)的飲食教育提供一個(gè)窗口。

現(xiàn)選取本卷三個(gè)具有代表性的詞條，以饗讀者。

揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院·食品科學(xué)與工程學(xué)院

坐落于揚(yáng)州市，餐飲業(yè)人才培養(yǎng)學(xué)歷教育機(jī)構(gòu)。該學(xué)院是一所多學(xué)科交叉的綜合性學(xué)院，截至2022年，有全日制本科學(xué)生1482名、研究生203名、留學(xué)生115名；下設(shè)旅游管理、烹飪與營(yíng)養(yǎng)、食品科學(xué)與工程三個(gè)系部，涵蓋旅游管理、烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育、食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全5個(gè)專業(yè)；有專任教師115人，其中博士占近70%，教授18人，副教授49人，博士生導(dǎo)師8人，碩士生導(dǎo)師79人，享受國(guó)務(wù)院政府特殊津貼2人；教師隊(duì)伍中，36人次入選校級(jí)以上人才工程項(xiàng)目，有國(guó)家級(jí)烹飪大師15人。

學(xué)院“烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育”是全國(guó)高校首開(kāi)的本科專業(yè)，是國(guó)家級(jí)一流本科專業(yè)建設(shè)點(diǎn)、省級(jí)特色專業(yè)和校級(jí)品牌專業(yè)；“食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)”是國(guó)內(nèi)開(kāi)辦較早、有地方影響力的特色專業(yè)；“食品科學(xué)與工程”與“食品質(zhì)量與安全”是全國(guó)同類院校中較早成立的專業(yè)。學(xué)院設(shè)有江蘇省乳品生物技術(shù)與安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、江蘇省揚(yáng)州現(xiàn)代乳業(yè)加工服務(wù)中心、全國(guó)首個(gè)海外惠僑工程中餐繁榮基地、文旅部非物質(zhì)文化遺產(chǎn)研究基地、江蘇省淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)化工程中心等一批省部級(jí)科研平臺(tái)。

近5年來(lái)，學(xué)院專業(yè)教師編寫(xiě)出版教材12部，省精品課程2門(mén)，獲省高等教育教學(xué)成果獎(jiǎng)1項(xiàng)。累計(jì)承擔(dān)國(guó)家級(jí)項(xiàng)目20余項(xiàng)，省部級(jí)科研項(xiàng)目100余項(xiàng)，授權(quán)發(fā)明專利50余項(xiàng)。發(fā)表學(xué)術(shù)論文500余篇，其中SCI論文200余篇。獲教育部一級(jí)獎(jiǎng)2項(xiàng)，國(guó)家級(jí)科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)1項(xiàng)，省級(jí)獎(jiǎng)項(xiàng)11項(xiàng)。學(xué)院代表隊(duì)在“第八屆世界中國(guó)烹飪大賽”獲團(tuán)體總分第一，2名教師在“第八屆全國(guó)烹飪技能競(jìng)賽總決賽”獲特金獎(jiǎng)。

學(xué)院主辦有全國(guó)餐飲類唯一的中文核心期刊《美食研究》。學(xué)院注重校企合作和國(guó)際合作交流，面向國(guó)內(nèi)外招收本科留學(xué)生和碩士、博士研究生，是烹飪高級(jí)人才的培養(yǎng)中心和烹飪師資的培訓(xùn)基地，是全國(guó)高級(jí)餐飲管理人才的搖籃。

現(xiàn)代學(xué)徒制

以學(xué)校本位學(xué)習(xí)和工作本位學(xué)習(xí)交替安排為特點(diǎn)，基于制度化的學(xué)習(xí)計(jì)劃與穩(wěn)定師徒關(guān)系的現(xiàn)代技術(shù)技能人才培養(yǎng)模式。傳統(tǒng)學(xué)徒制度起源于中世紀(jì)的手工業(yè)行會(huì)組織，二戰(zhàn)之后在德國(guó)、英國(guó)和澳大利亞快速發(fā)展，其功能目的、教育性質(zhì)、利益相關(guān)者機(jī)制和制度規(guī)范更具有現(xiàn)代性特征。中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)的實(shí)踐探索始于改革開(kāi)放，中高層次職業(yè)人才培養(yǎng)開(kāi)始引入現(xiàn)代學(xué)徒制理念；在1992—2001年間快速發(fā)展，逐步建立健全政府主導(dǎo)、行業(yè)指導(dǎo)、企業(yè)參與的現(xiàn)代學(xué)徒制辦學(xué)模式；在2002—2011年間逐漸成熟，通過(guò)升級(jí)版的現(xiàn)代學(xué)徒制模式凸顯和確定企業(yè)在產(chǎn)教融合中的主體地位；2012年至今進(jìn)入升級(jí)優(yōu)化階段，通過(guò)共同培養(yǎng)“雙師型”教師隊(duì)伍、推進(jìn)職業(yè)教育人才培養(yǎng)集團(tuán)化和職業(yè)教育信息化，提高專業(yè)人才的匹配度和適應(yīng)性。目前，中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)中較為成熟的現(xiàn)代學(xué)徒制模式主要包括：一是合作方深度合作，無(wú)縫對(duì)接，共建專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)，搭建專業(yè)指導(dǎo)組織機(jī)構(gòu)，探索多主體育人機(jī)制；二是根據(jù)校企合作的人才培養(yǎng)模式，院校通過(guò)與酒店餐飲行業(yè)、企業(yè)簽署校企聯(lián)合培養(yǎng)協(xié)議，推進(jìn)招生招工一體化模式；三是建立合作方聯(lián)動(dòng)的管理協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)，落實(shí)責(zé)任，共同監(jiān)督合作辦學(xué)過(guò)程和共同評(píng)價(jià)合作辦學(xué)質(zhì)量，保證校企合作的深度融合和可持續(xù)發(fā)展，完善共同培養(yǎng)人才的制度；四是合作方達(dá)成“人員互聘共用、雙向掛職鍛煉、橫向聯(lián)合技術(shù)研發(fā)、共同進(jìn)行專業(yè)建設(shè)”的意愿，建立校企互聘共用教師隊(duì)伍。

現(xiàn)代學(xué)徒制在深化產(chǎn)教融合、校企合作，推進(jìn)校企協(xié)同育人，切實(shí)提升應(yīng)用型人才培養(yǎng)質(zhì)量，切實(shí)提升企業(yè)發(fā)展質(zhì)量，促進(jìn)校企良性互動(dòng)方面具有重要的意義和作用：一是現(xiàn)代學(xué)徒制是職教發(fā)達(dá)國(guó)家的共同選擇；二是現(xiàn)代學(xué)徒制是深化產(chǎn)教融合校企合作的有效途徑；三是現(xiàn)代學(xué)徒制是職業(yè)技能和職業(yè)精神培養(yǎng)的有效載體。

《烹飪概論》

中等職業(yè)教育中餐烹飪專業(yè)教材。馮玉珠主編，重慶大學(xué)出版社2015年7月出版。該教材以項(xiàng)目、任務(wù)、案例等為載體組織教學(xué)單元，每個(gè)項(xiàng)目前設(shè)有“教學(xué)目標(biāo)”，其中“知識(shí)教學(xué)目標(biāo)”“能力培養(yǎng)目標(biāo)”“思政教育目標(biāo)”三位一體；每個(gè)項(xiàng)目后設(shè)有“課堂練習(xí)”“課后思考”“實(shí)踐活動(dòng)”。每個(gè)項(xiàng)目又分解為若干任務(wù)，每個(gè)任務(wù)由“案例導(dǎo)入”“任務(wù)布置”“任務(wù)實(shí)施”“知識(shí)鏈接”“任務(wù)總結(jié)”等環(huán)節(jié)組成。全書(shū)包括：什么是烹飪、歷史悠久的中國(guó)烹飪、走進(jìn)餐飲業(yè)、飲食文化、烹飪工作者、廚房探秘、烹飪節(jié)事、中外烹飪交流與比較、烹飪教育與烹飪職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定等九個(gè)項(xiàng)目。作為教育部中等職業(yè)教育“十二五”國(guó)家規(guī)劃立項(xiàng)教材，本教材注重教材思政，緊跟餐飲產(chǎn)業(yè)和烹飪教育發(fā)展動(dòng)態(tài)，反映了烹飪行業(yè)的最新發(fā)展趨勢(shì)和最新研究成果，并將新版國(guó)家烹飪職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)及其技能等級(jí)認(rèn)定內(nèi)容和要求有機(jī)融入，推進(jìn)書(shū)證銜接、課證融通，教育時(shí)代性和創(chuàng)新性。本書(shū)教學(xué)理念先進(jìn)，專業(yè)深度適當(dāng)，課程內(nèi)容合理，具有新穎性、規(guī)范性、實(shí)用性等特點(diǎn)。

飲食教育卷分卷主編——于干千

于干千，男，博士后，二級(jí)教授，博士生導(dǎo)師，紅河學(xué)院校長(zhǎng)、民革云南省委會(huì)主委；云嶺教學(xué)名師、云南省政府特殊津貼專家、云南省哲學(xué)社會(huì)科學(xué)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)（云南省餐飲產(chǎn)業(yè)升級(jí)與飲食文化）首席專家等；任第十一、十二屆云南省政協(xié)委員、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)國(guó)際烹飪教育委員會(huì)副主席、Cosmos and History： The Journal of Natural and Social Philosophy編委、Journal of Knowledge Management編委、《糧油食品科技》第四屆編委等。

長(zhǎng)期以來(lái)，于干千教授專注于餐飲產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)與服務(wù)管理的教學(xué)和研究，主持國(guó)家社科基金、云南省省院省校合作項(xiàng)目、云南省社科基金、中共昆明市委、省教育廳等科研項(xiàng)目10余項(xiàng)；先后在《知識(shí)管理雜志》《財(cái)貿(mào)經(jīng)濟(jì)》《商業(yè)研究》《思想戰(zhàn)線》等核心期刊上發(fā)表論文50余篇；撰寫(xiě)專著5部，主編教材8本；獲得全國(guó)中餐科技進(jìn)步獎(jiǎng)（經(jīng)科技部批準(zhǔn)的社會(huì)力量設(shè)獎(jiǎng)）特等獎(jiǎng)、一等獎(jiǎng)，全國(guó)餐飲教育成果獎(jiǎng)，云南省哲學(xué)與社會(huì)科學(xué)優(yōu)秀成果二等獎(jiǎng)、三等獎(jiǎng)，云南省教學(xué)成果二等獎(jiǎng)等教學(xué)科研成果獎(jiǎng)。

自2016年開(kāi)始擔(dān)任《中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（餐飲產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書(shū)）》執(zhí)行主編，連續(xù)6年入選中國(guó)社會(huì)科學(xué)院“中國(guó)社會(huì)科學(xué)創(chuàng)新工程學(xué)術(shù)出版項(xiàng)目”，成為業(yè)界了解行業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)的主要參考書(shū)，海外中餐業(yè)從業(yè)者和研究者了解中餐業(yè)發(fā)展的重要工具書(shū)，政府對(duì)外傳統(tǒng)文化交流的宣傳展示媒介。

《中國(guó)飲食文化百科全書(shū)》以編撰一部代表中國(guó)飲食文化研究水平的大型典籍和最有價(jià)值的飲食文化工具書(shū)為目標(biāo)，以文化性、權(quán)威性、系統(tǒng)性、科學(xué)性、時(shí)代性為主要特點(diǎn)。作為《中國(guó)大百科全書(shū)》的專題版，《中國(guó)飲食文化百科全書(shū)》將以專題形式組織和呈現(xiàn)，內(nèi)容涉及文化、藝術(shù)、經(jīng)濟(jì)、歷史等，以深入、綜合、研究為特色，運(yùn)用文字、圖片、視頻、動(dòng)畫(huà)等多種形式表現(xiàn)，滿足讀者對(duì)于飲食文化領(lǐng)域主題知識(shí)的需求，適合希望集中深入了解飲食文化知識(shí)的讀者及相關(guān)研究者、從業(yè)者查閱。

《中國(guó)飲食文化百科全書(shū)》編纂成果包括紙質(zhì)版、網(wǎng)絡(luò)版和外文版。

《中國(guó)飲食文化百科全書(shū)》編撰辦公室設(shè)在世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)。

聯(lián)系人：陳晨，趙文珂

聯(lián)系電話：010-66094182

聯(lián)系郵箱：yswhbkqs@126.com

聯(lián)系地址：北京市西城區(qū)復(fù)興門(mén)內(nèi)大街45號(hào)院