季展有

瑞典中餐業(yè)概況

1950年，瑞典與中國建交，是歐洲最早建交的國家之一。中國加入世界貿(mào)易組織（WTO）后，中國與瑞典的貿(mào)易、投資都達(dá)到歷史新高度。瑞典在2015年首相訪華之際，中瑞領(lǐng)導(dǎo)人就推動“一帶一路”合作、分享亞洲基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)機(jī)遇、全面加強(qiáng)兩國各領(lǐng)域合作達(dá)成重要共識。同年，瑞典正式加入亞洲基礎(chǔ)設(shè)施投資銀行（簡稱“亞投行”）。

瑞典華僑起始于二十世紀(jì)二十年代，來自浙江青田的楊明軒步入首都斯德哥爾摩，以出售絲茶、古物、花邊、山東綢等雜物為業(yè)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，1949年前在瑞典華僑不到50人。2000年初華僑華人約有3萬人左右，中餐館數(shù)量為80家，加上日本壽司店100家。2008年起，中國人移居瑞典穩(wěn)步增長，中餐業(yè)隨之起步。2010—2020年，華僑華人約有5萬人左右，中餐館約有150家，加上日本壽司店400家。2020—2021年間，受新冠肺炎疫情影響，只有120家中餐館正常營業(yè)。

瑞典中餐業(yè)發(fā)展幾乎與國內(nèi)同步。自改革開放后，瑞典中餐業(yè)與國內(nèi)中餐一樣經(jīng)歷了起步發(fā)展、數(shù)量擴(kuò)張、連鎖經(jīng)營、品牌建設(shè)與綜合發(fā)展等階段，出現(xiàn)了一批規(guī)模大、實(shí)力強(qiáng)、特色鮮明的中餐館，瑞典人民也對中餐從好奇、接受到普及的階段，今天業(yè)已成為了瑞典人民生活重要組成部分。

相對而言，瑞典中餐館在經(jīng)營規(guī)模、經(jīng)營方式、烹飪技藝、就餐環(huán)境、菜品更新等發(fā)展上表現(xiàn)有些滯后。綜其原因，大約與北歐傳統(tǒng)文化相關(guān)，也與瑞典對中國廚師的嚴(yán)格限制相關(guān)。

新冠肺炎疫情影響

2020—2021年間，由于受到新冠肺炎疫情的影響，光顧中餐館的客流量大幅度減少，幾乎所有中餐館都曾宣布過暫停營業(yè)。有130家餐館數(shù)據(jù)顯示，2021年開門270天，接待顧客30%，少了 70%的顧客，造成了100%的營收損失。

面對新困境，中餐業(yè)“加大外賣”以降低不利影響。比如有一家在2020年較早頂著壓力恢復(fù)業(yè)務(wù)的餐館，在2021年5月每天送出80—100份外賣，按照當(dāng)?shù)胤酪咭?，?shí)施了零接觸配送。

瑞典中餐業(yè)發(fā)展面臨的挑戰(zhàn)

早在2010年，瑞典中餐業(yè)走過第一個峰值，今天正處于新的探索期，表現(xiàn)為中餐館數(shù)量減少、質(zhì)量提升、集團(tuán)化增長，正向著新的發(fā)展階段探路。

實(shí)現(xiàn)瑞典中餐業(yè)又好又快發(fā)展的第一個挑戰(zhàn)是人才的短缺，包括管理人員、服務(wù)人員，特別是廚師人員的短缺。一是中餐對烹飪技藝的要求極高，急需培養(yǎng)新人。二是瑞典國家對中國國內(nèi)廚師的限制，加之僑二代、僑三代對廚師行業(yè)的“敵意”而難以“內(nèi)生”廚師隊(duì)伍。三是由此而造成的菜式更新慢、口味改革艱難等問題，也給當(dāng)?shù)刂胁桶l(fā)展帶來了考驗(yàn)。

擠壓中餐業(yè)發(fā)展的原因，還有日餐、韓餐、泰餐、越餐等“標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和國際化”的快速推行，通過提升其美食文化的質(zhì)量與品牌，贏得了更大的市場和顧客。

由于瑞典中餐業(yè)人才隊(duì)伍的不穩(wěn)定性和品牌經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化的缺失，導(dǎo)致餐飲業(yè)無法“沉淀”良好傳統(tǒng)、信譽(yù)積累。截至2020年底，已有20家中餐品牌的老店轉(zhuǎn)讓出去，還有10家改行了。

提升瑞典中餐業(yè)品質(zhì)的建議

（一）調(diào)研北歐餐飲文化，設(shè)立協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)，推動北歐中餐業(yè)提升

建議組織專家學(xué)者深入調(diào)研北歐（瑞典、丹麥、挪威、芬蘭、冰島）餐飲歷史、結(jié)構(gòu)、偏好，為中餐業(yè)可持續(xù)發(fā)展提供理論依據(jù)。建議世界中餐業(yè)聯(lián)合會設(shè)立協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)，對接國內(nèi)政府、歐洲中餐行業(yè)協(xié)會、餐飲企業(yè)、專家學(xué)者等，制定北歐中餐業(yè)發(fā)展規(guī)劃，爭取通過政策、資金、技術(shù)、人才、重點(diǎn)項(xiàng)目支持，讓中餐業(yè)正式立足北歐，成為北歐餐飲業(yè)有機(jī)組成，將中國美食文化推向北歐主流舞臺。

（二）引領(lǐng)北歐中餐業(yè)與當(dāng)?shù)亟逃疃群献鳎c歐洲中餐館互動，推進(jìn)北歐中餐業(yè)持續(xù)高質(zhì)量發(fā)展

建議世界中餐業(yè)聯(lián)合會能夠?yàn)楸睔W中餐業(yè)與當(dāng)?shù)亟逃龣C(jī)構(gòu)開展深度合作搭建平臺，提升中餐從業(yè)人員文化層次，優(yōu)化知識結(jié)構(gòu)，提高綜合素質(zhì)，就地培養(yǎng)與提升中餐業(yè)人才。此舉兼顧構(gòu)建中餐國際話語權(quán)，充實(shí)國際外國專家學(xué)者隊(duì)伍，也為制定中餐評價標(biāo)準(zhǔn)體系作好理論探索。另外，在歐洲范圍內(nèi)，評選出具備實(shí)踐與教學(xué)的中餐館，開設(shè)烹任學(xué)實(shí)踐班，為北歐中餐業(yè)人才交流提供平臺。

（三）建議加大瑞典中餐館各項(xiàng)評比活動，提升中餐質(zhì)量與美譽(yù)度

建議世界中餐業(yè)聯(lián)合會、中國駐瑞典使領(lǐng)館、國際性社會團(tuán)體、華僑華人組織等聯(lián)合指導(dǎo)瑞典中餐館制作以美食文化為主題的抖音、書籍、畫冊，吸引和活躍當(dāng)?shù)厥晨偷膮⑴c度。聯(lián)合支持瑞典中餐館舉辦富有藝術(shù)設(shè)想的中餐品味會、中餐與中國地方文化鑒賞會、美食文化沙龍等獨(dú)具特色的活動，拉近當(dāng)?shù)厣鐣c中國餐飲人的距離。聯(lián)合開發(fā)諸如“中國烹飪北歐大賽”“北歐中國年夜飯”等彰顯中國餐飲品牌的系列活動，擴(kuò)大品牌影響力，助力中餐國際化發(fā)展。