朱立挺

飲食文化的文化自信

中國(guó)的文明和文化，從誕生至現(xiàn)在，綿延數(shù)千年一直沒(méi)有中斷，一直是原生態(tài)存在，而且不斷在繁衍和創(chuàng)新，有著強(qiáng)大的文化基因。而文明的載體如房舍建筑、語(yǔ)言文字、飲食文化和飲食習(xí)俗等。中國(guó)的飲食習(xí)俗和中餐的特點(diǎn)就是一脈相承，技藝多樣、品種多樣、風(fēng)味多樣，參與性強(qiáng)、互動(dòng)性強(qiáng)、故事性強(qiáng)。所以，研究中國(guó)的飲食和文化，要從全國(guó)和世界的角度，從人類(lèi)學(xué)或者是社會(huì)學(xué)，甚至是哲學(xué)的這個(gè)范疇、這個(gè)高度去研究，才能講好中國(guó)文明和飲食文化的故事。

事實(shí)證明，一個(gè)地區(qū)飲食文化的發(fā)達(dá)，與經(jīng)濟(jì)的發(fā)達(dá)和文化的興盛分不開(kāi)，而且飲食的發(fā)達(dá)會(huì)促進(jìn)地域自豪感和文化自信。如陜西，近三十年來(lái)飲食習(xí)俗也從單一的面食為主到現(xiàn)在的菜品宴席大發(fā)展，陜菜逐步為全國(guó)人民所關(guān)注，從涼皮、肉夾饃、羊肉泡饃的小確幸，上升到官府宴、關(guān)中八景宴、石叁珍蘑菇宴、九品十三花等宴席的大自信，陜西已有八百多種小吃、一千多道菜肴。

和、禮、雅

中餐從誕生之日起延續(xù)至今，它的核心的價(jià)值觀是“和、禮、雅”。

中國(guó)傳統(tǒng)的美味佳肴都“食出有門(mén)”，如陜西合陽(yáng)人伊尹，將飲食的“色、香、味、形”與治國(guó)相融合，才有了“治大國(guó)若烹小鮮”之說(shuō)?？鬃拥摹墩撜Z(yǔ)》中有“二不厭、三適度、十不食”的論述。至今仍具有極高的理論指導(dǎo)性。

“和、禮、雅”是中國(guó)飲食文化的根基和內(nèi)涵?！抖Y記？禮運(yùn)》曰：“夫禮之初，始諸飲食”。古人用“禮”提升了文明，對(duì)落后民族就有了同化力，這就是中華文化的壯大過(guò)程。孔子說(shuō)：“禮之用，和為貴?！边@個(gè)“和”又是中國(guó)烹調(diào)的本質(zhì)，甚至是代稱。“雅”則是從物質(zhì)層面到精神層面的升華，在漢賦唐詩(shī)、載歌載舞、鐘鳴鼎食中獲得一種審美享受。

文化融合，開(kāi)放包容

中國(guó)的文學(xué)作品和詩(shī)詞歌賦，內(nèi)容中有很多關(guān)于飲食的描寫(xiě)，四大名著中的飲食習(xí)俗更是比比皆是，很好地解釋了民以食為天的民本理念。

在中古時(shí)期，以長(zhǎng)安地區(qū)為中心的中國(guó)，在文化和飲食上是非常包容的，四面八方的文化和飲食、物產(chǎn)到長(zhǎng)安后，都被很好地利用和融入到中國(guó)人的日常生活中，而且經(jīng)過(guò)發(fā)展，對(duì)亞洲一些國(guó)家，尤其是對(duì)日本有非常大的影響，處處都體現(xiàn)了“和、禮、雅”的作用?！度罩袃汕辍氛f(shuō)，在日本“做豆腐的人們，都把鑒真和尚作為自己的始祖，尊崇備至”?！顿撩?lèi)聚鈔》說(shuō)，日本平安時(shí)代，空海和尚將面條的制做技藝和筷子帶回贊歧。至于日本現(xiàn)在流行的生魚(yú)片，據(jù)說(shuō)也是日本派往唐長(zhǎng)安的“味僧”按“鯉魚(yú)膾”這道名菜演化而成的。用現(xiàn)在的話說(shuō)就是體現(xiàn)了“中國(guó)飲食的力量”。

守正創(chuàng)新，合作共贏

中國(guó)的飲食是隨著時(shí)代的變化而變化。食材的豐富，技藝的完善，社會(huì)的穩(wěn)定，都給中餐的改變提供了條件。如最開(kāi)始的分餐制，后來(lái)演化成合餐制，現(xiàn)在是分餐與合餐并行；開(kāi)始的生食居多，演化為熟食為主；從開(kāi)始的辛味，到明朝以后的辣味；在審美上，色香味型器境養(yǎng)，越來(lái)越趨完善，而且是在熟悉的陌生與陌生的熟悉之間游刃有余，這一切都說(shuō)明中華民族是一個(gè)既守正又創(chuàng)新的民族。

守正才能創(chuàng)新，守正就是要守住真正的文化，而不能自吹自擂和編造故事，不考慮地域文化、飲食器具和物產(chǎn)的歷史創(chuàng)造和發(fā)展，一味地夸大其辭，一味地以帝王將相來(lái)背書(shū)，這是很不利于飲食文化真實(shí)性的傳播。飲食文化的傳播需要實(shí)事求是的真文化，言之有據(jù)，才能為后代樹(shù)立正確的三觀，讓他們了解什么是真正的中國(guó)文化和中華文明。

疫情后，很多有實(shí)力、有特色、有文化、有規(guī)劃、有眼光、轉(zhuǎn)型快的企業(yè)經(jīng)受住考驗(yàn)，存活并逐步壯大。如寶雞的肖家大院，連續(xù)開(kāi)店，面菜合一，解決了很多的就業(yè)問(wèn)題；安康的陜南石叁珍蘑菇宴博物館餐廳，將餐飲、旅游和文化很好地融合，成為安康新的飲食名片和地標(biāo)；西安的面辣子酒樓，不斷地進(jìn)行菜品升級(jí)和文化植入；尚寨嫽扎咧油潑面館，天天客滿，成為西安面食的名牌。餐飲企業(yè)存在的目的是產(chǎn)生效益，但更多的是承擔(dān)社會(huì)責(zé)任，所以一定要合作，才能共贏。我們要做的就是繼承和弘揚(yáng)中華優(yōu)秀的文化傳統(tǒng)，用美食作載體和媒介，提升國(guó)人的文化自信。讓餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)，讓中國(guó)美食走向世界，影響世界。