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        吃豆:最平民的分子料理

        2022-07-08 13:32:54闕政
        新民周刊 2022年23期
        關(guān)鍵詞:蜜瓜人造肉毛豆

        闕政

        曾經(jīng)有一度很流行“分子料理”——餐廳的后廚不再只是鍋碗瓢盆,還充滿了燒杯試管酒精燈,一堆在化學(xué)實(shí)驗(yàn)室才會出現(xiàn)的復(fù)雜儀器——這場廚房里的解構(gòu)主義運(yùn)動,把土豆變成了泡沫,把蜜瓜變成了魚子醬,把牛肉變成了海綿,把草莓變得如玻璃般酥脆,把雞蛋經(jīng)過七十二般變化重新又變成雞蛋,吃起來卻有冰淇淋的口感。

        想要實(shí)現(xiàn)這場分子級別的解構(gòu)與重構(gòu)并不容易,很多時候,你需要用上液氮、泡沫機(jī)、真空慢煮設(shè)備、球化技術(shù),甚至是激光槍,才能徹底改變食物的分子結(jié)構(gòu),把土豆蜜瓜牛肉和草莓變得它們?nèi)易宥疾桓蚁嗾J(rèn)——就拿最出名的蜜瓜魚子醬來說,要把蜜瓜汁與卵磷脂混合,一滴滴滴入鈣鹽溶液,才能凝結(jié)成一顆顆橙色半透明形似魚子醬的小水珠。

        幼年時期,它還是乖巧的毛豆,碧綠生青,口感爽脆,在鹽水毛豆和糟毛豆里度過單調(diào)的青春期之后,身上漸漸披起明黃大衣。

        但是如果你走進(jìn)大豆家族,就會發(fā)現(xiàn)它家?guī)缀蹙褪翘焐鸀榉肿恿侠矶氖巢?,不需液氮不需真空不需球化不需激光,只要來點(diǎn)兒陽光的沐浴,幾分時間的洗禮,一些些匠心的點(diǎn)染,就能“看我七十二變”。

        幼年時期,它還是乖巧的毛豆,碧綠生青,口感爽脆,在鹽水毛豆和糟毛豆里度過單調(diào)的青春期之后,身上漸漸披起明黃大衣,成年了,七十二般變化也就開始了,社會角色豐富得你難以想象——榨之,成豆油,燦爛金黃;磨之,成豆?jié){,滑爽香濃;挑漿,成腐竹,柔腴賽肉;加曲,成豆豉,烏黑油亮;曬之,得醬油,中餐靈魂;碎之,得豆粉,萬物可撒;揉之,得豆筋,彈牙耐嚼;泡之,得豆芽,爽脆鮮美;篩入面粉,得豆乳蛋糕,低脂香滑;薄的叫豆衣,厚的叫千張,長條的叫百葉絲,扁長的是辣條,扁圓的是素雞……

        當(dāng)然了,豆子最神奇的一次“分子級別”轉(zhuǎn)化,還要追溯到千年前的一次煉丹失敗——淮南王劉安養(yǎng)方士千人,終日煉丹求長生不老,結(jié)果不老丹沒煉成,老豆腐倒被發(fā)現(xiàn)了。根據(jù)現(xiàn)代科學(xué)研究,豆制品里不但含有植物蛋白,還有人體必需的八種氨基酸、維生素BlB2、纖維素、礦物質(zhì)鈣磷鐵,常食可降低膽固醇,減少動脈硬化風(fēng)險,大豆卵磷脂更能促進(jìn)新陳代謝,已經(jīng)是全球公認(rèn)的國際性保健食品(痛風(fēng)患者除外),所以劉安這招點(diǎn)鹵,也可算是歪打正著了,未得長生,喜提保健。

        比起保健,發(fā)現(xiàn)豆腐更重大的意義,還得算是開啟了古往今來無數(shù)美食家的創(chuàng)意大賽。小小一方豆腐,成就淮揚(yáng)名羹文思豆腐,成為江南廚師秀刀功的寶地。等豆腐來到安徽,又被時光施以長發(fā)魔法,細(xì)長潔白的菌絲成就鮮美無匹的毛豆腐。到了北方,同樣是時間的魔法,成品卻是醬豆腐,又名豆腐乳,有白白凈凈的,也有玫瑰紅的。武漢戶部巷乃至全國古鎮(zhèn)里,撐起一半小吃天下的,都是“聞聞臭吃吃香”的臭豆腐,從武漢到長沙,一路從金黃變得黢黑,后者還要在炸得黢黑的外殼上挖個小孔,往里灌點(diǎn)高湯香菜小米辣。回到南方,紹興人的豆腐魔法可就不是一般人可以消受得了,比如霉千張,殺傷力與莧菜梗有得一拼。然而豆腐還有可鹽可甜的屬性,來到臺灣,白花花的甜豆花就成了阿嬤芋圓的最佳搭檔,來到蜀地,加上紅彤彤的重辣,一碗辣豆花便與對岸遙遙呼應(yīng)。分子料理店需要真空低溫慢煮上十幾個小時才能造就的“海綿化”,油豆腐和油三角紛紛表示我倆都能就地海綿化,和纖維化的凍豆腐、膨化的炸響鈴一起,吸飽了湯汁,成為南北火鍋?zhàn)罴汛顧n。

        美國加利福尼亞州舊金山,人造肉制造商Beyond Meat 制作的漢堡。

        所謂龍生九子,而豆子可能幻化出九十九種造型來,毫不夸張地說,只要豆子的數(shù)量足夠,單槍匹馬湊齊一桌飯菜都不在話下的——毛豆、豆芽可作蔬食,腐竹、素雞可以素菜葷做,主食可炊雜豆飯佐以醉腐乳,豆制品不用多說,炒千張,燉豆干,再炸個臭豆腐,飲料一杯豆?jié){搞定,最絕的是連炒菜的油和作為調(diào)料的醬油都可以“一豆”完成。

        前兩年,某快餐巨頭宣布在中國市場推出“人造肉”,主要成分說白了還是豆,售價卻要比葷肉更高數(shù)倍。其實(shí)人造素肉也早就有了——在素菜館的1.0時代,最流行的莫過于“素菜葷做”,素雞素鴨素火腿是平民菜,再高級一點(diǎn),將大豆配以菌菇、冬瓜等肉質(zhì)肥厚的蔬菜,又能打造出味型更復(fù)雜的“葷菜”——蜜汁火方、響油脆鱔、咕咾肉,甚至松鼠鱖魚,都不在話下。

        早在上世紀(jì)50年代,國外的“人造肉”也已經(jīng)開始采用大豆殘渣制作,不過過程十分驚悚,需將豆渣經(jīng)機(jī)器噴出尼龍一般的細(xì)絲,還要經(jīng)過酸洗使絲凝固,搞不好再加點(diǎn)膠,今天的卡拉膠牛肉靈感也許就來自彼時豆粕??萍及l(fā)展到今天,人造肉也不再只有大豆纖維一種,還有更“逼真”的牛肌肉干細(xì)胞提取物。但細(xì)思恐極,不知何時又會有瘋牛病等違反人倫的病毒降臨,倒不如直接吃豆——在素菜館的2.0時代,“素菜葷做”已經(jīng)被時代淘汰,更流行的是品嘗蔬食本味——豆本佳人,何需過厚脂粉點(diǎn)綴。

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