錢 鑫，李良怡，周文化，譚玉珩，馬 妍，趙培瑞

（中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，稻米及副產(chǎn)物深加工國(guó)家工程研究中心，湖南省特醫(yī)食品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 長(zhǎng)沙 410004）

銀杏（L.）屬落葉喬木植物，是我國(guó)特有的珍貴孑遺植物，被稱為裸子植物“活化石”。銀杏果（俗稱白果）具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，據(jù)測(cè)定其成分主要包括淀粉、蛋白質(zhì)、葡萄糖，多種礦物質(zhì)以及微量元素等成分。此外，銀杏果可作為一種藥食同源的食物，內(nèi)含多種生物活性成分如內(nèi)酯類和黃酮類等，具有抗炎、抗氧化、抗癌的作用。將銀杏粉添加到小麥粉中，不僅可以改善小麥粉的口感和味道，而且可以起到營(yíng)養(yǎng)增強(qiáng)的作用，滿足廣大消費(fèi)者需求。國(guó)內(nèi)普遍重視對(duì)面團(tuán)物性的研究，市場(chǎng)上的混合果蔬面粉種類繁多，如板栗面粉、紫薯面粉、南瓜面粉等多種混合粉，但關(guān)于銀杏粉-小麥混合粉的研究還較為鮮見。隋勇等將白果粉制作成掛面，發(fā)現(xiàn)掛面的硬度和咀嚼性顯著增加，而掛面的彈性相應(yīng)降低。孫小斐將白果蛋白添加到面包粉中研究發(fā)現(xiàn)：面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間均增大，面團(tuán)吸水率也不斷增大，添加適量的白果蛋白可維持面包較好的質(zhì)地和口味，并延長(zhǎng)其面包的貨架期。目前銀杏果主要以市售干果為主，也常常被炒食、煮食、煲湯等食用，關(guān)于銀杏粉面制品深加工產(chǎn)品的研究還較少。為了豐富銀杏果制品的多樣性，將銀杏粉添加到小麥粉中制作成混合粉，不僅可以提升銀杏果的附加值，還可以增加面粉的種類、提高面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本研究以銀杏粉和小麥粉為原料，主要探究了不同添加量的銀杏粉對(duì)小麥面團(tuán)流變學(xué)特性和水分分布及遷移特性的影響，為銀杏粉-小麥混合粉的面制品的工業(yè)化生產(chǎn)和合理利用提供了一定理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

銀杏購自于湖北隨州長(zhǎng)頸鹿電子商務(wù)有限公司，通過冷凍干燥，采用破壁料理機(jī)粉碎后過100 目篩得銀杏粉，放置于4 ℃冰箱中備用；高筋小麥粉購至于湖南長(zhǎng)沙凱雪糧油食品有限公司。

測(cè)定淀粉含量和總糖含量的試劑盒 北京索萊寶科技有限公司；濃硫酸、硼酸、氫氧化鈉 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

JH-HS型鹵素快速水分分析儀 泰州宜信得儀器儀表有限公司；B01-10NA型冷凍干燥機(jī) 寧波新芝生物科技股份有限公司；DHR-2型流變儀 美國(guó)TA公司；Micro-doughLAB2800型全自動(dòng)微型粉質(zhì)儀、JK-1型快速黏度分析儀 瑞典Perten公司；MJ-PB12Easy219型破壁料理機(jī) 廣東美的生活電器制造有限公司；NMI120型核磁共振成像分析儀 紐邁電子科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 銀杏粉的制備

工藝流程：新鮮銀杏→去殼、去皮→蒸煮→冷卻→打漿→冷凍干燥→粉碎→過篩→保存?zhèn)溆谩?/p>

操作要點(diǎn)：取新鮮且外表飽滿的銀杏果原料，用錘子將銀杏果敲開，去除堅(jiān)硬的外殼、果肉表皮及發(fā)生病變的果肉等各種不可食用的部分；將銀杏果在蒸籠中蒸35 min，將蒸好的銀杏果與蒸餾水按照質(zhì)量比1∶2進(jìn)行打漿，并倒入鐵盤中，厚度為2 cm，轉(zhuǎn)至冰箱中預(yù)凍24 h后，再放入冷凍干燥機(jī)中真空干燥48 h；將干燥好的銀杏粉通過破壁料理機(jī)進(jìn)行粉碎，過100 目篩得到銀杏粉樣品，并用密封袋真空包裝，放置于4 ℃冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 混合面粉的制備

將制備好的銀杏粉，分別取0%、6%、12%、18%、24%、30%和100%與小麥粉混合均勻，采用真空包裝，放置于4 ℃冰箱中貯藏備用。

1.3.3 面粉基本組成的測(cè)定

水分含量：按照GB 5009.3—2016《食品中水分的測(cè)定》的直接干燥法測(cè)定；濕面筋含量：按照GB/T 5506.1—2008《小麥和小麥粉 面筋含量》手洗法測(cè)定；蛋白質(zhì)含量：按照GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》的凱氏定氮法測(cè)定；淀粉含量：采用蒽酮比色法測(cè)定；總糖含量：采用微量法測(cè)定。

1.3.4 面粉粉質(zhì)特性的測(cè)定

按GB/T 14614—2006《小麥粉面團(tuán)的物理特性吸水量和流變學(xué)特性的測(cè)定 粉質(zhì)儀法》的方法進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定銀杏粉-小麥混合面團(tuán)粉質(zhì)特性的5個(gè)參數(shù)值分別為吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、公差指數(shù)以及帶寬。

1.3.5 面粉糊化特性的測(cè)定

行業(yè)協(xié)會(huì)作為社會(huì)監(jiān)督的組成部分在社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中起著不可替代的重要作用。這既是快遞行業(yè)規(guī)范管理的需要，更是快遞市場(chǎng)健康發(fā)展的需要。建立行業(yè)協(xié)會(huì)首先可以加強(qiáng)快遞企業(yè)自律和誠信教育，通過教育，增強(qiáng)自律和誠信經(jīng)營(yíng)的自覺性；通過行業(yè)協(xié)會(huì)可以對(duì)行規(guī)、行約進(jìn)行認(rèn)真清理，剔除與消費(fèi)者保護(hù)相違背的條款，對(duì)行規(guī)和行約進(jìn)行規(guī)范；行業(yè)協(xié)會(huì)可以加強(qiáng)企業(yè)社會(huì)責(zé)任的宣傳，建立強(qiáng)化企業(yè)社會(huì)責(zé)任的制度，完善企業(yè)社會(huì)責(zé)任的指標(biāo)；可以借鑒國(guó)外經(jīng)驗(yàn)，引導(dǎo)行業(yè)和企業(yè)向自律的方向邁進(jìn)。

參照GB/T 14490—2008《糧油檢驗(yàn) 谷物及淀粉糊化特性測(cè)定 粘度儀法》測(cè)定銀杏粉-小麥混合面團(tuán)的糊化特性。

1.3.6 面團(tuán)流變學(xué)特性的測(cè)定

稱取10 g樣品放置于粉質(zhì)儀中等待達(dá)到最大稠度時(shí)，停止攪拌取下面團(tuán)，使用保鮮膜包好，將樣品放置于流變儀測(cè)試臺(tái)上，刮掉多余的面團(tuán)，在25 ℃靜置5 min，使用動(dòng)態(tài)黏彈性模式對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)試。測(cè)試條件為平板直徑40 mm、應(yīng)變量2.0%、掃描頻率范圍0.1～20 Hz、平板間隙1 000 μm。

1.3.7 面團(tuán)熱力學(xué)特性測(cè)定

參照劉銳等的方法進(jìn)行略微修改。將銀杏粉-小麥混合面團(tuán)調(diào)制后，精確稱取3.00 mg左右，小心置于鋁制坩堝中密封，每個(gè)梯度的樣品做3組平行，以密封的空坩堝為對(duì)照。將空坩堝和樣品坩堝分別放到差示掃描量熱（differential scanning calorimetry，DSC）儀的樣品支持器上，在氮?dú)饬魉?0 mL/min、升溫速率5 ℃/min，將樣品從20 ℃降至－40 ℃，然后再從－40 ℃升溫至40 ℃，得到DSC分析曲線，并記錄結(jié)晶和融化過程中的焓變和溫度。

水分形態(tài)分析：假設(shè)面團(tuán)中水的熱焓值Δ與純水的相同，即334 J/g，從DSC圖上0 ℃附近吸收熱量的焓變?chǔ)?，即可?jì)算出可凍結(jié)水（）和非凍結(jié)水（）的比，計(jì)算式如下：

式中：Δ為由面團(tuán)DSC測(cè)得吸熱峰面積計(jì)算的單位質(zhì)量焓變/（J/g）；Δ為純水的單位質(zhì)量焓變/（J/g）；為銀杏粉-小麥混合面團(tuán)的總含水率。

1.3.8 面團(tuán)核磁共振的測(cè)定

參考肖東等的方法，取3 g銀杏粉-小麥粉混合面團(tuán)樣品，做成直徑為1.5 cm、高2 cm的圓柱形樣品，使用保鮮膜包裹樣品，防止水分的減少，并放入核磁管內(nèi)，置于核磁共振儀中測(cè)定。測(cè)試參數(shù)為采樣點(diǎn)數(shù)2 048、重復(fù)掃描次數(shù)8、弛豫衰減時(shí)間1 000 ms。通過CPMG（Carr-Purcell-Meiboom-Gill）脈沖序列表征樣品的橫向弛豫時(shí)間。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Origin 2018和SPSS 22進(jìn)行圖表繪制及數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。其中，采用SPSS 22中One-Way ANOVA程序?qū)Φ玫降膶?shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，Duncan法進(jìn)行多重比較；Bivariate Correlations程序進(jìn)行相關(guān)分析，采用Kendall相關(guān)系數(shù)、Two-tailed顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 面粉的理化性質(zhì)

純小麥粉（0%）和純銀杏粉（100%）各營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定結(jié)果如表1所示?？梢悦黠@看出兩者成分的差異，銀杏粉的水分含量明顯低于小麥粉，而淀粉和總糖含量高于小麥粉。此外，根據(jù)濕面筋含量結(jié)果可得推斷出，銀杏粉中不含有面筋蛋白，無法形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

表1 純小麥粉和純銀杏粉各營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定Table 1 Nutritional components of wheat flour and G. biloba fruit flour%

2.2 銀杏粉-小麥粉面團(tuán)的粉質(zhì)特性

粉質(zhì)特性是面團(tuán)流變學(xué)特性的重要指標(biāo)之一，能反映面團(tuán)的耐揉程度以及后續(xù)產(chǎn)品加工性能。從表2可以看出，在銀杏粉添加量范圍為0%～30%時(shí)，面團(tuán)的公差指數(shù)、寬帶和吸水率均隨添加量的增大而逐漸增大。其中，面團(tuán)的吸水率從54.70%顯著增加到58.00%（＜0.05），推測(cè)其原因可能是由于銀杏粉中含有的淀粉顆粒較大，其表面積較大能快速吸收大量的水分；而公差指數(shù)和帶寬的增大，可能是因?yàn)榛旌戏垠w系中的面筋蛋白濃度下降，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成受到影響，從而導(dǎo)致筋力下降；而銀杏粉中的水不溶性多糖如纖維素和淀粉等物質(zhì)與小麥粉中的面筋蛋白之間相互交聯(lián)，形成了多糖-蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，具有良好的凝膠性，從而導(dǎo)致面團(tuán)彈性增大。

面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間可以反映面團(tuán)的穩(wěn)定性及耐揉程度，由表2可以看出，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間呈現(xiàn)出逐漸降低的趨勢(shì)，則說明純小麥粉面團(tuán)的穩(wěn)定性最好，而純銀杏粉無法形成面團(tuán)穩(wěn)定性較差，因此隨著銀杏粉添加量的增加，混合面團(tuán)穩(wěn)定性逐漸變差。這種現(xiàn)象發(fā)生可能由于面團(tuán)中的面筋蛋白所占的比例太小，無法形成良好的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，面團(tuán)的結(jié)構(gòu)變得松散，韌性較差難以揉搓成型，從而使面團(tuán)的穩(wěn)定性變差，面團(tuán)的加工性能也變差。面團(tuán)的形成時(shí)間反映了面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)形成的速率。當(dāng)銀杏粉添加量范圍為0%～12%時(shí)，形成時(shí)間逐漸縮短降至0.8 min，隨著添加量由12%增加到30%時(shí)，形成時(shí)間反而有所延長(zhǎng)，整體呈現(xiàn)出先減少后增加的趨勢(shì)。這可能是因?yàn)殂y杏粉中的淀粉，蛋白質(zhì)等各組分之間相互作用，與面筋網(wǎng)絡(luò)相互交替形成復(fù)雜的凝膠體系，從而導(dǎo)致了面筋網(wǎng)絡(luò)形成速度變化。

表2 銀杏粉對(duì)小麥粉粉質(zhì)特性的影響Table 2 Effect of addition of G. biloba fruit powder on farinograph characteristics of wheat flour

2.3 銀杏粉-小麥粉面團(tuán)的糊化特性

銀杏粉-小麥混合面團(tuán)的糊化特性可以反映其體系中淀粉的膨脹能力和結(jié)合水能力等品質(zhì)。使用快速黏度分析儀測(cè)定不同銀杏粉添加量與小麥面粉混合的糊化曲線特征參數(shù)見表3。隨著銀杏粉的添加，銀杏粉-小麥混合面團(tuán)的糊化時(shí)間、峰值黏度、最終黏度、最低黏度、衰減值、回生值均呈現(xiàn)出下降的趨勢(shì)，且不同添加量的銀杏粉之間存在極顯著差異（＜0.01）。

表3 銀杏粉添加量對(duì)面團(tuán)糊化特性的影響Table 3 Effect of addition of G. biloba fruit powder on dough gelatinization characteristics

峰值黏度是淀粉顆粒充分吸水膨脹破裂達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡的點(diǎn)，其樣品黏度與膨脹后的淀粉?；ハ嗄Σ劣嘘P(guān)。從表3可知，銀杏粉-小麥混合面團(tuán)的黏度極顯著降低（＜0.01），峰值黏度的降低范圍在2 587.67～252.33 cP之間，最低黏度的降低范圍在3 091.66～300.00 cP之間，最終黏度降低范圍在1 943.33～237.67 cP之間。這與熬自華等的研究結(jié)果一致，銀杏淀粉具有較低的膨潤(rùn)力，降低的膨潤(rùn)力往往對(duì)應(yīng)較低的峰值黏度。隨著銀杏粉的比例增加，混合粉體系中銀杏淀粉含量增多，淀粉吸水溶脹程度小，導(dǎo)致淀粉凝膠程度小，黏度逐漸降低，淀粉糊化時(shí)間縮短。

衰減值與淀粉凝膠化過程中的顆粒的破裂有關(guān)，可以反應(yīng)淀粉糊在高溫時(shí)的熱穩(wěn)定性。由表3可得知，衰減值隨著銀杏粉的添加呈逐漸減少的趨勢(shì)，純銀杏粉的衰減值達(dá)到最小為11.33，說明純銀杏粉面團(tuán)糊化的熱穩(wěn)定性較好。陳柏林等研究表示銀杏淀粉具有較好的熱穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性和透明性。回升值表示淀粉短期回生程度和成膠能力，在一定程度上與淀粉糊的老化程度相關(guān)聯(lián)。馬亞君等在淀粉的X射線衍射實(shí)驗(yàn)中得出白果淀粉中支鏈淀粉含量較高。姜?dú)g等也同樣證實(shí)了白果直鏈淀粉只占有30%左右。汪蘭等研究發(fā)現(xiàn)天然銀杏淀粉顆粒分子結(jié)晶度較高，較難糊化，且在一定溫度下銀杏淀粉雙螺旋有序消失。由表3可知，銀杏粉對(duì)小麥面團(tuán)的回生有極顯著影響（＜0.01），回生值隨著銀杏粉的添加量增加而逐漸變小，說明銀杏淀粉糊化過程中分子間締合受到限制，淀粉形成凝膠的能力越弱，面團(tuán)越不容易發(fā)生老化現(xiàn)象。這些指標(biāo)的測(cè)定有利于銀杏粉在小麥粉加工中的應(yīng)用，延長(zhǎng)其制品的保質(zhì)期。

2.4 銀杏粉-小麥粉面團(tuán)的流變學(xué)特性

圖1表示銀杏粉-小麥粉面團(tuán)動(dòng)態(tài)流變測(cè)試中的儲(chǔ)能模量（’）、損耗模量（″）和損耗角正切（tan）隨頻率變化的關(guān)系圖。在頻率0～20 Hz范圍內(nèi)，隨著銀杏粉添加量的增加，模量變化范圍幅度發(fā)生顯著改變，混合面團(tuán)的’、″均隨著頻率的增加呈上升趨勢(shì)，這說明混合面團(tuán)中分子間產(chǎn)生了強(qiáng)烈的交聯(lián)作用。其中，以30%銀杏粉添加量面團(tuán)的’和″增大最為明顯，上升趨勢(shì)幅度最大，其次為24%和18%銀杏粉添加量面團(tuán)，反之，0%的純小麥面團(tuán)上升趨勢(shì)幅度最小，’和″最小。分析其原因可能是銀杏粉中的淀粉和纖維素在面團(tuán)黏彈性展現(xiàn)中可起到填充物的作用，可促進(jìn)面筋蛋白形成更加致密連續(xù)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，面團(tuán)體系組分中聚合體分子質(zhì)量增大，從而導(dǎo)致面團(tuán)的’和″增大。

tan=″/’表示銀杏粉-小麥粉面團(tuán)的綜合黏彈性的比值，值越大，面團(tuán)黏性的比例越大；值越小，表明體系的彈性比例越大，流動(dòng)性越差，面團(tuán)越硬。由圖1還可以看出，’始終大于″黏彈性體系，即tan均小于1，表明銀杏粉-小麥混合面團(tuán)的彈性占主導(dǎo)地位，具有類似固體的性質(zhì)。從圖1可以看出，tan隨著銀杏粉的添加量逐漸增大到18%時(shí)，tan逐漸增大，彈性逐漸增大，面團(tuán)的綜合黏彈性逐漸變好。這可能是由于銀杏粉的添加一定程度上促進(jìn)了面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián)，形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，并消除了銀杏粉中其他成分對(duì)面團(tuán)強(qiáng)度的影響，使得混合面團(tuán)的黏彈性增加。隨著銀杏粉添加量繼續(xù)增加到24%時(shí)，tan開始明顯上升，說明過量添加銀杏粉反而不利于混合面團(tuán)的綜合黏彈性。這可能是由于銀杏粉中的某些成分與淀粉的相容性較差，破壞了混合面團(tuán)中淀粉凝膠結(jié)構(gòu)的連續(xù)性，從而影響銀杏粉-小麥粉面團(tuán)的流變學(xué)特性。

圖1 銀杏粉-小麥粉面團(tuán)的動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性Fig. 1 Dynamic rheological characteristics of G. biloba fruit powder-wheat flour dough

2.5 銀杏粉-小麥粉面團(tuán)的熱力學(xué)特性

熱力學(xué)特性可以反映銀杏粉-小麥混合面團(tuán)結(jié)晶和融化過程中的焓變和水分形態(tài)?？蓛鼋Y(jié)水主要反映面團(tuán)體系中可利用的水或凍結(jié)形成冰晶的水分含量。可凍結(jié)水凍結(jié)后體積膨脹，形成的冰晶對(duì)面團(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有一定的擠壓損傷。從表4可以看出，隨著銀杏粉的添加，混合面團(tuán)總含水量相差很少，均在39%～41%之間，但銀杏粉對(duì)混合面團(tuán)的可凍結(jié)水和非凍結(jié)水含量存在極顯著差異（＜0.01），隨著銀杏粉的添加，可凍結(jié)水逐漸減少，非凍結(jié)水逐漸增大?？蓛鼋Y(jié)水含量降低的原因可能是由于銀杏粉內(nèi)的親水性基團(tuán)可促進(jìn)面團(tuán)中水分的結(jié)合方式，形成較穩(wěn)定的結(jié)合水狀態(tài)，減緩面團(tuán)中水分的散失，減少淀粉的回生作用，從而提高保水性。另外，隨著銀杏粉的添加，混合面團(tuán)的焓變值逐漸降低。陳春艷研究表示銀杏蛋白有明顯的變性溫度和變性熱焓，變性熱焓值在蛋白質(zhì)部分變性時(shí)將下降而在完全變性時(shí)則降為0，且銀杏蛋白會(huì)在一定溫度范圍內(nèi)（55 ℃）隨著溫度的升高，吸水性和溶解性逐漸增加。還有研究發(fā)現(xiàn)白果蛋白可以使面團(tuán)的吸水率增大，提高其含水量。趙麗婷研究發(fā)現(xiàn)銀杏果淀粉形成的凝膠網(wǎng)可以截留大量水分。這也證實(shí)了銀杏粉添加量使混合體系中的銀杏蛋白和銀杏淀粉含量增多，導(dǎo)致混合粉中焓變值和淀粉的糊化度降低。

表4 銀杏粉對(duì)小麥粉面團(tuán)水分融化焓變、可凍結(jié)水、非凍結(jié)水的影響Table 4 Effect of addition of G. biloba fruit powder on enthalpy change, freezable water content and unfrozen water content of wheat flour dough

2.6 銀杏粉-小麥粉面團(tuán)的水分分布及遷移規(guī)律

利用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)可測(cè)定面團(tuán)體系中水分流動(dòng)性和分布情況，從而探究不同銀杏粉添加量小麥面團(tuán)中水分遷移規(guī)律的狀況。表5為通過利用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)中的CPMG序列所反演并計(jì)算出的銀杏粉-小麥混合面團(tuán)各水分狀態(tài)的峰面積，其中為深層結(jié)合水的峰面積比，為弱結(jié)合水的峰面積比，為自由水的峰面積比。分析可知，隨著銀杏粉添加量的增大，混合面團(tuán)和的峰面積比均相應(yīng)地減小，而深層結(jié)合水在銀杏粉添加量為18%～30%時(shí)才開始呈現(xiàn)出并逐漸增大。這種現(xiàn)象發(fā)生的原因可能是由于銀杏粉-小麥混合面團(tuán)中親水基團(tuán)有氫鍵位點(diǎn)，可以與水分子形成氫鍵，從而引起氫鍵結(jié)構(gòu)的變化影響水分的遷移，使面團(tuán)對(duì)弱結(jié)合水的束縛力增強(qiáng)。純銀杏粉面團(tuán)中深層結(jié)合水峰面積比達(dá)到96.88%，這也證實(shí)了銀杏粉較強(qiáng)的持水能力。

表5 銀杏粉-小麥粉面團(tuán)各水分分布狀態(tài)的峰面積比Table 5 Peak area ratio of water distribution state in G. biloba fruit powder-wheat flour dough

表6 銀杏粉-小麥粉面團(tuán)的相關(guān)性分析Table 6 Correlation analysis of properties of G. biloba fruit powder-wheat flour dough

2.7 銀杏粉-小麥粉面團(tuán)的相關(guān)性分析

從表6可見，吸水性與非可凍結(jié)水比，深層結(jié)合水峰面積比呈正相關(guān)并存在極顯著差異（=0.789，=0.893，＜0.01）。這可能是由于銀杏粉的吸水性較強(qiáng)，吸收的水分轉(zhuǎn)移為結(jié)合水，牢牢的通過化學(xué)鍵與溶質(zhì)分子緊密結(jié)合，并呈現(xiàn)出很低的流動(dòng)性，不易結(jié)冰。另外，形成時(shí)間與深層結(jié)合水的峰面積比呈正相關(guān)且存在極顯著差異（=0.472，＜0.01），與糊化時(shí)間呈顯著差異（=0.407，＜0.05）。則說明了面團(tuán)的淀粉糊化速度可能與面筋蛋白形成的速度有一定的關(guān)聯(lián)性，隨著銀杏粉的添加，體系中親水物質(zhì)的吸水性，使混合體系中可利用的水變少，糊化經(jīng)過較短的時(shí)間就能夠形成凝膠結(jié)構(gòu)，一定程度上對(duì)蛋白質(zhì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)進(jìn)行填充或相互影響，從而使面團(tuán)性質(zhì)發(fā)生了改變。焓變值與可凍結(jié)水比、弱結(jié)合水峰面積比、糊化特性各指標(biāo)均呈正相關(guān)并存在極顯著差異（＜0.01）。由此可以推斷出面團(tuán)的焓變值受到糊化度的影響主要與混合體系中自由水和可凍結(jié)水有關(guān)，從而通過影響淀粉糊化反映了面團(tuán)的穩(wěn)定性。因此，進(jìn)一步解釋了自由水和弱結(jié)合水逐步向深層結(jié)合水轉(zhuǎn)移，水分分布對(duì)面團(tuán)品質(zhì)和加工特性起著關(guān)鍵作用。

3 結(jié) 論

從流變學(xué)的角度分析，隨著銀杏粉添加量的增加，混合粉的吸水率、公差指數(shù)和寬帶均逐漸增大；形成時(shí)間先減少后增加，在添加量為12%時(shí)，面筋網(wǎng)絡(luò)形成時(shí)間最短；峰值黏度、最低黏度、衰減值、回生值、糊化時(shí)間均呈現(xiàn)出下降的趨勢(shì)；’和″均隨著頻率的增加逐漸上升；tan在銀杏粉添加量為18%時(shí)達(dá)到最大，但隨著添加量繼續(xù)增加開始出現(xiàn)了拐點(diǎn)，反而不利于其綜合黏彈性。

從水分分布狀況及各組分含量角度分析而言，隨著銀杏粉的添加，水分融化焓變逐漸降低，可凍結(jié)水逐漸降低，非可凍結(jié)水逐漸增加，體系中水分流動(dòng)性降低；弱結(jié)合水和自由水的含量相應(yīng)減少，而深層結(jié)合水在銀杏粉添加量為18%時(shí)才開始逐漸增加；純銀杏粉體系中非可凍結(jié)水增加，可利用的水變少，不易揉搓成面團(tuán)，這也相應(yīng)的解釋了其流變學(xué)特性。

將所得數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)性分析可以得出，隨著銀杏粉的添加量逐漸增大，面團(tuán)體系中的水分含量及遷移規(guī)律發(fā)生變化，主要表現(xiàn)為銀杏粉的吸水性較強(qiáng)，體系中可利用的水變少，自由水和弱結(jié)合水逐漸轉(zhuǎn)移為深層結(jié)合水，從而影響了銀杏粉-小麥混合面團(tuán)的流變學(xué)的性質(zhì)，可見水分分布對(duì)面團(tuán)品質(zhì)和加工特性起著關(guān)鍵作用。

綜上所述，當(dāng)銀杏粉添加量為12%～18%時(shí)，對(duì)小麥面團(tuán)的流變學(xué)特性和面團(tuán)中分布狀況均具有顯著影響（＜0.05），且面團(tuán)品質(zhì)較好，可為后續(xù)銀杏粉-小麥混合粉進(jìn)一步的深加工提供了一定的理論依據(jù)。但在本實(shí)驗(yàn)的研究中也存在一些缺陷，如銀杏粉加工精度、添加量梯度有限，在今后的研究中可將這一部分的原因考慮在內(nèi)進(jìn)行進(jìn)一步的探索，以充分闡明銀杏粉對(duì)小麥粉面團(tuán)及面條品質(zhì)的影響。