杜海濤

隨著人們生活質(zhì)量的不斷提高，社會(huì)各界對(duì)食品質(zhì)量安全的關(guān)注熱情也持續(xù)高漲，食品安全檢測(cè)技術(shù)愈發(fā)進(jìn)步和成熟。各種先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)不但提高了檢測(cè)效率，而且準(zhǔn)確度越來(lái)越高、設(shè)備越來(lái)越小、檢測(cè)時(shí)間越來(lái)越短，能最大程度地確保食品質(zhì)量的安全可靠。本文首先分析了食品安全檢測(cè)技術(shù)對(duì)食品質(zhì)量安全的積極影響，然后介紹了三類(lèi)常用的食品安全檢測(cè)技術(shù)，最后提出了食品安全檢測(cè)技術(shù)存在的問(wèn)題，并提出了優(yōu)化食品安全檢測(cè)技術(shù)的有效路徑。

一、食品安全檢測(cè)技術(shù)

對(duì)食品質(zhì)量安全的積極影響

1.有利于保障食品安全。食品安全檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用，能夠幫助有關(guān)部門(mén)詳細(xì)掌握食品的質(zhì)量與安全情況，從而能夠最大程度地保障市場(chǎng)中流通食品的安全。但是隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步與發(fā)展，各種食品安全問(wèn)題層出不窮，這也就需要應(yīng)用更為先進(jìn)的食品安全檢測(cè)技術(shù)，對(duì)市場(chǎng)上各類(lèi)食品的質(zhì)量與安全進(jìn)行全面檢測(cè)，監(jiān)管部門(mén)才能以此為依據(jù)，全面落實(shí)監(jiān)管工作。

2.有利于維護(hù)食品市場(chǎng)秩序。不管任何行業(yè)，都有優(yōu)劣產(chǎn)品之分，一旦偽劣產(chǎn)品流入市場(chǎng)，將會(huì)打破市場(chǎng)良性競(jìng)爭(zhēng)的平衡局面。應(yīng)用食品安全檢測(cè)技術(shù)，可以幫助生產(chǎn)廠家進(jìn)行自我檢測(cè)，快速找出不合格產(chǎn)品，確保流入市場(chǎng)的食品都能符合相關(guān)的質(zhì)量要求，從源頭上維護(hù)食品市場(chǎng)的正常秩序。

3.有利于提升食品質(zhì)量。將檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用在食品質(zhì)量安全檢測(cè)中，可以有效提升食品質(zhì)量，提高食品企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力?，F(xiàn)在，發(fā)達(dá)國(guó)家的食品檢測(cè)技術(shù)更為先進(jìn)，所以它們的食品質(zhì)量也更高，從而深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者的青睞。目前，我國(guó)的食品安全檢測(cè)技術(shù)還有很大的上升空間，這就需要相關(guān)部門(mén)加強(qiáng)研發(fā)投入，不斷提升食品檢測(cè)水平，進(jìn)而提高食品的質(zhì)量。

二、三類(lèi)食品安全檢測(cè)技術(shù)介紹

1.質(zhì)譜分析法。（1）三重四極桿液質(zhì)聯(lián)用。三重四極桿液質(zhì)聯(lián)用儀是一種十分先進(jìn)的分析儀器，在應(yīng)用過(guò)程中以噴射硫離子聚焦離子化技術(shù)為原理，不僅能夠在一定程度上提高霧化溫度，還可以顯著提高電場(chǎng)密度，并能有效屏蔽基質(zhì)干擾，因此可顯著提高復(fù)雜基質(zhì)中痕量成分的質(zhì)譜檢測(cè)靈敏度，具有靈敏度高、準(zhǔn)確度高、應(yīng)用靈活的特點(diǎn)。三重四極桿液質(zhì)聯(lián)用儀還具有高選擇性反應(yīng)監(jiān)測(cè)功能，可使復(fù)雜機(jī)制中待測(cè)目標(biāo)物檢測(cè)具有更高的選擇性，不僅能夠?qū)O低含量的物質(zhì)進(jìn)行定量定性分析，同時(shí)還可有效保證檢測(cè)靈敏度，檢出限甚至可達(dá)到0.05ppb。例如美國(guó)Waters公司的TQ-S三重四極桿質(zhì)譜，系統(tǒng)結(jié)構(gòu)如圖1所示，如今已經(jīng)被廣泛應(yīng)用在農(nóng)藥殘留和食品添加劑的定量定性分析檢測(cè)中，在食品安全領(lǐng)域扮演著重要角色。

（2）三重四極桿氣質(zhì)聯(lián)用。三重四極桿氣質(zhì)聯(lián)用儀可以通過(guò)高選擇性反應(yīng)監(jiān)測(cè)，完成極低含量物質(zhì)的定量分析，不僅有著頂級(jí)的檢測(cè)靈敏度，還能夠在毫秒級(jí)駐留時(shí)間內(nèi)篩選出上百種殘留物質(zhì)，零串?dāng)_碰撞池也可有效避免假陽(yáng)性的發(fā)生，可使分析效率大幅提高。與傳統(tǒng)的單四極桿質(zhì)譜儀相比，三重四極桿氣質(zhì)聯(lián)用儀不僅檢測(cè)精準(zhǔn)度更高，也極大程度地簡(jiǎn)化了復(fù)雜的前處理過(guò)程，如萃取、凈化、濃縮等，可降低樣品分析的工作量。

（3）電感耦合等離子體質(zhì)譜儀。在食品安全檢測(cè)中，電感耦合等離子體質(zhì)譜儀是一種十分先進(jìn)的檢驗(yàn)方法，是測(cè)定化學(xué)痕量元素不可或缺的工具，可以同時(shí)分析多種元素，且檢出限低，具有極高的檢測(cè)精度和分辨率，現(xiàn)如今已經(jīng)廣泛應(yīng)用在食品安全檢測(cè)、重金屬分析、水質(zhì)檢測(cè)等領(lǐng)域。電感耦合等離子體質(zhì)譜儀通常用來(lái)作為痕量、微量和常量元素的檢測(cè)，該儀器的工作原理為：以ICP作為離子源，利用高溫等離子體將分析樣品蒸發(fā)、分解、激發(fā)和電離，高溫的等離子體會(huì)電離出大多數(shù)樣品元素的一個(gè)電子，形成一價(jià)正電子，然后利用真空接口將等離子體中的離子傳輸至質(zhì)譜，質(zhì)譜是一個(gè)質(zhì)量篩選和分析器，通過(guò)選擇不同質(zhì)核比的離子通過(guò)，來(lái)檢測(cè)待測(cè)離子的強(qiáng)度，進(jìn)而分析計(jì)算出待測(cè)元素的含量。

2.色譜技術(shù)。在最近的幾十年間，色譜技術(shù)開(kāi)始在食品質(zhì)量安全檢測(cè)領(lǐng)域大放異彩。色譜技術(shù)本質(zhì)上來(lái)說(shuō)是一種物理化學(xué)分離分析方法，因?yàn)榇郎y(cè)物質(zhì)混合物中的組成成分在固定相和流動(dòng)相做相互運(yùn)動(dòng)時(shí)，不同的吸附性、溶解性以及親和作用，會(huì)導(dǎo)致不同物質(zhì)在兩相不斷被吸附或者分配，所以最終會(huì)使不同組分完全分開(kāi)。色譜技術(shù)具有分離效率高、樣品用量少、分析速度快、一次完成等特點(diǎn)。

（1）柱色譜法。柱色譜法是一種十分原始的色譜方法，適用于進(jìn)行有機(jī)化合物的分離工作，分離容量可以從幾毫克跨越到上百毫克，所以通常用來(lái)分離精制較大的樣品或者分離復(fù)雜的天然產(chǎn)物。

（2）薄層色譜法。薄層色譜法具有溶劑消耗少、檢測(cè)速度快、檢測(cè)成本低、結(jié)果簡(jiǎn)單明了、可大量制備等優(yōu)勢(shì)，如今已經(jīng)被廣泛應(yīng)用在食品添加劑、農(nóng)藥、毒素檢測(cè)等領(lǐng)域。例如，樊瑋等利用薄層色譜法分析出了茶葉中高效氯氟氰菊酯和聯(lián)苯菊酯的具體殘留，其準(zhǔn)確性和重現(xiàn)性均滿足農(nóng)藥殘留分析的具體要求;柳其芳等將薄層色譜法與酶聯(lián)免疫吸附法結(jié)合使用，可準(zhǔn)確、快速測(cè)定黃曲霉毒素B1。

（3）氣相色譜法。氣相色譜法是以柱層析為基礎(chǔ)，集分析和分離為一體的分析技術(shù)，檢測(cè)限可達(dá)到μg/kg級(jí)，通常適用于復(fù)雜樣品的痕量分析工作，如今被廣泛應(yīng)用在環(huán)境監(jiān)測(cè)、生物化學(xué)和石油化工等領(lǐng)域。將其應(yīng)用在食品質(zhì)量安全檢測(cè)中，可以用來(lái)測(cè)定茶油中的油酸含量，也可檢測(cè)豬肌肉、肝臟、腎臟中的氯霉素殘留量等。

（4）高效液相色譜法。高效液相色譜法具有樣品易回收、色譜柱可反復(fù)使用等優(yōu)勢(shì)，經(jīng)常用來(lái)檢測(cè)分子量大、熱不穩(wěn)定、高沸點(diǎn)的農(nóng)藥及其代謝產(chǎn)物，檢測(cè)靈敏度略低于氣相色譜。該方法可有效測(cè)定飼料中三聚氰胺的含量，在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中技術(shù)人員需要分別優(yōu)化質(zhì)譜和色譜條件，檢出限為0.01mg/L（S/N=3），模型回收率在80%-99%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.7%-5.3%，結(jié)果準(zhǔn)確可靠。

3.生物檢測(cè)技術(shù)。在科學(xué)技術(shù)高速發(fā)展的背景下，生物檢測(cè)技術(shù)日漸成熟與完善，在食品安全檢測(cè)領(lǐng)域有著十分廣闊的發(fā)展前景。傳統(tǒng)的微生物檢測(cè)方法不但效率低、操作繁瑣，而且檢測(cè)結(jié)果精度也不高，于是以免疫學(xué)技術(shù)和生物芯片技術(shù)為基礎(chǔ)的生物檢測(cè)技術(shù)得到了廣泛應(yīng)用。

（1）酶聯(lián)免疫吸附法。酶聯(lián)免疫吸附法就是在某些固相載體的表面，加載某種保持活性的抗原或者抗體，使之與酶結(jié)合生成酶標(biāo)抗原或抗體，然后利用抗原抗體的專業(yè)性，對(duì)免疫反應(yīng)進(jìn)行定性定量分析，具有實(shí)用性強(qiáng)、靈敏度高、選擇性好等優(yōu)勢(shì)，其被廣泛應(yīng)用在病原微生物、農(nóng)藥殘留、生物毒素以及食品添加劑的檢測(cè)工作中。但是因?yàn)樵摲椒ň哂休^復(fù)雜的前處理步驟，所以通常不用于現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)，這在一定程度上限制了該檢測(cè)方法的應(yīng)用范圍。

（2）生物芯片技術(shù)。生物芯片技術(shù)主要是利用一定的微加工手段，在固體基質(zhì)表面建立起一套科學(xué)的生物化學(xué)分析系統(tǒng)，基因芯片技術(shù)和PCR技術(shù)都是生物芯片技術(shù)的核心技術(shù)。PCR技術(shù)誕生于1985年，是一種用來(lái)放大擴(kuò)增特定DNA片段的分子生物學(xué)技術(shù)，因?yàn)殪`敏度高、反應(yīng)時(shí)間短、可鑒別性高等優(yōu)勢(shì)，在生命科學(xué)領(lǐng)域有著十分廣泛的應(yīng)用，在食品安全領(lǐng)域中通常用來(lái)檢測(cè)致病性微生物、轉(zhuǎn)基因食品等。近幾十年間，基因芯片技術(shù)在生命科學(xué)領(lǐng)域發(fā)展迅速，能夠快速高效地檢測(cè)和分析動(dòng)植物以及微生物中的遺傳信息，應(yīng)用價(jià)值較高。例如，祝儒剛等人將基因芯片技術(shù)與多重聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)相結(jié)合，有效檢測(cè)出肉類(lèi)制品中的5種致病菌，并且準(zhǔn)確率明顯高于傳統(tǒng)的培養(yǎng)法。

三、食品安全檢測(cè)技術(shù)存在的問(wèn)題

1.精準(zhǔn)度有待提高。如今，各種各樣的食品安全問(wèn)題層出不窮，產(chǎn)生了十分惡劣的社會(huì)影響。而受檢測(cè)技術(shù)的限制，檢測(cè)部門(mén)可能無(wú)法精準(zhǔn)地檢測(cè)出具體的食品問(wèn)題，導(dǎo)致這些食品流入市場(chǎng)。在實(shí)施精準(zhǔn)檢測(cè)和快速檢測(cè)時(shí)，多次獲取的檢測(cè)結(jié)果可能并不一致，檢測(cè)結(jié)果之間存在著一定誤差，所以即使檢測(cè)結(jié)果達(dá)標(biāo)，也并不代表食品不存在任何安全隱患，這也就說(shuō)明我國(guó)的食品安全檢測(cè)精度還有待提高，這需要相關(guān)技術(shù)人員投入更多精力進(jìn)行研究和創(chuàng)新。

2.檢測(cè)技術(shù)發(fā)展緩慢。在工業(yè)化進(jìn)程不斷加快的背景下，我國(guó)的食品市場(chǎng)越發(fā)繁榮，這為食品監(jiān)管和檢測(cè)部門(mén)帶來(lái)了更多的工作壓力。為了切實(shí)滿足對(duì)食品質(zhì)量的檢測(cè)需求，檢測(cè)部門(mén)必須采用快速檢測(cè)方法，不斷縮短食品檢測(cè)時(shí)間，但是如今我國(guó)的檢測(cè)技術(shù)發(fā)展相對(duì)緩慢，快速檢測(cè)方法在應(yīng)用過(guò)程中受到很多限制，難以發(fā)揮出真正價(jià)值。

四、優(yōu)化食品安全檢測(cè)技術(shù)的有效路徑

1.建立完善的食品安全檢測(cè)體系。鑒于食品安全檢測(cè)的重要性，有關(guān)部門(mén)在應(yīng)用食品安全檢測(cè)技術(shù)時(shí)，必須以完善的安全檢測(cè)體系為基礎(chǔ)，要求食品安全管理部門(mén)履行好自身職責(zé)，全面做好食品安全檢測(cè)工作。同時(shí)也要不斷提高檢測(cè)人員的責(zé)任意識(shí)，提高檢測(cè)工作的規(guī)范性和科學(xué)性，避免因操作失誤導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果失真。食品安全檢測(cè)與監(jiān)管部門(mén)也要強(qiáng)化聯(lián)系與溝通，共同建立起更為完善的食品安全檢測(cè)系統(tǒng)。

2.加強(qiáng)對(duì)生物檢測(cè)技術(shù)的利用。由前文我們可知，生物檢測(cè)技術(shù)在食品安全檢測(cè)中扮演著重要角色，可有效提高食品質(zhì)量安全檢測(cè)的效率和精度。為了進(jìn)一步提高我國(guó)食品質(zhì)量安全檢測(cè)水平，技術(shù)人員一定要加強(qiáng)對(duì)生物檢測(cè)技術(shù)的利用，并對(duì)該技術(shù)進(jìn)行創(chuàng)新和補(bǔ)充，推動(dòng)生物檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展。

3.創(chuàng)新食品檢測(cè)技術(shù)。隨著食品加工原材料的不斷變化、加工方法的不斷創(chuàng)新，食品安全檢測(cè)技術(shù)也必須及時(shí)更新，更好地滿足新的檢測(cè)需求。總的來(lái)說(shuō)，技術(shù)人員應(yīng)該從檢測(cè)效率、精度和質(zhì)量三個(gè)角度對(duì)食品安全檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行完善與創(chuàng)新。

綜上所述，色譜技術(shù)、光譜分析技術(shù)、生物檢測(cè)技術(shù)等是如今最為常見(jiàn)的食品安全質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)，但是在科學(xué)技術(shù)不斷發(fā)展的背景下，食品行業(yè)也在與時(shí)俱進(jìn)，這也隨之產(chǎn)生了各種新的食品安全問(wèn)題，這就要求相關(guān)部門(mén)和技術(shù)人員結(jié)合時(shí)代的發(fā)展趨勢(shì)，不斷創(chuàng)新檢測(cè)技術(shù)，從源頭上徹底消除食品安全隱患，維護(hù)正常的食品市場(chǎng)秩序，推動(dòng)我國(guó)食品市場(chǎng)良性發(fā)展。